1、12014 年秋学期柳州市直属机关幼儿园食堂工作人员岗位练兵活动方案一、活动目的：幼儿期是身体发育的关键时期，而膳食营养是幼儿身心健康成长的重要保障。为提高幼儿在园饮食的质量和花样，使幼儿营养更均衡，同时充分调动食堂工作人员工作的积极性，掀起一股比安全、比卫生、比服务、比技能的热潮，从而进一步提高食堂工作人员的专业技能和整体素质，以便更好地为孩子、幼儿园服务 ，特举行此次岗位练兵活动。二、活动时间：2013 年 12 月 26 日（周五下午）。三、活动及评分地点：幼儿园食堂；四、参加对象：（食堂红、白案工作人员）五、活动内容：红案、白案技能评比六、活动准备：（一）成立本次活动领导小组，并明确成
2、员分工。1.领导小组 9 人：组 长：园长、书记副组长：保健医生组 员：副园长、食堂管理员、办公室主任、班段教研组长 3 人2.人员分工：活动总负责：书记卫生监督员：保健医（检查炊事员个人卫生和操作流程卫生情况）；摄 影：办公室主任 报 道：办公室文职； 统分、计分：文职、教具室老师（二）成立本次活动评委小组，明确评委及评分工作要求。1.比赛评委：园长、书记、副园长、管理员、保健室一人、办公室一人、蒙班教师、保育代表各两人；大班、小班教师、保育代表各一人；家长代表两名。2.要求评比要客观、公正、公平。3.评委结合现场流程观看、根据展示现场作品进行评选。4.为确保食品安全卫生，仅允许 4 位评委
3、代表（书记、卫生监督员、2 名家长代表）进入比赛现场食堂操作间，验证参赛选手个人卫生以及操作流程的卫生情况，此项作为其他评委评分的统一标准；最终评分时才允许其他评委入场。（三）食堂工作人员按照工作要求统一着装，个人卫生良好。（四）幼儿园提供制作红案与白案的所有食材以及所需的各类器具。（五）提前组织参赛人员学习“机关幼儿园食堂工作人员岗位练兵活动方案”。2（六）参赛人员于 12 月 23 日下班前将所需原材料名称清单，交食堂管理员按照计划订购，确保原材料按需、按时供货和食品卫生质量。（幼儿园统一制表）（七）评委人手一套机关幼儿园食堂工作人员岗位练兵现场评分表。七、比赛原则：1.注重食材新鲜、价廉
4、物美重技术原则，突出烹饪、制作技术；2.力求“以色、香、味、形为核心”，注重食品营养成份和价值，能引起食欲；3.食品制作成品美观、新颖，易于操作，便于推广； 4.讲究卫生，操作规范，个人卫生与食品卫生安全要达标； 5.禁止在食品制作时违规使用食品添加剂和违禁的物质；6.活动要体现个人主导以及团体协作精神，充分展现个人智慧与团队合作的魅力；7.操作过程中出现安全事故不评分；8.制作食品不熟、焦糊不评分。9.统一于 12 月 26 日下午 2:30 现场开始，不得提前做好切、配菜和和面等工作准备。八、评分和奖励办法：总分为 10 分。采取分别去掉一个最高、最低分后，取平均分的方式评分。原则上按照红
5、案和白案总分的高低分别设立奖项，50%的人获奖励，即：红白案总分前两名者分别为一、二等奖。九、比赛内容及要求：1.食堂工作人员分红案和白案两组人员参赛，红案 5 人、白案 3 人。2.无论红案、白案，所有参赛人员根据要求自行制定食谱，合理选择原材料，不奢靡浪费。红案要求自行考虑幼儿和职工食谱各一；白案要求出品两款幼儿食谱（食谱名称、材料自定）；红案菜谱各一碟；白案面点要求用面粉、大米粉类或配合其他食材，独立制作出两款花色新颖、营养丰富、操作简便又实用、易于推广的幼儿面点各 25 个。3.红案食品制作的总体标准是刀工、色、香、味、形俱佳，切配加工操作规范有序、烹调制作程序合理，讲究营养搭配、符合
6、年龄特点、有创意。4.白案食品制作的总体标准是观感、色感、质（口）感俱佳，制作流程卫生、注重营养搭配、符合幼儿年龄特点、有创意和具有推广价值。后附：附件 1. 机关幼儿园 岗位练兵技能（红案）食材需求表附件 2.机关幼儿园食堂工作人员岗位练兵现场评分表。柳州市直属机关幼儿园2014.12.19.3柳州市直属机关幼儿园 岗位练兵技能（红案）食材需求表姓 名 比赛时间 2014 年 12 月 日 星期参赛食品名 称食谱名称：1.2.食品原料名称 所需数量 食品原材料名称 所需数量2.食品所需原料等 备 注 柳州市直属机关幼儿园 岗位练兵技能（白案）食材需求表姓 名 比赛时间 2014 年 12 月
7、 日 星期参赛食品名 称面点名称：1.2.面点原材料名称 所需数量 面点原材料名称 所需数量食品所需原料等 4备 注 5柳州市直属机关幼儿园 2014 年秋学期 炊事员岗位练兵现场评分表2014 年 12 月 26 日周五下午 工作面貌 1 分 膳 食 质 量 8 分 价值意义 1 分分工性质参评人员姓名着装规范，干净整洁（不留长指甲、手干净、无皮肤感染；着工作服、戴工作帽，根据工作需要戴一次性手套）。红案要求：（8 分）1.两款食谱，分别适合职工和幼儿食用；0.5分2.食材选择新鲜、环保、卫生、安全；0.5 分3.用刀熟练，原料切配刀工均匀，符合食用者年龄特点； 1 分4.加工操作过程和烹调
8、制作程序安全卫生、规范有序、合理；台面、地面、灶面清洁；1 分5.荤素、营养搭配合理，色、香、味俱全；起锅装盘美观有形、不杂乱；食品无不熟、焦糊现象（有此现象视同基本功不合格）； 5分白案要求：（8 分）1.两款均符合幼儿年龄特点； 0.5 分2.原料新鲜、环保、卫生、安全；0.5 分3.制作（和面、装盘、放置、蒸煮）等过程规范、卫生清洁；制品洁净，台面、地面、灶面清洁。 2 分4.面点起发好，成品美观、个挺不偏塌，色泽自然，大小匀称； 2 分5.气孔均匀，包子瀑口自然，馅鲜美；馒头、花卷甜淡度适中，口感好，不黏牙，软硬适中有弹性（面点不熟视同不合格） 。 3 分所创食谱（点心）突出绿色、营养、健康、食用性强的餐饮理念；具有推广价值 。得分耿师傅 1.红焖五花南瓜饭2.香煎五花油菜饭 /韦师傅 1. 红枣香菇蒸鸡2. 酸甜排骨 /陈师傅 1. 啤酒卤鸡蛋2. 香炸腐乳鸡 /红案梁师傅 1. 素炒五丁2. 糟辣猪脚 /兰少楣 1.清蒸排骨2.水煮牛肉黄师傅 / 1.蛋 糕2.马打滚梁师傅 / 1. 酸菜鲜肉包2. 椰子球白案杨师傅 / 1. 南瓜馒头2. 奶香馒头6
