1、味千拉面商业模式研究 论文摘要 上世纪九十年代末，互联网新兴经济的浪潮席卷了全球，无数互联网企业通过对传统商业模式的创新和优化，制造 了惊人的财富奇迹，也让人们认识到了商业模式在企业经营中的关键作用。时 至今日，企业与企业之间的抗衡已经逐渐超越了技术、产品和服务等层面的竞 争，而越来越演变为各个企业商业模式之间的比拼，采用适合内部资源特征和 外部商业环境的商业模式是企业在激烈的竞争中保持优势的根基。 在当今的商业社会，对商业模式的探 讨已不仅仅局限于互联网等新兴产业，现代快餐业作为古老的餐饮行业的新兴业态，面对着日新月异的技术发展、多变的消费者需求、日益激烈的市场 竞争等复杂的商业环境，也非常
2、渴望对其原有的商业模式进行变革。随着计算 机科学的广泛应用，实时通信技术的不断发展，快餐行业的技术水平正逐渐更 新换代，传统快餐企业的业务架构受到严重影响，其固化的经营模式已经无法 适应激烈的市场竞争需要。面对这样的商业环境和行业发展特点，大多数快餐企业仍然没有意识到自身潜在的问题，没有完善自身商业模式的强烈意识， 从而在快餐市场竞争中举步维艰或者逐渐遭到消费者的遗忘；而少数有远见的 快餐企业很早地认识到树立自身商业模式的重要性，将企业竞争从产品或服务的浅层次竞争上升到商业模式的较量，这些企业渐渐成为了行业的佼佼者。 上世纪八十年代，掌握领先商业模式的国际快餐巨头相继来到中国开辟疆土，在其近三
3、十年的快速发展中，这些西 式快餐企业已经牢牢地占据了中国快餐市场的主导地位，虽然不断涌现出中式快餐企业企图挑战这些国际知名品牌，但结果往往令人不容乐观，中式快餐 企业在短时间内仍然无法撼动洋快餐的市场优势。 在西式现代快餐和中式传统餐厅两头分化严重的国内快餐市场，味千拉面极具智慧地选择了中间路线快速休闲 餐厅的自身定位，这种在中西餐饮文化间夹缝生存的战略定位准确了抓住了中 国餐饮市场未被发觉的需求点。味千拉面作为中式快餐业的代表性企业，它的 发展历程几乎涵盖了所有中式快餐企业现在或者未来面对的困境及解决问题的 思路，它是中国快餐行业几十年发展中为数不多的成功案例和典型缩影。通过 对味千拉面商业
4、模式的研究并提出优3 味千拉面商业模式研究 化建议，能够为中式快餐企业找寻到发展壮大的康庄大道。 一个完善的商业模式必须具备四个特征，第一，完善的企业商业模式要为客户创造出独具特色的商业价值。第二 ，帮助企业持续处于优势的商业模式是难以被竞争对手复制的。第三，完善的商业模式必须切合企业运营管理实际。第四，完善的企业商业模式是持续创新和保持变革的。 商业模式画布是对味千拉面商业模式进行全面研究的最佳工具。首先按照 Alexander Osterwalder 的理论框架，通过对市场影响因素、行业影响因素、重要发展趋势、宏观经济影响因素等 商业环境进行分析，为评估商业模式的问题奠定基础。然后利用商业
5、模式画布 的九大构造模块的观察视角，对味千拉面的现有商业模式进行一一剖析，在客 户细分方面，味千拉面精细地将目标顾客定位于 20 岁到 40 岁，身份为白领工薪阶层或者中产收入阶层的顾客；在价值主张方面，崇尚营养健康的拉面系列 快餐产品，配搭小吃；在分销渠道方面，味千拉面始终采取连锁直营的渠道销 售；在客户关系方面，味千拉面采取全国统一协调的市场营销布局；在收益来 源方面，连锁餐厅的收入占据了大部分的公司营业额；在关键资源方面，味千 拉面掌握独特的面条烹饪技术、率先采用先进的信息管理系统、竞争性购置高 价值物业资源；在关键活动方面，味千拉面集中采购原材料、建立中央厨房+ 门店的生产销售模式、自
6、建高效配送体系、对门店人力资源的精细化管理；在 合作伙伴方面，味千拉面的伙伴网络主要是其食品原材料的供应商以及门店物 业资源的提供商。在成本结构方面，味千拉面的成本结构主要分为存货消耗成 本、人工成本以及物业租赁成本三大部分。通过以上分析，可以得出味千拉面 商业模式中的优劣势及潜在问题并对味千拉面的商业模式提出优化建议，希望味千拉面进一步塑造公司核心竞争力、增加主营产品的消费附加值、重视对 企业品牌的持续管理。另外提出为了实现味千拉面商业模式优化，企业还需要 建立以中国饮食文化为主题的企业文化，打造科学合理的员工激励体系，最后完善专业人才培养体系。 通过对味千拉面商业模式进行分析，可以得出以下
7、结论，第一，日新月异的商业模式环境促使中式快餐企业对自身 商业模式进行创新升级。味千拉面商业模式的创新体现在他给传统中式快餐行 业增添了时尚健康的餐饮元素，利用自身品牌的异域风情来强化这一企业形象，同时通过休闲快餐的独特市场定位，成功地避开了与西式快餐巨头和传统 中式快餐企业的直接竞争，找寻到了4 味千拉面商业模式研究 自身发展的“蓝海”市场。 第二，企业的商业模式不仅需要创新，而且还应该根据消费市场的演变和竞争对手的动态进行不断地优化重组，同 时注重模式优化的保障。从味千拉面商业模式创新的个案出发，可以归纳出获 得先进入者优势和行业标杆性影响力的企业同时也遇到许多的经营困局，例如 顾客群的不
8、稳定、品牌影响力弱、主营产品不丰富等问题，只有持续对现有的 企业商业模式进行优化，同时注重优化过程中的配套措施，才能帮助企业占据长久的竞争优势地位。 关键字： 商业模式 创新 快餐 5 味千拉面商业模式研究 Abstract In the late 1990s, the emerging economies of the Internet wave has swept the world, numerous Internet companies raise awareness of the key role of the business model in the business throu
9、gh innovating and optimizing the traditional business model to manufacture amazing miracle of wealth, and also Today, the combat between the enterprise have been gradually beyond the level of competition of technologies, products and services, while more and more to the evolution of competition betw
10、een the various enterprise business model, suitable for internal resource characteristics and the external business environment. The business model is the foundation of the enterprise to maintain our edge in the fierce competition. In todays business community, the business model is not belong to th
11、e Internet and other emerging industries, modern fast-food industry as the new industry of the old food and beverage industry, the face of ever-changing technological developments, changing consumer demand for increasingly the fierce market competition and other complex business environment, but als
12、o very keen to change their original business model. With the extensive application of computer science, real-time communication technology continues to evolve, the technical level of the fast food industry is gradually upgrading the business structure of the traditional fast-food companies have bee
13、n seriously affected, the curing mode of operation has been unable to adapt to the fierce competition in the market needs. The face of such a business environment and the development of the industry characteristics, most fast food companies still do not realize their own potential problems, there is
14、 no perfect strong sense of its own business model, in the fast food market competition difficult or gradually been consumers forgotten; and a few far-sighted early fast-food enterprises recognize the importance of 6 味千拉面商业模式研究 establishing their own business models, enterprise competition rising fr
15、om the shallow competition of the products or services to the business model contest, these enterprises are gradually becoming the industry leader. In modern western fast food and traditional Chinese restaurant, two serious differentiation of the domestic fast food market, the the Ajisen very wisely
16、 chose the middle road - the fast casual restaurant has positioned itself caught between Chinese and Western food culture survival strategy positioning accuracy captures the demand point of Chinas catering market has not been found. Ajisen Ramen as a representative of the Chinese fast food industry
17、enterprises, the course of its development, covering almost all Chinese fast food enterprises now or in the future the difficulties faced and the solutions to those problems, it is one of the few in the development of Chinese fast food industry for decades success stories and typical miniature. This
18、 paper aims to the Ajisen business model and an optimization proposal, in order to find the Chinese fast food enterprises to grow and develop the broad road. A sound business model must have four characteristics, the perfect business model for customers to create a unique commercial value. Second, t
19、o help business continuity in a dominant business model is difficult to competitors to copy. Third, a sound business model must meet the business operations management practice. Fourth, improve the enterprise business model is the continuous innovation and maintain change. First, according to Alexan
20、der the Osterwalder the theory framework, the impact on the market factors, industry influencing factors, important trends, the macroeconomic impact of factors such as business environment analysis, and lay the foundation for the assessment of the business model. Then use the angle of observation of
21、 the nine building blocks of the business model canvas, analysis of the the the Ajisen existing 7 味千拉面商业模式研究 business model one by one in customer segmentation, Ajisen Ramen is target customers located in the 20-year-old to 40 years old, identity for white-collar working-class or the middle income c
22、lass of customers; in the value proposition, advocating nutrition and health Ramen series of fast-food products, match snacks;, Ajisen Ramen is always to take the chain Direct channel sales distribution channels; in customer relationship , Ajisen Ramen is to take a unified national coordinated marke
23、ting layout; in terms of income sources, the restaurant chains revenue accounted for most of the companys turnover; in key resources, Ajisen Ramen grasp the unique noodles cooking techniques, and the first to adopt advanced information management system, competitive purchase of high-value property r
24、esources;, Ajisen Ramen in key activities focus on the procurement of raw materials, production and sales model to establish the central kitchen + store, self-built and efficient distribution system, on the fine stores of human resources management;to partnerships, the Ajisen partners network provid
25、er of their food raw materials suppliers and stores property resources. In terms of cost structure, Ajisens cost structure is divided into the cost of inventory consumption, labor costs, as well as property leasing costs. Finally summed up the advantages and disadvantages and potential problems Ajis
26、en Ramen in the business model, the final optimization proposal for the business model of Ajisen Ramen Ajisen further shape the companys core competitiveness, and increase the consumption of value-added of the main products, emphasis on the sustainable management of the corporate brand. In addition
27、to proposed In order to achieve the optimization of Ajisen business model, companies also need to establish a corporate culture to Chinese food culture, to build a scientific and rational employee incentive system, and finally improve the professional training system. After analysis Ajisen business
28、model, I got the following conclusions, 8 味千拉面商业模式研究 9 first, the ever-changing business model environment prompted the Chinese fast food enterprises to upgrade their own business model innovation. The Ajisen business model innovation is reflected in traditional Chinese fast food industry to add a s
29、tylish and healthy food and beverage elements, the use of their own brand of exotic locations to strengthen the corporate image, unique market position through casual fast food to avoid direct competition with Western-style fast-food giants and traditional Chinese fast food enterprises to find their
30、 own “blue ocean“ market development. Second, the business model requires not only innovative, but also should be based on the dynamic of the evolution of the consumer market and competitors continue to optimize and reorganize, while focusing on the optimization of protection model. Because Ajisen b
31、usiness model innovation can be summarized as the first entrant advantage and industry benchmarking of the influence of the enterprise also met many business sleepy Bureau, such as instability of the customer base, brand influence is weak, Main Products,only continued to optimize the existing enterp
32、rise business model, while focusing on optimization in the process of supporting measures to help the enterprises to occupy the long-term competitive position. Key Words: Business Model; Innovation; Fast food 味千拉面商业模式研究 目录 第一章 绪论 1 1.1 选题的意义 .1 1.2 选题目的 .2 1.3 研究的方法和流程 .3 第二章 企业商业模式文献综述 5 2.1 商业模式概念
33、和商业模式画布框架 5 2.2 判断商业模式是否成功的依据 .8 2.3 企业商业模式与自身战略间的联系 .9 2.4 本章小结 10 第三章 中国快餐行业发展状况及问题 . 11 3.1 中国快餐行业的发展状况 11 3.2 中国快餐企业的主要商业模式 . 15 3.3 中国餐饮企业存在的主要问题 . 16 第四章 味千拉面公司简介及战略定位 . 20 4.1 公司简介及主营业务概述 . 20 4.2 味千拉面的战略定位 . 22 第五章 味千拉面的商业模式环境 . 25 5.1 重要发展趋势 . 26 5.2 行业影响因素 . 28 5.3 宏观经济影响因素 . 30 5.4 市场影响因素
34、 . 31 第六章 味千拉面现有商业模式分析 . 33 6.1 客户细分 . 34 1 味千拉面商业模式研究 6.2 价值主张 . 36 6.3 分销渠道 . 37 6.4 客户关系 . 39 6.5 收益来源 . 41 6.6 关键资源 . 42 6.7 关键活动 . 45 6.8 伙伴网络 . 47 6.9 成本结构 . 48 6.10 评估味千拉面的商业模式 49 第七章 味千拉面的商业模式优化及配套措施 . 52 7.1 商业模式优化建议 . 52 7.1.1 塑造味千拉面的核心竞争力 52 7.1.2 增加主营产品的消费附加值 53 7.1.3 重视对企业品牌的持续管理 54 7.2
35、 商业模式优化的配套措施 . 55 7.2.1 建立以中国饮食文化为主题的企业文化 55 7.2.2 打造科学合理的员工激励体系 56 7.2.3 完善专业人才培养体系 56 第八章 研究结论及启示 . 57 8.1 主要研究结论和管理启示 . 57 8.2 本文研究中的不足及日后的议题 . 58 参考文献 59 致谢 61 2 味千拉面商业模式研究 图表索引 图 1-1 研究流程及分析步骤4 图 3-1 1996 年至 2007 年中国快餐行业营业收入占餐饮行业的比重变化12 图 3-2 顾客对西式快餐品牌的认知度调查17 图 3-3 顾客对中式快餐品牌的认知度调查18 图 3-4 百胜餐饮
36、人才发展规划19 图 4-1 味千拉面商标名及商标图案20 图 4-2 味千拉面全国门店地图22 图 4-3 味千拉面菜品样式及店面环境23 图 5-1 商业模式环境综述25 图 5-2 2010 年中国人口年龄构成27 图 5-3 味千拉面 2010 年度费用最高的三项成本29 图 6-1 分析商业模式的 4 个视角图33 图 6-2 商业模式分析的九大构造块图34 图 6-3 商业模式画布之“客户细分”构造块 34 图 6-4 商业模式画布之“价值主张”构造块 36 图 6-5 商业模式画布之“分销渠道”构造块 37 图 6-6 商业模式画布之“客户关系”构造块 39 图 6-7 商业模式
37、画布之“收益来源”构造块 41 图 6-8 味千拉面 2010 年收益来源图42 图 6-9 商业模式画布之“关键资源”构造块 42 图 6-10 味千拉面选址的核心研究因素44 图 6-11 商业模式画布之“关键活动”构造块45 3 味千拉面商业模式研究 4 图 6-12 商业模式画布之“伙伴网络”构造块47 图 6-13 商业模式画布之“成本结构”构造块48 表 2-1 商业模式画布7 表 3-1 限额以上快餐连锁企业基本情况12 表 3-2 2009 年中国快餐业 10 强名单14 表 3-3 快餐行业各业态投资回报率分析 15 表 4-1 味千拉面 2007 年至 2010 年营业额2
38、1 表 5-1 2006 年-2010 年中国城镇居民人均支配收入增长27 表 6-1 味千拉面的客户细分35 表 6-2 味千拉面商业模式全景图 49 味千拉面商业模式研究 第一章 绪论 1.1 选题的意义 中国自古以来就是美食大国，袅袅的炊烟在神 州大地绵延了数千年，留传了像满汉全席、东坡肉、过桥米线等脍炙人口的饮食佳话。中国改革开放以来，以美式快餐为代表的全新餐饮经营模式极 大地冲击了传统的中国餐饮市场，从而产生了巨大的鲢鱼效应。在上世纪九十 年代末和本世纪初，短短十余年间，在全国各地如雨后春笋般地涌现出了以荣华鸡、红高粱为代表的中式快餐企业，他们均以在中国市场战胜 KFC、 Mcdon
39、alds 为首的西式快餐企业为使命，但好景不长，这些企业大多没有维持稳定发展， 迅速走向没落。在这个拥有灿烂饮食文化的东方古国，面对着中国快餐业每年 高速的增长和西式快餐在市场中占据相当优势地位的局面，中国餐饮企业的发 展显得则不容乐观。为了帮助中国快餐企业在市场竞争中取得主动，国内许多 专家学者通过各个角度对中西式快餐的发展进行了研究。 随着上世纪末互联网新兴经济的迅猛发展，无数互联网创业者通过自身独具特色的商业模式赢得了巨额的风险投资 ，从而建立起像戴尔、谷歌、百度等叱咤风云的互联网行业巨头，“商业模式”的重要性和关键性逐渐得到了大众的认同。商业模式是一个超越企业传统经营 要素的全新综合体
40、，一方面，商业模式综合了现代管理学、西方经济学等多个 学科的理论架构和实际管理方法；另一方面，商业模式将企业的生产、销售、 财务等职能连接起来，从而覆盖企业经营管理的方方面面。一个企业想要在市 场竞争中占据优势地位，必须根据自身各方面情况，设计出一整套适应其经营和发展的商业模式。 反观美式快餐在中国餐饮市场中保持了近三十 年的竞争优势，无疑得益于其不断更新调整且独具特色的商业模式。 而中式快餐企业如果只是着眼于提高1 味千拉面商业模式研究 生产效率和扩大销售量等实际问题，则始 终难以在长期的市场竞争中保持核心竞争力，从而丧失优势竞争地位，最终被 市场所淘汰。无可置疑，如今中国快餐企业之间的竞争
41、已经远远超越了生产和 销售层面的竞争，而更多地表现为各自商业模式之间的对抗。所以，为了帮助 中式快餐企业摆脱当下的竞争劣势，必须通过对处于市场优势地位的成功快餐企业的商业模式进行深入分析和研究，从而探索出一条适合中式快餐企业借鉴的发展道路。 1.2 选题目的 味千拉面在 1996 年成立于香港，在短短十几年的发展时间里，这家名不见经传的主营拉面产品的快餐企业就迅速完 成了中式快餐技术的标准化革新、工业化运营体系的建立、全国生产基地和门 店的合理布局、完成香港上市的资本运作等等里程碑式的经营跨越，而绝大多 数的中式快餐企业都难以跨越这些发展阶段。味千拉面在 2009年的中国快餐五十强评比中名列第
42、四 ，仅次于以KFC 、Mcdonalds、Dicos为代表的西式快餐企业，成为中式快餐行业中的代表性企业。 面对味千拉面近年来的异军突起，纵观国内外 对中式快餐的研究文献，很少对这家企业进行专门性案例研究，同时 也几乎没有对味千拉面商业模式的相关研究成果，但味千拉面作为中式快餐企 业中佼佼者，其成功的商业模式无疑对于其他中式快餐企业具有极大的借鉴价 值和实用意义。究竟是怎样的商业模式能够引导味千拉面在短短十余年的发展 中取得如此惊人的业绩？笔者希望通过对味千拉面商业模式的全面研究，让读 者了解其在中国市场采取的经营模式特点，探究其持续发展的秘诀，同时根据 相关理论和企业战略分析，建设性地提出
43、其商业模式优化方案。也许能够为众 多寻找未来发展方向的中国快餐企业和有志于从事中式快餐研究的有志之士提供一些启发和借鉴。 中国烹饪协会,“2009 年中国快餐 50 强分析报告”,中国烹饪协会官方网站:http:/ 2 味千拉面商业模式研究 1.3 研究的方法和流程 在研究方法上，本文根据理论知识和企业实际情况相结合的写作原则，从企业经营的实际情况出发，运用相关理论知识解决实际问题。 本文的研究流程与分析步骤: 第一步，明确研究命题、研究目的和意义。 第二步，搜集相关研究文献与资料，包括味千拉面在其官方网站公开的年报、中国期刊网、中国万方硕士博士论文数据库、网上搜索引擎等。 第三步，理论资料筛
44、选与分析，进而归纳出本文论述主旨所需要使用的商业模式相关理论。 第四步，通过战略分析工具对味千拉面的商业模式环境进行分析，明确战略定位。 第五步，结合公司战略，运用商业模式分析工具，评估味千拉面在中国的商业模式，判断商业模式与自身战略是否匹配。 第六步，根据味千拉面商业模式的优劣势及存在的问题，提炼出其商业模式优化的方案并附加相关配套措施。 第七步，做出研究结论和对中式快餐企业经营管理的启示。 3 味千拉面商业模式研究 图 1-1 研究流程及分析步骤 4 味千拉面商业模式研究 第二章 企业商业模式文献综述 2.1 商业模式概念和商业模式画布框架 商业模式，英译为 Business Model，
45、其最基本的含义是人们经营企业的方式和方法。商业模式的概念是上世纪 90 年代后期才开始流行起来的，被誉为现代管理学之父的 Peter F. Drucker (1994)在 20 世纪 90 年代曾提出过类似商业模式的概念，他将商业模式看作产品、服务和信息流的一个综合的构成体系，并称之为经营理论。 美国学者 Venkat Venkatraman（1998）和John Henderson （1998）在他们的著作中首次提出了知识运用在企业商业模式构建中所起到的不可忽视的作用。他们认为，如果将知识运用与其他几 项商业模式组成因素合理地构建在一起，就可以充分发挥知识的重要作用。斯隆商学院教授Arnol
46、do C.Hax （1999）在大量研究美国本土数百家企业的实际商 业模式之后，得出构建企业商业模式的几个途径： （1）创造出最好的产品。 （2）提出最佳的消费者服务方案。 （3）形成周密的系统。 当全球快速进入信息化时代，人们对商业模式的探索也进入了一个新的层次。国外知名学者对商业模式取得了以下重要的研究成果：哈佛商学院教授Henry Chesbrough和 Richard Rosenblum（2002）在前人的基础上，对商业模式进行了更深入而全面的定义。他们认为商 业模式是一种对价值的产生、供给和实现等活动所构建的一种形式。一个完善 的商业模式必须包含以下几项内容：（1）明确自身产品为顾客创造了何种价值。 （2）从自身技术功能出发，精确地寻找到自身市场定位和服务的对象。 （3）梳理企业自身的经营结构，实现上下N.Venkatraman and John C.Henderson. Real Strategies for Vi
