1、教案首页课程名称 宴会策划与设计 课程类别 专业必修课 授课班级 授课教师 教师所在系（部） 20142015 学年第一学期填表说明：1.教案要有相应的电子版本； 2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。课时数 第 1 次课，共 2 课时，课题 本学期授课内容简介教学目的和要求 学生对本课程有初步了解教学重点及难点 让学生对本课程有初步了解教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会概述宴会管理宴会台面设计宴会菜肴设计宴会服务设计宴会环境设计宴会宣传设计课后自我总结与分析填表说明：
2、1.教案要有相应的电子版本； 2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。课时数 第 2 次课，共 2 课时，课题 宴会概述教学目的和要求 宴会概述教学重点及难点 宴会概述教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会的定义：宴会是人们为了一定的社会交往目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。“筵席”和“宴会”两个不同概念的使用范围，二者之间有以下区别： 第一，筵席注重内容，宴会注重形式。第二，筵席含义比较窄，宴会含义比较广。宴会的基本特点1)聚餐式：众人聚食的方式2)规格
3、化：菜肴组合上有严格的要求，接待礼仪、服务程序上，有严格要求。 3)社交性：4)礼仪性三、宴会的作用(一) 、促进交流，繁荣经济宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或地区在一定时期经济、政治、文化的发展水平。占酒店营业收入 90% (二) 、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流(三)、提高饭店声誉，增强企业竞争力宴会经营是饭店的形象和窗口宴会经营是饭店管理水平和特色的集中体现课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好课时数 第 3 次课，共 2 课时，课题 宴会的类型教学目的和要求 宴会的类型教学重点及难点 宴会的类型教学过程（含课堂教学内容、
4、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）按宴会的菜式划分1) 中式宴会菜点以中餐传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味;酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求。餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐氛围及其他附属设施都能反映中华民族传统饮食文化特质，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，用民族音乐伴奏等。服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色，因此对服务人员的素质要求较高。2)西式宴会菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒 桌面为长方形，西式台面布置 用刀、叉、匙进餐 采用西式服务 采取分食制 席间播放背景音乐 注重环境布置西洋格调 通常分三个阶段：第一个阶段 6-8
5、时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。第二个阶段 8-11 时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒） 、汤（跟雪利酒） ，热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒） ，主菜肉（跟红葡萄酒） 、沙律、甜品（跟钵酒， 波特酒，酒精加 强型，与雪利酒为姊妹酒 ） 、水果、咖啡红茶（跟白兰地） 。第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。 帕洛米洛葡萄，西班牙国酒 按宴会的规格和隆重程度划分正式宴会(1)餐桌服务式宴会提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究。菜品规格要求高。填表说明：1.教案要有相
6、应的电子版本； 2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。就餐环境十分考究，一般要求较完备的服务设施。常通过整体装修、场地布置、台面设计来烘托气氛。宾主就餐服饰比较讲究，并都按身份排位就座。 对餐具、酒水、陈设、服务员装束、仪态都有严格要求。宴会菜单设计精美，多数情况要派发请柬。(2)冷餐会(3)鸡尾酒会(4)茶话会课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好课时数 第 4 次课，共 2 课时，课题 宴会的类型教学目的和要求 宴会的类型教学重点及难点 宴会的类型填表说明：1.教案要有相应的电子版本； 2.各栏的大
7、小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）按宴会菜品的构成特征划分1) 仿古宴会 是指将古代较为具有特色的宴会融入现代文化而产生的宴会形式，例如：仿唐宴、孔府宴、红楼宴 1，红楼宴 红楼宴是根据中国古典名著经楼梦中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。它描写了中国明末清初时期贵族的生活，吸收融合了满汉文化，南北文化。2) 风味宴会宴会菜品、原料、烹调技法和就餐与服务方式具有较强的地域性和民族性按国内地方风味来分，有川菜、粤菜、湘菜、清蒸等 按原材料特殊风味来分，
8、有海鲜、野味、药膳 按特殊烹调方法分： 按国家菜品分：这类宴会一般可分为两类：风味菜肴、风味小吃。民族特殊宴会服务 。宴会菜品种类受季节影响较大。 餐具、宴会台面、就餐环境具有鲜明的地方特色和民族风格 3)全类宴会 4)素席按宴会的性质与主题划分1)公务宴会2)国宴3)商务宴会4)亲情宴会课后自我总结与分析课时数 第 5 次课，共 2 课时，课题 宴会设计填表说明：1.教案要有相应的电子版本； 2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。教学目的和要求 宴会设计教学重点及难点 宴会设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动
9、、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）是指根据宾客的要求、承办单位的物质条件和技术条件等因素，对宴会场景、台面、菜单及服务程序等进行规划，并拟出实施方案和细则的创造过程。宴会设计的作用(1)宴会设计的计划作用(2)宴会设计的指挥作用(3)宴会设计的保证作用宴会设计的基本要素1)人:设计者本人、服务人员、厨师、宴会主人、宴会来宾等。2)物3)境4)时5)事宴会设计的内容宴会场境设计。宴会台面设计。宴会菜单设计。宴会酒水设计。 宴会服务及程序设计。宴会安全设计。宴会设计的要求1)突出主题2)特色鲜明3)安全舒适4)美观和谐5)科学核算宴会设计的步骤课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方
10、式结合讲解，效果很好课时数 第 6 次课，共 2 课时，课题 宴会管理教学目的和要求宴会管理教学重点及难点宴会管理教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会业务部门组织机构设置原则1)根据宴会业务需要设计组织机构 2)统一指挥，分层负责 3)因人制宴，各司其职常见宴会业务部门的组织形式: 小型宴会部一般不专门设置宴会餐厅，因为各类宴会业务均由餐饮部大餐厅去完成。大型宴会部(1) 隶属于餐饮部的宴会组织机构(2) 独立于餐饮部的宴会部组织机构宴会部日常组织管理工作1)绘制组织结构图2)编写工作说明书3)排班与分班工作排班与分班工作(1)合理
11、安排员工的原则(2)工作分配：分班法；灵活排版；雇佣兼职人员或临时工(3)编制人员安排表(4)影响人员编制的因素课后自我总结与分析课时数 第 7 次课，共 2 课时，课题 宴会预订教学目的和要求 宴会预订教学重点及难点 宴会预订教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会预订的基本方式1)电话预订2)面谈预订3)信函预订4)登门预订5)传真预订6)中介预订 7)指令预订宴会预订的主要内容与工作程序(1)接受预订，问清客人的有关情况与要求(2)向顾客介绍酒店、餐厅的宴会设施、产品、服务及有关优惠政策(3)双方协商宴会合同细节，共同敲定(4)制
12、作详细的宴会预订合同书(5)制订宴会接待计划预订的注意事项宴会接待计划分发到各部门，请他们提前准备提前向客户确定将确认信息提交给餐厅的有关领导宴会活动计划的过程及规格(1)普通宴会计划：提前一天以上时间安排的宴会预定。(2)紧急宴会计划：短时间内必须准备好的宴会(3)政府宴会计划：政府有关部门的宴会 课后自我总结与分析这部分内容有一定的难度,需要讲解的更加详细课时数 第 8 次课，共 2 课时，课题 宴会台面设计教学目的和要求宴会台面设计教学重点及难点宴会台面设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会台面的种类1)按餐饮风格分(1)中
13、餐宴会台面(2)西餐宴会台面(3)中西混合宴会台面2)按台面用途分(1)餐台(2)看台(3)花台3)台面命名的方法(1)根据台面的形状或构造命名(2)根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名(3)根据台面造型及其寓意命名(4)根据宴会的头菜名称命名宴会台面设计的原则(1)实用、便捷性原则(2)美观性原则色彩、大小与进餐人数、菜单陈列、员工着装(3)礼仪性原则课后自我总结与分析这部分内容有一定的难度,需要讲解的更加详细课时数 第 9 次课，共 2 课时，课题 宴会台面设计教学目的和要求宴会台面设计教学重点及难点宴会台面设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计
14、、作业、参考资料等）宴会台面设计的基本要求(1)根据宴会菜单和酒水特点进行设计(2)根据顾客的用餐需要进行设计(3)根据民族风格和饮食习惯进行设计(4)根据宴会主题进行设计(5)根据美观实用的要求进行设计(6)根据清洁卫生的要求进行设计(7)按时间、空间的要求进行设计宴会花台设计用鲜花堆砌而成的具有一定艺术造型的供人观赏的台画。1)体现宴会的档次2)体现宴会的主题3)增加宴会的气氛确定主题1)不能脱离宴会的主题2)要有新意3)要符合宴会的具体要求选择花材1)要注意各民族的不同习惯2)要注意花材色彩的调配3)要注意花材的质量正确运用插花技术1)遵守花台造型的规律2)按制作步骤展开主花、配花、点缀
15、3)利用各种辅助手法课后自我总结与分析为学生梳理识,能很好的理解和掌握课时数 第 10 次课，共 2 课时，课题 宴会台形设计教学目的和要求 宴会台形设计教学重点及难点 宴会台形设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）中式宴会台形设计1)多个单位举办宴会的台形设计2)独家举办宴会的台形设计3)中餐宴会台形布置注意事项1)独家举办宴会的台形设计特别突出主台，主台安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁纵观全厅。 根据桌数不同可参考不同的设计：中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会不仅强调突出主桌的位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐
16、椅、餐具、花草等，也应与其他餐桌有所区别。要有针对性地选择台面。摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。重要宴席或高级宴席要设分菜服务台。大型宴会除了主桌外，所有桌子都应 编号。餐形排列根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行来上菜、斟酒、换盘为宜。多台宴会设计时要根据宴会厅的大小，即方厅、长厅等或根据主人的要求进行设计，设计要新颖、美观大方。课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好课时数 第 11 次课，共 2 课时，课题 宴会菜肴设计教学目的和要求 宴会菜肴设计教学重点及难点 宴会菜肴设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅
17、助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴席菜单的定义及作用菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单宴席菜单的作用：1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图” 。3、是沟通企业与顾客的桥梁。4、是实现宴席经营效益的工具。5、是宴会推销的有力手段。6、是体现经营水平和管理水平的标志。宴席菜单按其设计性质与应用特点分类：固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单。按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、表格式
18、宴席菜单和框架式宴席菜单。按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐宴席菜单。按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。课后自我总结与分析内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去课时数 第 12 次课，共 2 课时，课题 宴席菜单的种类教学目的和要求 宴席菜单的种类教学重点及难点 宴席菜单的种类教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）提纲式席单，又称简式席单。提纲式席单须根据宴席规格和客人要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列。所要购进的原料以及其它说明，则往往有一附表
19、作为补充。提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮企业中应用极广。表格式席单，又称繁式席单。表格式菜单将宴席格局，菜品类别和上菜程序、菜名及主辅料数量，刀工成型与主要烹调技法，成菜色泽、口味和质感，餐具尺寸、形状和色调，还有成本与售价等，都开得清清楚楚；宴席结构的三大部分也都剖析得明明白白，如同一张详备的施工图纸。 此类菜单比较详尽，但设计较困难，只适用于部分大型的风味宴席或对设计者特别有影响的宴席。宴会菜肴的特点1)烹饪原料的选择色调、味形2)宴会菜肴质地的多样化尽量设计质地丰富多彩的系列菜肴。按客人的特点来设计菜肴质地，满足客人的不同需求。3)宴会菜点的变化要做到菜点的原料不同。在中餐烹调过
20、程中，使用的方法应多种多样。菜点口味要多样化。4)宴会菜点的层次感课后自我总结与分析课时数 第 13 次课，共 2 课时，课题 宴会菜肴设计教学目的和要求 宴会菜肴设计教学重点及难点 宴会菜肴设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会菜肴设计要求1)准确把握客人特点2)分析客人心理3)合理把握宴会菜肴数量4)明确宴会价格与菜肴质量的关系5)宴会菜肴的营养搭配6)宴会菜点的品种比例要合理7)注重菜肴的色彩搭配合理把握宴会菜肴数量(1)菜肴的品种(2)宴会的档次(3)出席宴会者的目的明确宴会价格与菜肴质量的关系规格高的宴会，应选用高档原料
21、，在菜肴中可只用主料菜肴配制时，尽量考虑配制一些花色菜和做工考究的菜，体现地方和酒店特色按粗菜细做、细菜精做的原则宴会菜肴的营养搭配(1)宴会菜肴结构要合理(2)宴会菜肴荤素搭配比例要适当(3)注意宴会菜点酸碱度平衡课后自我总结与分析内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去课时数 第 14 次课，共 2 课时，课题 宴会菜肴设计教学目的和要求 宴会菜肴设计教学重点及难点 宴会菜肴设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会菜点的品种比例要合理(1)中餐宴会菜肴品种的搭配冷荤菜。热炒菜。大菜。素菜。甜菜。点心。(2
22、)西餐宴会菜肴品种的搭配开胃品。汤。主菜。甜食。宴会菜肴搭配比例要注意一套宴会菜肴中冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个宴会成本中的比重，以保持整个宴会的各类菜肴质量的均衡，避免冷盘档次过高、热炒菜档次过低。要注意宴会的档次不同，宴会菜肴种类搭配比例也随之变化。某一道菜可由两种或两种以上的品种 组成。要注意在同一道菜肴中的品种搭配。即指注重菜肴的色彩搭配原材料色彩的合理组合色彩为菜肴服务，当以味为主防止色彩混乱课后自我总结与分析内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去课时数 第 15 次课，共 2 课时，课题 宴会菜肴设计教学目的和要求 宴会菜肴设计教学重点及难点
23、宴会菜肴设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会菜肴设计方法1)创造和突出宴会主题2)宴会菜肴命名要富有情趣和文化性3) 宴会菜肴要有独创性创造和突出宴会主题(1)宴会设计人员设计一些专题宴会来吸引客人所谓专题宴席，是指宴席中所有菜点均围绕某一主题开发。例如，蜀风遗韵宴把蜀地的茶酒菜戏融合统一，以现代宴席的形式传承和展示浓厚的蜀地文化。借以川菜传统宴席品茶、品酒、品菜、品戏并配以三星堆文化装饰，使人感受蜀地文化的厚度，满足现代人出于自然而高于自然的享受追求。茶为川茶、酒为川酒、菜为川菜、戏为川戏，特别是菜品的设计更显蜀地古韵创造和突
24、出宴会主题(2)设计以一种原料为主的宴会(3)以面点为主题创造和突出宴会气氛(4)以传播知识为目的的主题宴会鲜花宴中华百合宴饺子宴宴会菜肴命名要富有情趣和文化性宴会菜肴命名的基本方法有：在主料前加调味品在主料前加烹调方法在主料前加入人名和地名在主料前加色、香、味、形等特色在主料前加上烹制器皿以形象寓意命名课后自我总结与分析内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去课时数 第 16 次课，共 2 课时，课题 宴会环境氛围教学目的和要求 宴会环境氛围教学重点及难点 宴会环境氛围教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会气
25、氛的基本概念(1)外部气氛(2)内部气氛(3)有形气氛(4)无形气氛宴会气氛的作用宴会厅有形气氛与宴会厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体,反映宴会厅经营的主题思想。宴会厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境。宴会厅气氛设计是占有目标市场的良好手段。宴会厅的气氛能影响消费者的行为，从而加速或延缓顾客就餐的时间。课后自我总结与分析内容比较复杂,学生理解有一定的困难,多用身边的事情加入到课程中去课时数 第 17 次课，共 2 课时，课题 作业教学目的和要求 课堂作业教学重点及难点 课堂作业教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）课堂作业课后自我
26、总结与分析课时数 第 18 次课，共 2 课时，课题 宴会声光设计教学目的和要求 宴会声光设计教学重点及难点 宴会声光设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会声音环境的设计1)背景音乐(1)音乐的选择(2)音乐的选择要求(3)音乐的作用及注意事项2)音响设置宴会光环境的设计1)光线的种类(1)烛光(2)白炽光(3)荧光(4)彩光(5)自然光(6)人造光(7)装饰照明2)光线的强度3)光源的选用原则(1)节能原则(2)舒适原则(3)适用原则课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好课时数 第 19 次课，共
27、2 课时，课题 宴会色彩设计教学目的和要求 宴会色彩设计教学重点及难点 宴会色彩设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）色彩的基础知识色彩的产生：是光对人的视觉和大脑发生作用的结果，是一种视知觉。由此看来，需要经过光眼神经的过程才能见到色彩 。 （光色并存，有光才有色） 色彩的分类：光源色（自然光、透射光、反射光）光源发出的色光直接进入视觉。固有色环境色色彩的构成色彩一般分为无彩色（消色）和有彩色两大类。无彩色是指白、灰、黑等不带颜色的色彩，即反射白光的色彩有彩色是指红、黄、蓝、绿等带有颜色的色彩色彩的分类原色：第一次色，指最基本、最原
28、始而非其他颜色合成的，红黄蓝。间色：第二次色，即由两个原色混合而成的颜色，橙紫绿。三次色：三原色与二次色之间的颜色，又称再间色，如红橙色、黄绿色、蓝绿色、蓝紫色等。色彩的属性a 色相：每种颜色固有的色彩相貌（色调）用以区分色彩属于何种色相，如红色调、蓝色调b 明度：视感觉对色彩明亮度的称呼，任何颜色加白色的量越多则越厚爱亮c 彩度：指颜色的鲜艳程度和其中所含颜色的多少（色度或饱和度） ，是区分色彩鲜艳浓淡的程度，任何颜色不加黑白或水，其彩色度越高，反之则彩色度越低课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好课时数 第 20 次课，共 2 课时，课题 宴会色彩设计教学目的
29、和要求 宴会色彩设计教学重点及难点 宴会色彩设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）色彩的要素色调：又称色相，用以区分色彩属于何种色相，如红色调、蓝色调。明度：又称明暗，指明亮的程度，任何颜色加白色的量越多则越厚爱亮，加黑色越多则越暗。彩度：又称纯度、饱和度或浓淡，是区分色彩鲜艳浓淡的程度，任何颜色不加黑白或水，其彩色度越高，反之则彩色度越低。色彩的象征色彩对人的心理产生重要作用，不同的年龄、性别、风俗习惯，对色彩的喜爱不同，偏好不同。色彩的特性a、色彩的冷暖 b、色彩的轻重感觉 c、色彩的膨胀与收缩 d、色彩的前进性与后退性 e、色彩
30、艳丽与素雅（一）色彩的调和两种或多种色彩相配合，由和谐照应而产生愉快的感觉，称作色彩“调和” 。假如色彩配合后产生不愉快的感觉，称作“不调和” 。同色配合：是指以同一色系作不同明度的变化而取得和谐的效果。例如纯黄、暗黄、淡黄等不同面积配合，以便取得调和。类似色配合：类似色配合会产生沉静、悠闲的感觉。补色配合：例如红与绿、黄与紫、蓝与橙配合等。补色配合会产生鲜明的对照，给人纯正坚强的感觉。三联色配合：在色环中，三种色彩构成一个正三角形的色彩配合。例如：红、黄、蓝或橙、绿 、紫的配合。三联色的配合常产生鲜明夺目的效果。四色配合：在色环中，四种彩色构成一个正方形的色彩配合。例如十二色环中的黄、青、绿
31、、紫四色配合即是。课后自我总结与分析课时数 第 21 次课，共 2 课时，课题 宴会成本核算教学目的和要求 宴会成本核算教学重点及难点 宴会成本构成;宴会成本计算方法教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会成本构成(1)主料：指制成各个单位的主要原料；有的占菜点的主要分量；有的不占分量但价格高(2)配料：辅助材料(3)调料2)宴会生产成本特点冷 15%、热 70%、点心 10%、调料按整桌的 5%收其他情况宴会成本计算方法（计算耗用原材料成本）1)主、配料成本计算毛料净料：构成产品的成本；原料的进货价格、质量和加工处理的损耗程度净料率的
32、高低：净料和毛料的比率(1)净料成本的计算一料一档的计算方法 (2)生料、半成品和成品的成本计算 生料成本的计算：经挑拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，没经过烹调没达到成熟的净料。课后自我总结与分析课时数 第 22 次课，共 2 课时，课题 宴会宣传方案设计教学目的和要求 宴会宣传方案设计教学重点及难点 宴会宣传方案设计教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）1)广告宣传(1)餐厅招牌：讲究它的位置、配上灯光(2)信函广告：阅读率高，可集中目标客户(3)报纸广告：时间性强，快，便宜，覆盖面广但要经常刊登广告，反复传递(4)电视广告：范围广、手段和
33、形式丰富、影响巨大；费用高、转瞬即逝(5)户外广告(6)交通广告(7)其他印刷品、出版物上的广告2)名称宣传容易读、写、听、记3)电话宣传4)电子宣传5)口碑宣传顾客的口头推荐或宣传6)赠品宣传7)菜肴展示8)地点宣传9)绿色宣传酒店以健康、无污染食品为原料，促销有利于健康的菜肴10)网络宣传课后自我总结与分析课时数 第 23 次课，共 2 课时，课题 中餐宴会服务的程序设计及要求教学目的和要求 中餐宴会服务的程序设计及要求教学重点及难点 中餐宴会服务的程序设计及要求教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会准备工作宴会准备工作1) 掌握
34、情况“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。 2) 明确分工在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。3) 熟悉菜单服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，
35、保证准确无误地进行上菜服务。4)准备物品5)铺设餐台6)摆放好冷盘7)全面检查宴会的迎宾工作宴会中的就餐服务宴会的收尾工作课后自我总结与分析课时数 第 24 次课，共 2 课时，课题 西餐宴会服务的程序设计及要求教学目的和要求 西餐宴会服务的程序设计及要求教学重点及难点 西餐宴会服务的程序设计及要求教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）西餐宴会餐前准备1)明确任务2)拟定菜单3)布置和整理宴会厅4)准备开餐所用物品5)餐台布置6)检查个人仪容仪表宴会的迎宾服务1)热情迎宾2)接挂衣帽3)餐前鸡尾酒服务西餐宴会的就餐服务西餐宴会餐后结束工作
36、1)酒吧的概念及其分类酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒精类饮料的消费场所。内部供应酒吧、外部服务性酒吧、综合性酒吧、鸡尾酒廊宴会酒水的保管与储藏1)酒精饮料的保管与储藏(1)总的要求(2)贮存2)非酒精饮料的保管与储藏(1)总的要求(2)贮存课后自我总结与分析课时数 第 25 次课，共 2 课时，课题 主题宴会设计(一)教学目的和要求 主题宴会设计(一)教学重点及难点 主题宴会设计(一)教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会主题策划思路1)从顾客需求的角度分析主题 2)从地域与酒店特色角度分析
37、主题3)从文化的角度加深主题宴会的内涵餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。4)从节日、节事角度分析主题5)从时代趋势角度去分析主题宴会主题策划注意事项1)突出主题，张扬个性2)名副其实，切忌空洞3)主题不断深化，传承创新主题宴会菜单设计此次的“菊花蟹宴 “让我充满了期待。餐桌上此次 “菊花蟹宴“的菜单，犹如昆曲的开篇一、冷碟香醉湖蟹 菊花围碟 韭菜拥剑 香炸蟹鲜 菊花对蟹二、热菜孔雀虾蟹 雪花蟹合 蟹粉鸭掌 吴中糖蟹
38、 翡翠蟹糊 大甲清汤 阳澄湖大闸蟹三、主食蟹粉两面黄四、甜品 菊花红糖汤主题宴会台面设计分析客情,设计草图2)准备用品和材料 3)台面造型课后自我总结与分析课时数 第 26 次课，共 2 课时，课题 主题宴会设计(二)教学目的和要求 主题宴会设计(二)教学重点及难点 主题宴会设计(二)教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）6 个冷菜、6 个热菜、2 道点心冷菜：薄片火腿、巴玛火腿卷、滋味火腿皮、火腿千张卷、金华火腿冻、排南火腿；热菜：蜜汁火方、手撕火腿、火香盐焗鱼、火骨炖北山萝卜、博士焖火腿、火腿冰淇淋；点心：金华火腿酥、火腿灌汤包。“火
39、腿宴里的每一道菜，口味口感都不一样。 ”将火腿宴这个菜品送选“浙江味道”的金华名厨徐国金说。千叟宴千叟宴最早始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴，在清代共举办过 4 次。清帝康熙为显示他治国有方，太平盛世，并表示对老人的关怀与尊敬，因此举办“千叟宴” 。现在我国比较有名的“千叟宴”是于 2006 年 10 月 28 日在永福举行的，此次“千叟宴”上年龄最大的寿星一百零五岁，最小的七十岁，一百岁以上的老人有五位，平均年龄七十五岁，该宴已成功申请吉尼斯世界纪录。主题宴会特征1)主题鲜明性2)利益丰厚性美竹宴八味瓷碟、竹筒鱼米香、笋丝绿中蔬和具有翠竹清香和甜味且形式古朴的棕香竹筒、鲜香麻辣、肉白壳红的竹网香辣蟹鲜味竹中来；造型别致、色泽金黄、香味四溢的竹签炸香虾；一道扁尖茶菇草鸡汤，更是汤香味鲜。茶杯、汤碗、小蛊、调羹、筷子、茶壶全是竹制品，别具神韵。 课后自我总结与分析课时数 第 27 次课，共 2 课时，课题 作业教学目的和要求 作业教学重点及难点 作业教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）作业课后自我总结与分析课时数 第 28 次课，共 2 课时，课题 期末复习教学目的和要求 期末复习教学重点及难点 期末复习
