1、全国酒店招牌名菜全世界的酒店如果没有招牌菜，可能就会开不下去。一道招牌菜往往能令顾客为之倾心，宁可舍近求远，也要赶来享用。可见招牌菜的重要性，也可见招牌菜的魅力非同一般。招牌菜，是酒店的特色之一，它能够牢牢拴住顾客的胃，为酒店聚敛人气，令酒店生意风生水起，红红火火。我们收集整理了全国最具特色、最受消费者欢迎的酒店特色招牌菜 486 款，绝对都是拿手好菜，是让顾客自动掏钱的强力武器。经营讲究取长补短，借助别人的特色为自己服务。如果你正在经营一家小餐馆或有这方面的创业想法，不妨学习本系列技术，一定会令你的经营更上一层楼。低廉消费，星级享受，人人喜欢，不少顾客会纷纷慕名而来。你的小店生意想不好都不行
2、了。请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470 广州市人和华西路 D2201 号智强公司服务中心刘阳春，电话：020-36043158、36043159、36043208（传真） 、13924308188（只收短信） ，，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的 8 点半到12 点，14 点到 18 点。串串香麻辣烫一、材料1、荤菜：兔腰 50 克，毛肚 50 克，鳝鱼 50 克，猪环喉 50 克，午餐肉 50 克，鸭肠 30克；2、素菜：藕片 80 克，莴笋 80 克，冬瓜 50 克，香
3、菌 50 克，豆腐干 50 克，白菜 80 克，花菜 50 克，青菜头 80 克；3、调料：牛油 250 克，菜油 100 克，郫县豆瓣 150 克永川豆豉 50 克，冰糖 10 克，花椒 5 克，胡椒 2 克，干辣椒 30 克，醪糟汁 20 克，绍酒 20 克，姜米 10 克，精盐 100 克，草果 10 克，桂皮 10 克，排草 10 克，白菌 10 克，辣椒面 250 克，鲜汤 1500 克。二、制法 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）微炒至酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
4、果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。金牌香辣味烤鱼正规制作方法本烤鱼制作曾荣获中国美食节“金鼎奖” 。一、材料1、原料：鲤鱼（其他鱼类也可）1250 克，芹菜节 15 克，黄瓜 15
5、 克，香菜、红椒丝、香葱丝各 5 克。2、调料：干辣椒 100 克，干花椒 15 克，郫县豆瓣酱 100 克，老油 200 克，味精、鸡精各 10 克，料酒 10 克，盐 5 克鲜香鸡膏 10 克，白糖 5 克，永川豆豉 10 克，姜、蒜米各 15克，料油 100 克，孜然 20 克，鲜汤 250 克。二、制作方法：（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精 5 克，腌渍 10 分钟。（2）鱼上烤架烤 10 分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数
6、，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中） ，撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。（3）炒锅加 50 克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。（4）另起锅放 30 克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。三、老油及料油制备：特制老油 1、原料：菜油 2500 克，牛油 1000 克，色拉油 2000 克，鸡油 1000 克，干辣椒 250 克，青花椒 50 克，猪油 1
7、500 克，郫县豆瓣 1500 克，生姜 100 克，大蒜 200 克，大葱 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，八角 100 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，小茴香50 克，草果 25 克，紫草 25 克，香叶 10 克，香草 10 克，公丁香 5 克。2、制法：（1）菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香） ；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。（2）炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着
8、下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约 1-1.5 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。（3）随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约 15-20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时） ，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。料油制作 净色拉油 50 斤，郫县豆瓣酱 10 斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后，沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上，放入干辣椒和
9、花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油。特色锅灶鱼本特色锅在安徽率先推出，迅速蹿红全国，可称得上是火锅的一种新形式。一、原料：活鱼 1000 克，自制酱汤 1500 克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。二、锅灶鱼制作流程：（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的） 。（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每 1000 克鱼约用 1500 克酱汤，酱汤制作见备注）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。（3）约 15 分钟后打开锅盖，关小风门，取
10、出蒸制品即可。（4）食完鱼肉，把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，开始涮食各种蔬菜。三、备注：请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470 广州市人和华西路 D2201 号智强公司服务中心刘阳春，电话：020-36043158、36043159、36043208（传真） 、13924308188（只收短信） ，，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的 8 点半到12 点，14 点到 18 点。自制酱汤1、用料：鱼骨 5000 克、阿香婆牛肉酱 5 听（约 1100 克） 、火锅飘香剂 2
11、50 克、湖南辣妹子 1 桶（约 2500 克） 、滑过油的蒜子 200 克、美极鲜酱油 250 克、料酒 500 克、香辣油200 克、孜然粉 50 克、盐 100 克、味精 150 克、鸡精 200 克、白糖 50 克、香菜 500 克、洋葱 250 克、西芹 250 克、京葱 250 克、生姜片 150 克、猪化油 50 克，葱 150 克，黄酒 200克。2、制作过程：1、将鱼骨洗净后浸泡 1 小时，去除土腥味入锅加 30 千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制 2 小时捞出渣滓后成浓汤待用；2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹
12、子酱，小火熬约 5 分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧 10 分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。 （出品后用细漏勺将碎渣捞出）几款新旺刺身调味蘸汁配制工艺揭秘“刺身”是日本的传统食品，类似于我国的“生鱼片” ，口味独特，令人爱不释口。一、风行世界的几款刺身创新调料：醋酱油原料：蒸熟的海胆 100 克，芡汁汤 100 克，醋 20 克，酱油 50 克。适用刺身料：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。备注：芡汁汤的做法 500 克水加 40 克大米，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余 1/3 时即可。海苔酱油原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油 200 各毫升，料
13、理酒 100 毫升，味精 3 克。适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。芝麻醋酱油原料：炒熟的白芝麻 20 克，芡汁汤 100 克，鱼生酱油 100 毫升，醋 100 毫升。适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。生姜酱油原料：生姜米 50 克，鲜汤 100 克，鱼生酱油 100 克，味精 2 克。适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。烤美国牛肋骨特点：香气馥郁，甜酸微辣，口味独特。一、材料1、原料：美国牛肋骨 10 根（每根长 5 厘米、宽 4 厘米） ，中芹段、胡萝卜块、洋葱片各 50 克，西兰花 100 克，小番茄 10 个。2、调料：西域沙地葡萄酒 20 克，泰国鱼露 1
14、5 克，烧烤酱 50 克。烧烤酱的制作：番茄沙司 50 克、红糖 10 克、葡萄酒 15 克、大红浙醋 10 克、芥末 3 克、辣椒仔 1 克、烟熏水 2 克、生抽 3 克、蜂蜜 10 克调制而成。二、制作方法：（1）西兰花切重约 10 克的块，入沸水中大火汆 1 分钟，捞出控水。（2）牛肋骨加中芹、胡萝卜、洋葱、鱼露、葡萄酒腌渍 1 小时，清水大火烧开，改小火煲 1 小时取出，浇上烧烤酱入烤炉内烤 10 分钟（200 度）至酱红色取出装盆，用汆水的西兰花、小番茄点缀。澳门豆捞汤底配方及制作豆捞是澳门的一种时尚火锅，以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。本技术介绍几种豆捞汤的调制，供大家参考使用。
15、（1）豆捞高汤原料：A 料（老鸡 10 只，约 15 千克） ，猪脊骨 10 千克，大骨 7500 克，精肉 7500 克，牛肉 5 千克，鸡爪 2500 克，大地鱼 500 克，干贝、海米各 500 克，火腿 2500 克，陈皮、胡椒各 100 克，姜 250 克。制作：将 A 料焯水，放入不锈钢捅内，加入 150 干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制 8 个小时即成。应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤。（2）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入 150 干克清水，大火烧开，持续沸腾约 1 小时，熬至颜色变白即可。应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤
16、.（3）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。（4）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米 2 干克淘洗干净，将棒子骨 2500 克洗净，取 50 干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制 3 小时，即成粥油汤。八爷鸭方特点：咸鲜微辣，风味独特一、材料原料：烤鸭半只，广东鲜豆皮 5 张，鸡蓉 100 克（鸡脯肉打成蓉，加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用） ，杂菇类（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200 克。调料：泡椒末 8 克，海鲜酱 5 克，青红椒粒各 5 克，鸡精 8 克，盐 5 克，鸭油 50 克，姜末 5 克。二、制作方法：（1）将烤鸭剔肉连
17、皮切小丁（不能剁得太碎，否则馅料太杂乱） ；（2）将各种鲜菇类入沸水汆水 1 分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁；（3）锅下鸭油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒，鸡精、盐调味，然后下入鸭肉丁炒匀倒入平盘中，码平，入零下 20 度的冷柜冷冻一晚，第二天取出，轻轻切成方条使用；（4）将豆腐皮修成长方形里面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形；（5）锅下色拉油 150 克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘配酸甜蘸汁上桌即可。白玉萝卜丸特点：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。一、原料：白萝卜 250 克，净草鱼肉 90 克，净鸡
18、脯肉 90 千克，净肥膘肉 125 克，鸡蛋125 克，面粉 25 克，玉米淀粉 25 克，大葱 5 克，盐 6 克，家乐鸡精 9 克，自制豉油 10 克，益香园姜汁 6 克。二、制作方法：（1）大葱切丝泡水备用。（2）萝卜洗净去皮，切小粒后泡水 10 分钟，捞起控水。（3）净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。（4）肥膘肉放入冰箱冻 20 分钟，放入绞肉机中绞成泥。（5）鱼肉泥、鸡肉泥加蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。（6）将馅心汆成直径为 5 厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮 10 分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸 5 分钟取出
19、，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可（备注：蒸后的丸子要放在0-5的冰箱内存放，时间最长为 3 天） 。三、制作自制豉油：1、配料：白开水 3500 克，美极鲜酱油 250 克，海天金镖生抽 250 克，海天老抽 150 克，泰国鱼露 200 克，冰糖 200 克胡萝卜 100 克，香菜 50 克，西芹 100 克，洋葱 100 克，金宝浓缩鸡汁 50 克，东古酱油 150 克。2、制作：胡萝卜切片，香菜、西芹切段，洋葱切丝，加入白开水及所有调料烧开，小火熬制 15分钟，晾凉，捞去渣滓即可。百岁鱼制作百岁鱼是一家全国连锁店，生意火爆，其招牌菜“百岁鱼”更是让人赞不绝口。一、材料1、原料：黑鱼一条（约重
20、1100 克） 。2、辅料：蒜末、姜末各 5 克，干红辣椒 150 克，花椒、白芝麻各 5 克，蒜苗、香葱各30 克，大葱段 150 克，姜片 100 克，当归 5 克，党参 5 克，白蔻 3 克，红枣 6 克，枸杞 10克。3、调料：花雕酒 300 克（每瓶约 500 毫升的花雕酒中，放入一个蛋清并搅匀效果更佳） ，盐 5 克，味精 3 克，鸡精 3 克，百岁鱼调料 100 克，辣妹子辣椒酱 30 克，牛骨汤 1200 克，色拉油 400 克。4、A 料：鸡精 3 克，味精 3 克盐 2 克，胡椒粉 5 克，葱、姜各 5 克，花雕酒 30 克，生粉 10 克。备注：1、牛骨高汤的吊制：原料：
21、老母鸡两只，牛骨头 10 千克，仔排 2 千克。滋补药材：枸杞 200 克，当归 250克，党参 200 克，西洋参 150 克，红枣 5 克。制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水 100 斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖 3 个小时，调味即成上等牛骨高汤。2、百岁鱼调料的制作配方：锅入色拉油 500 克，放入绞细的郫县豆瓣酱 300 克和绞细的阳江豆鼓 200 克，放入香料粉（取八角 8 克、沙姜 10 克、胡椒粉 5 克、花椒 6 克、桂皮 8 克、白蔻 8 克、小茴香 5 克，磨成粉共 50 克）炒
22、 15 分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。 二、制作方法：（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加 A 料拌匀腌渍 5-6 分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。（2）起锅入牛骨汤 200 克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆 1 分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆 3-4 秒钟摆在鱼骨上。（3）另起锅入色拉油 200 克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤 1000 克，添清水 500 克大火熬开后打渣，
23、调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。（4）另起锅入色拉油 200 克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖 3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟） ，上桌打开盖即可食用。（5）可以先吃麻辣鱼片，然后打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。酥香烤鸭独家秘技一、选料：选体大皮厚的鸭子（约 3 千克法）二、制作工艺：（1）烫皮：将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10 小时至表皮干燥，晾制时间不要超过 10
24、小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1 千克麦芽糖兑 25 千克开水，调匀即可。（2）入冷库：经烫皮处理后的鸭，放入温度为零下 5 度的冷冻箱，冷冻 5 天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过 5 天甚至 1 周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下 18 度这样能在短时间，甚至 3 到 5 个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。（3）出冷库：用风扇吹 4-5 小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。（4）烤制：用果木烤的鸭子最香，大约烤制 50 分钟即可。选用枣木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香；
25、苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。烤制温度在 260 度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。在烤制 25 分钟左右时，夹起鸭子在离火苗 1 尺远的地方燎一下，这样成熟更快些。（5）成熟：用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，3 千克的毛鸭子烤完后只剩大约 1.5 千克。（6）上桌：将烤鸭皮片下来，码入盘子跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食；将鸭腿皮
26、肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜条清口。三、附玉林烤鸭面酱的做法：（1）配料：六必居甜面酱 25 千克，白糖 2 千克，味精 150 克，香油 1.5 千克蜂蜜 1 千克。（2）制作：将甜面酱覆膜上笼蒸 2 小时至香；然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料否则口味不理想）然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质。奔驰火锅（咖喱味型火锅底料的制作） “奔驰火锅”始于台湾，是将中式火锅与泰式火锅结合的一种新火锅形式。这里重点介绍咖喱味型火锅底料的制作。一、调味工艺：（1）取高汤 1500 克，装入火锅盆一格中，加姜片 15 克、葱节
27、 35 克、八角 1 瓣、胡椒粉 2 克、精盐 10 克、味精 3 克、西红柿片 20 克、咖哩油 200 克、红油 75 克。（2）另外两格可依自己口味任选麻辣、海鲜、滋补、山珍味型。上火开锅，熬约 3 分钟，即可用于涮烫。（3）此锅底可涮烫鱿鱼、螃蟹、肥牛、肥羊、鱼片、鱼丸、豆腐皮、金针菇以及时令蔬菜等。二、味碟：可跟秘制沙茶酱、麻酱、香油、红油、蒜泥、海鲜酱等多种口味。三、咖喱油的熬制：1原料：大蒜 1 千克，老姜 2 千克，丁香 20 克，八角 30 克，草果 25 克，白蔻 35 克，山奈、桂皮、小茴香各 35 克，香茅草 15 克，咖哩粉 250 克，干花椒 20 克，金不换叶、香
28、兰叶、高沙草各 25 克，良姜 15 克，菜子油 20 千克。2制作方法：（1）将各种香料用开水泡 10 分钟；大蒜和老姜分别剁成小块备用。（2）将锅置中火上，入菜子油，待油温升至四成热时，加入香料小火慢炒至香味四溢时，加入姜、蒜等再炒 30 分钟，待锅中油出香味时，投入咖哩粉浸泡 10 小时，捞出渣后，即得火锅咖哩油。避风塘水芹炒鱼松选用新鲜的草鱼肉与水芹菜搭配，营养丰富。一、材料1、原料：草鱼 1 条（重约 1200 克） ，水芹菜碎 50 克。2、调料：自制避风塘料 80 克，盐 10 克，味精 3 克，鸡精膏、广东米酒各 2 克，姜汁1 克，鸡蛋清 2 个，清水 25 克，生粉 8 克
29、，清油 15 克，色拉油 1 干克（实耗 80 克） 。3、自制避风塘料：炸蒜蓉 30 克，阳江豆豉、干辣子段、大地鱼蓉各 3 克，淮盐、瑶柱碎各 5 克，面包糠 40 克。二、制作方法：1、草鱼宰杀治净，取净肉改刀成片，加入清水，放入榨汁机搅碎成鱼蓉，加入味精、鸡精膏、广东米酒、姜汁、清水、盐打上劲，加鸡蛋清、生粉、水芹菜碎打成鱼胶。2、将方盘放入清油，然后把鱼胶放在盘中抹匀，做成厚薄均匀的饼，上笼蒸制 8 分钟。3、将蒸好的鱼饼改刀成 4 厘米长、25 厘米宽、1 厘米厚的长方形饼，蘸淀粉、拍面包糠、拖蛋液，入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。4、将自制避风塘料放锅中炒香，再放入鱼饼
30、翻炒均匀，即可出锅。三、特制鱼松的制作工艺1、选料及取肉：制作鱼松选料比较关键，要选新鲜的活草鱼或桂鱼，将鱼先放血，杀好，取肉洗一下，再去掉血筋、一放入清水中冲洗几遍，然后再用干淀粉搓洗一遍，目的是为了让鱼肉更加洁白。2、鱼蓉的制作：将 500 克鱼肉放在砧板上切成片，洗一遍，加入适量的冰水（加冰水的目的是因为鱼肉在搅打过程中防止鱼肉的温度升高，使营养流失） ，放入榨汁机里搅打成泥状，放入盆中，分三次打入味精 8 克、鸡汁 4 克、姜汁 3 克、蛋清 4 个、清水 200 克、盐 13 克，搅打上劲后，再加入生粉 15 克、熟猪油 35 克，搅打成鱼胶。其中加入姜汁能祛除鱼的生腥味，最后加入猪
31、油是为了让鱼蓉和水分充分吸收。如果提前加入水分，鱼蓉打不上劲。生粉能吸收多余的水分，可以使做好的鱼松不起蜂窝眼，以保证成品的造里和质量。3、鱼松成品：将打好的鱼胶放在抹有油的盘子里面，做成厚薄均匀的饼，用保鲜膜封好，上笼蒸熟。还可以将鱼胶直接放入锅中，煎制成厚薄均匀的饼。沧州麻辣火锅鸡。沧州的特色地方火锅，技术关键在于原料的卤制和麻辣料的炒制，口味麻辣鲜香，鸡肉回味无穷。一、原料（以 5000 克白条鸡为例）：白条鸡 5000 克，麻辣底料适量，葱段，姜片各 20 克，香叶、丁香各 3 克，草果、肉蔻各 2 个，桂皮、八角、白蔻、花椒各 5 克，干辣椒 10 克，珍极面酱 15 克，柱侯酱 1
32、5 克，料酒 20 克，老抽 5 克，三五火锅料 1 袋，红曲粉 2 克。麻辣底料配方及炒制：小茴香 100 克，八角、桂皮各 75 克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各 50 克，砂仁、香叶、草果、孜然各 30 克打成香料粉，锅中下色拉油 15 千克，姜片 1 千克，葱段 2 千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油 3000 克，大红袍花椒 500 克，郫县豆瓣酱 1500 克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒 200 克，搅匀后离火放置 24 小时后捞出料渣即成。二、制作方法：（1）卤制：白条鸡治净，剁成 3 厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各 20 克，香叶、丁香各 3 克，草果、
33、肉蔻各 2 个，桂皮、八角、白蔻、花椒各 5 克干辣椒 10 克炒香，下入珍极面酱 15 克，柱侯酱 15 克，料酒 20 克，老抽 5 克，三五火锅料 1 袋，红曲粉2 克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。（2）卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。（3）鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜。茶熏脊骨此菜将松枝与茶叶等一同用于烟熏，松香气与茶香气融为一体。一、材料1、原料：带肉猪脊骨 5 千克，生菜叶 500 克。2、调料：盐 100 克，昧精 80 克，花雕酒 300 克，鱼露 200 克，葱段 200 克，
34、姜块 180克，蒜子 190 克，干葱头 300 克，药料 400 克，熏料 75 克，上汤 15 千克。3、药料配比：草果 6 枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各 50克。4、熏料配比：龙井茶叶、小米、白糖各 20 克，香叶 10 克，松枝 5 克。5、上汤制法：将肘子骨 5 千克、老母鸡 5 只、本地鸭 2 只、猪精肉 5 干克、猪皮 2500 克切大块后焯水捞出，加入 40 千克清水大烧开，保持沸腾状烧制 2 小时，沥净汤汁即得上汤。二、制作方法：（1）将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。（2）将脊骨洗净后
35、斩成 8 厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤 20 分钟，捞出。（3）将熏料放入铁锅底部，小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制 10 分钟。（4）将生菜叶垫盘底，脊骨均匀摆在上面即可。请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470 广州市人和华西路 D2201 号智强公司服务中心刘阳春，电话：020-36043158、36043159、36043208（传真） 、13924308188（只收短信） ，，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的 8 点半到12 点，14 点到 18 点。茶韵
36、麻油鸽一、材料1、原料：乳鸽 2 只。2、调料：沙姜粉 5 克，蔬菜汁（波菜 500 克剁碎后用榨汁机榨出汁即可）500 克，色拉油 1 干克（实耗 80 克） ，特制卤水 2 干克，龙井茶叶 20 克。3、特制卤水配方：上汤 2500 克，八角 1.5 克，白芷 03 克，桂皮 2 克，花椒 05 克，尖椒 05 克，霍斛 2 克，当归 1.5 克，香叶 0.5 克，生抽 250 克，冰糖 50 克，鸡肉香精20 克，乙基麦芽酚 10 克，料酒 100 克，姜葱 100 克，小磨麻油 500 克，黄姜粉 100 克，将以上原料调和均匀，大火烧开即成。二、制作方法：（1）将乳鸽洗净，加入蔬菜汁
37、、沙姜粉腌制入味 24 小时。（2）将乳鸽飞水后，下六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥净，放入烧开的卤水中浸泡 8 小时至入味，捞出，改刀装盘。（3）将龙井茶放入茶壶中，加开水泡成茶，酌入茶杯跟乳鸽一起上桌将乳鸽蘸茶水食用即可。陈皮老鸭汤锅“老鸭汤”最近风靡全国，它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求，又给火锅带来了与麻辣味相反的新口味。一、材料1、原料：老母鸭 1 只（约重 2 千克） ，酸泡萝卜 300 克（在泡菜坛泡上 1 年以上为好） ，陈皮 30 克。2、调料：猪油 30 克，食盐 3 克，味精 20 克，大葱段 10 克，姜片 5 克，野山椒 20 克，胡椒 2 克，白酒 3 克。3
38、、菜品：黄瓜片、西红柿、粉条、肉丸等。二、制作方法：1、刀工处理：老母鸭洗净，宰成一字条（重约 20 克） ；酸泡萝卜切成一字条；陈皮切成粗丝。2、熬汤：老母鸭段入沸水大火汆约 2 分钟，用清水洗净；炒锅洗净，上火烧热后下猪油中火炒香，依次放入酸泡萝卜、老母鸭、陈皮、野山椒、白酒、姜片、大葱段（炒好后大葱段不用，主要取其味）煸炒，将炒好的原料放入不锈钢汤锅内（也可用沙锅） ，加清水，调入食盐、胡椒小火炖约 5 小时，调入味精即可上桌食用。蛏子烤茄船茄船“承载”蛏子皇一起用烤箱烤，蛏子皇鲜香味浓，茄船软糯。请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠
39、相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470 广州市人和华西路 D2201 号智强公司服务中心刘阳春，电话：020-36043158、36043159、36043208（传真） 、13924308188（只收短信） ，，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的 8 点半到12 点，14 点到 18 点。一、材料 1、原料：蛏子皇 500 克，长茄 500 克红椒粒、香葱花各 5 克。2、调料：自制酱 20 克，生粉 30 克，清汤 50 克，蛋液 5 克。3、自制酱配方：柱侯酱 50 克、煲仔酱 30 克、海鲜酱 30 克、排骨酱 30 克调匀即可。二、制作方法：（1）长茄切 6
40、 厘米长 3 厘米宽的麻将块即成茄船，拍生粉 20 克，入六成热油中略炸至茄皮变色，锅留底油放入自制酱 10 克炒香，添清汤，放入茄船煨制 1 分钟，裹匀汁水，将茄船取出备用。（2）活蛏子撬开壳取肉，放入适量盐、味精、葱姜水码入底味，用蛋液 5 克、生粉 10克上浆，淋入自制酱 10 克，装入茄船中（每个茄船上放入一个蛏子皇） ，放入烤箱中（下火150 度、上火 180 度）烤 2 分钟，点缀红椒、香葱粒即成。川式卤水制作秘方请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470 广州市人和华西路 D2201 号智
41、强公司服务中心刘阳春，电话：020-36043158、36043159、36043208（传真） 、13924308188（只收短信） ，，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的 8 点半到12 点，14 点到 18 点。一、原料：八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 1525 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 35 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 515 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰糖 350500 克 味精 15 克 精盐 350500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个
42、。 二、调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 川味红汤火锅制作锅底揭秘一、原料：干辣椒 50 克、郫县豆瓣酱 300 克、牛油 300 克、菜油 500 克。调料：八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、
43、三奈、桂皮、紫草、醪糟汁、大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料。 二、做法：1、先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮 2 分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 2、然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和
44、鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 在吃火锅的时候，把底料放入锅中再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。 川西水桶鱼特点：用料讲究，麻辣鲜香。一、材料：1、主料：鲤鱼一条（约 1000 克） 2、辅料：水发野生木耳 100 克，魔芋 200 克，血豆腐 200 克。 3、调料：色拉油 30 克，朝天椒段 10 克，花椒粒 10 克，豆瓣酱 20 克，葱、姜、蒜片各 10 克，剁椒酱 20 克，自制香辣老油酱 100 克，盐 2 克，味精 3 克，胡椒粉 5 克，鸡粉 5克，鲜汤 1000 克， （味川神厨烧腊香
45、膏 5 克，鲜香素 5 克） ，料酒 15 克，红油 20 克，美极鲜酱油 5 克，香菜 50 克，花椒粉 5 克。二、制作方法：（1）将鲤鱼宰杀洗净，主骨分开切成 3 厘米的条，用盐 2 克、姜葱片各 5 克、料酒 8克、胡椒粉 5 克、味精 3 克，腌制 30 分钟备用。（2）将水发木耳，魔芋条，血块汆水备用。（3）锅内放色拉油，烧至七成热时，入朝天椒段 10 克、花椒粒 10 克，慢慢煸出香味，然后放葱、姜、蒜片炒香，再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香，再加入鲜汤，小火烧开，熬 10 分钟出味后，放入鱼条、魔芋、水发木耳加烧腊香膏，料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉，炖 15 分钟出锅淋
46、红油，把香菜撒在上面即可。 三、自制特色香辣老油酱：1、原料：熟牛油 1500 克，菜籽油 500 克，八角粉 20 克，山奈粉 15 克，桂皮粉 15 克，小茴香粉15 克，草果粉 15 克，砂仁粉 15 克，白寇粉 45 克，高良姜粉 10 克，陈皮粉 5 克，香叶粉15 克，香草粉 8 克，白芷粉 5 克，摈榔粉 5 克，排草粉 20 克，豆瓣酱 500 克，剁椒酱 500克，花椒粉 100 克，冰糖 100 克，葱姜蒜各 50 克。 2、制作方法：将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香，下葱姜蒜和所有的香料熬干水分即可。串烧大虾一、主料1、原料：大对虾 5
47、00 克。2、调料：椒盐 18 克，味精 8 克，料酒 15 克，葱、姜片少许，色拉油 1 千克（实耗 75克） ，自制酱适量。自制酱的制法：豆瓣油 30 克，红油 350 克，姜、蒜米 100 克，孜然粉 100 克，豆瓣 200 克，香辣酱 1瓶，味精 5 克，鸡精 5 克，色拉油少许。锅入色拉油，下入姜、蒜米炒香，再下入其它调料炒匀出香，即可。二、制作方法：（1）将大虾洗净，去除须和沙线，加入 10 克椒盐、葱、姜片腌制一个小时，穿在竹针上备用。（2）净锅上火，入色拉油，烧至五六成热时，下入大对虾炸至六七成熟，捞出控油。（3）另起锅，加少许油，放入 8 克椒盐和味精，再放入炸好的对虾炒一
48、下即可出锅。（4）将对虾放在铁网上，下面放点燃的木炭或者其它燃料，跟自制酱一起上桌。东北灶台鱼汤料配方揭秘一、选料：鱼是用嫩江、乌苏里江所生长的野生鱼种，重量都在 10 千克以上、生长周期都在十年以上，最重的可达百斤，这种铁锅炖鱼配上多种调料和高汤炖制而成，既经济又实惠，使人有返璞归真之感。二、熬汤：制作炖鱼的关键之一。熬汤时用小火慢慢熬制，熬出来的汤味美醇香，浓厚有回味。1、熬汤原料：老母鸡 2 只，猪筒子骨 3 千克、排骨 2 千克，鸭爪 1 千克、香料包（八角 20 克、花椒25 克、桂皮 30 克、沙姜 35 克、陈皮 20 克、甘草 15 克、香叶 30 克、草果 15 克、白芷 1
49、0克） 。2、制作：将这些原料分别焯水后放入汤桶中，加入 20 千克清水，用大火烧开，撇去浮末，转小火熬 4 小时，捞出吊汤时所用的原料，再下食盐 120 克、东北酱汤 200 克、酱油 200 克、香醋 100 克、干辣椒 20 克、味精 75 克，接着熬出香味即可。三、制作方法：锅中掺入熬好的鲜汤 4 千克，引着火，烧开，入葱姜调好味，然后倒入治净的野生鲤鱼块，盖上锅盖，再放入备好的粉条、豆腐、泡好的干豆角、土豆块等，待鱼熟菜烂，每人舀一碗即可享用。吃时跟几种酱菜，如酱黄瓜、酱辣椒、酱芥菜、酱萝卜等佐味。剁椒鱼头拌面请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470 广州市人和华西路 D2201 号智强公司服务中心刘阳春，电话：020-36043158、36043159、36043208（传真） 、13924308188（只收短信） ，，。QQ：6191586
