1、调酒艺术课程 20122013 学年第一学期授课计划本课程教学周数 11，周学时 2，集中实训学时数 30 总学时数 52任课教师 赵晶晶 授课班级 酒店 1106 授课内容周次 课次 授课章节及主要内容 课时1 1 第一章 酒水概述第一节 酒水、酒与酒度第二节 酒的分类22 第二章 非酒精饮料第一节 碳酸饮料第二节 果蔬汁饮料第三节 乳品饮料22 3 第四节 茶第五节 咖啡24 第三章 蒸馏酒第一节 白兰地第二节 威士忌23 5 第三节 金酒第四节 伏特加26 第五节 朗姆酒第六节 特基拉第七节 中国白酒24 7 第四章 酿造酒第一节 葡萄酒28 第二节 啤酒第三节 黄酒第四节 清酒25 9
2、 第五章 配制酒第一节 开胃酒第二节 甜食酒第三节 利口酒第四节 中国配制酒210 第六章 鸡尾酒的制作 26 11 第七章 酒吧运营及管理 2实训：实训室练习调制鸡尾酒 30作业布置计划（作业突出职业教育特点，形式可以多样化）序号 作业题目 备注1 谈谈自己对酒水的认识 可任选任何酒水2 任选软饮料中的一种进行介绍，并接受同学提问果汁、茶、咖啡、碳酸饮料、水等3 蒸馏酒的几大类别及不同特点 白兰地、威士忌、朗姆、金酒、特奇拉、白酒等4 如何品鉴红酒 看、闻、尝、回味5 鸡尾酒的构成有哪些部分 酒水、载杯、装饰物、冰块等阶段测试计划（可以书面、口试或实际操作等多种测试形式）序号 测试题目 内容
3、摘要1 社会调查 测试内容：运用多种方式对保定市的餐饮、酒吧热卖的酒水进行调查并形成报告测试形式：以小组为单位进行报告。2 各章节知识点 各章节知识点期末考试要点软饮料、蒸馏酒、酿造酒、配制酒、鸡尾酒的调制、酒吧基本常识说明 调酒艺术是酒店专业的专业基础课程，强调学生的动手能力及个人对酒水的领悟力，专业性较强。教研室主任签字（日期） 系部主任签字（日期） 第一阶段测试测试内容：对保定市的餐饮企业、酒吧等经营酒水的地方进行调查，了解本市的热卖酒水及消费者喜好的原因，并总结出对自己今后学习、就业的影响。测试形式：以小组为单位形成报告。测试要求：1.每组人数不得超过 5 人。2.报告的内容要真实可靠
4、。3.说明小组成员的分工。4.做报告的同学可用 PPT 进行演示，语言要自然流畅。第二阶段测试题一、单项选择题 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错 选、多选或未选均无分1.下列选项中，属于固态饮料的是( ) a.果汁 b.速溶咖啡粉 c.牛奶 d.豆浆 2.乌龙茶出现于中国的朝代是( ) a.宋朝 b.元朝 c.明朝 d.清朝 3.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( ) a.牙买加 b.夏威夷 c.巴西 d.危地马拉 4.从理论上讲，每100 克葡萄糖可产生的酒精量是( ) a.51.14 克 b.52.14克 c.53.12克 d.54.12 克
5、5.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份 乙醇，这个工艺是( ) a.陈化工艺 b.蒸馏工艺 c.发酵工艺 d.勾兑工艺 6.对黄酒品评时，占50影响度的是( ) a.色 b.香 c.味 d.体 7.“国际葡萄及葡萄酒组织”规定，葡萄酒的酒度不能低于( ) a.7 b.7.5 c.8 d.8.5 8.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) a.aoc b.vdqs c.vin de pays d.vin de table 9.法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) a.葡萄酒的颜色 b.葡萄酒的加工工序 c.酿酒用葡萄的含糖量 d.酿酒用葡萄的产地 l0.
6、香槟酒标示用语中“天然的”一词应书写为( ) a. brut b. extra sec c. sec d. doux 11.啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) a.中国 b.意大利 c.英国 d.德国 12.日本清酒酒度一般在( ) a.5左右 b.10左右 c.16左右 d.22左右 l3.法国干邑酒(cognac)的6 个产区中，大香槟区属于( ) a.头等产区 b.普通林区 c.优质林区 d.优良林区 14.除干邑(cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( ) a.普罗旺斯 b.阿尔萨斯 c.雅文邑 d.波尔多 15.从1993 年起，美国白兰地酒都产自于(
7、 ) a.宾西法尼亚州 b.纽约州 c.田纳西州 d.加利福尼亚州 16.具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) a.苏格兰 b.爱尔兰 c.美国 d.加拿大 17.生产雪利酒(sherry)的主要原料是( ) a.苹果 b.葡萄 c.橘子 d.小麦 18.马萨拉酒(marsala)最早酿制于 l8 世纪60 年代，产于( ) a.西班牙 b.葡萄牙 c.意大利 d.法国 l9.下列选项中，属于餐后类配制酒的是( ) a.vermouth b. sherry c. port d. liqueur 20.在美国的禁酒年代，被称为 mocktails 或 softails 的饮品是指
8、a.鸡尾酒 b.含酒精的混合饮料 c.调制的无酒精饮料 d.软饮料 21.鸡尾酒的基酒一般以( ) a.配制酒为主 b.烈性酒为主 c.发酵酒为主 d.酿造酒为主 22.鸡尾酒的一个重要特征就是颜色艳丽。红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了( ) a.西红柿汁 b.胡萝卜汁 c.石榴糖浆 d.红葡萄酒 23.调制含气类混合饮料时，不宜采用的手工方法是( ) a.调和法 b.摇和法 c.兑和法 d.搅和法 24.常用的调制鸡尾酒的方法共有四种，其中用机电设备替代手工操作调制鸡尾酒的方法是( ) a.兑和法 b.调和法 c.摇和法 d.搅和法 25.“黑俄罗斯”(black russian)是一款
9、经典鸡尾酒，其基酒是( ) a.金酒 b.伏特加酒 c.德基拉酒 d.白兰地酒 26.鸡尾酒品尝分为三个步骤，正确的品尝顺序是( ) a.嗅味 观色 尝试 b.观色 嗅味 尝试 c.观色 尝试 嗅味 d.尝试 观色 嗅味 27.在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) a.第一主宾进行鉴定 b.第一主人进行鉴定 c.第二主宾进行鉴定 d.第二主人进行鉴定 28.在一个组织机构健全的酒吧中，服务员在接受客人点酒时所开具的“酒水单”中的第二联应交( ) a.调酒员签字后方能生效 b.收银员盖章或签字后方能生效 c.酒吧经理(主管)签字后方能生效 d.财务经理(主管)盖章后方能
10、生效 29.比较理想的酒单尺寸大小应为( ) a.30 厘米20 厘米 b.25厘米16 厘米 c.20厘米12 厘米 d.15 厘米8 厘米 30.从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( ) a.酒水进价减酒水直接成本 b.酒水总成本减酒水直接成本 c.酒水售价减酒水直接成本 d.酒水售价减酒水总成本 二、多项选择题 在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。 错选、多选、少选或未选均无分。 31.至中国明朝时已出现的茶类有( ) a.绿茶 b.黄茶 c.黑茶 d.白茶 e.红茶 32.酒中主要成分为乙醇，乙醇的特性有( ) a.易挥发 b.常温下呈液
11、态 c.易感染杂菌 d.不溶于酸、碱 e.沸点为78.3 33.下列选项中，生产时几乎不需陈酿的酒有( ) a.金酒 b.伏特加酒 c.朗姆酒 d.威士忌酒 e.德基拉酒 34.下列对于“法国日常餐酒”(vin de table)的表述正确的有( ) a.作日常饮用 b.法国葡萄酒中等级最低的葡萄酒 c.不可以由法国不同地区的葡萄汁勾兑而成 d.不可以使用欧共体以外国家的葡萄汁 e.其产量占法国葡萄酒总产量的60以上 35.下列选项中，属于德国品牌的啤酒是( ) a. becks b. gingerale c. lowenbrau d. sapporo e. carlsberg 36.下列选项
12、中，属于中度酒的有( ) a.雪利酒 b.波特酒 c.威士忌酒 d.伏特加酒 e.味美思酒 37.按照法国政府对干邑酒的分级，超过20 年酒龄的干邑可称为( ) a. paradis b.v.s c.v.s.o.p d. louis x e.x.o 38.下列选项中，不属于美国威士忌酒的品牌是( ) a. chivas regal b. johnnie walker c. four roses d. jim beam e. white horse 39.马德拉酒(madeira)中，在冷藏之后作为开胃酒饮用的品种是( ) a. sercial b. verdello c. rainwater d. bual e. malmsey 40.“短饮类”鸡尾酒的基本特征是( ) a.多用果汁等为配料 b.酒精含量相对较高 c.口味浓重 d.口味较温和 e.用短杯饮用
