1、,文化餐厅策划古韵阁,组员：李熊燕、肖 山、陈 浩王 艳、万方琴、徐征宇,目录,一,1、方案背景 2、策划目标 3、环境分析,策划背景,一,1、方案背景 在这个越来越现代化，我国潮流趋势亦逐渐向西方文化倾斜的时代，很多人遗忘了我们的传统文化,为此策划以中国文化为主题的文化餐厅，旨在通过将文化融入到餐饮上，对我国的传统文化进行宣传、渗透，使得广大消费者人群能对我国传统文化有清晰的认识，让人们能够清晰的认识到传统文化的重要性，让他们能有意识的传播、传承传统文化，并且能在餐饮市场上打出我公司的餐饮品牌。,策划背景,一,2、策划目标,策划背景,一,3、环境分析宏观环境分析,策划背景,一,3、环境分析宏
2、观环境分析,策划背景,一,3、环境分析宏观环境分析,策划背景,一,策划背景,一,3、环境分析内部环境分析,策划背景,二,主题文化,二,1、文化简介 学术著作：史记、汉书、孔雀东南飞等 书 法：隶书逐渐取代小篆成为主要书写字体 尊儒尚法：“罢黜百家，独尊儒术”,主题文化,汉,二,2、场景布置,主题文化,汉,壁纸,二,2、场景布置,主题文化,汉,装饰画,昭君出塞,二,2、场景布置,主题文化,汉,灯饰,二,2、场景布置,主题文化,汉,桌椅,二,3、服务特色 1）服务人员：上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向宾客的右方。,主题文
3、化,汉,二,3、服务特色 1）服务人员：菜肴的摆放带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右,主题文化,汉,二,3、服务特色 引导客人：在用饭过程的一套繁文缛礼。大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用
4、手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿，也不要喝瞻渍的肉酱。,主题文化,汉,二,4、菜品设置 主菜：肉类以牛肉，猪肉和鹿肉为主，素菜以菠菜、胡豆之类的为主 水果：石榴、葡萄、甜瓜 饮料：特色为藿羹（贫苦百姓用豆叶做的汁状、糊状、冻状的食品）,主题文化,汉,二,主题文化,汉,素,二,主题文化,汉,荤,二,主题文化,汉,饮,二,1、文化简介 文学思想：唐诗“初唐四杰”、李白、杜甫等 美术文化：捣练图、虢国夫人游春图、簪花仕女图壁画莫高窟和墓室壁画 宗教文化：饮食中有浓厚的的道教色彩 茶文化&酒文化,主题文化,唐,二,2、场景布置,主题文化,唐,壁纸,二,2、场
5、景布置,主题文化,唐,装饰画,二,2、场景布置,主题文化,唐,著名诗作,二,2、场景布置,主题文化,唐,灯饰,二,2、场景布置,主题文化,唐,灯饰,二,2、场景布置,主题文化,唐,桌椅,二,3、服务特色 服务人员：,主题文化,唐,二,3、服务特色 特色活动： 游宴活动唐代皇帝于每年三月三日上巳节这天要在长安曲江园林大院宴请群臣，并成为一种制度 生辰日祝生辰日祝在唐代十分受人重视，从皇帝到百姓对此日都很讲究 食”春盘”、正月十五赏灯节、端午粽子节等,主题文化,唐,二,4、菜品设置 鱼干脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，白沙龙、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、昆味、撺双丞、葫芦鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、热洛河、芦服
6、含凤、石首含肚、清风饭、无心炙、千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、五福饼、古楼子、赍字五色饼、细供没忽羊羹等,主题文化,唐,二,4、菜品设置,主题文化,唐,赍字五色饼,二,4、菜品设置,主题文化,唐,热洛河,浑羊殁忽,二,1、文化简介 思想： 三教九流，莫不崇奉 文学：以元曲与小说为主， 三国演义、水浒传 元曲：分为散曲与杂剧， 窦娥冤、 西厢记 宗教：宗教呈现多元化 科技：天文历法、地理和农学 外交：马可波罗,主题文化,元,二,2、场景布置 显著于世人的元朝文化当属成吉思汗领导下的蒙古族文化，所以
7、餐厅专区布置装饰有成吉思汗弯弓射大雕的形象壁画，并在专区设计成一个金黄色的穹顶，犹如是蒙古帝国时期的金帐，灯具采用棕黄色刻有元朝蒙古族狩猎的图式，现场放置仿制的蒙古族弩弓长箭、元朝贵族饰品、古老的蒙古器皿，墙壁粉饰成马可波罗旅行线图、蒙古帝国复原图、蒙古族皮画艺术；角落里陈设蒙古族传统家具。采用立体声音像装置低声播放蒙古民族歌曲,主题文化,元,二,2、场景布置,主题文化,元,二,3、服务特色,主题文化,元,二,4、菜品设置 设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺，等以蒙古语音译过来的菜谱也保证了元朝文化原汁原味传递给顾客。 创新民族饮
8、食特色：品尝当年成吉思汗爱吃的烤肉、忽必烈爱吃的元朝宫廷甜点、马可波罗爱吃的比萨饼；可以品尝用各种蔬菜、沙拉、烤肉、奶皮、奶油、奶酪等制作的多元化创新的蒙式西餐。,主题文化,元,二,4、菜品设置,主题文化,元,特色烤肉,二,4、菜品设置,主题文化,元,秃秃麻食,酸汤鱼片,二,1、文化简介 清朝文化又指满汉文化 指满族文化经过汉族文化冲突与融合之后所产生各具两族特色的清朝文化，大部分情况下亦指清朝文化之实体，并且延续影响民国建立之后。三百多前，满族（女真）文化就开始了由原始的萨满文化体系向广泛吸收蒙汉等周遭民族文化。自满族征服中原以后，更加专注吸收汉族文化，并以此原始萨满文化为基础进行自身的整合
9、与创造特殊文化。,主题文化,清,二,主题文化,清,2、场景布置 专区设计成一个类似颐和园寝宫的穹顶，制作围屏营造清朝宫廷氛围，灯具采用各种彩色并刻有清朝雕饰的图式，现场放置仿制的清朝陶瓷等文物，墙壁粉饰成清明上河图的景观；角落里陈设清朝的传统家具。采用立体声音像装置低声播放清朝宫廷伴奏。,二,主题文化,清,3、服务特色 “满汉全席”又称“翻桌菜”，宴席越丰富，越隆重，翻桌的次数越多。一般是“三撤席”，即一次宴席分为3个阶段，每一阶段所用的家具和餐具均进行更换，作为“段”的标志。第一段喝软酒、吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒、吃肥菜，即喝白酒，吃肥腻菜；第三段喝汤，吃面点,二,主题文化
10、,清,3、服务特色,二,主题文化,清,4、菜品设置满汉全席 烧乳猪、烤鸭、 哈巴尔（猪肘）、烤鸡、烤鱼、酥禾子、烧麦、蒸饺、帽糕、包子、片饽饽、燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、鸵峰、鹿筋、熊掌、果子狸,二,主题文化,清,4、菜品设置满汉全席,二,主题文化,清,4、菜品设置满汉全席,二,主题文化,清,4、菜品设置满汉全席,二,主题文化,清,4、菜品设置满汉全席,三,1、细分餐厅市场 2、目标市场 3、市场定位,营销战略,三,1、细分餐厅市场 按地理位置细分 按顾客年龄细分 按消费水平细分 按购买行为细分,营销战略,三,2、目标市场目标顾客 我们可以将消费者前来我餐厅消费的人群分为两类：一是纯粹为了
11、吃饭，享受我国传统文化；另一类是为了谈事，看中了我餐厅的氛围。这两方面目的的消费者都是本餐厅的目标客户，餐厅营销设计上都应该考虑。 消费者收入上，本餐厅的目标群体的消费水平主要在中等收入以上。 消费者年龄定位于2545岁的都市生活时尚的群体，他们有稳定的收入来源，同时又懂得生活的享受与放松。,营销战略,三,3、市场定位 本餐厅是主题文化餐厅，主题餐厅的精髓为制造特定的文化氛围和服务特色来吸引相应的特定客户群 餐厅定位于中高端餐饮服务 餐厅服务的顾客群体定位于有一定经济基础的有文化素质追求的都市生活圈,营销战略,四,1、影响餐饮业定价的因素 2、菜肴定价策略 3、定价策略的实际操作,定价策略,四
12、,1、影响餐饮业定价的因素 实体商品:创新、研发和设计制造、装配和物流行销和品牌 服 务:服务内容精细化服务执行准确化服务氛围人文化,定价策略,四,2、菜肴定价策略 菜肴定价技巧一：平价策略 菜肴定价策略二：奇零定价策略 菜肴定价策略三：整数定价策略 菜肴定价策略四：尾数定价策略,定价策略,四,3、定价策略的实际操作 餐饮价格=直接成本+毛利 毛利率为直接成本的80% 其中：直接成本=莱品(含点)原料成本+酒水成本毛利=费用+税金+利润,定价策略,五,1、主题文化营销 2、主题品牌营销 3、网络营销 4、广告营销 5、内部宣传品营销,整合营销,五,1、主题文化营销 主题文化以主题产品为载体，并
13、通过礼仪、制度、行为方式、消费程序、由颜色和声音形成的文化氛围等其它方式表现 *主题文化内涵的深度挖掘 *主题品牌文化造势 *内部营销文化创新,整合营销,五,整合营销,2、主题品牌营销 主题品牌营销的重点是以主题产品为载体的餐厅品牌，它不再仅看重产品的销售，而是注重对主题品牌的建立和发展。主题品牌的塑造有助于建立顾客偏好，提高餐厅的市场控制力和新产品的市场渗透力，一个深入人心的品牌不仅意味着固定持续的购买，还意味着较高的滋价和利润。,五,3、网络营销 建立网络平台以便及时向网友传递优惠信息 运用博客，通过发出帖子来让网友了解一些资讯,整合营销,五,4、广告营销 免费广告 路旁广告牌 标志牌 餐厅门口的告示牌 电梯内的餐饮广告 帐篷式台卡,整合营销,五,5、内部宣传品营销 火柴 小礼品 定期活动节目单,整合营销,谢谢大家！,
