1、鲜、冻分割牛肉验收标准一 适用范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。二 依据标准GB/270894 牛肉、养肉、兔肉卫生标准GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 996088 鲜、冻四分体带骨牛肉三 术语3.1 四分体带骨牛肉将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉3.2 分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。3.3 后小腿肉(牛展) 从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。3.4
2、 里脊肉（牛柳）从腰内侧割下的带里脊头的净肉。3.5 腰部肉(西冷) 从第 56 腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。3.6 腹部肉(牛腩)从前 13 肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。3.7 背部肉沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。3.8 肋条肉从肋提肌和肋间内外割下的净肉。3.9 胸部肉 (牛胸) 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。四 检验内容4.1 产品感官检验4.2 产品标志、证书及质量检测报告4.3 产品抽样检验五 检验方法5.1 感官检验 产品感官检验必须符合下列指标项目 鲜羊肉 冻羊肉（解冻后）色泽 肌肉有光泽，色泽,鲜红或深红；
3、脂肪呈乳白色或浅黄色。 肌肉有光泽，色泽鲜艳；脂肪呈乳白色、浅黄色或黄色。组织状态 指压后凹陷立即恢复。 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。黏度 外表微干或有风干膜，不粘手。外表微干或有风干膜，或外表湿润，不粘手。气味 具有鲜牛肉正常的气味。 具有牛肉正常的气味。煮沸后肉汤 透明澄清,脂肪团聚于液面，具特有香味。 透明澄清,脂肪团聚于液面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味肉眼可见杂质 不得带伤斑、血点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质5.2 产品标志、证书及质量检测报告5.2.1 每批产品须有企业出具的检验合格证书。5.2.2 产品标志、证书及检测报告1、应具备当地兽医卫生监督
4、检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的动物防疫合格证 及市卫生行政部门颁发的卫生许可证 ；2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的动物产品检疫合格证明 。3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。4、预包装产品的外包装必须标注以下内容： 产品条码 应符合商品验收总则中3.3 要求。 产品名称及生产者名称、地址。 执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。 卫生许可证编号 表明产品规格、质量等级、数量及净含量。 外包装标注净含量与商品实际重量一致。测量偏差应符合商品验收总则中3.18 要求。 标注生产日期及保质期及储藏方法
5、。 质量认证标志5、理化指标应有当地市动物检疫站出具的检疫报告 。产品理化指标必须符合下表规定项目 指标挥发性盐基氮，mg/100g 20汞（以 Hg 计），mg/kg 0.055.3 验收规则5.3.1 商品采购及收货验收均应按照本标准进行。5.3.2 抽样规定每件商品都应有蓝色验讫标志。其他检验按 SOP 中收货程序抽样数量及标准检验。批量范围/头 样本数量/头 合格判定数 AC 不合格判定数 RC1200 5 0 11200-35000 8 1 235000 13 2 35.3.3 不合格判定 按上表指标判定产品六 支持性文件6.1 鲜(冻)畜肉卫生标准2005 版6.2 商品验收总则 （修订版） 6.3 鲜、冻肉生产良好操作规范
