1、第一节 源远流长的发酵技术一、学习目标1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品。2.举例说出日常生活中的发酵产品。3.举例说出发酵技术在日常生活中的应用。二、学习过程情景引入：发酵现象早已被人们所认识，很久以前，人们就会酿酒，但了解它的本质却是近 200 年来的事。英语中发酵一词 fermentation 是从拉丁语 fervere 派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们现在所指的发酵早已赋予了不同的含义。（一）自主学习1.阅读教材发酵技术相关内容，回答下列
2、问题：定义：人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为发酵技术。发展：从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段，进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。2.根据生活经验和经历，说说发酵技术在日常生活中的应用生产食品：酿酒、制酱油、制醋、制酸奶生产化工产品：如酒精、柠檬酸、乳酸、香料等。生产医药产品：如青霉素、红霉素、维生素等。（二）合作探究实验探究：酿制酒酿认真阅读教材相关内容，小组内讨论：为什么要先把糯米蒸熟？_糯米蒸熟后又为什么要用冷开水冲洗？_ 各种器具在使用前为什么必须认真清洗？_酿制酒酿的适宜温度为_，为什么要保持适宜的温度？三、分层检测课内：（A 组
3、）1.下列发酵现象是由乳酸菌引起的是（ ）A.水果有酒味 B.酿制酒酿 C.果酒变酸 D.蒸制馒头 2.下列微生物中可用来制作果酒的是（ ） A.乳酸菌 B.酵母菌 C.根瘤菌 D.杆菌 3.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ ）A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增多4.下列属于现代发酵技术应用的是（ ）A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素5.下列说法正确的是（ ）A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段C.水果放久了会有酒味，是乳
4、酸菌发酵的结果D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短（B 组）下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至 30，加少许水和一定量的菌种，与米饭混匀后装入瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28），12h 即成。请从以下几个方面对此过程作简单分析：（1）先将米煮熟的目的是_。（2）为什么要冷却到 30才可以加入菌种？（3）在中间挖一个洞的目的是什么？（4）如果发酵坛不密封，可能造成什么结果？课外：课本 P65 第 1、2 题分层检测参考答案A 组1.C 2.B 3.B 4.D 5.BB 组（1）高温灭菌 （2）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种 （3）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量 （4）可能会使其它杂菌和空气进入，导致原料变质，酿酒失败
