1、ICS67 060 X11湖 南 省 地 方 标 准DB432982006腊 八 豆Laba soybean20060901发布 20061001 实施湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发布DB43/298-2006目 次前言1 范围2 规范性引用文件3定义与分类4要求5 检验方法6检验规则7包装、标识、运输与储存前 言本标准的第 3 章、第（4.34.7）条、第 6.1 条、第 7.2.2 条为强制性的，其余为推荐性的。腊八豆系民间流传的发酵性豆制品，其风味独特，为使这一传统食品发扬光大，特制定全省统一的强制性质量标准。本标准由湖南省质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：湖 南 省
2、 食 品 质 量 监 督 检 测 所 、 湖 南 派 派 食 品 有 限 公 司 、 湖南 农 业 大 学 。本标准主要起草人：杨代明、蒋立文、康绍英、廖燕芝、贺燕、邹剑兰。DB43/298-2006腊 八 豆( 已修订)1 范围本标准规定了腊八豆的定义与分类、要求、检验方法、检验规则、包装、标识、运输与贮存。本标准适合我省范围内腊八豆的生产和销售。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其
3、最新版本适用于本标准。GB 191 包装贮运图示标志GB/T 1005 双向拉伸聚丙烯（BOPP）低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋GB 1352-85 大豆GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2757 蒸馏酸配制酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 317.1 白砂糖GB 5461 食用盐 GB 6543 瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 10221 感观检验术语GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 4789.23-2003 食
4、品卫生微生物学检验 冷饮菜、豆制品的检验GB/T 5009.8-2003 食品中蔗糖的测定方法GB/T 2009.11-2003 食品中总砷和无机砷的测定GB/T 5009.12-2003 食品中铅的测定GB/T 5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素 B1的测定GB/T 5009.29-2003 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定方法GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准分析方法GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准分析方法GB/T10004-1998 耐蒸煮复合膜袋GB/T10456-1987 辣椒干GB/T124
5、56-1990 食品中总酸的测定方法GB/T12457-1990 食品中氯化钠的测定方法GB/T15691-1995 香辛料通用技术条件QB1007 罐头食品净含量和固形物含量的测定DB43/T152 无公害蔬菜JJF 1070-2000 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法3 定义与分类下列定义适用于本标准。3.1 定义腊八豆是以大豆为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、发酵、调味或调配或不调配装瓶（袋）封盖（封口）而成的即食或非即食的发酵性豆制品。3.2 分类3.2.1 原味腊八豆采用冷链销售或需再加工调制后才能食用的或传统坛装的产品。3.2.2 风味腊八豆（又名方便腊八豆）经
6、调味或调配其它食品经包装而成的，可在常温条件保存的，开封即食的腊八豆。3.2.3 根据食盐含量多少又分为低盐型(食盐8%)和高盐型(食盐8%)两种。4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 大豆应符合 GB1352的规定。4.1.2 食用植物油应符合 GB2716的规定。4.1.3 食盐应符合 GB5461的规定。4.1.4 味精应符合 GB2720的规定。4.1.5 干辣椒应符合 GB/T10456的规定。4.1.6 大蒜、生姜应符合 DB43/T152的规定。4.1.7 香辛料应符合 GB/T15691的规定。4.1.8 白酒应符合 GB2757的规定。4.1.9 白糖应符合 GB317.1的
7、规定。4.2 感官要求感官指标应符合表 1的规定。表 1 感官指标项目 原味腊八豆 风味腊八豆色泽 具有大豆发酵后应有的黄色或深黄色。 具有大豆发酵后应有的黄色或黄褐色和相应配料应有的色泽。组织形态豆粒和半边粒完整，可留有种皮，可有灰色菌丝束，口嚼不硬不烂，无霉斑。豆粒和半边粒完整，可留有种皮，可有灰色菌丝束，口嚼不硬不烂，无霉斑。所调的鱼、肉、蛋等配料应具有该产品应有的组织形态。项目 原味腊八豆 风味腊八豆滋味和气味具有该产品浓郁的发酵滋味和气味，有咸味，可略带酸味。无其它不良异味，无大豆味，无砂石感，无沤味。具有该产品应有的滋味和气味，不甜不酸，甜味产品微甜不酸，低盐型不咸，高盐型味咸。产
8、品应无油脂哈喇味或沤味等异味。杂质 无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。 无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。4.3 质量要求质量指标应符合表 2 的规定。表 2 质量指标原味腊八豆 风味腊八豆项 目高盐型 低盐型 低盐型 高盐型总固形物，% 80 65氯化钠 a， % 8 8 8 8总酸(以乳酸计) a，% 2.0 1.5 1.5氨基酸态氮(以 N 计) b，% 0.5 0.3 0.3总糖(以葡萄糖计) c，% 3.0 /ab 以豆粒计。c 以总固形物计。4.4 安全要求安全要求应符合表 3 的规定。 表 3 安全指标风味腊八豆项目 原味腊八豆低盐型 高盐型过氧化值 (以油脂计)，% /
9、 0.25二氧化硫残留量，(mg/kg) a 不得检出铅(以 pb 计) ，mg/kg 1.0砷(以 As 计) ，mg/kg 0.5 黄曲霉毒素 B1， ug/kg 5细菌总数， cfu/g / 5.010 4 5.010 5大肠菌群， MPN/100g 30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出a二氧化硫残留量10mg/kg，视为未检出。4.5 食品添加剂及其使用要求4.5.1 食品添加剂的使用应符合 GB2760的规定。4.5.2 使用的食品添加剂应符合相应产品标准要求。4.6 净含量短缺量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。 4.7 加工卫生要求加工场所、环境及加工
10、过程卫生应符合 GB14881 的要求。5 检验方法5.1 取样取试样适量平摊于洁净的白瓷盘中，供下列检验用，并按 GB 10221 的规定描述。5.2 检验5.2.1 原辅料的检验按 4.1 条提到的标准检验。5.2.2 感官检验主要是凭经验用手感、目测、口尝、鼻闻等传统方法。5.2.3 质量、安全、微生物指标检验5.2.3.1 总固形物的检验按 QB/T1007 的方法进行。5.2.3.2 氯化钠的检验取豆粒研碎，按 GB/T12457-1990 的方法进行。5.2.3.3 总酸的检验取豆粒研碎，按 GB/T12456-1990 的方法进行。5.2.3.4 氨基酸态氮的检验取豆粒研碎，按
11、GB/T5009.40-2003 的方法进行。5.2.3.5 总糖的检验取豆粒研碎，按 GB/T5009.8-2003 的方法进行。5.2.3.6 过氧化值的检验对添加食用油的产品，用纱布滤去固形物，滤液再用无水硫酸钠脱水，取食用油按 GB/T5009.37-2003 的方法进行。5.2.3.7 二氧化硫残留量的检验取去食用油后的固形物和水溶液按 GB/T5009.34-2003 的方法进行。5.2.3.8 铅的检验取油和固形物研碎，按 GB/T5009.12-2003 的方法进行。5.2.3.9 砷的检验取油和固形物研碎，按 GB/T5009.11-2003 的方法进行。5.2.3.10 黄
12、曲霉毒素 B1的检验取油和固形物研碎，按 GB/T5009.22-2003 的方法进行。5.2.3.11 细菌总数、大肠菌群、致病菌的检验取油和固形物研碎，按 GB/T4789.23-2003 的方法进行。5.2.3.12 食品添加剂的检验按 GB/T 500.29 的方法进行。5.2.4 净含量检验按 JJF 1070-2000 的要求检验。6 检验规则6.1 组批以同一批原料、同一加工方法、同一班次生产的产品为一批。6.2 抽样方法随机抽取 8 瓶(或 4kg)产品,分成两份,每份 4 瓶(或 2kg),一份检验,一份备查。6.3 出厂检验6.3.1 每批产品应经厂质检部门检验合格后方可出
13、厂,6.3.2 出厂检验项目包括感官、总酸、氨 基 酸 态 氮 、 总 固 形 物 ， 食 盐 ， 过 氧 化值 ， 细菌总数、大肠菌群。6.4 型式检验型式检验项目包括全部要求，每 6 个月进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。a）新产品试制鉴定时；b）原料、工艺有较大变化可能影响产品质量时；c）停产 3个月以上恢复生产时；d）国家质量监督机构提出要求时。6.5 判定原则6.5.1 出厂检验或型式检验中有一项不合格时，除微生物指标外其它指标 可 加倍 抽 样 对 不 合 格 项 复 检 ， 以 复 检 结 果 作 为 最 终 判 定 是 否 合 格 的 依 据 。6.5.2 有毒有害
14、物质限量和微生物指标不合格时，应进行加严检验。6.5.3 食品添加剂检验结果的判定应根据配料表中的原辅料的情况综合判定。7 包装、标识、运输与储存7.1 包装7.1.1 内包装应是能耐高温的玻璃镜、复合包装袋，并符合GB/T10004、GB/T1005、GB9681、GB9687 的要求7.1.2 外包装纸箱、瓦楞纸箱应符合 GB6543的要求，具有合格证。7.2 标识7.2.1 外包装应有防日晒、雨淋等图示标志，标志应符合 GB191的规定。7.2.2 标签除符合 GB7718的规定外，还应标明分类或类型、食用说明。食品名称必须按以下规定标注。1）风味腊八豆 配合食品占总固形物含量小于 10%的腊八豆；2）某食品风味腊八豆 某配合食品占总固形物含量（1020）%；3）某食品腊八豆（某配合食品占总固形物含量 20%40%）；4）腊八豆某食品（某配合食品占总固形物含量 40%以上的食品）。7.2.3 风味腊八豆的保质期不低于 6个月。原味腊八豆的保质期为（57）d。7.2.4 获得食品生产许可证的企业应在食品标签上标注 QS标志和食品生产许可证编号。7.3 运输工具应有防日晒、雨淋设施，严禁与有毒、有害、易污染物质混装。7.4 贮存条件应干燥，具有防潮措施；产品堆放应离地隔墙 10cm以上；不得与有毒有害有异味的其它货物混存。
