1、第一章 饮食文化概论1. 饮食与文化(1).饮食的基本含义：中文：一是吃的和喝的东西；二是吃东西和喝东西。 英文：一是 food and drink；二是 diet(可指规定的、特别的饮食，也可指日常的膳食).(2).文化：广义指人类在社会实践过程中所获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、精神财富的总和。狭义指精神生产能力和精神产品，包括一切社会意识形式：自然科学、技术科学、社会意识形态。泛指一般知识，包括语文知识。中国古代封建王朝所施的文治和教化的总称。(3).饮食文化概念的基本理解：( 特定群体)关于食物获取的知识、技术、方式、习俗和制度。(4).饮食的功能：满足生理需要；满足心理需要
2、(保持良好的精神状态，是你有安全感，使你感到“自我价值” ，使你感到“美味”带来的快乐)；满足“公关”需要。(5).文化的认识：“人”是文化的主体；动态性( 丰富和发展、重新认识和修正、对某些旧的或传统的东西的否定)；多样性( 内容、观念、方式方法 )；结构性；共同享有；后天习得；强制或规范；理想与现实；适应性。(6).饮食受文化影响：“食欲也是被文化决定的”是说特定群体所处的自然环境和社会环境对其成员的饮食行为特点的形成有重要影响，其中社会环境对其群体特殊饮食习惯、方式形成的影响在很多情况下可能是决定性的。(7). 饮食文化内容的基本理解：观念( 精神性)：指特定群体对待饮食的态度或看法；获
3、取(物质性或技术性)：指特定群体的食物选择、加工制成技术、日常饮食结构、餐饮方式(食具的样式和使用方法、分食还是合食、具体食物的食用方式) 等；风俗(民众的自发的重复性行为，具有传承性和社会性 )，制度。(8).影响人对饮食选择的主要因素：家庭因素：包括文化传统，食物供应，生活状况与观念，人口结构，食物制作水平，宗教；个人因素：包括教育背景，价值观，生活经历，职业( 阶层) 与生活方式，经济状况，心情； 环境因素：包括政治与经济全球化，人员流动与文化交流，参照对象与团体归属，商业促销与流行趋势，营养、卫生、健康知识的普及以及公众对食品安全问题的重视、消费环境。2. 饮食文化与社会(1).经济发
4、展-恩格尔系数：“恩格尔定律”是西方经济学家关于家庭食品开支与家庭总收入的比例关系的定律，系数在 59%以上为绝对贫困，50% 59%为勉强度日，40%50%为小康水平，30%40%为富裕，30% 以下为最富裕。(2).社会文明-“文明”的土壤：人类的饮食状况不仅表现出人类文明的进步程度，同时也是人类文明产生的土壤-食物生产技术、方式对科学技术发明的贡献。(3).习俗传承的载体-标记：即某种事物或行为成为某一文化群体传统习俗中的标志性民俗事象。如日本新年的干沙丁鱼、黑豆之类的食物。(4).社会文明-文明：文明就是一切能减少人们生活麻烦的手段。平等：“平等” 、 “自由”的餐饮服务文化或服务精神
5、。多元化共存：人们享受来自不同地域、不同民族，乃至不同时代的美食文化。环境协调：对自然的尊重、理解和爱护，引导“绿色消费” 。(5). 习俗传承的载体- 传承：即某一特定的习俗会通过“代际”关系而代代相传。寓意：如“喜饼” “蛋糕”等。交际：饮食或宴席在交际场合总是发挥着难以替代的作用。交换：“互报交换系统” 。道具：如日本的“坎儿年”需要捣制粘糕(6).休闲文化的组成部分：形形色色的小餐馆和小酒吧(7).文学艺术创作的题材、素材：达芬奇最后的晚餐 (8).重大活动的标志性“节目”：诺贝尔颁奖典礼后宴会款待获奖科学家； APEC 宴会.(9).娱乐、慈善(公益)活动主题：刺激性；趣味性；参与性
6、；功利性。3. 饮食文化研究(1).整体对象-区域：以地理或区域特征为切入点进行研究。民族：五种生存技术为天然食物、鱼类食物、淀粉食物、肉类和乳类食物、通过田野获得的无穷食物信仰、观念：宗教信仰；观念-素食主义。(2).专门对象-对某一群体饮食文化中食物某一要素的专门研究。(3).纵向研究-阶段性区分：某一群体饮食文化的发展受到其所处自然、社会环境中诸多因素的影响，并由此而表现出阶段性发展的特征。标志性事件与人物：在饮食文化发展的过程中，能代表某一阶段(时代) 特点，或者是代表者未来的发展方向，也可能是某一方面创新或者是第一的事物火人物。(4).横向研究-资料数据的真实性，代表性；局部与整体；
7、上层与下层(多数与少数) ；市肆与家庭(5).研究时应注意的问题：文化差异；传统与现实； 实事求是地分析评价。第二章 亚洲烹饪1. 亚洲概况(1).宗教信仰状况：亚洲是佛教、伊斯兰教和基督教三大宗教的发源地。中南半岛多信佛教；马来半岛和马来群岛多信伊斯兰教，部分信仰天主教和佛教；南亚各国多信印度教、伊斯兰教和佛教；西亚各国多信伊斯兰教。(2).著名渔场：舟山群岛、台湾岛、西沙群岛、北海道岛、九州岛等附近海域及鄂霍茨克海(3).主要特产：稻米(中国 1 印度 2)，天然橡胶(马来西亚 1 印度 2)，金鸡纳霜(印尼)，马尼拉麻(蕉麻，菲律宾)，柚木，胡椒2. 日本料理(1).概况：北海道、本州、
8、四国、九州四岛，神道教和佛教，菊与剑，茶道、花道、书道。(2).五味-甜酸辣苦咸；五色-白黄红青黑；五法- 生煮烤炸蒸。(3).菜式-先碗：清汤 刺身：生鱼片 煮物-烩煮料理 扬物- 炸菜 酢菜：醋酸菜 止碗：酱汤 食事：主食(饭、面条、寿司) 寿司：醋饭 锅物：火锅 铁板烧：即席料理(4).饮食渊源：日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，逐渐形成了今日的日本菜系。(5).三大类别：本膳料理：传统日本正式料理，现一般出现在婚丧喜庆、祭典等正式场；怀石料理：即高级料理，经过改良在分量及菜式数目上作了简化；会席料理：即宴会料理，吃法较自由、轻松。3. 印度
9、烹饪(1).概况：印度教、伊斯兰教、佛教、基督教等， “万物有灵 ”的自然崇拜，农业和服务业(2).菜式-芭蕉叶饭：以芭蕉叶为盛器 扑劳：米饭、咖喱、肉类、青菜等手抓饭：印度盒饭 烤饼：面饼统称 印度飞饼：非正宗印度菜，少见串烤：铁钎串烤肉 桑巴：蔬菜扁豆烩制 拉茶：印度一绝(3).饮食渊源：南印度口味较重，北印度口味较清淡，没有统一口味。 “素食王国”(4).烹法：烧、煮、烩、烤、炒，糊状菜居多(5).调味：香料；印度咖喱是指“玛莎拉”调味的菜肴，并主要是炖煮一类的菜肴。4. 越南烹饪(1).概况：佛教和天主教；近海渔业资源丰富；盛产稻米、热带经济作物和热带水果。(2).菜式-生菜包食法：以
10、生菜包裹油炸、烧烤食物 三明治：东西结合薄饼：春卷之类的小吃 甘蔗虾：虾茸裹在甘蔗外围 牛肉七味：牛肉七种做法糯米鸡：糯米饼裹鸡 酸鱼汤：生鱼为汤底加菜炖煮 生牛河：涮牛肉片(3).饮食渊源：中国文化和法国文化对越南的传统文化有较深的影响，并在越南的饮食文化中得到充分体现。(4).烹法：蒸、煮、烧、烤、炸、凉拌、卤为多，猛火、热油、快熟少，蔬菜多肉较少。(5).调味：“四大金刚”为鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒；调味品香料多。5. 泰国烹饪(1).概况：佛教为国教；传统农业国，世界大米生产国和出口国，海产国，热带水果。(2).菜式-色拉：有酸甜、辣度之分 蘸菜：生菜肉食蘸酱 盐渍螃蟹：味咸带辣酥
11、皮焗红咖喱鸡：辣中微甜，伴有椰香 汤：清淡汤、稀米汤、 “冬荫功”“冬荫功”：酸辣虾汤 米粉：常食 咖喱饭 菠萝炒饭：类似扬州炒饭(3).饮食渊源：在保持传统民族风格的基础上，又明显受到外来饮食文化的影响；传统泰国饮食具有明显的平民风格，食肉较少；地方特色明显。(4).烹法：炒、YAM(汤和凉拌的结合) 、炖(5).调味：酸辣，调味品有泰国柠檬，鱼露，泰国朝天椒，咖喱酱6韩国烹饪(1).概况：佛教、基督教为主；韩服；高丽参；泡菜；跆拳道；烤肉等(2).菜式-韩定食：传统宫廷菜肴风味 泡菜：腌制蔬菜水果鱼类 烤肉：猪牛肉海鲜等什锦煎饼：既做主食也为下酒菜 石锅拌饭：辣椒酱拌饭 米糕糯米和粳米狗肉
12、：传统菜肴，社交方式(3).饮食渊源：农耕文明，以饭为主，以菜为辅，寺庙素食极为有名(4).烹法：烧烤、炖煮、凉拌为主(5).调味：很少用味精，以酱料为主7. 土耳其烹饪(1).概况：地跨欧亚两洲，伊斯兰教，传统农牧业国家，旅游业发达(2).烹法：煮、烧、烤(转烤、复烤、串烤、阿达纳烤肉 )、煎、炸(3).调味：洋葱，酸奶，番茄，青椒，橄榄油，黄油等(4).饮食渊源：传统的以肉类和奶制品为主，某种意义上是远东和地中海烹饪的过渡(5).原料：强调肉类、鱼类、蔬菜、水果的新鲜度第三章 欧洲烹饪1. 欧洲概况(1).宗教信仰：天主教和基督教(2).著名渔场：挪威海、北海、巴伦支海、波罗的海、比斯开海
13、等(3).盛产鱼类：沙丁鱼、金枪鱼、鳕鱼、鳗鱼、鲑鱼等(4).农作物产品：麦类、玉米、马铃薯、蔬菜、瓜果、甜菜、向日葵、亚麻等2. 法国烹饪(1).概况：农业生产国，中北部是谷物、油料、蔬菜、甜菜；西部和山区是饲料作物；地中海沿岸和西南部地区是多年生作物(葡萄、水果)(2).原料-黑菌：“黑钻石” 肥鹅(鸭) 肝 奶酪 蜗牛 鲜花(3).调味-香草料(迷迭香、月桂等 ) 沙司(底料、调料、增稠料) (4).面包：法国人的主食，其中法国长棍为中国人所熟悉(5).饮食渊源：气候温和，土壤肥沃，物产丰富，为法国烹饪的发展提供了良好的物质来源；与古代皇对烹饪艺术的热爱密不可分。但真正兴旺是资产阶级革命
14、带来的。(6).高级烹调法：古典烹调法或美食家烹调法，强调精心制作，要求严格，耗费时间(7).外省烹调法：方法比较简单，强调使用本地出产的食物原料(8).烹法：烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸为主，手法多样(9).酒：香槟、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等；用量可大可小；烹调用酒与菜肴上桌后搭配的饮酒在类别、品种上是一致的3. 意大利烹饪 (1).概况：天主教；资源缺乏，工业起步较晚；旅游发达(2).地方风味：北部地区中部地区南部地区(3).原料：火腿，香肠，干酪，干豆，风干牛肉，腊肠等(4).调味：香草，如迷迭香、罗勒、花薄荷、百里香等；葡萄酒；奶酪；橄榄油(5).意大利面条：形状颜色各异，
15、以煮食居多，加以火腿、腊肉、蛤蜊等(6).比萨饼：新鲜饼皮，上等奶酪，顶级比萨酱，新鲜馅料(7).饮食渊源：现代意大利的饮食风格与文艺复兴时期的社会文化密切相关。 “妈妈的味道”。(8).烹法：炒、煎、炸、烤、烩、焖居多，蒸、煮、烙、炖也有4. 英国烹饪(1).概况：基督教新教，天主教等；畜牧业、粮食业、园艺、渔业；旅游业(2).原料：简单而有效的使用优质原料(3).调味：汤料，沙司，葡萄酒，香料(4).烤牛肉：炉烤和铁扒 布丁：牛奶布丁等(5).饮食渊源：由于地域和自然条件的限制，粮食和畜牧产品均需要进口，因此外来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响。(6).烹法：鸡蛋煮炒煎 鱼-蒸煮炸烤
16、 猪牛肉-烤炸炖煮等5. 俄罗斯烹饪(1).概况：东正教，伊斯兰教；自然资源丰富；农牧业并重；经济作物以亚麻、向日葵、甜菜为主；畜牧业以养牛、羊、猪为主。(2).烹法：擅长肉类烤制和烟熏，汤菜水平高( 酸汤和红菜汤)。(3).调味：以酸、甜、辣、咸为主，味浓油重；蛋黄酱。(4).黑面包：主食，酸中带咸，极富营养，易于消化鱼子酱：鲟鱼卵制成，理想的健康营养食品(5).饮食渊源：俄式菜肴和俄式服务在西方饮食界有较大的影响。(6).原料：喜欢“组合料” ，多种原料一起使用，并在“ 汤” “粥”等的制作中得到充分体现。6. 西班牙烹饪(1).概况：天主教；农渔业发达，生产酸性水果、橄榄、橄榄油、葡萄酒
17、等；旅游业发达。(2).烹法：以炖、煮、烤为主，其烤肉是一大特色。(3).调味：大量使用橄榄油；善于使用各种香料(4).原料：“鲜活” ；注意配料的使用，善于用多种原料来制作饭食和各种菜肴。(5).海鲜饭：西班牙国菜； 它帕：饭前开胃的小菜或两顿正餐之间的点心，作用重要(6).饮食渊源：对外来文化的兼容并收，希腊带来橄榄，罗马带来大蒜、稻米和蔬菜，阿拉伯带来水果，美洲新大陆带来土豆、番茄、红辣椒粉等。传统西班牙烹饪在西式烹饪中的影响并不大。(7).地方风味：北方地区：原料以鱼、海鲜、肉及肉制品为特色，饮食的季节性比较明显；地中海地区：菜肴以品种丰富、口味多样、有利健康而著称，该地的海鲜菜肴非常
18、有名；高原地区：食物原料具有明显的地方特点；南方地区：明显的“多元文化” ；岛屿：独特的地理条件和生活传统，是这两个群岛上居民的饮食有了自己的特色。7. 德国烹饪(1).概况：基督教新教和天主教；农业发达，机械化程度很高；旅游也、交通运输业发达；啤酒生产大国(2).原料：肉及肉制品；青菜；葱头；西红柿；水果；蔬菜( 生吃，煮烂制汤， “酸菜”(3).烹法：煮、炖、烩、烤、煎(4).调味：芥末，白酒，牛油，香料，酸味调料等，啤酒为调料是德国烹饪特色之一。(5).饮食渊源：相对于前面几国要略逊色，饮食烹饪技术相对简单。第四章 美洲、非洲、大洋洲烹饪1. 美洲烹饪(1).美洲概况：北美洲位于西半球的
19、北部，主要信奉基督教和天主教，著名渔场有加勒比海，纽芬兰附近海域；世界著名的农业区之一。南美洲位于西半球的南部，大部分信仰天主教，少数信仰基督教。沿海水产资源丰富。(2).美国概况：基督教新教，天主教；世界经济大国；大型农场经营，主要有畜牧业和耕作业两部分。饮食渊源：土印第安饮食；移民饮食；“混合”与“实用” 。地方风味：东北部地区：腌制、烟熏、干制食物原料的技术比较发达中西部地区：农牧区，该地区的饮食和烹饪技术具有比较明显的乡村风味-烹调简单，食物丰盛南部地区：饮食和烹饪技术风格受到法国、非洲和西班牙人的影响；“克里奥尔人烹调”和“美国黑人烹调”西南部地区：墨西哥传统饮食习惯和烹饪技术对该地
20、区饮食文化的发展产生过很大的影响，红辣椒烧肉和烤牛肉太平沿岸和西北部地区：该地区盛产水果、蔬菜、鱼类、海产品，食物以色彩丰富而著称夏威夷：饮食和烹饪风格具有明显的多元色彩，如波伊、卡鲁瓦烤猪等(3).墨西哥概况：天主教，少数基督教；蜂蜜生产国；旅游业发达。饮食渊源：古印第安文明的发源地，贡献巨大。烹饪技法：用料广泛，色彩绚丽，烹法多变，花样百出，辣香酸酷，口味浓厚。昆虫、玉米、仙人掌、辣椒、 “多提亚”(4).古巴：乡村烹饪、城市烹饪、精致烹饪和具有地方风味的欧式烹饪是古巴烹饪的基本风味格局。主食以米、豆、面为主，蔬菜水果为辅；古巴人爱喝朗姆酒。巴西：巴西人比较喜欢将动物性原料和植物性原料组合
21、在一起烹制食物，烤肉之法世界闻名，调味以棕榈油和辛辣味为基本特色。阿根廷：以物产丰富、食物资源种类多样而著称，有世界“肉库粮仓”之称。主食以米、面制品为主，偏爱面食；爱喝马黛茶；烤肉。秘鲁：秘鲁烹饪主要是本地传统烹饪与西班牙烹饪相结合的产物，以烹制方法多样而在美洲独树一帜；“辣味菜”和“甜味菜” 。2. 非洲烹饪(1).非洲概况：原始宗教，伊斯兰教，少数天主教和基督教；热带经济作物，畜牧业、发展较快，渔业资源丰富。(2).综述：东部非洲：小米、小米粉、高粱、玉米粉，以及鱼类、家禽和乳制品是食物的主要来源。调味料以咖喱、酸辣椒为特色。南部非洲：有良好的牧场和农田，有濒临海洋，故肉类、禽类、海产、
22、水果和蔬菜等原料丰富，由于历史上曾是荷兰的殖民地，因此西方烹饪技术影响的痕迹比较明显。西部非洲：薯类、玉米、花生、黑豆和香蕉是该地区的主要食物原料，牛肉羊肉较少，鸡、蜗牛是人们常吃的动物类食品。北部非洲：与中东相近，主食以米、面为主。羔羊肉是主要的肉类食品来源。蔬菜和水果丰富。(3).埃及概况：伊斯兰教和基督教；经济以农业为主，主要有棉花、小麦、水稻、玉米、甘蔗、高粱、亚麻、花生、水果和蔬菜等。烹饪技法：以烤煮最常见，烤全羊和烤鸽子，口味偏重。国菜蚕豆：焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、焖豆芽锦葵汤：一种亚热带蔬菜，与羊肉、鸡、大米等煮成粘稠的浓汤。“考谢利”：特色小吃，主料是米饭或意大利空心粉，
23、根据个人喜好加醋和辣酱。甜点：“巴斯布萨” 、 “乌姆阿里” 、 “盖塔伊夫” 、 “库纳法”饮食渊源：外来文化因素对埃及文化和社会生活有着多方面的影响。在富贵家庭流行法国烹饪和意大利烹饪；在贫困家庭则以阿拉伯烹饪为主。3. 大洋洲烹饪(1).大洋洲概况：基督教和天主教；美拉尼西亚附近海域、澳大利亚东南沿海及新西兰附近海域为著名渔场；农作物有小麦、椰子、甘蔗、菠萝、天然橡胶等；畜牧业以养羊为主；主要粮食为薯类、玉米、稻米。(2).澳大利亚概况：基督教为主；渔业资源丰富；农牧业发达，是世界最大的羊毛和牛肉出口国；旅游业发达；农作物有小麦、大麦、油籽、棉花、蔗糖和水果。烹饪技术：原料：以海鲜和所谓
24、的“丛林食物(番茄、种籽、果仁、柠檬、爱帅木和各种菌类)”最知名；烹法：以西式为主，主要为烤制菜肴，如BBQ;调味：口味清淡，不吃辣，爱吃甜、酸之食，讲究味型变化。饮食渊源：澳大利亚的饮食文化与其多元化的民族文化具有内在的联系。传统上，英国饮食风格影响明显；20 世纪 50 年代后，移民文化对澳大利亚产生影响。(3).新西兰概况：基督教和天主教；畜牧业是经济基础，羊肉、奶制品和粗羊毛出口量居世界第一，世界上最大的鹿茸生产国和出口国；游业发达。烹饪技术：烤、煎、炸、炖、熏；烤肉最流行；喜欢甜、酸、微辣的味道，口味偏淡。美食：奇异果；牡蛎；Toherora;龙虾；奶酪饮食渊源：传统饮食以土著毛利人
25、饮食和英国式饮食为基础，并以英国式为主；随着大量其他国家、地区移民的到来，一些新的原料、新的技术使新西兰传统饮食格局发生了变化。旅游业的发展也起了重要作用。饮食习惯：主食以米饭、面包为主；牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、奶及奶制品、禽蛋、野味、鱼虾、海鲜等是主要的动物性食品来源。蔬菜水果供应相当丰富；喜欢葡萄酒、啤酒，爱喝矿泉水、咖啡、红茶和香片花茶。第五章 酒文化1. 概述(1). 酒神的恩物：古希腊的酒神是狄奥尼休斯；古罗马的酒神是巴克斯；古埃及的酒神是俄塞里斯；印第安的酒神是欧米图契特利(2). 源远流长的发展史：葡萄酒发源于古埃及，欧洲最早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家是希腊，啤酒也是起源于古埃及
26、。(3).酒的分类：酿造酒蒸馏酒配制酒与混合酒酒具： 白葡萄酒：宜冰凉低温，杯口不能太大红葡萄酒：室温入口，杯口可较大，一次只倒一盎司，喝酒时先摇晃酒杯，用鼻子闻香后浅酌细品。(无论哪种葡萄酒都适宜用高脚玻璃杯)香槟：一般选用浅腹大口的酒杯威士忌：杯口可大可小，只须加冰或加水白兰地：一定要肚大口小的白兰地杯。(4).政治与经济的风向标：美国、前苏联、英国的“禁酒令”(5).酒与食物：葡萄酒：白酒配白肉，红酒配红肉；啤酒：多参考葡萄酒2. 酿造酒(1).啤酒的历史：最初，除了家庭，寺院是酿造啤酒的主要场所。真正的啤酒起源于采用啤酒花作为主要的香味添加剂。酿造：发芽的大麦碾碎后的麦芽汁煮沸加入啤酒
27、花，冷却后加入酵母菌发酵而成。种类：Lager 型(清爽型淡色啤酒)；Ale 型(英式啤酒)；其他类型啤酒品饮：从颜色、气味和口感三方面进行。色彩主要有金色、红宝石色和黑色三类；有很多泡沫而且升得很快的是好啤酒。香味来自麦芽、酒花和酵母的混合体。消费者：只购买新鲜的啤酒，啤酒的饮用温度对啤酒的风味有很大影响，啤酒杯的使用也很讲究，要深一些的酒杯，不同的倒酒方法决定了啤酒的不同价值，创造完美的泡沫是倒啤酒的重点。(2).与神同在的葡萄酒：法国大革命所摧毁的不仅是旧的社会制度，还有笼罩欧洲上空的厚重的宗教云层，使葡萄酒的生产技术从修道院走向世俗。葡萄酒的国度：法国、意大利、西班牙、德国葡萄酒的品评
28、：色泽：干白葡萄酒-晶亮透明，微黄带绿；甜白葡萄酒-金黄色，闪闪发亮干红葡萄酒-晶莹透亮的红宝石甜红葡萄酒-红中带棕，酒液透明香气：紧握杯脚，摇动酒杯释放香气，短促地轻闻几下，清纯的果香味觉：深吸一口气，同时吸入酒上方的空气，舌尖甜两侧酸，舌根苦饮用条件：饮用环境；饮用酒杯；饮用温度(3).香槟酒业简介：出产自法国东北部的香槟地区品鉴：风格类型：极干型、干型、次干型、半干型和甜型色泽：绝对澄清，完全透明大多数为黄色，略带淡青色最佳，杯中气泡雪白，泡沫越小，品质越高味：晃动酒杯释放香气，应是葡萄品种所具有的原始香味。品尝香槟：必须先冰酒 69，20 分钟；开启要小心；为客人倒之前要先自己倒一点尝
29、一下，每杯酒不超过就被的三分之二；喝的时候要饮一大口。3. 蒸馏酒(1).法国白兰地：干邑白兰地和雅文邑白兰地白兰地品评：橡木桶；观色、闻香、品尝；可作消食酒或开胃酒，可“净饮”也可加冰、矿泉水或茶水(2).苏格兰威士忌：世界上最流行威士忌酿制：大麦威士忌和混合威士忌鉴识：品牌、年份、售价、风味、格调、酒瓶及蒸馏厂(3).伏特加的起源：伏特加的酿造：燕麦、大麦、小麦等为原料分类：用途：近于中性酒的伏特加和调香伏特加产地：俄罗斯伏特加和美英伏特加用途：净饮，可加冰块、矿泉水或汽水饮用或配成混合饮料，更多是调配鸡尾酒(4).金酒：是一种以谷类为主要原料的蒸馏酒，又名杜松子酒。(5).朗姆酒：净饮，
30、可加冰块、矿泉水或汽水饮用或配成混合饮料，更多是调配鸡尾酒；烹饪上较多，还可作饭后甜点的调味品，蛋糕的增象剂4. 配制酒的历史：与蒸馏酒、酿造酒并列世界三大酒类之一1600 年前，欧洲的贵族们雇佣药剂师以葡萄酒为酒基，用芳香植物浸泡成饭前的开胃酒。国际流行分类：开胃酒：餐前饮用激发食欲，一般为补酒，如味美思、比特酒、茴香酒等甜食酒：如波尔特(西班牙)、雪莉酒(葡萄牙)和马德拉酒利口酒：果料利口酒、草料利口酒、种料利口酒、其他利口酒布尔雅那国际饮料酒评赛分类法： 加香葡萄酒，特种加香天然蒸馏酒，利口酒5. 混合酒：俗称鸡尾酒，能增进食欲，创造热烈的气氛，须有卓越的口味，须经适度冰冻。工具：波士顿
31、式摇壶，调酒匙，调酒杯材料：六大类基酒(白兰地、伏特加、威士忌、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒)五种汽水（苏打汽水、通宁汽水、姜汁汽水、七喜汽水、可乐）果汁(凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、苹果汁、小红莓果汁、椰子汁等) 配料(杏仁露、豆蔻粉、红绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒油/酱、柠檬汁、莱姆汁、芹菜粉、鲜奶油、蓝柑汁、蜂蜜、红石榴汁)还有香甜酒手法：摇荡法；搅拌法；直接注入法；果汁机混合法装饰原则：传统方式约定俗成；根据味道装饰；调味型装饰物；杯型决定装饰物分类：按酒基：白兰地类；威士忌类；金酒类；朗姆酒类；葡萄酒类；利口酒类等按味道：甘、辛、中干、中辛、酸等按配料特点：马提尼和曼哈顿类；
32、酸酒类；烈酒加混合饮料类；双料酒类；利口酒类；葡萄酒和宾治类；奶类饮料；热饮等按酒精量、饮用时间、冷热口味：硬性和软性饮料；短和长饮料；冷和热饮料命名：以鸡尾酒的材料命名；以人名、地名或公司名命名；以鸡尾酒的色、香、味及功效命名；以情感宣泄的方式命名；运用联想的命名品尝：观色；闻味；品尝经典鸡尾酒：马提尼；曼哈顿；蓝色夏威夷；薄荷茱莉普；威士忌苏打；龙舌兰日出第六章 茶、咖啡、巧克力文化1. 茶(1).概述：起源于中国，后传至日本、韩国；外国消费以红茶为主。(2).日本：是日本文化的一个象征。隋唐时期由高僧传入日本，第一部茶书是吃茶养身记 。台子茶式；书院茶；千利本茶道仪式：“和” “敬” “
33、清” “寂” ；在面积不大的茶室中三人为宜，最多五人。布置简单雅致，书法挂轴和茶花。(3).韩国：新罗统一初期引入，是一种庄重的仪式。(4).巴基斯坦：印度：土耳其：(5).英国：茶叶的消费王国，由葡萄牙和荷兰人带入。法国：俄国：明朝传人；大多喝红茶(6).美国：随州欧洲人移民带入；大多喜欢冰茶和袋泡茶(美国人的贡献)南美洲：非洲：摩洛哥：信奉伊斯兰教，不喝酒只饮茶。毛里塔尼亚：中国绿茶肯尼亚：非洲最大的产茶国，喜欢红碎茶加糖2. 咖啡(1).起源：希腊语“Kaweh”,意思是“力量与热情” 。起源于非洲东北部的埃塞俄比亚。传播：1536 年，土耳其占领也门，利用当地丰富的咖啡豆资源牟取暴利；
34、17 世纪的欧洲殖民者。初步加工：起初是将整颗果实咀嚼，以吸取其果汁液，或是将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，来当成长途旅行的体力补充剂。现在有干燥法与水洗法。品种：阿拉比克咖啡和罗伯斯特咖啡品牌：蓝山咖啡；巴西咖啡；哥伦比亚咖啡；曼特宁；摩卡；夏威夷科纳；综合咖啡；(2).流行：争议：健康问题；政治阻力烘焙与研磨：煮咖啡：水：水与咖啡的美味与否有着密切关系；用滤水器把自来水处理过煮咖啡咖啡豆：闻(浓香)、看(形状完整)、压(鲜脆)、色(深色带黑煮出来的咖啡会苦，黄的煮出来会酸)咖啡壶：虑压壶：最方便的家用咖啡壶 真空壶：又叫虹吸壶滴虑壶：常见的家用咖啡壶 摩卡壶：饮用方式：埃塞俄比亚比较古老繁
35、琐；土耳其不过滤连着渣一起吞下去；维也纳人喜欢去咖啡馆；美国速溶咖啡3. 巧克力(1).种类：饮料类：巧克力和牛奶，加奶油、白兰地、威士忌、红茶、咖啡等糖果类：各种形状的巧克力糖糕点类：饭后甜点，点心，蛋糕等第七章 外国饮食民俗1. 概述(1).饮食民俗的定义：亦称食俗、食风、食性、食礼或食规，它是指人们在加工、制作和食用有关食物和饮料过程中形成的风俗习惯及礼仪常规。成因：经济原因；政治原因；自然条件；宗教信仰；民族原因，语言原因；类别：日常食俗；节日食俗；信仰习俗；待客食俗；2. 亚洲国家食俗 节庆食俗 信仰食俗 特殊食俗 日常食俗 待客食俗菲律宾 黎明弥撒烤乳猪节 伊斯兰教不吃猪肉 半成形
36、的鸭胎成为“巴罗“大米玉米为主蔬菜海鲜等为副槟榔咀嚼烟叶哈萨克斯坦 伊斯兰教不喝烈酒宰羊待客，客从盘中取肉请主妇吃羊肉、牛肉为主面条、抓饭为辅以右为上左为贱韩国 正月十四长寿面等 正月十五药饭辟邪 男女之分，筷子只能夹菜肉、水产、饭、面条、酱主先客后，不能全吃完日本 正月一至三吃素食 佛教禁止食肉 吃饭禁忌敲饭碗，喝汤要发出声响清淡，米饭，鱼贝类、豆制品、点心放奇数，饭不能过满泰国 九月素食节 佛教，忌讳左手服务稻米为主，蔬菜水产、水果为辅土耳其 青年参军前后伊斯兰教，忌讳左手服务不结婚的姑娘一辈子不吃鸡蛋羊肉、葡萄酒、点心咖啡、香烟、点心、水果、鸡印度 新年禁食 印度教，忌讳左手服务 把茶斟
37、入盘中用舌头舔大米和面食，不吃牛肉，喜中餐钱多或受欢迎的人付钱印度尼西亚 伊斯兰教不吃猪肉 不用筷子而用勺和叉子 大米为主，蔬菜等为辅 左手不能接触食物越南 中秋月饼，春节年粽 忌用左手行礼、进食 年饭先祭祖宗，后全家吃 大米为主，蔬菜等为辅 吃得越多越高兴以色列 新年不吃酸苦食品 犹太教禁食猪肉 吃饭用手抓，饭钱必须洗手饼为主食，爱吃豆子，喝咖啡客人先喝水后用餐2. 欧洲国家食俗 节庆食俗 信仰食俗 特殊食俗 日常食俗 待客食俗德国 狂欢节鱼宴 少数认为核桃不吉祥 大块吃肉大口喝酒 尊重女性俄罗斯 复活节全家围着墓地边吃边聊 视盐为珍宝和祭祀供品 不能用刀切面条、鸡蛋、等 高热量面包、麦粥
38、一定要有面包法国 新年之前把酒喝完 不吃无鳞鱼 喝汤上面包不能全吃完 面包 为主瑞士 婚宴上的大米 偏爱葱头 牛奶、奶酪 干奶酪鸡蛋糊西班牙 圣诞大餐 吃饭手要看放在得见的地方 生火腿，鸡蛋土豆煎饼意大利 手语表达 米饭、面食 要带礼物英国 复活节圣餐 新教，忌讳食盐碰撒 节日打破鸡蛋滴入清水中 喝酒、甜食3. 美洲国家食俗 节庆食俗 信仰食俗 特殊食俗 日常食俗 待客食俗美国 感恩节火鸡 忌食动物五趾和内脏 星期天不准吃蛇肉 西餐，咸中带甜墨西哥 不喜欢油腻的菜品 油炸蚂蚁 玉米、南瓜、菜豆 独具特色的家乡美味巴西 忌食奇形怪状的水产品 不能直接递盐瓶 大米、木薯粉为主 先上一杯热咖啡秘鲁 掺有小孩鲜血的玉米饼 聚饮会 玉米、土豆、木薯智利 葡萄收获节 水果、面包、咖啡 海味4. 非洲和大洋洲国家食俗 节庆食俗 信仰食俗 特殊食俗 日常食俗 待客食俗阿尔及利亚 严禁饮酒 新鲜蔬菜、咖喱 敬茶三杯埃及 闻风节吃咸鱼禁食自死物、血液和猪肉门前摆大豆等碟子象征五谷丰登 面包、大饼、米饭茶要喝完摩洛哥 禁食猪制品 妇女只能偷偷吃鸡蛋 烤全羊、饮茶 前后上茶三次澳大利亚 禁食猪制品 到酒吧要注意自己的衣着 面食为主，海产丰富 先喝汤再上菜斐济 禁食猪制品 爱食杏干和卡瓦酒 卡瓦酒
