1、食品药品学院食品新产品研究与开发课程论文姓 名: 专 业: 班 级: 学 号: 2013 年 10 月 24 日安徽科技学院食品药品学院制果蔬脆片的研究与开发1.产品开发背景、意义 随着现代生活节奏越来越快，越来越多的人无法像传统慢节奏的生活中那样买新鲜蔬菜做饭吃，往往他们只是吃一些速食食品，但是近年来，人们的生活水平也进一步提高，人们不再满足于吃饱，而是对食品有了更高的健康的诉求。这时人们迫切需要一种便于携带，健康营养而且口感很好的蔬果食品，于是，蔬果脆片应运而生。果 蔬 脆 片 是 采 用 多 种 新 鲜 水 果 ， 蔬 菜 ， 经 真 空 低 温 炸 制 而 成 的 一 种 果 蔬 方
2、便食 品 。 因 其 具 有 纯 天 然 （ 加 工 后 仍 能 保 持 原 有 色 泽 ， 风 味 和 营 养 ， 且 无 需 任 何食 用 化 学 添 加 剂）低脂肪，低热量和高纤维素的特点，食之味道鲜美，风味各异，香脆可口，老少皆宜，有益健康，深受国内外广大消费者的青睐，被食品界誉为“二十一世纪的食品” ，从而风行国际市场，也将成为中国食品市场的新热点。作为高新技术加工食品，果蔬脆片具有很高的附加值，现行价格表明，其利润达到 60%100%，在发达国家市场零售价为 610 美元/公斤，综合成本只占其 40%50%。而且该产品国内外市场广阔，原料广阔，成本低廉，开发前景十分乐观。2.果蔬脆
3、片的原料、特征。（1）蔬果脆片原料包括：红薯，萝卜，豆角等新鲜时令蔬菜，苹果，草莓，菠萝等新鲜时令水果。(2)产品特征：果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生 3-4 苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长，加工范围广泛。3.果蔬脆皮的市场调查结果及方法调查结果：对于开发出一种便于携带的，口味良好，营养成分高的蔬果脆片类食品，80%的消费者表示很期待，因此开发前景十分乐观。本文市场调研的方法是：问卷调查、市场走访及业内人员访谈。4.产 品 工 艺 设 计 与
4、设 备 选 型4.1 建 厂 要 求果蔬脆片的加工企业，相对来说投资较省，能耗相对较低，但原料消耗较大，一般说来，应设在原料丰富的地方，由于果蔬脆片的适用品种较广泛，因为大多数地方功能符合上述要求，限制建厂的条件相对少一些。4.2 工 艺 流 程 图 ：果 蔬 原 料 选 别 清 洗 切 分 护 色 杀 青 冷 冻 浸渍 预 脱 水 真 空 油 炸 ， 脱 油 调 味 冷 却 筛 选 称 量 包 装 检 验 成 品 入 库4.3 设 备 选 型开发果蔬脆片，设备是基础。尤其是该产品具有多样化特点，要求设备能满足加工南北方各种来源广泛，成本低廉适合加工果蔬脆片的原料（不同含水率，糖度，纤维质结构
5、等） ，以便能最大限度地开发利用中国丰富的水果，蔬菜资源，介入国际市场竞争，并满足中国革命巨大的潜在市场需求。在不断创新完善的基础上整理出一整套较为完备的质量控制体系。概括起来有如下几方面的特点：（一） 、主机系统性能可靠，产量高，使用寿命长，维护简单。1同机自动真空脱油，速度可调，产品含油率达到国际水准35%；随机滤油及独特料篮结构，使油质稳定，保证产品优质品质；优化设计的真空及冷却水循环系统，极限真空度可达0.096Mpa，适应南北方气候特点，使产品达到最佳形状及色泽；4组合式油炸机组，真空设备分室设置，节电 50%，节煤 20%，车间内噪音低于国内，国际规定标准；5、油炸机及液压系统的优
6、化设计，使油气换热条件提高，油温均匀，料片不粘连，成品率达到 100%；6、生产线配套合理，各工艺实施了机械化，自动化作业，尤其是前 （二）主要设备： 果蔬脆片生产技术的关键设备是真空低温油炸脱水机（俗称主机）该技术自从 90 年代传入我国大陆地区以来，经历了 9294 年的发展高峰期，此间，国内先后建立了十多家设备研制，制造企业，自行研制或仿制了一批设备，其中一部分还经申请获得了国家专利，总的看来，目前国内制造的设备多属第二代设备，属二代半的依然很少。卧式设备的制造在国内可以说只是刚刚才开始。 第二代半设备油炸腔分成上下两个部分，下半部分具有加热夹套，用以加热油脂，上半部分为脱油时的工作空间
7、及进出料的工作位置，侧面开有门供进出物料，油脂在工作条件下可经循环油泵，过滤器等，实现全制程真空滤油，顶部设有真空脱油的调速电机，整套设备还包括真空泵系统，水蒸汽冷凝系统，电控系统等。整体为不锈钢制作，主体还包有保温层。 第二代设备省掉了上半部分，多一个加热储油槽，油炸作业时，用泵将热油脂打入油炸腔，其它装置差不多，部分设备甚至连机内真空脱油装置都没有。 第二代及二代半均为立式，真空机内脱油装置由于技术上的原因，最高转速一般不超过 200rpm（超过此转速时很难实现动平衡，安全系数小） ，相应的分离因素在 1525g 之间，因此脱油效果较差，含油率在 1215%之间，除此之外，上下层物料质量不
8、一致也是这代设备的致命缺点。 第三代卧式设备较好地解决了上述缺点，并在加热、真空、冷凝、电控系统等方面大量选用了最近这几年来基础工业的研究及应用成果，并且采用了电脑记录与全自动控制，设备性能更加先进，含油率及脆度均达到了普通饼干的水平。5.果蔬脆片的质量标准： 适用于果蔬脆片行业的质量标准目前有两种，一是国华人民共和国行业标准“水果 蔬菜脆片标准 （GB/T 2076-1995） ”，二是农业行业标准“绿色食品 水果 蔬菜脆片 （NYT 435-2000） ”。两相比较，两者的理化指标都一样，但后者加入了农药药残留的检测标准，质量要求相对较高。遗憾的是，不知何故，这两个标准都未涉及含油率这一指
9、标。一般的企业制定企业标准时，会参考这两者，其执行的标准通常也是基于这两者之间，下面是一个企业标准的主要内容：质量检验时，采用随机抽样，抽样率与每批总数的 10%（客户有要求除外） ，每件随机抽取小样，混匀后，作待检样品，检验项目如下： 5.1 感官指标： 项 目 指 标色 泽 各种水果、蔬菜脆片应具有与其原料相应的色泽 滋味和口感 具有该品种特有的滋味与香气，口感酥脆、无异味。形 状 块状、片状、条状或该品种应有的整形状。各种形态应基本完好，同一品种的产品厚薄基本均匀，且基本无碎屑 杂 质 无肉眼可见外来杂质5.2 理化要求 项目 指 标100 g/袋 5.0净含量允许差100 g/袋 3.
10、0水分，% 5.0酸价（以脂肪计） ，KOH mg/g 5.0过氧化值(以脂肪计)，% 0.255.3 卫生要求项 目 指 标汞 (以 Hg 计),mg/kg 0.01铅（以 Pb 计）,mg/kg 0.2镉（以 Cd 计）,mg/kg 0.1砷（以 As 计）,mg/kg 0.2菌落总数，个/g 500大肠菌群，个/100g 30致病菌 不得检出6 市场定位6.1 市场规模 近年来，国家各部门相继推出了有关政策，如中国营养改善行动计划国务院发；中国居民膳食指南中国营养学。会发；九十年代食品工业上新台阶的战略选择与对策中国食品工业协会；中国政府还签署了世界营养宣言 。上述文件均强调了鼓励人们增
11、加果蔬的摄入量。鉴于目前果蔬脆片的市场占有率并没有薯片市场的高，但是只要加大广告投入，唤醒消费者的健康意识，这一规模必然会提高。6.2 市场占有率 2009 年全国城镇居民食品支出费用为 36000 亿元,果蔬脆片支出按 1计算为 36 亿元，近年来呈现逐年递增的趋势。08 年数据，欧美食品市场，果蔬脆片市场份额为 46。6.3 新产品的生命周期 果蔬脆片属于世纪产品，从上世纪八十年代到现在，发育期和成长期经过了将近 30年，处在稳步上升的状况，达到巅峰至少还要 510 年，它的生命周期属于 “扇贝型” 曲线，预计应该不少于五十年。所以，开发出来的新产品处于生命周期的上升阶段。7.营销策略7.
12、1 广告宣传广告宣传包括广告的设计制作，以及媒体的选择投放。大公司有实力拍摄及制作精良的广告作品，有实力在优质媒体的黄金位置、时段投放广告，确实能够很快的提升品牌的知名度及美誉度，让目标消费者了解产品的特点。7.2 地面促销。地面促销对于运动饮料的品牌推广有积极的作用，对于运动饮料的销售也有直接的促进作用。对于运动饮料新产品是不适合作价格促销的，另外，还要注意，搭赠促销是一种辅助手段，不能喧宾夺主，很少有消费者因为喜爱促销赠品而顺带购买产品。运动饮料新产品比较合理的促销方式有：赠饮活动、有奖促销、搭赠促销。7.3 找准果蔬脆片产品的目标消费群体。果蔬脆片产品有着自己独特的利益点，更适合年轻的女
13、性消费者和小孩食用。果蔬脆片企业需要对该类产品市场做进一步的细分，找准自己产品的目标市场，有针对性地诉求和传播，通过差异化营销在一个或几个重要的细分市场做大做强。7.4 果蔬脆片产品需要建立独特的品牌识别体系。第一，为自己的品牌建立清晰的品牌定位。第二，通过对消费者需求的深入理解，在该类产品市场首先提出好果蔬脆片的标准，让消费者感觉到你的品牌代表的是好果蔬脆片的标准。第三，通过品牌传播，在消费者心中进一步形成你的果蔬脆片品牌代表的就是整个果蔬脆片产品品类。第四，为自己的品牌创意一个生动的形象，通过在产品包装和其它宣传品上的创意表现，形成差异化的品牌识别。第五，为果蔬脆片产品想一句经典的品牌广告
14、语，让消费者快速记住这句广告语，并产生潜在的购买欲望。7.5 果蔬脆片产品价格定位符合消费者的购买需求。一般来说，果蔬脆片产品在生产成本方面要高于薯片产品，所以果蔬脆片产品的零售价格也会高于薯片产品。但果蔬脆片不能简单地以产品的成本为依据定价。比如每桶薯片的零售价格 7-10 元，同样包装的苹果片零售价格如果定在 20 元格过高。通左右消费者就会觉得价过消费者需求调研我们发现消费者认为同类包装的苹果片产品的价格定12-15 元之间是最适合的。8利益分析8.1 成本分析按商品包装每袋 40 克，每吨为 2.5 万袋；年产 1250 万袋；每袋综合成本为 1.01元。加上投产初期成本较高，及市场因素，综合成本各地差别，并参照已投产企业实际发生成本情况，实际第一年单位成本偏高，约 1.10 元/袋，以后逐年下浮至正常水平。8.2 利润分析项 目 每 袋（元）第 一 年（万 元）第 二 年（万 元）第 三 年（万 元）销售收入1.76 2200 2200 2200综合成本1.10 1263.5 1263.5 1263.5企业利润0.66 825 937.5 937.5说 明 ： 1、 产 品 均 以 袋 为 销 售 单 位 ； 成 本 加 利 润 60%为 销售 价 ；2、 实 现 第 二 、 三 年 成 本 下 浮 约 5%。
