1、专题一 课题 2 一、选择题1毛霉属于( A )A真菌 B病毒 C细菌 D植物解析 毛霉是真菌的一种。2毛霉等微生物能产生的酶类主要有( A )A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶解析 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。3在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是( D )A30% B20% C15% D12%解析 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为 12%。4在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( B )A口味太淡B不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C重量减轻，影响经济效益D会影响腐乳的风味及质量解析 在腌制腐乳的过程中，若
2、盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。5为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( C )A温度为 1518，干燥环境B温度为 1518，用水浸泡豆腐C温度为 1518，并保持一定湿度D温度为 25，并保持一定湿度二、非选择题6(2018济宁模拟)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：_豆腐上长出毛霉_ 加盐腌制_加卤汤装瓶_密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 _1518_，并保持一定的_湿度_。5 天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_毛霉孢子_。(3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能_抑制微生物的生长_，避免豆腐块腐败变质。解析 (1)制作红方的实验流程：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 1518，并保持一定的湿度。5 天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
