1、行政部高工餐厅厨师刘立波昆山重机学习总结总结人：刘立波 2011.1.162011.1.21一、梁董接待餐菜谱学习：15 日中餐 15 日晚餐 15 日早餐 15 日中餐 15 日晚餐红酒羊肋骨香煎三文鱼金盏烤大虾珠梅土鸡牛仔骨炖粉条刺汤鱼身鸡汁萝卜丝蒜茸杭白菜米汤萝卜菜清炒雪里红上汤大白菜点心果盘法式煎银雪鱼叫花鸡风味牛排骨丝瓜蚊哈饼小炒黄牛肉野生裙边汤素炒莴笋丝青菜钵红烧有机冬瓜清炒杭白菜蒜茸茼蒿点心果盘清炖土鸡汤三文鱼刺身生姜炒仔鸡凉拌皮蛋煎鸡蛋鸡汤面特仑苏牛奶白米稀饭煎素包鸡蛋饼蒸小番薯牛奶玉米棒蔬菜沙拉米汤青菜清炒杭白菜上汤大白菜心烤花生米清水煮黄豆榨菜丝乡里风吹鱼块翡翠鸽松内蒙烤羊
2、肉蒜香炒土鸡黑椒牛仔骨清炒红萝卜丝清煮金瓜蒜茸杭白菜上汤大白菜心豆鼓水芹菜米汤雪里红清炖老母鸡汤点心果盘千岛湖鱼头香辣霸王鸭清炖羊肉农家风吹肉清汤扣三丝青菜钵米汤萝卜菜清炒杭白菜素炒小白菜野生乳鸽汤农家紫扁豆角点心果盘二、菜品采购1） 确保菜品质量的新鲜进货渠道；必需是正规大型超市或公司的合同供应商；2） 鸡蛋是到当地农村进行采购的土鸡蛋，但必需保证是新鲜的鸡蛋；3） 禁止采购食品色菜和食品添加剂；4） 采购菜品时间较早，七点左右原材料到位；三、菜品加工1）确保清淡、干净整洁，禁止无关人员进入操作间；2）加工时禁止使用动物的内脏，全部选优质的橄榄油，不许加味精、禁止食品色素和食品添加剂进入餐厅
3、；3）蔬菜加工应选优质新鲜的嫩味部分；4）鱼类食品加工应去骨去刺；5）鸡鸭类加工应去头、脖子、爪子、皮、屁股；6）牛羊猪肉类应用水清洗血渍；7）其他海产品要清洗干净，确保无沙、无杂质、无醒味；8）点心禁止油质较重、脂肪较重，选优等新鲜的中西点心，以粗杂粮为主；9）煎鸡蛋应煎熟，不许太油、应热，和面条一起上；10）咸菜加工应确保不咸，要爽口；11）上菜的顺序应先上水果、汤、主荤 1 个、蔬菜 2 个、味菜 1 个、鱼类 1 个，再上荤菜、可口季菜；四、服务要求1、餐厅在 11:30 应全部布置完；2、餐厅服务员应在站在餐厅各个岗位、门口进行微笑迎接、引导，领公司领导入座，上茶水；3、用餐按流程上
4、菜，主宾桌上菜要及时更换桌上的空盘和骨碟；4、上菜时注意轻拿轻放，脚步声要小；5、味菜品要明确告诉主宾客，不许乱上；6、主宾三桌三个服务员，一个现场服务员，其余 6 桌 3 个服务员，各负其责；7、现场服务员要灵活，注意领导用餐时的情况，对领导提出的问题建议要记好，并对上菜情况提的问题及时改正，服务时要大方；五、餐厅卫生要求：责任到人，检查到位地点 要求 责任人 完成时 间 检查人员工餐厅高工餐厅1、 餐厅内门窗玻璃无污迹，地板无水迹，防滑地毯干净整洁；2、 餐厅外的设施干净无污迹，水幕打开时间为早上 8:0010:00，水池干净无垃圾；3、 餐厅周边绿化无垃圾纸片；4、 厕所无味、干净、有手纸；卫生领导餐厅1、 餐厅地板全部镜面处理；2、 餐厅门窗卫生全面清洗干净，无任何污迹；3、 餐厅内设备设施全部擦洗干净，确保无任何飞尘；4、 将桌布、台布、口布全部更换干净整洁的；5、 餐厅二楼卫生全面清扫干净，确保无飞尘，并且摆放整齐；6、 电视信号打开检查，确保没问题；7、 领导餐厅门口应地毯全面清洗干净，并整齐的打开整好。
