1、浅谈中西方哲学对饮食文化的影响环境 131 班 汪丽赟 2013095120摘要：饮食是一种文化，是人类在长期的生活和实践中创造的物质文化与精神财富的总和，中华美食则誉满天下。国外佳肴也层出不穷。中国的饮食文化源远流长。几千年来，人们经过不断的总结已形成了中华美食的八大菜系。西方饮食文化也不甘示弱，从法式菜的精致到意大利菜的奶酪也更是秋色，而馔肴作为中西文化的共同点以及人类文化和饮食文化的重要的组成部分，由于中西方哲学思想和精神文化、思维模式以及所产生的的饮食观念等方面的不同，很大程度受到他的影响和制约。使得中国和西方国家在馔肴的组成、烹饪、调味及造型美化上各有特点，从而形成和完善了各自独特的
2、馔肴文化。所谓馔食，字典中的解释是丰盛的饭菜。 在三国魏朝曹植的侍太子坐诗中言：“清醴盈金觴，肴饌纵横陈。 ” 唐代李复言也在续玄怪录辛公平上仙中写道：“臻与公平止西廊幕次。餚饌馨香，味穷海陆。 ”关键词：中西方；馔肴文化；特色；影响因素；比较一、 中西方馔食文化的特色无论中国还是西方国家，他们的馔食文化都有着悠久的历史、丰富的涵、独特的技艺等，我们在这里着重讨论中西方馔肴的香料、食材、火候方面的特色。（一） 馔肴的组成与烹制方面中国馔肴基本上是以主料、辅料和调料组成，并且合烹制成。对记载中国传统名菜的中国菜谱中选录的各地猪肉菜肴进行比较后发现，在江苏和广州选录的猪肉菜中，有 50%的菜肴是以
3、猪肉为主料、亿植物性原料为辅料，和在一起烹制而成的；在山东选录的 26 个猪肉菜肴中有 14 个这类品种，占总数的53.8%；在四川选录的 45 个猪肉菜肴中有 33 个这类品种，占比高达 73.3%。正因为是合烹成菜，所以烹制菜肴最主要、最常用的炊具是半球形的圆底铁锅，而最常用的烹饪方式为“炒” 。以丝、丁、片、块、条为主的料物形状。在圆底锅中上下颠炒后，加入主料、辅料和调料等均匀的融合在一起烹制成菜。而在中华饮食文化中不仅仅只是“炒”还有“爆” “炸” “溜” “煎” “煮” “烧”等，不同种类、形状、质地的原料通过这些方法在铁锅中合烹成菜。西方在烹饪食物方面基本上是由主菜、配菜和少司组成
4、，并且分别烹制、组装而成。其成主菜、配菜和少司都有各自不同的原料与调味料。这样的菜肴组成与制作方式在西方国家菜点中随处可见。以意大利菜为例，有一款菜肴叫鲜菌扒鲑鱼，是由主菜鲑鱼、配菜鲜菌和少司洋葱西红柿酱组成。其制作方法是，先将鲑鱼用蒜茸、橄榄油、白葡萄、盐和黑 椒碎腌渍后放扒炉上扒熟，然后将鲜菌粒用橄榄油和白葡萄酒、盐、胡椒粉炒软再将西红柿粒、洋葱粒和橄榄油拌匀，加盐、黑椒碎调味成洋葱西红柿酱，最后 在盘中分别放人鲑鱼、鲜菌及洋葱西红柿酱成菜。其中，鲑鱼香脆柔软，鲜菌鲜香，洋葱西红柿酱鲜甜可口，搭配十分恰当。此外，意大利菜中还有带子鲜菌沙律、黑醋汁、烧羊排配白松露等，法国菜中有煎鹅肝伴苹果及
5、香酒、扒海螬柳配炒野菌、香草蘑菇茄茸炒鲜扇贝、多宝鱼卷配摩利士菌淇淋汁等，英国菜、美国菜中也有不少这样的菜肴。因为是分别烹任、组装成菜，所以西方人烹制菜肴最主要、最常用的炊具是平底煎盘（或称煎锅） ，最具特色且经常使用的一种烹饪方法是煎。马新的中国锅文化与西方盘文化比较初探一文言：“西餐的半成品之所以被加工成诸如鸡排、煎牛扒、煎肝或肉饼那样柳叶片状或 扁圆的形态，就是为了便于在平底煎盘中，只进行上下两面的加热和上色。它的形状特征是，加工时是独立的，上火时从生到熟也是独立的，出锅后摆在盘中与其他蔬菜组配，仍然是独立的。 ”平底煎盘不适宜大动作的上下颠翻，而只适宜局部的左右摆动，也促进了菜肴的独立
6、性。另外，与圆底铁锅相比，平底煎盘适用的烹饪方法主要是煎，而极少或没有用于炸、煮、蒸、烧等方法，于是在西方又出现了有其他相应的炊具，如油炸锅、带盖煮锅、带盖汤锅、蒸箱等。不仅如此，西方人在加工制作菜肴的过程中，还根据原料的种类、形状、质地等特点，制造和使用不同的炊用具。如刀具就有菜刀、多用刀、切面包刀、削皮刀、禽类菜肴用刀，量具有专门称少量原料量勺、称固体原料的有柄量杯和称液体原料的液体量杯，此外还有蟹钳、烤馅饼盘、土豆捣泥器、空心粉专用叉等。（二） 饮食烹制在调味方面的对比和比较中国烹制食物在使用调味上大多是貌神合一，通过调味使菜肴主辅料的味道均匀人味。将主料、辅料和各种调料运用在一起，通过
7、调味料之间的组合，把单一味变成丰富多样的复合味。如在烹制鱼香味菜肴时， 常用泡红辣椒、食盐、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜等多种调料组合，把各种单一味进行调制，形成咸 甜酸辣兼备、姜葱蒜香浓郁的独特复合味。川菜中常用的怪味、麻辣味、家常味等，都是用多种调料调制，尤其是在加热手段上注重加热过程中调味，使美味原 料充分表现出美味，从而创造出全新的美味并使这种美味均匀地渗透在各种主料 与辅料之中，难分彼此。如麻婆豆腐、白果炖鸡、口蘑烩舌掌都是通过调味而达到味道。在调味方面东方菜肴可谓是将调味料用到极致。融合、合一是中国独特的特色。西方馔肴在调味上通过调味使一款菜肴的主菜、配菜都有味道，但二者之味却不同。
8、强调单独调制少司，将主菜、配菜和少司分别用各自相应的原料和调味料烹饪调制好，再将主菜、配菜分别放在同一盘中，最后将主菜的少司和配菜的少司分别浇淋在相应之处而成为一道菜。主菜的少司和配菜的少司难以完全渗透 到主菜、配菜之中，而整个菜肴的总体味道是主菜、配菜及其相应少司的味道相加之和，能够有所分离。虽然同在盘中，但又相对独立的， “你是你，我是我” ，各自拥有自己的特色。（三） 食物在摆盘方面的特点中国菜在造型上强调追求意境美，常常将食物的各种原料进行组合创造出情景交融、 虚实相生的艺术形象使菜肴有意境美。而意境也是中国美学体系中非常重要且独特的。而西方的菜肴在造型上强调的更多的是图案化他们所追求
9、的是一种形式美，常常将菜肴中的各种原料通过点、线、面、体创造出规则的几何图案形画面，线条、色彩、对称这是西方对于菜肴常用的摆盘技巧。二、 中西方菜肴文化特色的影响因素中西方对于饮食文化的不同很大程度上受其不同的哲学思想、文化精神、思维模式以及所产生的不同饮食观念。（一） 哲学思想中国哲学思想的一个重要核心是讲究气与有无相生，西方哲学思想的一个重要 核心是讲究实体与虚空的分离与对立。张法在中西美学与文化精神一书指出：在中西哲人看来，最根本的就是要知道宇宙的本体是什么。中国人在追求宇宙本体的时候看重的是无而不是有、是虚空而不是实体，认为有来自无、将归于无，有无可以相生正如老子所说：“天下万物皆生于
10、有，有生于无” 老子 四十章） 。但对于西方人而言，张法中西美学与文化精神指出， “西方人在追求宇宙本体的时候看重的是有。古罗马哲学家卢克莱修表述了西方的宇宙模式广独立存在 的全部自然，是由于两种东西组成，由物体和虚空，而物体是在虚空里面，在其中运动往来。 ”在这个宇宙模式中，实体与虚空是分离的、没有内在联系，虚空只是一个作为实体的所占位置和运动场所。实体才是唯一重要的。（二） 中西方思维方式的不同基于哲学思想的不同，中西的文化精神和思维模式也大不相同：中国讲究天人合一、强调整体功能；西方讲究天人分离、强调形式结构。中国文化中的天人合一，指人作为主体与人以外的客体“天”是合而为一、融为一体的，
11、强调不把客体世界与人分隔开，也不把客体世界当做对象化的事物看待。中国烹制食物将不同的主料、辅料通过圆底铁锅以及加热调味、勾芡和翻勺 等技术合烹成菜，就是将不同的个体特性融合、转变为整体风格，是中国文化精 神和思维模式“天人合一”与“整体功能” 在饮食烹饪上的具体体现。西方文化中的天人分离则指人作为主体与人以外的客体“天”是各自独立甚至对立的，强调把客体世界与人分离开来加以研究，把客体世界当做对象化的事物看待。将主菜、配菜和少司通过平底煎盘以及分别烹制、加热后淋味、组装成菜，就是将不同原料的个体特性保留下来、突显其个体形象与风格，是西方文化精神 和思维模式“天人分离”与“形式结构”在饮食烹饪上的
12、具体体现。(三)饮食观念由于中国和西方国家拥有不同的哲学思想与文化精神、思维模式，使得中西方产生了不同的饮食观念，进而具有了各自不同的馔肴文化特色。中国的饮食观念是五味调和，是从天人合一与整体功能出发，强调通过对食物原料的烹饪调制，创造出新的综合性美味，达到中国人认为的饮食之美的最佳境界“和” ，以满足人的生理与心理双重需要。西方的饮食是个性突出，是从天人分离与形式结构出发，强调通过对食物原料的烹饪加工，更加突显各种原料特有的美味，创造出西方人认为的饮食之美的最佳境界“独”重在满足人的生理需要。这种“独” 侧重于以科学为基础，是一种量的组合，类似于物理组合或反应而成如可以分离、还原。在西方人看
13、来个性 和个体是人与社会发展的根本动力之一，是形成美的重要因素于是生活中以特为 贵、饮食上以独为美特别崇尚个性突出。西方人将“个性突出”的饮食观念、贯穿在馔肴制作过程中便也形成和完善了西方馔肴文化特色，即 烹制菜肴常由主菜、配菜和少司构成，并且大多分别烹制成菜，在调味上貌合神离，在造型美化上强调图案化 、追求形式美 。综上所述 ，由于中西方哲学思想及其文化精神、思维模式所产生的饮食观念不同，使得中国和西方烹饪在馔肴的组成、烹制、调味及造型美化上都大不相同 ， 具有了各自独特的馔肴文化 。但是需要指出的是如今，随着全球经济一体化展和文化的交流融合，中西方馔肴文化也在不断地交流融合，吸收借鉴，共同促进自身以及世界饮食文化的大发展、大繁荣。
