1、营养与食品卫生学 A教学大纲课程编码：10272015课程名称：营养与食品卫生学 A英文名称：Nutrition and Food Hygiene开课学期： 9学时/学分：80/5（其中实验学时：32 ）课程类型：必修开课专业：预防医学专业选用教材：吴坤主编. 营养与食品卫生学 第 5 版. 人民卫生出版社，2003主要参考书：黄承钰主编. 医学营养学 第 1 版. 人民卫生出版社，2003闻芝梅，陈君石主译.现代营养学（第七版）.人民卫生出版社，1998Jim Mann , Stewart Truswell . Essentials of Human Nutrition , Oxford U
2、niversity Press .2003执笔人：谢林一、课程性质、目的与任务营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。二、教学基本要求第一章 营养学基础1 了解蛋白质的营养学意义，氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源。2 了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，了解膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源。3 了解碳水化合物的分类，营养学意义，供给量与
3、食物来源。4 掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。5 了解无机盐与微量元素的主要生理功能，掌握人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。6 了解维生素的分类及特点，掌握维生素 A、维生素 D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症。营养水平鉴定及其食物来源。第二章 植物化学物1. 了解植物化学物的概念和分类。2. 了解多酚类化合物的生物学作用。3. 了解含硫化合物生物学作用。4. 了解皂甙类化合物的生物学作用。第三章 各类食品的营养价值1 了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值。2 了解豆类中的
4、抗营养因素及其它物质，掌握豆类的化学组成与营养价值。3 掌握蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响。4 掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值。5. 了解奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值。6. 了解蛋类的组成成分及营养价值。7了解食品营养价值的影响因素第四章 特殊人群的营养1 了解孕期营养生理特点，孕期营养不良对胎儿的影响，掌握孕期的营养需要。2 了解泌乳生理，掌握乳母的营养需要。3 了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用。4 掌握儿童、青少年的合理营养的母乳膳食。5 了解老年人的生理代谢特点，掌握老年人的营养需要。6 了解高、低稳环境及职业接触有害物质人
5、群的营养。第五章 营养与疾病1 了解营养与动脉硬化的关系，掌握其膳食调整和控制原则。2 了解糖尿病的流行病学特点，掌握其饮食控制原则。3 了解肥胖发生的机制，影响因素及对健康的危害，掌握肥胖的预防和治疗。4 了解营养与骨质疏松症的关系及其预防措施。5 了解营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。6 了解营养与免疫的关系。第六章 社区营养1 了解膳食营养素供给量的制定及其依据。2 掌握居民营养状况调查、社会营养监测方法。3 了解中国营养改善行动计划、食品强化与食物新资源的开发，掌握我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。第七章 食品污染及其预防1 了解食品卫生学概念及食品污染的分类。2 了解常见的食品细
6、菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义。3 了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。4 掌握黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施。5 掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染及其预防。6 了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。7 了解食品的放射性污染及其预防。第八章 食品添加剂1 了解食品添加剂的定义、分类。2 掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。3 了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理第九章 食品的卫生及其管理1 了解粮豆、蔬菜、水果、调味品的卫生及管理。2 掌握人畜共患传染病
7、及寄生虫病的种类及病畜肉处理。3 了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。4 了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生及管理。5 掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。第十章 食物中毒及其预防1 了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。2 掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。3 了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。4 掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。5 了解引起肉毒梭菌食物中毒的常见毒素，掌握毒素形成条件、中毒食品、临床表现和治疗方法。6 了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌
8、握特效治疗方法和预防措施。7 了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施。8 掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。9 掌握食物中毒的调查方法与处理原则。第十一章 食品卫生监督管理1 了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规。2 了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义。3 掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤。4 了解重点行业及特殊食品的监督管理。5 了解食品良好生产规范与“危害分析关键控制点”管理方法。三、各章节内容及学时分配章节 内容 讲授学时绪论 1第一章 营养学基础 14第二章 植物化学物 2第三章 各类食品的营养价值 2第四章 特殊人群的营养 2第五章 营养与
9、营养相关疾病 3第六章 社区营养 2第七章 食品污染及其预防 6第八章 食品添加剂及其管理 2第九章 各类食品卫生及其管理 4第十章 食物中毒及其预防 8第十一章 食品卫生监督管理 2合计 48绪 论讲授内容1. 营养与食品卫生学的研究对象及主要内容2. 营养与食品卫生学的主要工作任务授课时数 1 学时第一章 营养学基础讲授内容1 蛋白质2 脂类3 碳水化合物4 热能5 矿物质6 维生素授课时数 14 学时第二章 植物化学物讲授内容1. 植物化学物概述2. 多酚类化合物3. 含硫化合物4. 皂甙类化合物授课时数 2 学时第二章 各类食品的营养价值讲授内容1 食品营养价值的评定及意义2 谷类食品
10、的营养价值3 豆类及其制品的营养价值4 蔬菜、水果的营养价值5 畜、禽肉及鱼类的营养价值6 奶、蛋及其制品的营养价值授课时数 2 学时第三章 特殊人群的营养讲授内容1 孕妇营养2 乳母营养3 学龄前、学龄儿童与青少年营养4 老年营养5 运动员的营养与膳食授课时数 2 学时第四章 营养与营养相关疾病讲课内容1 营养与动脉粥样硬化2 膳食、营养与糖尿病3 膳食、营养与肥胖4 膳食、营养与肿瘤5 营养相关疾病的分子营养学基础授课时数 3 学时第五章 社区营养讲课内容1 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据2 居民营养状况调查与监测。3 保证居民营养的政策与措施4 营养教育授课时数 2 学
11、时第六章 食品污染及其预防讲授内容1 微生物污染及其预防2 化学性污染及其预防3 食品的物理性污染及其预防授课时数 6 学时第七章 食品添加剂及其管理讲授内容1 食品添加剂的定义、分类2 食品添加剂的使用要求与卫生管理3 常见的食品添加剂授课时数 2 学时第八章 各类食品卫生及其管理讲授内容1 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理2 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理3 奶、及奶其制品的卫生及管理4 冷饮食品的卫生及管理5 酒类的卫生及管理6 食用油脂的卫生及管理7 罐头食品的卫生及管理8 转基因食品及保健食品的卫生及管理授课时数 4 学时第九章 食物中毒及其预防讲授内容1 食源性疾病与食物中毒2 细
12、菌性食物中毒与霉变食物中毒3 动植物性与化学性食物中毒4 食物中毒的调查处理授课时数 8 学时第十章 食品卫生监督管理讲授内容1 食品卫生法律与法规2 食品卫生标准3 食品良好生产规范4 HACCP 管理方法授课时数 2 学时四、实验1实验目的与任务营养与食品卫生课程，在预防医学专业的教学计划中，是一门重要的课程。其主要任务是使学生获得本专业知识和测试手段。实验课是完成课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握营养与食品卫生检验的基本方法，接受实验技能的基本训练，培养学生独立处理问题和解决问题的能力。2实验教学基本要求1、 通过食品中蛋白质含量的测定，掌握其实验原理和微量凯氏定氮的使用。2、 掌握
13、蔬菜、水果中抗坏血酸测定3、 掌握肉制品中亚硝酸盐含量测定的实验原理和测定方法。4、 掌握气相色谱的使用及测定方法。5、 通过膳食调查，了解膳食调查的目的和意义，掌握膳食计算的一般步骤和方法。3实验教材或指导书（1）吴坤主编. 营养与食品卫生学 实习指导 第 2 版. 人民卫生出版社，20034实验项目一览表序号 实验项目 内容提要实验类型学时分配主要仪器设 备实验地点 备注1 食物蛋白质测定 通过微量凯氏定氮法掌握测定蛋白质验证性实验8 微量凯氏定氮仪一楼实验室必修的过程及意义.2 蔬菜、水果中抗坏血酸测定样品经过匀浆、脱色后，用 2，6二氯酚淀酚滴定。验证性实验4 滴定仪 一楼实验室必修3 营养调查 通过 24 小时膳食回顾法，利用营养计算机软件计算出能量和营养素的膳食供给量。综合设计性实验8 营养计算机软件计算机室必修4 肉制品中亚硝酸盐含量测定掌握实验原理，了解实验步骤及实验过程中所出现的各种反应验证性实验4 722 分光度计 一楼实验室必修5 食品中合成色素的测定了解实验步骤，掌握实验原理及薄层板的制备验证性实验8 722 分光度计 一楼实验室必修6 酒中甲醇、杂醇油含量的测定掌握气相色谱的使用及操作，了解氢焰检测器与相导检测器不同之处验证性实验4 722 分光度计 一楼实验室选修五、考核方式实验成绩占本课程总成绩 10%，对缺实验成绩者，本课程不予通过。六、备注
