1、2009年8月最新修订,挪威三文鱼培训手册,第四部分： 挪威三文鱼与日本料理 （挪威三文鱼寿司及刺身烹调指导）,寿司：Sushi 寿司师傅：Shokunin 回转寿司店：Convey Belt Sushi 刺身（生鱼片）：Sashimi 绿芥末（山葵泥）：Washabi 千筋菜（水菜）：Pot Herb Mustard,常用词汇,重要,寿司的起源、发展和分类,“寿司”起源于中国古代，唐朝传入日本，并发扬光大 鮨(q) 、鮓(zh)源自中国,寿司在日文中被称为“鮨”。这个字出自于中国第一部辞典、先秦的尔雅.释器篇。当时“鮨”的意思是指“绞碎的鱼肉”或者“鱼羹”。 寿司在日文中也被称为“鮓”。这个
2、字出自于另一本古代辞典、东汉末年刘熙所著的释名.卷二.释饮食第十三篇，意思是“用酒糟和盐等腌制鱼肉，将其发酵后剁碎，煮熟后进食”。中国古时的人们发现，将酒糟和盐放进干净的鱼膛内，积在坛中封口，埋入地下，便可长期保存，取出食用时，食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，类似于现代“泡菜”的做法，这就是寿司的原型。到了唐朝（618年 907年） ，汉字传到日本，鮨、鮓的制作方法也传到日本。在927年完成的日本平安时代（794年 1185年）法典延喜式中，就己有记载。当时称为“驯寿司”，指的是：在鱼肉上抹上酒糟和盐，用重物压紧，使之自然发酵，当产生酸味后，即可食用，味道甚佳。后来又在鱼肉间加入米饭，因
3、为米饭可以促进发酵。这与中国古代的记载几乎完全一样。但这种腌鱼的方式费时费力，后来日本人将其发展成用醋泡鱼肉的快速制作“寿司”的方式。现在，“寿司”是指在拌过米酒醋的米饭上面或里面，放上新鲜或腌制生鱼片制成的日式食品。,重要,“粥鮨”（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼籽和咸大马哈鱼籽为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。“下鮨”（和歌山县）：一般用青花鱼（鲱鱼），有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。“鮒鮨”（滋贺县）：在米饭
4、上撒盐，用手捏到发粘为止，然后将用盐腌过的鱼，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。“酒鮨”（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。,古代日本传统寿司（鮨）的制作方法,补充资料,近代日本寿司的起源和演变,“寿司”的日语发音是“sushi”，来自日本古语表示酸味的形容词“酸（sushi）”。Sushi这个词的普遍使用似乎是在进入十九世纪之后 。“寿司”这两个字是sushi这个词在翻译成汉语时的拟声词，本身不表示任何含义。近代日本寿司的历史并不久远，起源于日本江户时代的延宝年间（1673年至1680
5、年）。当时京都的医生松本善甫发现把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和煮熟的米饭攥在一起吃，味道非常鲜美，可以说是一种“速成腌鱼”。之后经过了150年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为“与兵卫寿司”，公开出售，这就是现在的“攥寿司”（也叫“握寿司”）的原型。现在，在东京及近郊不少地方仍可以看到挂着“华屋与兵卫”字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。也就是说，现在日餐中最具代表性的食物-“攥寿司”的历史并不长，只有不到200年历史。,补充资料,寿司制作方法的演变,古代寿司的制作，是把鱼放在咸米饭中腌制，使其产生乳酸；
6、数月后，米饭被丢弃，发酵后的鱼就可以食用。寿司被引进到日本后，最早是把生鲤鱼和米饭交替一层层叠放在一个木桶中压紧，发酵数周、数月、甚至数年，然后食用。十六世纪时，演变为仍然使用米饭和盐帮助鱼肉发酵，但米饭是在“半发酵”状态下与鱼一起被食用的。十七世纪时，米酒醋被加入到寿司米饭中，以减少发酵的时间，这就是现代寿司的起源。,补充资料,制作“寿司”食材原料的演变,在”攥司寿“出现时，当时只有白色鱼肉的鱼作食材，主要有鲷鱼、鲆鱼等。使用红色鱼肉的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854-1859年）。用金枪鱼的鱼腹肉（大脂，Toro）寿司，始于大正年间（1912-1926年）。进入昭和年
7、间（1926-1989年）后，海胆酱、各种鱼籽、以及越来越多的海鱼，都成为制作寿司的常用材料。挪威三文鱼大量进入日本市场，主要是昭和晚期和平成（1989年至今）早期的事情，目前已经成为日本市场上最重要的制作寿司和刺身的食材原料。可见，日本寿司本身就是一个制作方法不断创新、食材原料不断丰富的发展过程。,重要,鱼生类：三文鱼（鲑鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰹鱼、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲭鱼、青花鱼（鲱鱼）等。海鲜类：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾类、鳗鱼、各种鱼籽、海胆、北极贝等。 果菜类：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐。红肉类：牛肉、马肉、火腿等。 其他：煎鸡蛋（奄列）、生
8、鹌鹑蛋等。,寿司常用食材原料分类,补充资料,重要,常见寿司的种类和制作方法（一）,握寿司（nigiri-sushi）：又称攥寿司，日本江户时代兴起。制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话，“寿司”一词多是指握寿司。烤寿司（aburi-sushi）：是握寿司的一种，将生鱼片先在火上烤好之后，再放到寿司米饭上。押寿司（oshi-sushi）：又称箱寿司、木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。
9、作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。 稻荷寿司（inari-sushi）：用寿司皮盛着米饭和其他原料。常见寿司皮有油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。 散寿司（chirashi-sushi）：将米饭、辅料和海苔拌在一起食用。 江户前散寿司（Edomae chirashi-sushi）：常见于关东地区，配料不用海苔包裹，而是直接洒在盛在碗里的米饭上。 五目散寿司（Gomoku chirashi-sushi）：常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。,卷寿司（maki-sushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。太卷（futo-m
10、aki）：是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。 细卷（hoso-maki）：顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。 手卷（te-maki）：把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。 里卷（ura-maki）：反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 军舰卷（gunkan-maki）：米饭团外侧包上紫菜，上面放上海胆酱或三文鱼籽或其他辅料等。从侧面看，样子像军舰。,常见寿司的种类和制作方法（二）,重要,寿司米饭的配比 寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
11、1、米和水的比例 寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水11的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多（5份以上），就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。2、盐、糖、醋的比例 寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1510的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。 3、醋和饭的比例 调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到10碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋
12、的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。,重要,刺身的起源、发展和分类,“刺身”起源于中国先秦的“鱼脍（鲙）”唐朝达到顶峰并传入日本，发扬光大为“刺身”,先秦时“脍”指切细的肉，“生肉为脍” 中国最早吃鱼脍的记载可追溯至周宣王五年（公元前823年）。周师於彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼片，是当时最高档时尚的生鱼片。 “脍炙人口”典故出自孟子.尽心下，脍即是指鱼脍。“食不厌精、脍不厌细”出自孔子论语.乡党。 据吴越春秋.阖闾内传所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥。 秦汉时，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又
13、衍生出一个“鱠”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。 东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因过量食用而得肠道传染病及寄生虫病，后经名医华佗医治才康复。但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。 三国魏曹植也喜欢吃鱼生，他的名都篇里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，指鲤鱼脍蘸著小虾酱吃。 南北朝时，出现“金齏玉脍”，是中国古代最著名的鱼脍，此名称出现在北魏贾思勰所著齐民要术书中。在“八和齏”一节里详细地介绍了“金齏”的做法。“八和齏”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。 隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献
14、鲈鱼，炀帝说：”所谓金齏玉脍，东南佳味也。“，可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。 唐朝是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。王维在洛阳女儿行诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；白居易的轻肥诗中写道“脍切天池鳞”，松江亭携乐观渔宴宿中写道：“朝盘鲙红鲤”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代随中日交流传至日本。 宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就
15、分别有十三首和三十七首之多。苏轼的将之湖州戏赠莘老中写道是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游秋郊有怀四首中写道“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鮓”，醉中怀江湖旧游偶作短歌中写道“野鱼可脍菰可烹”。 明清以后，鱼脍逐渐衰落。但在江南和岭南地区仍比较盛行。清李调元南越笔记中写道：“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥），以鰽白以黄鱼，以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”，反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。,“鱼脍”在中国历史源远流长，“脍炙人口”，自
16、唐朝传入日本,补充资料,顺德鱼生：顺德的传统小食 顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。 进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。 潮汕鱼生：多以养於沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才
17、去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。 佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。 佛山九江鱼生：以拌（粤语称为“捞”）的形式食用，故又称“捞鱼生”（拌鱼生）现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。
18、配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。,近现代中国民间“鱼生”主要流派之一：广东鱼生,补充资料,客家生鱼脍：“鱼脍”是客家传统食品，宁化
19、、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。 宁化生鱼脍：福建宁化的客家人的鱼脍：以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗乾净后不再下水。然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦乾鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。 这种鱼脍制作讲究，不但注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。 五华生鱼脍：五华位于广东梅县，也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相若，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞
20、、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾乾水份，进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和份量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里。兴宁生鱼脍：兴宁位于广东梅县，与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼 去鳞后，切开 放血，然后 剖开、去骨，再 切片，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面 上桌，以高山茶油调味。,近现代中国民间“鱼生”主要流派之二：
21、客家鱼生,补充资料,鱼脍的刀法和技法：鱼脍也称为“飞鸾脍”古代厨师制作鱼脍专用的刀，称之为“鸾刀”。“饔人缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，霍霍霏霏”。“脍不厌细”到“秋蝉之翼不足拟其薄”，形容切割技术的精妙。 鱼脍刀法入诗比比皆是无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱（杜甫）。饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高（杜甫）。 唐人砧脍书中国古代最著名的记载鱼脍制刀和刀法的书籍，现已失传。鱼脍的调料：“春用葱、秋用芥”出自春秋礼记.内则。 “八和齑”又称“金齑”，中国古代最著名的鱼脍复合调料，由八种调料复合而成。 香柔花叶和金橙丝做鱼脍调料“金齑玉脍”的“金”指橙皮的金色。 “橘蒜齑”、“白梅蒜齑” “脍醋”专用吃生
22、鱼片的调味醋料。,中国古代“鱼脍”文化博大精深,补充资料,“鱼脍”自唐朝传入日本，逐渐发展为日本的“刺身”文化。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为食材，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等食材。近年来，三文鱼逐步替代金枪鱼成为最重要的刺身食材。生鱼片讲究非常新鲜、厚薄均匀、长短划一。 除鱼类外，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“刺身”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是“刺身”中的佼佼者，制作河豚刺身的厨师，必须取得专业资格，河豚刺身鲜嫩可口，但价格非常昂贵。吃“刺身”要以绿色芥末和酱油作佐料。这芥末的日语叫“”，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干
23、净的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。,“刺身”在日本的发展,重要,“刺身”（Sashimi）名称来自于日本，是生鱼片的统称。在日本古代，“刺身”也曾经被称为“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”等，读音都是Sashimi，较多的是用“指身”来书写。后来觉得生鱼片多用鱼刀切割，于是找到了有立刀旁的“刺”，“刺身”由此得名。“刺身”前一个音节sashi解释成“切拼盘并摆好”，后一个音节mi 解释成“身”，意思是指肉。Sashimi合在一起，意思是“切拼盘并摆好的鱼肉”。,刺身（Sashimi）名称的来源,补充资料,刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。最常见的是三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼
24、、鱼参鱼、鰤鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，还有贝类（包括螺肉、牡蛎、和扇贝等）、有虾（红色的北极虾）和螃蟹等、有海参和海胆。章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼等也是常见的材料；鲸鱼可以切成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块。除了鱼片，还有整鱼。一些长不大的微型鱼，如生吃、活吃的话，也是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有鱼籽、甚至生鱼翅，也可以成为刺身。还有鸡胸脯嫩肉，甚至有想象不到但又很贵重的鹿肉、马肉和著名的神户牛肉。,“刺身”常用食材原料分类,重要,刺身的刀具相当重要，专业厨师一般都有5
25、至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好的鱼片整齐地摆放于盘中。加工刺身时，刀与鱼肉的纹理应当呈90垂直夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、金枪鱼、旗鱼等，这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有质感。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实
26、，所以要切得薄才好吃。（生鱼片不是越薄越好！）特别要提醒的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，以免卡住食客的喉咙，发生危险。,刺身的刀具和刀法,补充资料,中国古代“鱼脍”以及近代广东鱼生、客家鱼生，主要选用各种中国国产淡水鱼鲤鱼（炰鳖脍鲤 ） 鲂鱼（涔养之鱼，脍其鲤鲂） 鲈鱼（莼羹鲈脍、莼鲈之思） 鲫鱼、鮸鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲶鱼、鲿（黄颡鱼）、鳟鱼（中国古代鱼脍）日本 “刺身”主要选用各种日本国产、进口海水鱼和其他海产三文鱼、金枪鱼、鲣鱼、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲭鱼、青花鱼（鲱鱼）、八爪鱼、北极贝、象拔蚌、海胆等,中国“鱼脍”、“鱼生”和日本“刺身” 使用食材原料的主要区别,重要,中国、日本、挪威三国 关于
27、“鱼生”贸易、烹饪、文化交流的 “三国演义”,重要,“唐风鱼宴”三文鱼鱼脍系列,“唐风鱼宴”经典菜肴,三椒三文鱼脍,酿皮三文鱼,唐风鱼宴,竹香三文鱼,中式芥末三文鱼,“唐风鱼宴”创新菜肴,唐风鱼宴,响铃三文鱼,跳水三文鱼,“唐风鱼宴”经典菜肴,山葵（Washabi）又名绿芥末、青芥辣，以示与中国传统的黄芥末区别。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是芥末的种子研磨而成，绿芥末则来自山葵的根。绿芥末含有异硫氰酸化合物，是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵栽培很讲究，它生长在山谷的溪水旁，必须是朝北的山谷，不能有直射
28、阳光。环境不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。除了山葵根，山葵的枝丫和叶子，也都是做绿芥末的原料。绿芥末有泥状、粉状和膏状三种。泥状的绿芥末来自现磨山葵，将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，泥状的口味最好。粉状的绿芥末要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为12，调和均匀以后，静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。膏状的绿芥末是成品，像牙膏一样，用时挤出即可食用。因为能够大量栽培山葵的地方并不多，如今大部分的加工山葵其实只是染成绿色的欧洲芥末，或是欧洲芥末加上山葵末制成。
29、在日本，山葵的主要栽培地：静冈县、长野县、岛根县、山梨县、岩手县等。日本常从台湾嘉义县阿里山乡、美国俄勒冈州、中国大陆云南、新西兰等地大量进口芥末。 绿芥末在使用时，总是与酱油为伴的。绿芥末提供刺激味，解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。,山葵（绿芥末）介绍,补充资料,山葵种植园,补充资料,山葵的叶子和根,用来现场研磨山葵根的鲨鱼皮研磨器,补充资料,现磨好的新鲜山葵粉,回转寿司店的起源和发展,重要,回转寿司是寿司餐厅的一种，师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的顾客坐台回转。寿司按价钱不同放在不同颜色的盘子上。用膳后，店员依照顾客桌上的不同颜色盘子的数量
30、而结算帐单。 回转寿司的运输带上除了寿司之外，还有其他日式小吃、纸包饮料、水果、甜点、汤等。回转寿司店通常比传统寿司店的价钱来得大众化，而最受欢迎的回转寿司店由于顾客流量高，寿司放在运输带上的时间也相对较短，因此寿司也比较新鲜。 顾客桌上一般已经放好所需的免费佐料，如酱油、紫姜和绿芥末等，木筷子、热茶等，顾客也能直接在桌上免费自取。,回转寿司定义,补充资料,“元禄寿司”是回转寿司的鼻祖，由日本人白石义明（19142001年）创立。1954年，白石在布施（大阪郊区）经营的寿司店人手不足，在看到朝日啤酒厂的啤酒瓶运输带后，灵机一触将这种概念引用到其寿司店中。经过五年的发展，1958年，白石于大阪开
31、设了第一间回转寿司店，取名为“元禄寿司”。在业务发展的高峰期，元禄寿司240家分店遍布日本各地。2001年降回到11家。 传送带运行速度是每秒8厘米，这确保顾客有充足时间选择自己喜欢的菜肴。回转寿司店运营需较少店员，在传送带回转过程中，店员制作寿司的速度也较快。回转寿司店发展高峰期，日本全国店铺数量高达3000家，迫使传统寿司店大量倒闭。日本的“元禄寿司”和北京的“元禄寿司”、上海的“缘禄寿司”没有任何关系。,重要,日本回转寿司的起源,寿司和挪威三文鱼在日本市场前景分析,重要,1） 在寿司及沙拉的菜肴品类里，以挪威三文鱼做原料的食材，正成为一颗冉冉升起的新星，收到越来越多食客的欢迎。2） 三文
32、鱼寿司根据烤制或熏制、食用鱼肉的部位以及寿司配料的不同分为10多个品种菜肴。3） 在超市大卖场中出售的沙拉及海鲜沙拉套餐中，三文鱼也是最受欢迎的。尤其受到妇女和儿童的喜爱 。4）金枪鱼也是制作寿司和刺身的主要原料之一。但由于自然鱼类资源的减少、捕鱼法规的完善，使得金枪鱼的年产量在严重萎缩，并导致了价格的节节攀高。也许（日本）国内金枪鱼孵化和水产养殖技术的进步，可以阻止这一状况变得更差，但是其价格却还是在不可避免地直线攀升。5） 挪威三文鱼已建立起完备的人工养殖体系，其质量、产量及供应水平都趋于平稳。由于有一个稳定的生产体系，保证优质的挪威三文鱼全年稳定地供应日本市场，使得挪威三文鱼在市场竞争中
33、占有明显优势。,挪威三文鱼和寿司在回转寿司店和大型超市中的市场前景分析（一）,重要,6） 相对于金枪鱼，三文鱼无论是生食或是熟食，都有着更为丰富的烹饪方法。熏制及烤制的三文鱼可以用来制作沙拉、开胃菜（hors doeuvre）或其他菜肴，三文鱼不仅适合日式料理，同样也适合西式菜肴。除了如煮、盐烧等通常的烹饪方法，三文鱼也可以有其他多种方法烹制，如鱼排铁板烧、爆炒、裹面粉煎炸或者直接油煎等。三文鱼在诸多的日式和西式菜肴中都有令人满意的表现。7） 如果现阶段的供应及市场希求状况持续下去，三文鱼将在不久将来（5-10年）取代金枪鱼的地位。8 ）在随着这些喜爱三文鱼的儿童渐渐长大时，三文鱼的市场将更加
34、广阔。9） 实施的三文鱼商品多样化战略变得尤为重要。包括开发和延伸寿司的食谱、产品规划以及三文鱼原料质量稳定性等方面。近年来，越来越多的消费者选择购买三文鱼，而当三文鱼在未来进一步普及时，那些对三文鱼质量有所辨别、有所选择的顾客也会越来越多。10）因此，诸如产自挪威的三文鱼或者某某超市销售的挪威三文鱼寿司等差异化战略，将很可能是取得最终成功的关键。当差异化战略在各不同方面均取得成功时，三文鱼将取代金枪鱼成为消费者最喜爱的寿司原料。回转寿司和超市大卖场寿司的销售潜力是巨大的，因此挪威三文鱼将会拥有同样巨大的市场潜力。,挪威三文鱼和寿司在回转寿司店和大型超市中的市场前景分析（二）,重要,1) 在日
35、本，寿司、刺身、沙拉的消费近年来呈现异乎寻常的增长态势。而这其中尤以寿司及沙拉的消费增长最为显著。寿司在儿童中非常受欢迎，而沙拉则受到女性消费者的追捧。通常意义上的即食唯有寿司的概念已经被彻底颠覆。现在寿司即代表着方便及美味，而沙拉更是健康及西式餐饮的代名词。2）回转寿司诞生已经有半个世纪的历史。在过去的15年里，回转寿司店所经营的寿司品种越来越多样化。回转寿司店不仅出售廉价的寿司，也尝试着满足顾客对美味、优质、享受美食等诸多方面的需求。3）寿司在日本大型超市中大受欢迎已经有20多年的历史。4）回转寿司店里的寿司和大型超市中出售的寿司，两者的流行都并非昙花一现，而是牢固地占领了市场。特别是回转
36、寿司店对寿司的普及发挥了积极的作用，甚至令越来越多的不喜欢鱼和刺身的儿童也变得喜欢食用寿司。5）2007年日本平均每户家庭，在大型超市购买刺身上花费的金额相当于392元人民币，而购买寿司上花费的金额相当于800元人民币，寿司消费超过刺身消费的两倍以上。这表明寿司正在取代刺身成为消费者的首选，这一现象在节假日，如盂兰盆节、新年及生日等时期尤为明显。,寿司在回转寿司店连锁店和大型超市中的销售潜力分析,补充资料,日本儿童最喜爱的寿司原料是三文鱼！她优于金枪鱼，是真正的寿司之王。有小孩的家庭是回转寿司和外卖寿司的重要目标客户。为了解三文鱼寿司在儿童中的受欢迎程度，挪威海产外贸局在日本对150户有6-1
37、2岁的学龄儿童的家庭进行了抽样调查。结果显示儿童明显更喜欢三文鱼，结果甚至好于预期。在回答她们的小孩是否喜欢回转寿司店里的三文鱼寿司这一问题时，超过90%的被访主妇回答“是”。喜欢三文鱼寿司的比例比喜欢金枪鱼寿司（传统意义上被认为是最受欢迎的寿司食材）的比例更高。包括金枪鱼在内的传统寿司食材，正由于供给有限及价格飙升而逐渐被三文鱼取代。在这样的市场环境下，能够保持全年稳定供应的优质挪威三文鱼对日本的海鲜需求来说就更加弥足珍贵。,日本市场儿童消费者寿司消费调查结果,重要,各地回转寿司和寿司连锁店 发展趋势,重要,中国香港：元绿寿司、元气寿司、千两寿司、赤寿司中国台湾：争鲜寿司中国大陆：禾绿、大禾
38、、争鲜、缘喜、八千代、一级棒、寿师傅新加坡：寿司亭回转寿司店的数量和经营水准：香港 广州 、深圳 上海 北京 沿海城市 内地城市日本、香港、中国台湾、新加坡的回转寿司连锁品牌，不断进入中国大陆市场。中国大陆本土回转寿司连锁店不断向全国扩张。,回转寿司自90年代中期传入中国，开始在上海、深圳等城市登陆。 开始设点主要选择大城市重要大型购物中心的美食区域，靠购物中心的高客流量带来顾客。 首批回转寿司店的成功，使其迅速向其他大城市（广州、北京等地）扩张。 近年来，更向沿海和内地的大城市（青岛、大连、成都、武汉等地）扩张。 快速扩张中，有些采取加盟店方式，由于管理水平和资金无法及时跟上，造成一些先驱者
39、的倒闭或被迫收缩。 由于冠名权的混乱和争议，也造成消费者一度对部分回转寿司店感到迷惑和失去信心。 扩张过程中，单纯依靠自有资金发展，没有及时引进风险投资、战略投资和实施上市计划，致使目前全国没有一家大规模的回转寿司连锁店和上市公司。 未来10-20年，回转寿司连锁店在中国的发展潜力非常巨大，将迎来一个高速发展的黄金期。同时对管理和资金的要求也更高，需要有“战略家”和“野心家”出来整合市场。 回转寿司店将向大城市的主要居民区逐渐渗透，并拓展到更多的大中小城市的购物中心。 回转寿司连锁店的店铺数量，将从目前的大约200家，发展到10年后的2000-3000家，并形成3-5家店铺数在200-400家
40、的回转寿司连锁集团，这些连锁集团也将逐步实行“多品牌战略”。 回转寿司主要需要挪威三文鱼等空运的新鲜食材，扩张过程中，对配送系统的要求很高。 挪威三文鱼，作为回转寿司连锁店最主要的食材原料，占全部食材用量的20%-30%，成为回转寿司店的“当家食材”。 回转寿司连锁店需要更紧密与挪威海产外贸局合作，充分利用挪威三文鱼的品牌知名度和推广力度，进一步提高单店销售额和毛利率。,回转寿司连锁店在中国大陆的历史和前景展望,重要,2008年新浪网针对网友的寿司调查您多久去吃一次寿司？,重要,2008年新浪网针对网友的寿司调查您喜欢什么类型的寿司？,重要,回转寿司店 挪威三文鱼寿司 常见及创新菜肴介绍,寿司
41、及刺身单品展示推荐,寿司 （1） 手工“捏寿司”,2. 腌制挪威三文鱼寿司 原料： 三文鱼、洋葱、刺山柑（续随子）、茴香、柠檬。 制作方法： 将寿司米饭及一片三文鱼刺身，用工捏制成寿司，然后在上面放上洋葱丝、刺山柑和茴香。在食用前将柠檬汁挤在上面即可。 注：柠檬汁令寿司口感更加清爽。,寿司 （1） 手工“捏寿司”,1. 佐味挪威三文鱼寿司原料：三文鱼、日本芥末。制作方法：用寿司米饭及一片沾过酱油的三文鱼刺身捏制成寿司，然后在上面点日本芥末即可。,寿司 （1） 手工“捏寿司”,4.醋香挪威三文鱼寿司原料：三文鱼、盐、醋。 制作方法： 将三文鱼撒上盐放置2小时，浸泡在醋中30分钟后，取出手工捏制成
42、寿司即可。,3. 烧烤挪威三文鱼黑米饭寿司原料：三文鱼、黑米饭、岩盐、柠檬。制作方法：将黑米饭和白米饭一起，蒸熟制成混合寿司饭。用炭火炉烧烤三文鱼，撒上岩盐和柠檬汁，最后手工捏制成寿司。注：黑米饭的独特口，味衬托出烤三文鱼的味美，加入柠檬汁可使寿司味道更佳。,寿司 （2） 三文鱼军舰寿司卷 及 其他寿司卷,寿司及刺身单品展示推荐,1. 三文鱼及鱼子酱军舰寿司卷 原料： 三文鱼、三文鱼籽酱。 制作方法： 将三文鱼刺身和寿司米饭做成军舰寿司卷，然后在上面放上三文鱼籽酱即可。 注： 颜色亮丽的粉红色三文鱼寿司。肥嫩的三文鱼刺身与咸淡适中的三文鱼子酱完美融合，令食客口舌生香。,2. 青葱黄瓜三文鱼军舰
43、寿司卷 原料： 三文鱼、青葱、黄瓜。 制作方法： 用黄瓜条及寿司米饭做成军舰寿司卷，上面撒上三文鱼碎肉和葱丝即可。 注：给人以清爽感觉的寿司周围加上黄瓜条。三文鱼肉末与爽口的黄瓜完美融合。,寿司 （2） 三文鱼军舰寿司卷 及 其他寿司卷,寿司 （2） 三文鱼军舰寿司卷 及 其他寿司卷,3. 秋葵挪威三文鱼军舰寿司卷 原料： 三文鱼、秋葵、海苔。 制作方法： 用寿司米饭和一片海苔做成军舰寿司卷，撒上三文鱼丁、切碎的漂白后的秋葵即可。 注： 粘口的海苔非常适合与三文鱼一起食用。,4. 芝麻挪威三文鱼寿司卷 原料： 三文鱼、鳄梨、黑芝麻、白芝麻。 制作方法： 先将一张塑料保鲜膜铺在寿司竹帘上，放上寿
44、司米饭压平，然后放上棒状三文鱼条，将竹帘紧紧卷起使寿司卷尽量瘦长。去掉塑料保鲜膜，将寿司表面沾上黑芝麻，然后切成几段。再用上述方法将鳄梨做成寿司卷，然后在表面上沾上白芝麻，同样切成几段。最后将两种寿司卷装盘即可。 注： 黑白两种芝麻使寿司卷看上去更能增加食欲。,寿司 （2） 三文鱼军舰寿司卷 及 其他寿司卷,5. 梅肉紫苏挪威三文鱼寿司卷 原料：三文鱼、话梅肉、紫苏。 制作方法： 将寿司米饭平压在海苔上，加紫苏、话梅肉和三文鱼，然后用竹帘做成寿司卷即可。 注：话梅肉的酸味和紫苏配合可以起到开胃的作用。,6. 挪威三文鱼大寿司卷 原料： 三文鱼、鸡蛋、黄瓜、海苔。 制作方法： 将寿司米饭压平在海
45、苔上，加入细棒形三文鱼刺身、鸡蛋和黄瓜后用竹帘做成寿司卷即可。,寿司及刺身单品展示推荐,寿司 （3） 原味寿司,寿司 （3） 原味寿司,1. 双层挪威三文鱼方形寿司 原料： 三文鱼、腌金枪鱼刺身、日本胡椒。 制作方法： 用寿司米饭填满方形寿司模具（一种木质的寿司模具）的一半， 上面依次放上日本紫苏、腌金枪鱼刺身及三文鱼。然后再依次加入寿司米饭、日本紫苏、腌金枪鱼刺身及三文鱼，最后用盖子将方形寿司模内的食物尽量压扁。撒上日本辣椒即可。 注： 双层粉红色的三文鱼更能刺激食欲，并可以非常好的配合腌金枪鱼刺身的独特味道。,2. 番茄挪威三文鱼寿司 原料： 三文鱼、番茄、日本绿辣椒、橄榄油、盐、胡椒、胡
46、椒叶。 制作方法： 番茄去皮，掏空中心成碗型。先将寿司米饭用橄榄油、盐及胡椒调味，然后与切好的日本绿辣椒丁及三文鱼丁搅拌。将搅拌后的寿司米饭放入番茄碗中，并用胡椒叶装饰即可。 注： 酸甜口味的番茄，非常适合配加了橄榄油的原味三文鱼。这种寿司令人印象深刻。,寿司 （3） 原味寿司,3. 炸豆腐挪威三文鱼散寿司 原料： 三文鱼、三文鱼籽酱、切成细条的鸡蛋饼、生菜、日本胡椒叶、日本炸豆腐。 制作方法：将处理过的炸豆腐切成两半，切口向上打开，加入生菜叶。将寿司米饭、切成细条的鸡蛋饼与三文鱼搅拌，然后在上面加一些三文鱼籽酱，并用日本胡椒叶装饰即可。 注： 多汁的炸豆腐，能够很好的衬托三文鱼散寿司与清脆的
47、生菜叶。,4. 什锦三文鱼寿司组合 黑米饭烤三文鱼手工寿司 秋葵三文鱼军舰寿司卷 梅肉紫苏三文鱼寿司卷,回转寿司店 挪威三文鱼刺身 常见及创新菜肴介绍,盘装刺身菜肴,1. 海鲜挪威三文鱼刺身 原料： 三文鱼、日本萝卜、紫苏、荭草 、小葱白、香葱、饺子皮、橙醋调味汁。 制作方法： 将日本萝卜、紫苏及小葱白切丝，将香葱切成2厘米长的件，将饺子皮切成1厘米见方并下油炸。将萝卜丝放置盘中央，均匀的将三文鱼刺身盖住萝卜丝。 将紫苏、荭草、小葱白及炸好的饺子皮摆放在盘边，然后在三文鱼刺身上撒些香葱，并同橙醋调味汁一起上桌。 注： 以三文鱼和蔬菜作为原料的健康菜肴，橙醋调味汁可以起到开胃的作用。,2. 白汁
48、红肉挪威三文鱼刺身 原料： 三文鱼、洋葱、千筋菜（一种火锅用蔬菜）、刺山柑（续随子）、山葵绿芥末。 制作方法： 将三文鱼刺身放入盘子，撒上洋葱丝，千筋菜丝和小巴豆丝，然后加入山葵绿芥末即可。 注： 三文鱼和洋葱与小巴豆的味道完美融合，日式调味料令菜色老少咸宜并清新可口。 白汁红肉Carpaccio）：意大利对生肉的一种做法，将生的牛肉切成薄片后，淋上酱汁。本道菜肴将牛肉换成了三文鱼，故称为白汁红肉挪威三文鱼刺身。,盘装刺身菜肴,3. 海味挪威三文鱼刺身 原料： 三文鱼、芦笋、海苔、辣味味噌汁 (用味噌和辣味芥末兑好的调料)。 制作方法：将切碎的三文鱼撒在海苔上，海苔中间放入漂白过的芦笋，然后将
49、海苔卷成细长寿司卷。将寿司卷切成适当大小，码放在盘子里，食用时沾辣味味噌汁。 注： 三文鱼的粉红色和芦笋的绿色令菜肴色彩诱人。 味噌：由发酵过的大豆（黄豆）制成，主要为糊状，是一种调味料，也被用作为汤底。,4. 蔬菜卷挪威三文鱼刺身 原料： 三文鱼、萝卜苗、青葱白、日本辣椒（红、黄），紫苏芽、日式调味汁。 制作方法： 将三文鱼刺身与萝卜苗、青葱白丝、日本辣椒一起扎起来，然后用一根竹签串成串，最后用日本胡椒叶作装饰。沾日式调味汁食用即可。 注： 三文鱼卷外观新颖，可以一点一点食用，本道菜特别适合聚会。,千筋菜 （又名京菜、水菜、水晶菜） 千筋菜是日本最新育成的一种外型新颖、富含矿质营养的十字花科
50、芸薹属蔬菜新品种，全称白茎千筋京水菜，中国特菜产区称之为“水晶菜”。 外形介于不结球小白菜和花叶芥菜（或北方的雪里蕻）之间，口感风味类似于不结球小白菜。可采食菜苗，掰收分芽株，或整株收获。其外形新颖、品质柔嫩、口感清香，是火锅的上好配菜，也可炒食、腌渍。,补充资料,刺山柑（又名续随子、千金子） 续随子是白花菜科植物刺山柑的花蕾，原产于地中海沿岸，中国和日本早已引种。刺山柑夏初未开花前收采花蕾，秋季果实将成熟时收采果实。花蕾收采后以醋腌制为香辣料，称为“续随子”。醋浸花蕾，应密藏于玻璃瓶中，并贮于暗处，以保存其风味。 刺山柑由于含有癸酸而味道特别，经常作为菜肴及沙拉的调料被使用。特别是在熏三文鱼菜肴中，续随子和切成薄片的洋葱是不可或缺的调味品。,
