1、 广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 1 页半成品净菜加工与配送可行性分析前言：目前，中国餐饮业正处于成长期。首先，餐饮业是和国民经济高度正相关的行业，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速成长期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其次，中国正处于家务劳动化转制时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。在我国，团膳业是一个新兴行业，以正式注册的专业餐饮公司对企业或学校承包食堂或送餐作为标志，团膳业兴起于 90 年代中后期，大概有 10 年左右的历史。我国尚无权威机构对团膳业的消费额和成长情况进行统计，据
2、业内人士测算，目前市场规模在 3000 亿元-4000 亿元左右，团膳业潜在市场估计在 7000 亿元以上，目前已开发的市场规模还不到一半，因此有很大的发展空间。团膳业在餐饮业中所占的比例目前大约 30是餐饮业中最有发展潜力的子行业，年增长率在 20以上。 随着国民经济的快速发展，城乡居民可支配收入的提高，社会经济交往活动的增加，居民消费观念的更新，未来 10 年团膳餐饮业仍处于快速增长期。FSKY 公司现有已经与 60 多家知名高校、大型企业和机关单位签定长期的合作协议，提供后勤膳食服务，食堂形成区域网点为基础，因此可以在各个服务地域或网点交界处建立半成品净菜加工与广东富斯凯餐饮管理有限公司
3、半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 2 页配送服务功能的概念工程，为所在地区食堂提供半成品净菜配送服务，将现状管理中的零星采购及厨房初加工环节脱离出来，建立统一的原料采购集中、加工配送集中的管理控制手段，使得 FSKY 公司从传统工艺走向标准工业化产业链的经营，并通过实行中心集中加工与配送的管理模式，更加有效的提高品质控制与防范力、标准化生产力、降低环境污染及提升潜在客户合作的成功力，为对未来食堂承包经营在厨房设备投资上简单化，降低厨房设备的投资成本和提高更强的经营复制力，同时也是 FSKY 公司在国内团膳服务业率先走向新型服务的有利时机。一、 现状管理模式 零星采购蔬菜、水产、肉类初加工
4、：挑拣、浸泡、洗、切、配。前台服务出品熟加工烹饪供应商米、油、调味品FSKY 中心仓库米、油、调味品广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 3 页二、未来管理模式集中加工食堂现状 初加工：挑拣、浸泡、洗、切、配。前台服务出品熟加工烹饪半成品净菜加工厂（肉类、水产、蔬菜、瓜果）挑拣、浸泡、洗、切、配菜、预冷保鲜、定量包装及配送运输功能。采购中心供应商米、油、调味品蔬菜、肉类、水产广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 4 页三、运作服务模式：（按区域性配置/配送）半成品净菜加工厂A 食堂B 食堂C 食堂E 食堂D 食堂F 食堂食堂广东富斯凯餐饮
5、管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 5 页四、信息沟通模式半成品净菜加工厂A 食堂B 食堂C 食堂E 食堂D 食堂F 食堂生产调度部门ERPERP ERPERPERP核算中心（财务中心）ERPERP采购部门ERPERP ERP广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 6 页五、与香港上市的福记公司对比福记现状 富斯凯未来客户前台服务熟成品包装中央熟加工烹饪半成品净菜加工（肉类、水产、蔬菜、瓜果）挑拣、浸泡、洗、切、配菜、预冷保鲜熟成品运输半成品净菜加工厂（肉类、水产、蔬菜、瓜果）挑拣、浸泡、洗、切、配菜、预冷保鲜半成品包装半成品运输食堂现场熟加工烹饪客户
6、前台服务广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 7 页六、与福记公司差异化简述：【福记公司】1、福记公司采用成（熟）品配送，配送路程短，一般在 25-30公里范围内，主要是食物在热包装后进行配送，食物在运输途中或多或少的产生微生物变化，从而带来一定的质量隐患和饮食隐患。2、由于热熟食物的集中加工量大、多，致使将生产时间提前、出品时间提前，为了保证客户的就餐时间，连配送时间也提前，因此产品从原料转化为食物再到客户的手中，已是经过 6-7 个小时的周折，加上经过热加工的食物直接封箱包装，经过长时间的闷闭，导致食物在色、香、味、形的色泽上起不到大的吸引力，从而降低顾客的满意
7、度与支持力。3、产品单一化为其主要的生产力和生产量，无法满足客人过多的商品需求愿望，因此以量为生产的供应对象只适合以人口密集型的企业需求，如深圳富士康企业等，像该企业用餐者追求的是能够排队吃上饭菜就行了，因为没有多余的时间给他们挑选；相反对于人口并非密集型的企业人员用餐，则多取向于色、香、味、形的选择，目前全国非密集型需要在用餐品种花样上选择的企业占居多。4、通过中央成（熟）品加工与配送，由于路程原因，一但出现配送量与需求量有差异时，如配送量少，需求量大，在短时间内是无法满足客人的需求；相反配送量多，需求量少，那么就会造成产品的大量浪费，给经营上带来一定程度的损失。广东富斯凯餐饮管理有限公司半
8、成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 8 页5、通过中央成（熟）品加工与配送，对开拓新服务对象难度较大，主要取决于客户的需求欲，认可程度和接受程度，主要因素是取决于客户能否接受新的饮食习惯。【富斯凯公司】富斯凯公司取向于半成品净菜加工与配送，主要是解决了以成（熟）品配送中产生的一系列问题。比如1、配送路程不受限制。实行半成品配送，配送路程是成（熟）品配送路程的 3-4 倍以上距离，原因是将半成品冷链处理及采用冷藏车配送，抑制半成品中微生物生长速度，从而保证了半成品在运输途中始终保持新鲜。2、加工的灵活性。实行半成品加工配送，采用工业化流水线作业，通过将半成品预冷、包装、保鲜、冷藏储存等措施，在
9、加工时间上的选择度大，可调整性灵活，同时随时可以满足客户不断变化的需求而改变生产品种或特殊品种生产供应。3、加工品种多样化。通过将各食堂的初加工端集中，将各食堂的需求品种、需求量集中加工，同时可以实现资源共享，利用食堂之间的经营优势，进行综合互补，尝试供应、销售，为客户真正实现多样化产品供应，从而改变产品单一化的的局面。4、现场烹饪的优越性。保持原有食堂的现场烹饪环节、售卖及服务环节，将食堂的力量集中，产生更大的效能，保持原有的临界出品，使之在色、香、味、型、鲜上充分满足客户需求。广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 9 页5、复制能力更强。实行半成品加工与配送模式
10、，为未来客户的合作起到一个推动力作用，主要有几方面表现，一是为客户的环境着想，将原料初加工所产生的垃圾废料等集中处理，没有对客户的环境污染造成影响；二是半成品净菜加工与配送集中管理，可控性高，客户等随时可以看到生产加工环节，对监督机制起到重要作用，正所谓是一家客户关注，多家客户放心；三是在同行业中率先启动半成品净菜加工与配送的新型服务管理模式，为食堂的食品安全、食品质量提供了更有力的保障；四是通过半成品净菜加工与配送模式，简化了食堂传统工艺管理烦杂的局面，将食堂的管理简单化，把重心放在现场烹饪和服务质量上，将会大大提高客户的满意度和支持力。富斯凯公司从传统工艺经营管理转向原料工业化生产与配送模
11、式的经营管理，更具有经营复制力和服务网点的迅速增长率，通过参照福记的成（熟）品工业化生产链进行优化，结合富斯凯公司目前食堂业务服务群落和团膳服务未来发展的趋向，建立半成品净菜加工与配送势在必行。广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 10 页七、投资预算分析广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 11 页以生产厂区总面积 2000 平方米，其中生产车间占 1500 平方米为例，配送台 500 平方米，产量为每餐 3.5 万人口用料为基础。辅助设施项目 规格/功率 单位 数量 造价 备注环保(污水处理) 2T/hr 座 1 250,000.00
12、 主要处理肉类/水产类血清素净化达标排放配电(应急发电机) 100KW 部 1 200,000.00 消防设施 1500 项 1 250,000.00 卫生设施 1500 项 1 120,000.00 预进间/消毒池/更衣室/灭蝇灯/杀菌灯低温操作间制冷设施 5-12 项 1 400,000.00 供应所有生产功能间冷藏配送车 2T 部 3 400,000.00 以服务 10 个网点为基础保鲜库 5-12/50 立方 项 1 300,000.00 冷冻库 -18/20 立方 项 1 180,000.00 合计 2,100,000.00 设施项目 规格/功率 单位 数量 造价 备注切肉机 120
13、/hr/380V 部 3 350,000.00 碎肉机 60/hr/380V 部 3 270,000.00 斩骨机 80/hr/380V 部 2 200,000.00 瓜果切割机 200/hr/380V 部 5 180,000.00 瓜果削皮机 200/hr/220V 部 3 20,000.00 蔬菜清洗机(全自动) 200/hr/380V 部 2 600,000.00 浸泡池(不锈钢制品) 21.20.6 个 4 60,000.00 操作台（不锈钢制品） 20.80.8 张 30 110,000.00 周转箱/筐 个 2000 120,000.00 分类分颜色其他用具 项 100,000.0
14、0 刀具等广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 12 页合计 2,010,000.00 设施项目 规格/功率 单位 数量 造价 备注其他基建工程 项 1 600,000.00 装修隔墙总投资约四百七十万元，分 10 年折旧，则每年折旧为四十七万元，每月折旧为三万九千二百元。八、人力配置及人力成本按日产 3.5 万份净菜加工量配置人力计算。半成品净菜加工人力成本分析表岗位 人数 基本工资 保险 其他劳保 小计 备注厂长 1 3500 150 50 3700 助理 1 2500 150 50 2700 统计员 1 2000 150 50 2200 仓管员 1 2000
15、150 50 2200 化验员 3 2500 150 50 8100 肉类员工 17 1300 150 50 25500 蔬菜员工 9 1300 150 50 13500 水产员工 9 1300 150 50 13500 配送员工 4 1300 150 50 6000 司机 3 2200 150 50 7200 合计 49 84600 平均工资 1726.53 元通过实行中心加工配送方法，可以在现有食堂中精减或减少前端（挑拣、清洗、切配等）人力，预计每个食堂可以减少 5-8 名人力成本，依照每个半成品净菜加工厂可为 12-15 个食堂网点提供半成品原料配送服务计算，共可减少约 75 人，成本约
16、 10.5 万元（1400/广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 13 页人/月） ，与食堂分散人力对比节省开支约 2 万元/月，因此每年在人力成本上可节省开支约 24 万元。九、采购成本控制实行半成品净菜加工与配送，可以百分百的实现统一采购和统一分配管理，以目前单一食堂的蔬菜、肉类、水产的采购量平均在12 万元的基础上，合计月采购金额 156 万元/13 家食堂。通过统一采购的方式管理，将采购量集中，可将采购单价下降 3-5 个百分点，以下降 3 个百分点保守估算，每月可节省采购支出约 4.7 万元，因此每年在采购上可节省采购资金支出约 60 万元。目前公司旗下
17、73家食堂，将采用半成品净菜加工与配送方式，建立 5 个半成品加工厂服务，仅在采购支出上每年可节省约 300 万元。十、节省食堂设备投资实行半成品净菜加工与配送，在未来的食堂承包经营中，可以利用半成品净菜加工与配送平台，减少食堂在前端（挑拣、清洗、切、配）环节的设施设备投资，以 1200 人就餐为基础，可减少每个食堂前端环节的设施设备投资约 15 万元。十一、控制手段本半成品净菜加工中心的加工控制主要可以通过 GMP 与 HACCP标准来进行控制。一、GMP：是 英 文 Good Manufacturing Practice 的 缩 写 ，中 文 的 意 思 是 “良 好 作 业 规 范 ”，
18、 或 是 “优 良 制 造 标 准 ”， 是 一 种广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 14 页特 别 注 重 在 生 产 过 程 中 实 施 对 产 品 质 量 与 卫 生 安 全 的 自 主 性 管 理制 度 。 它 是 一 套 适 用 于 制 药 、 食 品 等 行 业 的 强 制 性 标 准 ， 要 求 企业 从 原 料 、 人 员 、 设 施 设 备 、 生 产 过 程 、 包 装 运 输 、 质 量 控 制 等方 面 按 国 家 有 关 法 规 达 到 卫 生 质 量 要 求 ， 形 成 一 套 可 操 作 的 作 业规 范 帮 助 企 业 改 善 企
19、 业 卫 生 环 境 ， 及 时 发 现 生 产 过 程 中 存 在 的 问题 ， 加 以 改 善 。 简 要 的 说 ， GMP 要 求 食 品 生 产 企 业 应 具 备 良 好 的生 产 设 备 ， 合 理 的 生 产 过 程 ， 完 善 的 质 量 管 理 和 严 格 的 检 测 系 统 ，确 保 最 终 产 品 的 质 量 （ 包 括 食 品 安 全 卫 生 ） 符 合 法 规 要 求 。对 半 成 品 加 工 中 心 来 说 ， 不 管 是 哪 个 加 工 流 程 ， 整 个 加 工 流程 的 控 制 必 须 符 合 GMP 的 标 准 ， GMP 所 规 定 的 内 容 ， 是
20、食 品 加 工企 业 必 须 达 到 的 最 基 本 的 条 件 。二 、 HACCP： 是 英 文 Hazard Analysis and Critical Control Point 的 缩 写 ， 表 示 危 害 分 析 的 临 界 控 制 点 。 确 保 食 品在 消 费 的 生 产 、 加 工 、 制 造 、 准 备 和 食 用 等 过 程 中 的 安 全 ， 在 危害 识 别 、 评 价 和 控 制 方 面 是 一 种 科 学 、 合 理 和 系 统 的 方 法 。 但 不代 表 健 康 方 面 一 种 不 可 接 受 的 威 胁 。 识 别 食 品 生 产 过 程 中 可 能 发
21、生 的 环 节 并 采 取 适 当 的 控 制 措 施 防 止 危 害 的 发 生 。 通 过 对 加 工 过程 的 每 一 步 进 行 监 视 和 控 制 ， 从 而 降 低 危 害 发 生 的 概 率 。 HACCP是 保 障 食 品 安 全 最 有 效 的 管 理 体 系 。半 成 品 加 工 中 心 要 对 加 工 做 到 最 好 最 全 面 的 控 制 ， 要 使 产 品 在市 场 上 有 竞 争 力 ， 就 必 须 通 过 HACCP 体 系 认 证 ， 现 就 以 HACCP 标准 对 半 成 品 加 工 中 心 的 肉 类 半 成 品 及 果 蔬 半 成 品 加 工 的 主 要
22、 关 键广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 15 页控 制 点 进 行 简 单 分 析 一 下 。1、 肉 类 半 成 品 加 工 的 主 要 关 键 控 制 点 ：CCP1： 宰 后 半 边 猪 的 验 收 ， 主 要 指 标 ： 肉 品 质 量 、 微 生 物 含量 、 药 物 残 留 含 量 、 重 金 属 含 量 等 食 品 安 全 性 指 标 ；CCP2： 肉 类 清 洗 车 间 的 加 工 控 制 ， 主 要 指 标 ： 肉 眼 能 见 的 干净 程 度 （ 包 括 污 浊 、 淤 血 、 猪 毛 等 附 着 物 的 去 除 程 度 ） ； 这 里 也
23、涉 及 到 加 工 车 间 的 环 境 卫 生 ， 主 要 指 标 ： 严 格 按 照 国 家 指 标 维 护加 工 环 境 ， 避 免 在 加 工 过 程 中 对 半 成 品 产 生 微 生 物 污 染 或 其 它 污染 ； 包 括 员 工 个 人 卫 生 监 控 、 车 间 环 境 干 净 整 洁 定 时 消 毒 等 ；CCP3： 包 装 过 程 的 关 键 控 制 ， 主 要 指 标 ： 重 量 误 差 、 分 类 标 签 、包 装 质 量 、 重 金 属 含 量 、 微 生 物 含 量 等 。2、 果 蔬 类 半 成 品 加 工 关 键 控 制 点 ：CCP1： 原 材 料 蔬 菜 水
24、 果 的 验 收 ， 主 要 指 标 ： 烂 菜 烂 果 率 、 药 物残 留 含 量 、 重 金 属 含 量 等 ；CCP2： 挑 拣 过 程 的 控 制 ， 主 要 指 标 ： 品 种 质 量 分 类 、 直 接 关 系到 原 材 料 的 利 用 率 、 成 本 及 产 品 的 质 量 ；CCP3： 清 洗 过 程 的 控 制 ， 主 要 指 标 ： 水 质 、 水 温 、 药 水 浓 度 、清 洗 次 数 等 ；CCP4： 包 装 控 制 点 ， 主 要 指 标 ： 重 量 误 差 、 分 类 标 签 、 外 观整 洁 度 、 重 金 属 含 量 、 微 生 物 含 量 等 。广东富斯凯餐饮管理有限公司广东富斯凯餐饮管理有限公司半成品净菜加工与配送可行性分析报告-第 16 页2009 年 7 月 12 日
