1、第 1 页 共 5 页 第一节 合理选择饮食名师导航知识梳理1.水是人体的重要组成部分，约占人体体重的_，其中脑_，血浆_，骨_，肌肉_。没有水就没有生命，每人每天要补充_L 水。2.水在人体中具有非常重要的作用（1）水是一种良好的溶剂，_、_等营养物质必须溶于水才能被吸收。（2）水具有强大的运输作用，可以把_和_运送到组织细胞，同时又把_和_运送到_、_、_和_，进而通过粪便、汗液和呼吸等排出体外。（3）水不仅是体内反应的介质，还是一种必不可少的反应物，如淀粉和水在一些酶的催化下最终转变为_，才能为人体所用。（4）水在体内还起着调节_的作用。天热或发烧时，人体通过_来降低体温，冬天人体一般不
2、会出汗。3.食物的酸碱性（1）_在体内经过消化吸收后，最终氧化成酸：碳变成_、硫变成_、磷变成_、氮变成_，它们都是酸性物质，使体液呈_性，因此，这类食物在生理上称为_食物，习惯上称为酸性食物。（2）_、_富含_、_、_、_等盐类，在人体代谢后生成碱性物质，使体液呈_性，它们在生理上称为_食物，习惯上称为碱性食物。（3）柠檬中含有柠檬酸，具有酸味，柠檬酸在体内彻底氧化生成_和_排出体外，剩下_，因此柠檬属于_食物。4.选择食物时一定要注意食物的酸碱性（1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的_要求，例如：人体血液的 pH 一般保持在_ _，超出这个范围，就会出现_或_，所以需要通过选择
3、食物来加以控制，以弥补人体的自动缓冲系统的调控能力的不足。（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，例如：_、_，选择不同的食物有助于保持这些平衡。（3）从我国居民的饮食习惯来看，由于摄入碱性食物偏少，容易导致血液偏酸，甚至形成“多酸症” ，引起_、_等。5.为了改善_，或补充_，以及防止_等在食物中加入的一些_或_物质，称为食品添加剂。如日常生活中常见的_、_、_、_等。6.食品添加剂主要包括着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂。第 2 页 共 5 页 （1）着色剂用来改善_，例如：_、_、_、_等色素可用于生产多种颜色的糖果、饮料及其他食品，但是对在食品中使用的色素的_和_都要有严格的规定，尤
4、其是_不能加任何着色剂。（2）调味剂的主要作用是_、_或_，_、_和_可以作为调味剂使用，但摄入量过多对人体有危害，如过量的食盐会引起_、_受损，有些人对味精过敏，可导致_、_和_等。（3）防腐剂用以抑制_，延长_，_剂也是一种防腐剂，早期主要采用_、_及_等，现在常用的防腐剂有_、_、_和_等，但是亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌物_，所以不可长期食用。（4）食品中加入营养强化剂是为了补充_或_，例如：食盐中加_、酱油中加_、粮食制品中加_、食品中加_或_等，是否需要食用含有营养强化剂的食品，应根据_而定。疑难突破1.如何平衡膳食？剖析：平衡膳食要注意两点：第一，保证膳食中食物的多
5、样化；第二，使膳食中各种食物有一个合适的比例。例如：（1）酸性食物和碱性食物要保持平衡。如果摄入的酸性食物过多，会导致血液偏酸性，引起钙元素流失、血液黏度增大等。 （2）摄入的糖类、油脂和蛋白质要保持一定的比例。一般来说，糖类、油脂和蛋白质三者所提供热能的比例应分别占到总热量的60%70%、20%25%和 10%15%比较合理，更有利于人体健康。如果打破这个比例关系，将引起一系列的代谢功能紊乱。若热能不足，会导致营养不良、贫血和多种营养缺乏；热能过剩，容易引发肥胖症、糖尿病和心血管病等，严重危害健康。所以，一定要注意养成科学合理的饮食习惯，促进身体健康。2.为什么饮用水不是越纯净越好？剖析：事
6、物都具有两面性，我们对此应该作全面的分析。由于水是一种很好的溶剂，有较强的溶解能力，长期饮用可能将体内的一些必需元素溶解排出而造成营养成分丢失；还可能破坏人体细胞内的平衡，导致新陈代谢紊乱；另外，纯净水不能提供人体所必需的一些常量元素和微量元素，长期饮用可能危害人体健康。问题探究问题 1：天然水都可以直接饮用吗？为什么？请加以探究。探究：从天然水的成分和对人体有无危害探究。天然水中含有各种无机的、有机的杂质。有些对人体有益，而有些则是有害的。只有消毒、净化充分，口感好，在储存和运输过程中无二次污染的水才可直接饮用，否则应煮沸、静置后才能饮用。问题 2：是否应该禁止使用食品添加剂？你能否进行探究
7、。探究：从使用食品添加剂的利与弊两方面探究。食品添加剂对于改善食品的外观、增添食品的味道、防止食品腐烂变质和增强食品的第 3 页 共 5 页 营养价值等具有重要作用，但使用不当会对人体造成危害。所以，要合理使用食品添加剂，严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，或者超量使用食品添加剂。问题精讲【例 1】下列食物属于碱性食物的是( )A.鸡肉 B.蛋黄 C.海带 D.大米思路解析：只要了解了食物的酸碱度及下表，即可求解。食物的酸碱度：将 100 g 食品烧成灰分的水溶液用 0.1 molL1 的酸或碱进行中和，所需酸或碱的体积(单位：mL)定为该食品的碱度或酸度。碱度用正值表示，酸度用
8、负值表示。食物 碱度 食物 酸度豆腐菜豆菠菜萝卜胡萝卜海带西瓜苹果2.005.2012.009.288.3214.69.408.20鸡肉蛋黄猪肉鱿鱼干大米面粉面包花生-7.60-18.80-5.60-48.00-11.67-6.50-0.80-3.00答案：C【例 2】 如图 2-1，为什么食盐有防腐的作用？图 2-1 用食盐作防腐剂的咸鱼思路解析：食物腐败是由于菌类滋生，而菌类的生存也离不开水。答案：食盐既可以抑制微生物的繁殖，又可以使鱼脱水，使得微生物无法生存。知识导学自然界存在的水并不是绝对纯净的。由于水是一种很好的溶剂，内部常溶有许多烟尘、可溶性盐、气体等。有的水还含有许多细小的悬浮物
9、、胶体物质等。天然水除了为人体供水以外，还为人体提供了许多必需的常量元素和微量元素。常量元素：氧(构成水及有机化合物的主要组成成分 )、氢(构成水及有机化合物的主要组成成分)、氯(细胞外阴离子Cl -，维持体液平衡) 、钙(骨骼、牙齿的主要组分，神经传递和肌肉收缩必需的元素)、钾(细胞内阳离子K +，维持体液平衡)、镁(骨骼的成分，激活酶) 、钠(细胞内阳离子Na +，维持体液平衡)。微量元素：铁(组成血红蛋白、铁硫蛋白等，输送氧)、硒( 与肝功能肌肉代谢有关的元素)、氟( 人体骨骼成长所必需的元素) 、碘(甲状腺素的成分)。食物的酸碱性与我们通常所说的物质的酸碱性是不同的。酸具有酸性是因为它
10、能够电离出氢离子，碱具有碱性是因为它能够电离出氢氧根离子。食物的酸碱性并不是指食物本身能够电离出或者与水作用产生氢离子或者氢氧根离子，而是依据食物在体内代谢后的产物的酸碱性来定义的酸性食物和碱性食物，所以比较确切的说法应该分别叫做成酸性食物和成碱性食物。健康人的体液(主要是血液 )应呈微碱性(pH 约为 7.3 至 7.5)，这样有利于机体对蛋白质等营养物质的吸收利用，并使体内的血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力也就显第 4 页 共 5 页 得较为充沛。人体酸碱度的高低主要由体内酸性无机盐和碱性无机盐的水平来决定，其取决因素除机体内部的自我调节功能外，就是日常膳食中的食物构成。食盐、酱油
11、、醋、味精是我们日常生活中常见的食品添加剂，其中的腌制、醋泡、爆干脱水法等都是保存食物的常用方法。用脱水的方法来保存食物，其中的营养物质可以长时间地保存，有些种子和胚芽甚至于多年停止生长后，只要加入水滋润还可以重新生长。食盐、醋作为食品添加剂的作用：食盐：能增加食品咸味的调味剂，可促进人的食欲。可抑制微生物的繁殖，作防腐剂。 使食物脱水而长期保存。醋： 调味品。 抗菌、杀菌。 增进食欲、促进消化。 提高肝、肾功能及解毒。有利尿、治疗结石、骨质增生、坐骨神经痛、腰腿扭伤、血肿、骨折、肠道寄生虫及外科的一般炎症等作用。正常人每天需要各种营养成分，食物内某种营养成分不足就会引起各种疾病。营养强化剂是
12、一种与众不同的食品添加剂，它具有特别重要的积极意义。疑难导析先要清楚平衡膳食与人体健康的关系。考虑如何平衡膳食，就是考虑如何使人体得到均衡充足的营养，如何发挥各种食物对人体生理功能的调节作用。因此，平衡膳食就要从食物的多样化和各种食物比例的合理化入手。要弄清平衡膳食需注意什么问题，膳食中是否需要食物的多样化，膳食中各种食物是否需要有一个合适的比例，打破比例关系对人体健康有无影响。最后强调养成科学合理的饮食习惯对促进身体健康的重要性。任何事物都有两面性，我们应该既看到其有利的一面，又要看到其不利的一面，这样才能得出比较合理的结论。要弄清纯净水经过多步加工处理是否去除了有害物质，同时是否去除了人体
13、所必需的物质，由此可说明长期饮用对人体健康有无危害。问题导思要清楚天然水中含有哪些杂质；天然水中的杂质对人体有益还是有害；如果这些杂质对人体有害，应该怎样处理才能饮用；有二次污染的水应该怎样处理才能饮用。在设计探究方案时要明确：使用食品添加剂有哪些有益的作用，食品添加剂使用不当对人体有无危害，应该如何使用食品添加剂，使用食品添加剂要注意什么问题。典题导考绿色通道：食物是酸性还是碱性，并不是以味道来区分的，而是取决于食物中所含的元素种类和数量，一般来说，酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其他元素，可使体液表现为酸性的食物；而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占
14、优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。可见，食物的酸、碱性是指食物经过消化吸收及代谢分解后产生的阴离子或阳离子所占的优势而定的。【典题变式 1】 1.下列属于酸性食物的是( )A.苹果 B.西瓜 C.梨 D.鸡肉2.判断正误：（1）酸性食物就是有酸味的食物（2）碱性食物是 pH 大于 7 的食物（3）肉类属于酸性食物第 5 页 共 5 页 绿色通道：常用的脱水方法有烘烤、晾晒及盐浸等，注意食物的保存方法与日常生活的联系。肉类如果长时间接触空气，就会被氧化成暗红色，而加入亚硝酸钠，则可以使肉类长时间保持鲜红色，这是由于它有抗氧化性。【典题变式 2】 1.下列物质中常用作食品防腐剂的是( )A.福尔马林 B.甲酸 C.亚硝酸钠 D.乙醇2.醋作为食品添加剂有哪些作用？典题变式答案【典题变式 1】1.D 2.(1)错 (2)错 (3)对【典题变式 2】1.C 2.醋能增加食品的酸味，促进人体胃酸分泌，增进食欲，作调味剂；同时也具有防腐作用，作防腐剂。
