1、酒店管理学院酒店管理学院餐 饮 质 量 控 制 与 管 理 模 拟专 业 烹饪与营养教育 班 级 烹饪 1001 姓 名 鲁 天学 号 20101404047厨房生产中，你将如何控制菜品质量控制：就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。菜品品质是餐饮企业的核心，它的高低将会直接影响到企业经营的好坏，因此菜品品质控制是一个老生常谈的问题。但是，很多餐饮企业的菜品品质却出现了不稳定的现象，即总经理强调后好一些，过了一段时间就开始下滑，总经理再强调一次，质量就又上升一些，这种品质的不稳定从某种意义上来说，其危害性比单纯的
2、品质下滑还要严重。因此，若想有效的控制菜品品质，必须从厨房菜品制做的全环节予以考虑。（一）产品品质控制的途径 1制定菜点生产的操作规程和质量标准合理的操作程序是创造优质餐饮产品的重要保证。具体的菜点质量标准，是达到优质菜点的必要条件。在根据各个餐厅、各厨房的现状及生产特点，制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准。尤其要制定好从原料的进购、加工、切配、烹调的每道工序的具体质量标准，使厨房生产的菜点保质保量，不粗制烂造，不以次充好。2提高厨房生产人员的技术水平不断提高厨房生产人员的业务知识和技术水平，是提高厨房产品质量的关键。就必须对从业人员进行多层次、多种类型、多途径的技术
3、培训。（1）多层次是指对初、中、高等级厨师进行有目的的培养，使厨师队伍的技术力量形成一定的阶梯形；（2）多种类型是指厨房各岗位、各工种的专业人员的岗位培训要同步进行，提高整体素质；（3）多途径是指厨房应采用多种方式方法提高专业技术。3重点强调菜品的制作阶段原料的切割和上浆。加工是菜品制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠，才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准，最忌讳切割不均匀；原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，所以必须严格按照售卖预估量进行，不能一次上浆大批量的原料，导致原料
4、达不到正常上浆应有的标准。对不合格的菜肴，坚决不允许出品。（二）产品品质控制的方法厨房产品质量受多种因素影响，其波动性大。厨房生产要确保各类出品质量的可靠和稳定，就要采取各种措施和有效的控制方法来保证厨房产品品质符合要求。1阶段控制法厨房的生产运转，是从原料的进货到菜点销售，可分为烹饪原材料采买储存、菜点生产加工和菜点消费三个阶段。加强对每个阶段的控制，可保证菜点生产全过程的质量可靠。（1）原料阶段的控制要严格控制采购的数量，以免造成货品积压而影响原料质量。严格按规格采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度的发挥其应有作用，使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以保证菜品
5、质量、按菜品的制作要求以及方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的原料，不得乱够残次品。全面细致验收，保证进货质量。其目的是把不合格原料杜绝在餐厅、酒漏外，保证厨房生产质量。验收各类原料，要严格依据规格标准，对没有规定标准的采购原料或新上市的品种，对其质量把握不清楚的，要随时约请专业厨师或专家进行认真检查，不得擅自决断，从而保证验收质量。加强原料储存管理，防止原料因保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进行分类储藏。加强对储藏原料的食用周期检查，杜绝过期原料再加工制作。同时，应加强对储存再制原料的管理。厨房已领用的原料也要检查是否过期。（2） 菜点生产阶段的控制菜点加工是菜点生产的第
6、一环节，也是原料进入厨房加工的第一关口，要确认原料合格才加工。对各类原料的加工和切割，一定要根据烹调的需要，制定原料加工成型规格标准，建立原料加工成型规格标准书，保证加工质量。原料经过加工切割后 ，一些动物性原料还需要制浆，这是一道对菜肴实施优化的工艺，它对菜肴的质地和色泽等多方面有较大影响。因此，应当对各类浆、糊的调制建立用量标准和成型标准，避免因人而已的盲目操作。配份是决定菜肴原料组成及分量的关键岗位。对大量使用菜肴主、配料的控制，要严格按照菜肴配份标准，称量取用各类原料，以保证份量一致。（配份标准及净料率见表3）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，它决定菜肴的色泽、口味、质地等，其质量控制
7、尤其重要和困难。可以在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁，批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而已时常出的偏差，保证出品口味质量的一致性。（3） 菜点消费阶段的控制菜肴由厨房烹制完成后交前厅出品服务，有两个环节易出错。一是备餐服务：备餐要为菜肴配齐相应的佐料味碟、食用用具。有些菜肴食用时须借助一些器具，如蟹钳、牙签等。因此应建立一些服务配套用具表，督导服务，方便客人。二是服务员上菜服务，要及时规范，主动抱菜名。对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当的介绍和提示。综上所述，阶段控制法强调在加工生产各阶段应建立、制定生产标准，以控制其生产行为和操作过程。而生产结果、目标的控制还有
8、赖于各个阶段和环节的全方位检查。因此建立实行严格的检查制度，是厨房产品阶段控制的有效保证。厨房产品质量检查，重点是根据生产过程，抓好生产制作加工检查、成菜出品检查两方面。一是生产制作加工检查，是指菜肴生产过程中下一道工序的员工，必须对上一道工序的加工产品质量进行检查，如发现产品不合格标准，应予返工，以免影响成品质量。二是成菜出品检查，是指菜肴送出擦边放前必须经过专业人员检查，对菜肴质量把关验收。对不符合要求的菜肴不得马虎迁就。2岗位开展法利用岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督促，对厨房产品的质量也有较好的开展效果。（1）所有工作均应有所落实厨房生产要达到一定标准要求，各项工作必须全面分工落实
9、，这是岗位职责控制中的前提。厨房所有工作应明确划分合理安排，毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，这样才能保证生产运转过程胜利进行，加工生产各环节的质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。员工在各自岗位上保质保量及时完成各项任务，其菜品质量控制便有了保障。（2）岗位责任应有主次厨房所有工作要有相应的岗位分担，但各岗位分担饿责任也不均衡一致的。应将一些价格昂贵、高档原料，或针对高规格、重要身份客人的菜肴制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头粘等重要岗位职责内容。充分发挥厨师技术潜能，可有效减少和防止质量事故的发生。对菜肴口味，以及对生产面上构成较大影响的工作，也应规定给各部门的重要岗位完成。如配兑
10、调味汁、调制陷料、涨发高档干货原料等。餐饮生产是一个有机相连的系统工程，任何一个岗位、环节不协调，都有可能妨碍开餐出品菜点的质量。因此对于那些从事厨房一般生产，对于出品质量不直接构成影响或影响不是太大的岗位，要认真对待每项工作，积极配合、协助各部门完成各项任务。2 重点控制法重点控制法是针对厨房生产和出品的某个时期、某些阶段和环节，或针对重点客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理。（1）重点岗位、环节控制通过对厨房生产及菜点质量的检查和考核，可找出影响或妨碍生产秩序和菜点质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。如针对炒锅菜肴口味时好时坏、
11、出菜速度慢，配份的量时多时少的问题，为此应加强对操作规程的培训，和对已制定配份标准的督导（没制定的应建立配份标准表），从而保证菜肴份量的均衡一致和口味一致。重点控制法的关键是寻找和确定厨房生产控制的重点，它的前提是对厨房生产运转进行全面细致的检查和考核。对厨房生产和菜点质量的检查，可采取自查或向就餐顾客征询意见等方式外，还可请相关行家、专家、同行检查，进而找出问题的所在，从而改进。（2）重点客情、重要任务控制重点客情或重要任务，是指客人身份特殊或者消费标准不一般。因此从菜单制订开始就要有针对性，强调在原料的选用到菜点的出品的全过程中，重点注意全过程的安全、卫生和质量可靠。加强对每个环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术好、心理素质好的厨师为其制作。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。这样，对厨房的社会效益和经济效益的影响就可发挥较大作用。（3）重大活动的控制餐饮重大活动，不仅影响范围广，而且为酒楼、餐厅创造的收入也多，同样消耗的烹饪原材料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效的节约成本开支，为酒楼、餐厅创造应有的经济效益，而且通过成功的组办大规模的餐饮活动，还可以想社会宣传酒楼、餐厅的实力，进而通过就餐顾客的口碑，扩大酒楼的影响力。
