1、 果蔬花卉保鲜技术课程论文1 / 9课程名称：果蔬花卉保鲜技术 主讲教师： 学号： 姓名： 院系： 成绩： 芒果营养与保鲜技术摘要：芒果的成熟期正值高温多雨季节，采后的生理代谢依然旺盛，果实容易后熟而变黄变软；同时芒果在生长过程中容易遭受微生物侵染，因此，在采后贮藏、运输和销售中易造成大量腐烂损失。文中阐述了芒果采后的贮藏特性、营养价值，又对芒果的几种保鲜方法进行系统分析,并指出了今后芒果保鲜发展的趋势。关键字：芒果 营养 保鲜Mango(Mangifera indica)芒果，一种原产印度的常绿乔木，又称为檬 果 、漭 果 、 闷 果 、 和 庵 波 罗 果 等 。 营养成分丰富，皮 色 有
2、 多 种 ， 果 肉 为 黄 色 ，有 香 气 ， 汁 水 多 而 果 核 大 ， 风味独特，是著名热带水果之一，深受人们喜爱，素有“热带果王”之誉称。1.芒果的生物学特性1.1形态特征芒 果 属 于 常 绿 大 乔 木 。 叶 聚 生 枝 顶 ， 革 质 ， 长 圆 形 ， 长 披 针 形 ； 圆 锥花 序 生 枝 顶 ， 花 小 、 淡 黄 色 ， 花 后 结 核 果 ； 果 大 ， 歪 卵 形 ， 成 熟 果 黄 色 。1.2 生长特征1.2.1 产地分布原 产 印 度 及 马 来 西 亚 ， 印 度 栽 培 历 史 最 久 ， 产 量 最 多 ， 占 世 界 产 量 的80%。 芒 果
3、 分 布 很 广 ， 世 界 有 70 多 个 国 家 生 产 芒 果 ， 90%集 中 在 亚 洲 的 印 度 、巴 基 斯 坦 、 孟 加 拉 、 缅 甸 、 马 来 西 亚 等 国 ； 非 洲 的 东 部 和 西 部 ， 坦 桑 尼 亚 、扎 伊 尔 ， 美 洲 的 巴 西 、 墨 西 哥 ， 美 国 的 佛 罗 里 达 州 和 夏 威 夷 州 等 均 有 栽 培 。我 国 的 台 湾 、 广 东 、 广 西 、 海 南 和 福 建 南 部 ， 云 南 南 部 、 东 南 部 、 西 南部 以 及 四 川 攀 枝 花 地 区 均 有 芒 果 种 植 。 其 中 广 西 百 色 田 东 获
4、 得 国 家 颁 发 的“芒 果 之 乡 ”称 号 。 下 图 为 我 国 芒 果 主 要 分 布 区 的 分 布 情 况 及 所 占 比 重 。果蔬花卉保鲜技术课程论文2 / 9图表 1 芒果中国产区重要种植区分布及比重1.2.2 生长习性性 喜 温 暖 ， 不 耐 寒 霜 ， 喜 光 。 在 平 均 气 温 20 30 时 生 长 良 好 ， 气 温降 到 18 以 下 时 生 长 缓 慢 ， 10 以 下 停 止 生 长 。 最 适 宜 的 年 降 雨 量 范 围 为800 2500毫 米 。 对 土 壤 要 求 不 严 ， 以 土 层 深 厚 、 地 下 水 位 低 、 有 机 质 丰
5、富 、 排 水 良 好 、 质 地 疏 松 的 壤 土 和 沙 质 壤 土 为 理 想 ， 在 微 酸 性 至 中 性 、pH5.5 7.5的 土 壤 生 长 良 好 。1.2.3芒果种类芒 果 种 类 繁 多 ， 市 场 上 常 见 到 以 下 几 种 ： 1、 重 约 100克 的 青 芒 果 ， 即 鸡蛋 芒 ； 2、 扁 圆 形 的 黄 芒 果 ， 即 台 龙 芒 ； 3、 重 约 500克 的 长 芒 果 被 称 为 象 牙芒 ； 4、 还 有 就 是 重 约 50克 的 腰 芒 和 重 约 500克 的 红 皮 芒 ； 其 中 台 龙 芒 和 腰芒 的 质 量 更 好 ， 纤 维
6、较 多 ， 更 细 更 滑 ， 口 感 微 酸 。2.芒果的营养2.1 营 养 成 分芒 果 果 实 含 有 糖 、 蛋 白 质 、 粗 纤 维 ， 芒 果 所 含 有 的 维 生 素 A 的 前 体 胡萝 卜 素 成 分 特 别 高 ， 是 所 有 水 果 中 少 见 的 。 其 次 维 生 素 C 含 量 也 不 低 。 再者 ， 矿 物 质 、 蛋 白 质 、 脂 肪 、 糖 类 等 ， 也 是 其 主 要 营 养 成 分 。 2.2 营 养 分 析1.抗 菌 消 炎 ： 芒 果 未 成 熟 的 果 实 及 树 皮 、 茎 能 抑 制 化 脓 球 菌 、 大 肠 杆 菌 等 ，芒 果 叶
7、 的 提 取 物 也 同 样 有 抑 制 化 脓 球 菌 、 大 肠 杆 菌 的 作 用 ， 可 治 疗 人 体 皮 肤 、消 化 道 感 染 疾 病 ； 2.防 癌 抗 癌 ： 芒 果 果 实 含 芒 果 酮 酸 、 异 芒 果 醇 酸 等 三 醋 酸 和 多 酚 类 化合 物 ， 具 有 抗 癌 的 药 理 作 用 ； 芒 果 汁 还 能 增 加 胃 肠 蠕 动 ， 使 粪 便 在 结 肠 内 停留 时 间 缩 短 。 因 此 食 芒 果 对 防 治 结 肠 癌 很 有 裨 益 ； 3.祛 痰 止 咳 ： 芒 果 中 所 含 的 芒 果 甙 有 祛 疾 止 咳 的 功 效 ， 对 咳 嗽
8、痰 多 气 喘等 症 有 辅 助 治 疗 作 用 ； 果蔬花卉保鲜技术课程论文3 / 94.降 低 胆 固 醇 、 甘 油 三 酯 ： 芒 果 中 含 维 生 素 C 量 高 于 一 般 水 果 ， 芒 果叶 中 也 有 很 高 的 维 生 素 C 含 量 ， 且 具 有 即 使 加 热 加 工 处 理 ， 其 含 量 也 不 会 消失 。5.明 目 ： 芒 果 的 糖 类 及 维 生 素 含 量 非 常 丰 富 ， 尤 其 维 生 素 A 原 含 量 占水 果 之 首 位 ， 具 有 明 目 的 作 用 。2.3 芒果的食 疗 价 值芒 果 性 温 ， 味 甘 酸 ； 入 肺 、 脾 、 胃
9、 经 ； 可 用 于 生 食 ， 作 果 脯 ， 煎 汤 ；有 益 胃 止 呕 ， 解 渴 利 尿 的 功 效 ； 主 治 渴 咽 干 ， 食 欲 不 振 ， 消 化 不 良 ， 晕 眩呕 吐 ， 咽 痛 音 哑 ， 咳 嗽 痰 多 ， 气 喘 等 病 症 。3.芒果的贮藏与保鲜技术3.1 采 收3.1.1 采 前 准 备只有做到适时采收,才能保证果实的品质,延长果实的贮藏时间。而成熟度的掌握是多方面的， 经 过 长 时 期 的 实 践 ， 我 们 可 以 从 以 下 几 个 方 面 来 判 断 ：1） 当 果 实 已 不 再 长 大 ， 两 肩 浑 圆 ， 果 皮 颜 色 变 暗 ;2） 切
10、 开 果 实 ， 种 壳 变 硬 ，果 肉 浅 黄 色 ； 3） 果 实 放 在 水 中 出 现 半 下 沉 或 下 沉 现 象 ； 4） 一 棵 树 已 有 自然 成 熟 果 落 下 。 总之, 当果实不再增大,，果实饱满, 果肩圆满, 果皮颜色变暗, 种壳变硬、肉色浅黄时,即可采收。采收关键是整个采收过程要做到轻采轻放, 防止机械损伤, 尽量减少果柄流出胶汁。具体应做到：采果应在晴天、露水干后时采收最好,，这时果柄流出的汁液较少。采后果实用清水洗涤以除去切口流出的粘液, 避免粘液流到果皮仁引起腐烂采摘后将果实迅速移到阴凉处散热, 去除病虫害、机械损伤果,并按大小分级, 然后进行采后处理,
11、以便及时人库贮藏。果蔬花卉保鲜技术课程论文4 / 9而 温 度 也 是 影 响 采 收 的 一 个 重 要 条 件 ， 芒 果 在 温 度 28 一 32 下 ， 所有 栽 培 种 的 果 实 后 熟 速 度 均 比 较 快 ， 平 均 38 天 即 达 到 三 级 成 熟 ， 三 级 后熟 的 果 实 不 能 贮 藏 。 3.12采后处理在贮运过程中，引起芒果腐烂的主要病害是炭疽病, 其次是蒂腐病。采后将芒果立即用杀菌剂和植物生长调节剂, 配合热水处理, 可有效地防止病害发生并延缓果实的成熟与衰老。常见的杀菌剂有苯来特、特克多、抑菌哩、抑菌脉、抑霉力、克菌清、代森锌等，这些杀菌剂可以有效防止
12、蒂腐病发生。此外,采后芒果用射线处理,，对延缓成熟与衰老,减少虫害滋生，抑制病菌发生, 能起到良好作用果实消毒处理后, 擦干或晾干果面, 除去损伤、腐烂果分级装袋贮运。32常用的物理保鲜方法及在芒果上的应用3.2.1常温贮藏保鲜技术芒果的常温保鲜应选择通风良好，温度相对恒定，波动幅度小于4，相对湿度较大的房屋做库房。采用常规保鲜措施，室温下30 2紫花芒果采后13d 品质呈下降趋势，腐烂程度开始加重1214。常温贮藏的芒果果实，宜在采后15d 内售完，否则商品价值大大下降。3. 2.2低温贮藏保鲜技术在0以上中等低温条件下贮藏的芒果都易受冷害，最低安全温度为9 13，美国农业部推荐最佳贮藏温度
13、为13，相对湿度85%90%，须注意库内通风换气。但由于品种或处理方法不同而有所差异。低于13时，芒果果皮变色，出现灰色或褐色，带水烫状，成熟度不一致，且类胡萝卜素降低，香气和风味差。3.2.3气调贮藏保鲜技术芒果是具有呼吸高峰期的水果，采用调节贮藏期间氧气和二氧化碳浓度的比例来延缓果实的衰老。如Alphonso 芒果在7. 5%二氧化碳和5% 氧气，8 10条件下贮藏35d，Raspuri 芒果在相似二氧化碳和氧气浓度， 5. 5 7. 2条件下贮藏49d，二者均无伤害，取出后3d 能达到成熟。秋芒果在10 13，氧果蔬花卉保鲜技术课程论文5 / 9气3% 5%，二氧化碳2. 5% 10%
14、的气调情况下贮藏39d，好果率为57%。有研究表明，经热水浸泡后的果实冷却降温后，在12下预冷24h，用0. 06mm 厚的聚乙烯袋包装密封，同时在袋内加入适量的脱氧剂和乙烯吸附剂，控制氧气浓度为3% 5%，二氧化碳2. 5% 10%，在10 12下，可保鲜1个月左右。3.3.4减压贮藏保鲜技术贮藏室压力降到13. 33kPa 以下，芒果可推迟后熟期和延长贮藏寿命。比如在13、21. 33kPa 条件下贮放的芒果16d 后开始完熟；在13下，控制贮藏室压力为13. 33kPa 和7kPa 的条件下，在25d 和35d 后芒果开始完熟，而在33. 33kPa 以上的条件对其完熟没有抑制作用；而低
15、于6. 6kPa 芒果会失水干皱；所有减压贮藏的芒果移到25 室温下，要3 4d才完熟。3.3.5紫外线辐射保鲜技术芒果在采后对多种病害极为敏感，保鲜期较难超过2 3 周，过度成熟和病原菌感染是导致芒果采后腐烂的重要因素。根据近年来的研究来看，利用短波段紫外线( UV C， 190 280 nm) 可以防止果品采后病害，这已引起人们的关注。据报道，UV C 照射可使多种果品增强对病原菌侵犯的抵抗，如用UV C 照射柑橘果实，可使其中的扫帚艾酮和茛菪亭含量增加，从而产生对病原菌的抗性。芒 果 采 用 辐 射 保 鲜 ， 对 Vc和 胡 萝 卜 素 没 明 显 的 破 坏 ， 如 在 低温 、 低
16、 氧 下 进 行 辐 射 处 理 ， 可 以 更 多 地 保 留 营 养 成 分 。芒 果 经 过 辐 射 处 理 在 13 贮 藏 比 没 有 经 过 处 理 的 芒 果 延 迟 40 天 成 熟 ，在 20 贮 藏 延 迟 10 天 成 熟 。这 种 贮 藏 保 鲜 方 法 对 于 硬 件 设 备 有 一 定 的 要 求 ， 须 配 有 辐 射 源 驱 动 设备 ， 物 品 的 自 动 运 送 设 备 及 具 有 防 护 屏 蔽 的 照 射 室 等 。3.3.6臭氧处理保鲜技术臭氧作为一种强氧化剂，通过与微生物细胞膜磷脂分子中的不饱和脂肪酸或蛋白质发生氧化反应，从而使果实表面微生物死亡，延
17、长果实的货架期。一些研究实验表明，臭氧水处理能明显抑制贮藏期芒果的病害现象，减少炭疽病和蒂腐病的发生，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和Vc 含量的变化，延缓芒果蔬花卉保鲜技术课程论文6 / 9果的后熟过程，从而延长贮藏期。3.3化学药剂处理保鲜技术化学药剂处理是将药品作用于芒果对其进行防腐、杀菌。有的化学药品则能在芒果表面迅速形成一种不可见的透明膜，有效封闭果实气孔，从而降低呼吸强度，延缓果实衰老。3.3.1植物生长调节剂植物生长调节剂可以使植物处于不可翻译的MRNA 转变为可翻译的状态，从而诱导病原相关蛋白表现出抗病性。利用植物生长调节剂进行贮藏保鲜的研究工作开展得较早，至今已经筛选出几种较
18、为理想的植物生长调节剂可供生产上应用，有2，4 D、赤霉素、青鲜素、环氧乙烷、吲哚乙酸、水杨酸等适用于芒果采后的保鲜，如采用水杨酸处理芒果能延缓其转色及成熟，增强抗病性减轻芒果的病害。3.3.2涂膜剂在芒果表面涂层处理形成一层半透明的膜，可选择性地控制O 2、CO 2和水蒸汽的渗透，延缓其采后的生理活动，另外也限制了昆虫和微生物的人浸。涂膜剂应具有无毒、无味，保湿性和生物相容性好，并可生物降解。常用的涂膜剂有海藻酸钠、琼脂、魔芋葡苷聚糖、变性淀粉、壳聚糖、茁霉多糖、果腊等。随着研究的深入，采用复合涂膜剂效果会更显著，现有的相关文献研究有，薛琼等采用碘化壳聚糖与淀粉制成涂膜液对芒果进行保鲜处理，
19、结果表明，涂膜芒果在贮藏期间其感官评分、果实腐烂指数、转黄指数、失重率、呼吸强度、总糖含量的变化均小于对照组，可有效延长保质期4 6d；姚评佳等用壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果，在常温下贮藏17d 后，芒果的可溶性固形物、维生素C、可滴定酸含量等指标和好果率、失重率均明显优于对照。3.3.3杀菌剂减少微生物的侵染及抑制病害的发生可以防治果实采后腐烂防治，杀菌剂处理可有效防止病原菌侵染，控制果实采后腐烂及腐烂的蔓延。邓义才以紫花芒果为材料，采用特克多、扑海因、施保功处理后结合单果包装能有效地抑制果实病害的发生; 黄林孚采用 0. 25%多菌灵加3%氯化钙处理芒果果实，不仅有果蔬花卉保鲜技术课程论文
20、7 / 9效地抑制了果实采后炭疽病的发生，而且还延长了果实后熟的转黄期;卢植新等研究施保功处理芒果结果表明，其农药残留主要集中在果皮上，占全果残留量的98%以上，在果肉中的残留量极少，说明施用施保功是安全的。杀菌剂的操作方法是:将洗净的芒果置于含过氧酸为0.2%0.3%的杀菌水溶液中浸泡1 分钟左右, 取出后用干净的自来水清洗掉芒果外表的杀菌液, 然后将芒果放置在荫凉通风处去掉表面水分。3.3.4保鲜剂保鲜剂种类很多,但大部分都选用以活性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前者虽然去除率高, 但吸附饱和后即失效,甚至还有脱附的危险;后者存在去除速度慢、保鲜效果不明显的缺点。该技
21、术选用具有吸附、氧化、耐水等全功能效果的新型水果保鲜剂, 可完全克服上述缺点, 保鲜效果好、周期长,广泛适用于各种水果的保鲜贮藏。保鲜剂的使用方法是：将粉状保鲜剂装入透气好的布袋中, 每袋装入量为10 克, 封口备用。取杀菌处理后的芒果3 千克与一袋保鲜剂共同装入塑料包装袋中, 扎实密封, 放入荫凉房屋或地窖中即可保鲜贮藏,保鲜期可达3 个月以上。3.4绿色技术及其在芒果保鲜中的应用对于水果的各种保鲜技术中，化学技术取得了十分辉煌的成就。但由于受传统发展观的影响, 使得整个生态环境遭受严重的破坏，而绿色技术正好具备这种潜力，它要求选择节能、低耗、无污染的化学工艺过程, 采用无毒无害的原料、催化
22、剂和溶剂, 应用清洁生产技术 , 生产与环境和生态相容、友好的产品。目前, 我国在制备芒果保鲜剂 水溶性壳聚糖的路线有三条: ( 1) 由甲壳素为原料在温和均相条件下进行脱乙酰反应, 控制脱乙酰度在50%;( 2) 用高脱乙酰度的壳聚糖在均相的条件下进行乙酰化反应, 控制脱乙酰度约为50%,也可以制得水溶性的壳聚糖;( 3) 超细甲壳素为原料在温度不高于80 , 45% NaOH 水溶液中直接进行脱乙酰反应。比较这三条路线, 在路线一中甲壳素在温果蔬花卉保鲜技术课程论文8 / 9和均相条件下脱乙酰制备水溶性壳聚糖非常耗时( 反应时间超过2 天) , 且处理过程异常复杂。线路二的乙酰化法, 步骤
23、偏多, 成本高。而线路三很好地解决了上述问题, 降低生产成本, 减少反应步骤, 加速反应进程。是一条原子经济性较好, 简单、快速而且有效的路线, 符合绿色技术的要求。当前绿色技术在芒果保鲜上的所取得的成果, 仅仅是个开端, 它说明研究和应用绿色技术已成为现代水果保鲜的发展趋势和科技前沿, 也是实现可持续发展的关键，可以预见,研发绿色保鲜技术是保护生态环境和保障食品安全的战略性措施,。4.结论1、在本篇文章中提到多种芒果保鲜技术，综合比较而言，含有化学药品的保鲜技术会有淘汰的可能，而绿色保鲜技术将会得到很好的发展，而在臭氧处理保鲜技术中，臭氧水的应用有很多条件的限制，在今后的研究中，若臭氧水可以
24、随意控制，作用条件完整掌握，则其保鲜技术效果会更好。2、了解并掌握芒果采后的生理生化,可以为减少果实采后损失和延长果实货架寿命提供理论依据和可能的技术途经。近年来,随着分子生物学和生物工程技术的研究进展,为研究果实采后生理生化提供了新的技术方法和手段。利用生物工程手段,找出控制果实后熟的基因型加以利用，对芒果的采后贮藏保鲜至关重要。参考文献：1刘兴艳，绿色技术在芒果保鲜中的应用，西南农业大学学报，2008 年第 6 期2吴振麟，芒果采后生理及贮藏保鲜技术研究进展，安徽农学通报，2011，17（19）3侯晓东等，芒果采后生物学特性及其研究进展，华北农学报，2006 年第 21 期4龚国强等，芒果常温贮藏保鲜技术的研究，中国农业科学，1994，27（3）：82-885廖建龙，芒果的采收与贮藏保鲜，福建农业，2002 年第 7 期6滕建文等，芒果的臭氧保鲜研究，食品科技，2008 年第 8 期7王璧玉等，芒果商品化生产栽培技术，广东农业科学，1998 年第 3 期8曾文谨，芒果贮藏保鲜研究（D） ，2008 年 6 月果蔬花卉保鲜技术课程论文9 / 99吴岚芳，气调贮藏对芒果保鲜效果的研究，食品科学，2008（29）
