1、职业技能鉴定国家题库餐厅中级服务员理论知识模拟练习题一一、单项选择1. 为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握( )。A、酒水的颜色 B、酒水的香型 C、酒水的产地 D、酒品的特点2. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是( )。A、应恰当的处理 B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理3. 下列( )是食品卫生学研究的范围。A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系4. 餐具洗消工序分为 4 道，其中第三道工序为( )。A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒5. 法式、俄式分菜服务时
2、，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。A、消过毒的主盘 B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘 D、加过热的主盘6. 盛装小吃、点心的盘应选择( )。A、斗盘 B、鱼盘 C、平盘 D、腰圆盘7. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。A、政府间会晤性 B、高档的 C、招待式的 D、任何类型8. ( )属于贵族式服务。A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会9. 桌裙正确的洗涤方法是( )。A、干洗 B、用洗涤液洗后净水冲 C、去油剂泡后清水洗 D、湿洗10. 为客人开餐服务时要将( )和佐料一同上餐。A、食品 B、装饰品
3、C、专用餐具 D、刀叉11. 中式早餐开餐前，应准备好( )、佐料和服务用品。A、酒具 B、用具 C、茶具 D、餐具12. ( )是傣族人最喜欢吃的主食。A、小米 B、玉米 C、糯米 D、白面13. 烤乳猪菜肴分菜服务时一般从( )开始。A、头部 B、颈部 C、胸部 D、腹部14. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是( )。A、葡萄酒 B、香槟酒 C、威士忌酒 D、白兰地酒15. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品16. 东北人的饮食特点是( )。A、多吃杂粮 B、喜食时菜 C、口味喜
4、麻辣 D、不饮啤酒17. 瓷器餐具在存放时，应分档存放( )。A、不能堆叠过高 B、可以堆放在餐车里C、应该摊平 D、只要码放整齐，可以堆叠高些18. 礼节、礼貌、礼仪三者之间( )。A、相辅相成，密不可分 B、没有任何联系C、是同一内容的三种名称不属同义词 D、是前题，过程，结果的关系19. 以下( )是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。A、收取费用 B、检查品质 C、注明时间 D、重新封瓶20. 分菜服务中餐厅服务员应( )将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观 B、快速、美观 C、快速、均匀 D、美观、均匀21. ( )主要依靠人们自觉的内心观念来维持。A、世界观 B、道德
5、 C、人的素质 D、服务水平22. 中餐复合味型有( )等。A、咸甜、咸麻、甜辣 B、咸香、苦味、浓厚C、清香、酸味、甜味 D、浓厚、鲜味、辣味23. 在分让烩四鲜菜肴时，应注意( )。A、不可搅动 B、均分分派 C、先多后少 D、先少后多24. ( )不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器 B、一般器皿 C、普通瓷器 D、中档陶器25. 玻璃器皿应先用( )洗涤消毒，再用清水冲洗。A、去油剂 B、漂白粉 C、洗涤灵 D、去污粉26. 服务八字方针对于提高企业( )，提高接待水平，具有重要作用。A、文化 B、劳效 C、信誉 D、创造力27. 服务员语言艺术可通过( )来提高。A、对客人消费能
6、力的分析 B、看、听、想、说四个方面C、进行有关菜肴质量的问卷调查 D、提高福利待遇28. 个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须( )，取证后方可上岗。A、体能训练 B、学习外语 C、进行体检 D、普通话测试29. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是( )。A、葡萄酒 B、香槟酒 C、威士忌酒 D、白兰地酒30. 使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝( )。A、理顺 B、剪断 C、拉直 D、摆平31. 请选择( )是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，
7、送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管32. ( )是瓷器餐具正确的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学 D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物33. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要( )，调要( )。A、甜、高 B、甜、亲 C、低、快 D、快、高34. 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法( )。A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似35. 餐厅清洁卫生包括：清洁环境、( )、清洁桌椅。A、清洁地面 B、餐前餐具 C、环境物品 D、物料包装36. 餐饮业普遍使用的是( )餐具。A、玻璃 B、瓷器
8、C、金器 D、银器37. 在餐厅( )属于高档用具。A、银器 B、竹器 C、陶器 D、玻璃器皿38. 特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是( )。A、加温器 B、冰桶 C、起子 D、布巾39. ( )不是餐厅使用的棉织品。A、小毛巾 B、台布、口布 C、丝绒桌裙 D、托盘垫布40. 开拓创新就是要( )。A、你无我有，你有我优 B、不能墨守成规，但也不能标新立异C、大胆破除现有的结论，自创理论体系 D、激发人的灵感，遏制冲动的情感41. 西餐宴会上菜的顺序是( )。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主
9、菜、第二主菜、甜食42. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在( )斟茶。A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧43. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容( )。A、清洁环境 B、环境地面 C、清洁桌椅 D、清洁餐具44. ( )是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉45. 道德的核心是( )。A、权力 B、利益 C、觉悟 D、友好46. 银器属( )物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。A、普通 B、一般 C、中档 D、贵重47. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( )佐餐。A、白兰地酒 B、白葡萄酒 C
10、、红葡萄酒 D、威士忌酒48. 就餐服务中，服务员应协助就餐宾客照顾儿童，这是( )中具体内容。A、就餐服务周到 B、真心周到大方 C、有偿服务 D、礼仪大度49. 牛奶的消毒采用温度 8090，时间 3060 秒，这种方法称为( )。A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法50. 美国人没有( )习惯。A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁51. 在分菜服务时应从( )开始。A、女士 B、第一主人 C、顺时针方向 D、第一主宾52. 早餐餐前环境准备包括( )台布铺放标准、清洁卫生。A、摆台标准 B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损C、餐具摆放标准 D、水杯摆放标准53
11、. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、( )4 道工序。A、热力消毒 B、控干水迹 C、用干净抹布擦拭 D、收入橱柜内54. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( )欢快、协调。A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率55. 下列( )适宜用紫外线消毒法消毒。A、饮用水 B、餐饮人员的双手 C、水果 D、新鲜蔬菜56. 洗小毛巾应用( )然后再洗。A、漂白粉浸泡 B、洗涤液浸泡 C、清水泡 D、消毒液浸泡57. 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品( )充分了解。A、产地 B、历史 C、典故 D、烹制方法，质地，特点58. 客人提出的各种合理需要
12、在饭店都得到了满足，说明( )。A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高59. 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟( )酒，客人入座时斟( )酒。A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒60. 西餐宴会台型，正确的选项是( )。A、回字形、豪华一字形 B、梅花形、V 字形C、囤形台、T 字形 D、舰队形、菱形61. 当好宾客参谋是( )的具体要求之一。A、主动服务 B、恭敬服务 C、谦诚服务 D、特殊服务62. 餐厅服务员对客人使用礼貌语言，可以表现出服务员对宾客的( )。A、谦虚恭敬 B、温良恭俭让 C、关心爱护
13、 D、爱戴尊敬63. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容( )。A、分菜用具准备 B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备64. 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。A、放在冰箱内 B、遮盖C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下65. 用溶液浓度为 3-5的含氯制剂消毒餐具、茶具等容器时，浸泡( )即可。A、35 分钟 B、30 分钟 C、40 分钟 D、50 分钟66. 对于宽汁烩菜的分菜服务应注意( )避免出现澥汁，影响菜品美观效果。A、快入慢出不搅动 B、快入快出不搅动C、慢入慢出不搅动 D、慢入快出不搅动67. ( )是元宵节之夜的民间活动
14、。A、赛龙舟 B、赏月 C、守岁 D、猜迷语68. 请选择( )是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管69. ( )要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。A、超前服务 B、特殊服务 C、个性化服务 D、热情服务70. 在特殊酒水服务中，服务员应提供( )以满足宾客的特殊需求。A、一般性服务 B、有偿服务 C、常规酒水服务 D、相应的服务71. ( )是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节 B、古尔邦节 C、火把节 D、植树节72
15、. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检查73. ( )是餐厅常使用的棉织品。A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布 B、缎织桌裙、台布、口布C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫 D、乔其沙桌裙、小毛巾74. 西式早餐领位员要保持正确的站姿和仪容在( )，迎客。A、服务台 B、雅间 C、餐厅外 D、餐厅门口75. 在服务工作中，送客与迎客是( )。A、同等重要 B、不同环节 C、不同方法 D、同样方法76. ( )是俄式宴会服务员采用的服务方式。A、小组作业 B、与客人合作分让菜品 C、客前装饰菜品 D、独立操作77. ( )的上菜方式是台前托让式。
16、A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会78. 酒水服务中( )要根据宾客的要求做好针对性服务。A、高档酒品 B、一般酒品 C、中档酒品 D、普遍酒品79. 酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放( )。A、通风 B、温度 C、湿度 D、酒度80. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是( )。A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒81. 就餐服务中，服务员应协助就餐宾客照顾儿童，这是( )中具体内容。A、就餐服务周到 B、真心周到大方 C、有偿服务 D、礼仪大度82. 下列答案中，哪项不符合“内宾外宾接待一样热情”的要求规定( )。A、不卑不亢、
17、彬彬有礼 B、崇洋媚外、卑躬屈膝C、热情服务、落落大方 D、买卖公平、热情待客83. 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的( )。A、外在表现 B、具体体现 C、明确规定 D、行为规范84. ( )是备用餐，用具中用量最大的。A、骨碟 B、汤碗 C、茶具 D、烟灰缸85. 食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备( )设施。A、防尘 B、防鼠 C、防蝇 D、防冻86. 服务员上岗时，除手表外，( )。A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链87. ( )不是分菜服务中分菜工具。A、餐叉餐刀 B、服务筷子、汤勺 C、垫盘、布巾 D、小瓷勺88. 开启香
18、槟酒时，要用小刀将( )的金属铂削掉。A、瓶塞外面 B、瓶颈处 C、瓶塞里 D、瓶子89. 食品在冰箱中存放不对的是( )。A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放90. 西餐宴会上菜的顺序是( )。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食91. 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供( )服务。A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍92. 离餐桌较近的地方摆放的设施应该是( )。A、物品柜 B、音响设备 C、
19、低温冷藏柜 D、服务员工作台93. 下列( )符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲 B、染白色指甲油C、留短发型 D、梳披肩发94. 下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，( )。A、植物类 B、动物类 C、腌制类 D、人工复合类95. 香槟酒开启时，要求( )斜拿瓶颈处。A、双手 B、右手 C、左手在上，右手在下 D、左手96. 以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式97. 食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有( )。A、没有人与人之间的直接传染
20、 B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染 D、像肠道传染病那样连续发病98. 餐厅服务员，每天接待不同的客人，应做到 ( )。A、生人熟人一样热情 B、生人熟人一样关照C、同事游客一样招待 D、朋友游客一样关心99. 大、中型宴会设置讲台和麦克风应在() 。A、通道边 B、第一主宾桌的后侧 C、主席台对面的宴席区 D、主人的左侧100. 清洗银器的步骤是( )。A、冲洗、配药、再冲洗 B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒 D、配药、浸泡、冲洗101. ( )服务员要向客人道谢。A、客人进店后 B、菜品上齐的 C、客人结帐后 D、送客时102. 配制过氧化物制剂
21、用于消毒，其溶液的浓度应为( )。A、0.5%1% B、0.1%0.3% C、5%8% D、4%5%103. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和( )。A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大C、时间应持续 3 分钟 D、一握即松，时间不能超过 2 秒钟104. 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上( )。A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果105. 不同的酒品，因其( )不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。A、餐标 B、价格 C、斟倒标准 D、服务对象106. 罐装酒品在日常保管中应存放在( )处。A、温度较高 B、室温 C、温度较低 D、冷冻10
22、7. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹108. 在特殊酒水服务中，当香槟酒封瓶的木塞暴露后，右手拿( )紧捏住瓶塞的上段。A、消毒巾 B、湿巾 C、餐巾纸 D、干净的餐巾布109. “一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西110. 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是( )。A、香槟酒 B、二锅头 C、白酒 D、烧酒111. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( )服务中。A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时112. 西餐宴会上菜应按( )的原则进行服务。A、
23、宾主顺序、先宾后主、女士优先 B、先宾后主、先男宾后女宾C、先主宾再主人、按座次顺序 D、先女宾后男宾113. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。A、-4左右 B、-7-10 C、-10-15 D、-18以下114. 下列选项中( )是西餐厅用的酒具。A、玉质酒杯 B、瓷质酒杯 C、玻璃酒杯 D、陶质酒杯115. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格116. 西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，( )放面包盘。A、主叉右侧 B、主叉左侧 C、主刀左侧 D、主
24、刀右侧117. 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些( )。A、茶具 B、筷子 C、骨碟 D、汤碗118. 下列选项中，( )是中餐复合味型。A、浓厚、咸味 B、咸甜、咸麻 C、清香、甜味 D、苦味、辣味119. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和( )。A、摆台用品 B、服务用品 C、消毒用品 D、茶具用品120. 下列( )物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、茶具 B、酒具 C、设备 D、餐饮用具二 判断题1. ( )特殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。2. ( )当宾客选定酒水后，即可进行斟倒服务。3. ( )1995 年 10 月 30 日公布实施的卫生法律是食品卫生
25、法 。4. ( )美国人烹制菜肴时喜欢加醋。5. ( )宴会厅主席台对面的宴席区外侧是设置麦克风和讲台的最佳位置。6. ( )位次和桌次印在请柬上，这种做法往往体现于多桌宴会。7. ( )一般餐厅都在使用桌裙餐桌的铺台方法。8. ( )口味清爽，菜肴量少而精讲究营养成份是英国人的口味特点。9. ( )宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。10. ( )周到服务是指餐厅服务员在语言表达，服务态度，用餐照顾等服务全过程中，处处为宾客提供方便。11. ( )道德主要依靠法律手段来维持。12. ( )果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。13. ( )由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前
26、斟倒完毕。14. ( )鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。15. ( )服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。16. ( )香槟酒打开后，可以用纸巾擦拭瓶口。17. ( )1.2m 是餐桌距四周墙壁的距离。18. ( )离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。19. ( )瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。20. ( )分菜服务工作只是中餐厅服务工作之一，西餐厅不为客人提供分菜服务。21. ( )为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。22. ( )服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。23. ( )客人用餐完毕离开时，服务员应停下手中工作热情相送。24. ( )朝鲜族人常以狗肉招待客人。25. ( )分让式分菜服务时餐厅服务员要掌握好数量，做到分让均匀，做到一勺准不可一勺菜分于两位客人。26. ( )发现电器设备出现可疑情况及时报告领导。27. ( )以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。28. ( )一般酒水与香槟酒使用的开启工具不同。29. ( )古尔邦节又称宰牲节。30. ( )香槟酒开启时，瓶封木塞露出后，就可转动瓶身借助瓶内压力将瓶塞猛然顶出瓶口，开启工作结束。
