1、 特殊人群营养第一章、孕妇营养与膳食（一）孕妇的生理特点1、内分泌系统改变 基础代谢率增加，原因：雌激素作用和甲状腺功能亢进2、消化系统改变 消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，孕妇有恶心、呕吐、食欲不振、便秘和胀气等现象3、循环系统改变 心排除量增加，血压变化，血容量增加，血液成分变化4、泌尿系统改变 肾排泄负荷增加，肾功能相对不足5、呼吸系统改变 上呼吸道粘膜水肿，局部抵抗力低，容易发生上呼吸道感染6、体重及体成分（二）孕期营养重要性1、孕期营养不良对母体健康的影响 A.营养性贫血：血容量增大导致（缺铁，致母体缺铁性贫血；缺叶酸，致母体巨幼红细胞贫血）B.骨质软化症：缺钙 C.营养不良性水肿 D
2、.妊娠综合症（严重营养不良时发生）2、孕期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响 A.胎儿先天畸形发生率增加（营养素缺乏或过多，酗酒）B.对胎儿、婴儿智力发育的影响 C.早产及新生儿低体重发生率增加 D.围生期婴儿死亡率增加（妊娠 28 周至出生后 7 天）E.巨大儿（可能因为孕妇血糖升高）（三）孕期营养需要孕妇从开始到分娩前，体重增加 12kg（包括胎儿、胎盘、羊水） ，其中水分为 7kg，脂肪 4 kg ，蛋白质 1 kg 。增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（钙、铁、碘、锌） 、维生素（B 族维生素、维生素 A 和 C、维生素 B12 和叶酸、维生素 D） 。1、能量（1）孕早期（2）孕
3、中、后期（增加 200kcal/天）2、蛋白质 约需要蛋白质 920 克，从第 5 个月开始增加蛋白质。3、脂肪 占总能量 20%30% 饱和:单不饱和:多不饱和=1:1:1注意 n-3 系和 n-6 系多不饱和脂肪酸的摄入比例=1:464、矿物质（1）钙 1500mg，每天进食奶或奶制品（2）铁 防止缺铁性贫血：多摄取血红素铁（动物肝脏、血液、瘦肉） ，加服铁剂5、维生素（1）维生素 A -胡萝卜素（维生素 A 原） （2）维生素 D 晒太阳（3）维生素 E 坚果和植物油（4）维生素 B1 是脱羧酶和转酮醇酶的辅酶，与能量代谢有关。缺乏时导致胃肠功能下降，进一步加重早孕反应。（5）维生素 B
4、2 参与三羧酸循环及呼吸链中氧化还原反应，与能量代谢有关。缺乏时的典型症状是“口腔-生殖综合症” ，另外，与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。(6）维生素 B6 参与体内氨基酸、脂肪酸和核酸的代谢。缺乏时，常伴有多种 B 族维生素缺乏的表现，对皮肤、神经和造血系统等产生影响。临床上常用维生素 B6 辅助治疗早孕反应。（7）叶酸妊娠前几周是神经管形成和闭合的关键时期，神经管将最终发育成脑和脊髓。一般妊娠诊断时间为孕 6 周，而此时神经管已经闭合，神经管畸形可能已经发生。在孕前 36 个月和孕早期每天补充叶酸 400ug，可有效地预防大多数神经管畸形的发生。（8）维生素 C 孕早期因妊娠反应和代谢
5、改变，应摄入充足的维生素 C，有助于减轻呕吐和味觉异常。（四）孕期合理膳食1、孕期妇女膳食指南（1）孕前期 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 常吃含铁丰富的食物保证摄入加碘盐，适当增加海产品的摄入 戒烟、禁酒 （2）孕早期 膳食清淡、适口 少食多餐 保证摄入足量富含碳水化合物的食物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 戒烟、禁酒（3）孕中期、后期 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 适当增加奶类食品的摄入 常吃含铁丰富的食物 适量身体活动，维持体重的适宜增长 禁烟戒酒，少吃刺激性食物2、孕期妇女膳食（1）孕前期膳食谷类 250400 克（杂粮不少于 1/5） 蔬菜 300500 克（绿叶菜应占
6、 2/3）水果 200400 克 畜禽肉类 5075 克；蛋类 2550 克 奶类及奶制品 300 克 大豆类及坚果 3050 克烹调油 2530 克；盐 6 克（2）孕早期膳食谷类 200-300 克（杂粮不少于 1/5）蔬菜 300500 克（绿叶菜应占 2/3）水果 100200 克畜禽肉类总量（含动物内脏）150200 克，其中鱼类 50 克、禽类 50 克、蛋类 50 克奶类及奶制品 200250 克；大豆类及坚果 50 克 烹调油 1520 克；盐 6 克（3）孕中期、后期膳食谷类 350-450 克（杂粮不少于 1/5）蔬菜 300500 克（绿叶菜应占 2/3）水果 20040
7、0 克畜禽肉类总量（含动物内脏）200250 克，其中鱼类 50 克、禽类 50 克、蛋类 50 克奶类及奶制品 250500 克；大豆类及坚果 60 克 烹调油 2025 克；盐 6 克孕中期、后期要注意每周进食 12 次（约 25 克）动物肝、鸡血或鸭血 50100 克。（五）孕期常见营养问题1、妊娠性呕吐营养措施：膳食应清淡、易消化，少食多餐 多吃蔬菜、水果、牛奶等碱性食物适当补充水溶性维生素 忌食油炸、酒类和刺激性的辛辣食物严重者实施静脉营养；食疗方（生姜红糖茶、姜汁米汤）2、妊娠高血压综合征 调整患者的膳食结构是营养防治的重点。控制总能量的摄入减少脂肪摄入量减少盐的摄入增加优质蛋白补
8、充足够的钙、镁和锌3、妊娠糖尿病营养防治原则：调整能量摄入至合理需要量 饮食均衡 限制单双糖的摄入量选用低脂肪的瘦肉类食品 供给充足的维生素、矿物质4、营养性贫血 预防和纠正缺铁性贫血是可能的。增加膳食铁特别是血红素铁的摄入量 增加维生素 C 的摄入量增加维生素 B12 和叶酸的摄入（维生素 B12 和叶酸是合成血红蛋白的必需物质）保证每天摄入适宜数量的动物性食物（肉因子）5、骨质软化症 是一种全身性病变，如果发生在分娩前，骨盆变形狭窄尤为显著，常引起难产，影响母婴健康。对策：增加钙的摄入量 补充维生素 D 适量摄入磷第二章、乳母营养和膳食（一）营养与泌乳1、泌乳生理：泌乳过程是一个复杂的神经
9、反射过程，受神经内分泌的调节机制所控制。泌乳与乳腺发育、乳汁生成和分泌、排乳等环节有关。乳汁分泌包括泌乳和排乳两个过程。乳母血中催乳素和生长激素的增多对泌乳有促进作用。排乳是另一种反射活动。（1）婴儿吸吮乳头可刺激母乳垂体产生催乳素，引起乳腺腺泡分泌乳汁，并存积在乳腺导管内，这种现象称为产奶反射。（2）婴儿吸吮乳头可反射性地引起乳母神经垂体释放缩宫素，后者引起乳腺导管内壁的肌上皮细胞主动收缩而增加乳腺导管内的压力，使乳汁排出，称为下奶反射。（3）当婴儿不及时吸吮，乳腺内储存乳汁的压力升高到一定程度可抑制乳汁分泌，乳腺也会逐渐退化。（4）排乳反射受各种条件反射的影响，例如，听到婴儿的啼哭声，乳母
10、即有乳汁溢出，该反射还易受到心理因素影响，焦虑、烦恼、恐惧等不良情绪都可以抑制乳母排乳。2、泌乳的影响因素 （1）内分泌因素 （2）乳母营养状况3、母乳喂养的优越性母乳喂养，对于母亲和婴儿来讲，无论从生理上、母婴关系上，还是从经济关系上都有益处。（1）母乳中营养素齐全，而且既与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。数量和质量优于任何代乳品，能完全满足 46 月龄以内婴儿生长发育的需要。具体体现在：含优质蛋白质，且易于消化吸收利用。含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要。含丰富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含饱和脂肪酸。乳母膳食营养合理时，则含有一定量的 DHA（二十二碳六烯酸
11、） 。含丰富的乳糖，既可促进钙的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，钙的吸收利用率较高。含维生素丰富。乳母膳食营养充足时，婴儿前 6 个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳中维生素 C、B 族维生素、维生素 A 和 -胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而改变。维生素 D 难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生 24 周后补充维生素 D和多晒太阳。（2）母乳含有丰富的抗感染物质（特异性免疫物质和非特异性免疫物质） ，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中的免疫因子主要有：免疫球蛋白 人乳溶菌酶 乳铁蛋白 双岐因子（3）对婴儿具有持
12、续的有益健康效应母乳喂养对过敏性疾病具有一定保护作用，所以，母乳喂养极少发生过敏（肠道出血和婴儿湿疹） 。母乳喂养避免了婴儿过度喂养问题，对于成年后慢性病的发生具有远期的有利作用：2 型糖尿病发病的危险相对较低，溃疡性结肠炎、儿童期肥胖、肿瘤等发病率降低（4）有利于母体康复哺乳过程因为缩宫素分泌引起子宫收缩，有助于产后复原。哺乳促使母亲动用和消耗孕期储存的体内脂肪。母乳喂养可推迟母亲再生育，对母亲和次子女的健康都有益。（5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。（6）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。（2）乳母营养需要 1、能量 2、蛋白质 3、矿物质（钙、
13、铁、锌）4、维生素 5、DHA6、水（3）乳母膳食1、乳母膳食指南（1）保证供给充足的能量（2）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入（3）适当增饮奶类，多喝汤水（4）产褥期食物多样，不过量产褥期：自胎盘娩出到产妇全身器官（除乳腺外）恢复或接近正常未孕状态所需要的一段时间。 每天应保证摄入蔬菜水果 500 克以上，以防便秘。（5）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡（6）科学活动和锻炼，保持健康体重（四）乳母营养问题1、膳食失衡 习俗导致膳食失衡2、微量营养素缺乏 产后第 2 个月食物摄入量减少，锌、维生素 A、维生素 C 等摄入不足3、肥胖第三章 婴幼儿和学龄前儿童营养与膳食（1）婴幼儿和学龄前儿童生理特点1
14、、体格发育 2、消化系统发育（牙齿）3、神经系统发育（脑重、脑细胞、智力发育）出生后脑重的增加主要由于脑细胞体积增大、树突增多和延长。脑神经细胞增殖具有“一次性完成”的特点，错过这个机会，无法再获得补偿，可能影响婴幼儿的智力至终生。脑细胞生长发育的 3 个关键时期（妊娠中期和后期以及婴幼儿时期） ，是脑组织对营养要求最高的时期。（2）婴幼儿和学龄前儿童营养需要1、能量 因婴幼儿体表面积和代谢组织所占比例大，故基础代谢率高于成人，无性别差异2、蛋白质 除满足蛋白质总量总量需要外，还要尽可能使优质蛋白达到 1/2，尽量使必需氨基酸的量和比例符合婴幼儿的生理需要。3、脂类 n-3 系列不饱和脂肪酸与
15、 n-6 系列不饱和脂肪酸应为 1:4。4、碳水化合物 婴儿的碳水化合物供能比例为 40%50%，随年龄增长该比例逐渐增加 2岁以上达到成年人的比例，即 55%65%。5、矿物质钙：乳和乳制品含钙丰富，吸收率高是婴幼儿最理想的钙来源。铁：母乳含铁量低，但吸收率高；约 4 个月后，贮存铁渐已耗竭，处于快速生长发育期的婴儿对膳食铁需要增加，6 个月至 2 岁的儿童很容易出现缺铁性贫血。可多吃肝泥、瘦肉水锌：如果不偏食，一般不会缺乏。6、维生素对多数维生素的需要接近或多于成年人的一半，维生素 D 的摄入量还超过成年人。7、水 婴幼儿体表面积大，代谢率高，对水需要量较成年人高。（3）婴幼儿和学龄前儿童
16、膳食指南1、婴儿鼓励母乳喂养 母乳喂养 4 个月后逐步添加辅食2、幼儿与学龄前儿童 每日饮奶 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（4）婴幼儿和学龄前儿童营养问题问题：1、零食 2、快餐 3、保健食品 4、饮水和饮料对策：1、各营养素之间的比例要适宜。A.膳食中优质蛋白质占适宜的比例B.要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入C.各矿物质之间也要配比适当2、食物的搭配要合理。A.成酸性食物与成碱性食物搭 B.主食与副食搭配C.杂粮与精粮搭配 D.荤与素等食物平衡搭配3、膳食制度要合理。 A.一般应该定时定量进餐 B.儿童三餐以外应再加点心4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情
17、况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅（5）食谱的制定方法(一)营养成分计算法1、确定用餐对象全日能量摄入量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)。2、计算三大营养素全日应摄入的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占 10%15%，脂肪占 20%30%，碳水化合物占 55%65% 。3、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据
18、。由于 1g 碳水化合物产生能量为 4.0kcal，lg 脂肪产生能量为 9.0kcal，lg 蛋白质产生能量为 4.0kcal。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。4、计算三大营养素每餐需要量 知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占 25%30%午餐占 35%40%晚餐占 30%35%5、主、副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(二)食物交换份法食物交换份法简单易行，易于被非专业人
19、员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素第二类：动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 和 B 族维生素第三类：豆类及制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B 族维生素第四类：蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素第五类：纯能量食物。主要提供能量。植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际
20、应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量通过食物的同类互换，以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱第四章 学龄儿童、青少年营养一、膳食营养问题1、蔬菜食物摄入量明显下降，奶及奶制品摄入量依然很低。2、膳食结构不合理，碳水化合物供能比明显低于 55%65%；脂肪供能比超过 35%，农村学龄儿童及青少年则蛋白质供能比低于 13%。3、微量营养素缺乏：铁、锌、维生素 A二、合理膳食的要求1、食物容易消化吸收 2、餐次适当增加 3、食物感官性状良好，有吸引力4、培养良好饮食习惯，不偏食 5、有良好的进食环境三、膳食指南1、学龄儿童膳食
21、指南三餐定时定量，保证吃好早餐吃富含铁和维生素 C 的食物、饮用清淡饮料，控制食糖摄入重视户外活动2、青少年膳食指南多吃谷类，供给充足的能量保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入吃富含铁和维生素 C 的食物零食参加体力活动，避免盲目节食不抽烟、不饮酒四、营养改善（一）合理安排三餐，保证吃好早餐1、一日三餐（1）时间：定时（2）品种：按膳食指南多样化（3）食量：早餐能量占 25%30%；午餐占 35%40%；晚餐占 30%35%（4）就餐氛围：轻松、愉快2、早餐（1）不吃早餐的危害A.易感疲倦、注意力不集中 B.长期不吃早餐容易引起胃炎、十二指肠溃疡、胆结石等消化道疾病 C.长期不吃早餐容易形成肥
22、胖（加大中、晚餐的进食量，提高脂肪的吸收率）（2）早餐质量评价评价早餐质量通常采用两种方法：一种是根据早餐所提供的能量和营养素量评价；另一种是根据早餐食物种类的多少进行评价。我国目前多采用后一种方法。在这种评价方法中，把食物分为 4 类，即谷类、肉类、乳制品和蔬菜水果类。（3）理想的早餐 品种：谷类、乳制品、肉类、蔬菜或水果富于变化（二）每天喝牛奶1、喝牛奶的重要性（钙质的作用）生长发育（骨骼发育）预防骨质疏松，青春发育前期骨钙达到最高峰可以降低晚年骨质疏松的发生率对儿童青少年而言，可间接预防肥胖2、树立终身补钙的概念每天喝 300500ml 牛奶，或相当于 300500ml 牛奶的奶制品（奶
23、粉、奶酪）有乳糖不耐症者可饮用酸奶家长和教师自身要培养喝牛奶的习惯3、现实中补钙误区A.骨头汤钙含量高 B.盲目相信吸收率“高”的保健品C.豆浆钙含量高于牛奶 D.单纯依赖钙剂补钙 E.“纯牛奶”最好（三）每天足量饮水，合理选择饮料 饮水最好选择白开水；饮料多种多样，需要合理选择。乳饮料和纯果汁饮料，适量饮用可作为膳食补充添加矿物质和维生素饮料，适合户外活动或运动后饮用只含糖和香精饮料，营养价值不高（四）超重、肥胖儿童青少年的膳食对策1、减少主食摄入量，增加膳食纤维 每天主食少于 250 克 保证每天粗粮 50 克 每天蔬菜水果 500 克（深色蔬菜过半）2、控制烹调用油，吃清淡少盐食物 减少
24、在外用餐次数 少吃西式快餐3、改变进食的先后顺序 即：蔬菜/水果米饭肉类或油炸食品4、合理安排三餐每天吃早餐 晚餐的能量占 30%35%（不过饱、油腻） 不吃夜宵5、适当喝茶或柠檬水6、根据自身情况选择零食7、其他：睡眠充足（有利于体内调节脂肪储存和葡萄糖代谢的激素分泌，另外充分休息可保证有充沛的精力到室外活动）心情愉快（有活力，有精力投入户外活动）每天 6000 步8、推广学校营养餐（预防微量营养素缺乏）9、食物强化5、食品安全（一）蔬菜的农药残留最好用温水洗涤（二）从冰箱取出的食物一定要彻底加热（三）控制油炸、烧烤食物的摄入 （四）油脂摄入需考虑四个层次才能保证健康六、选择膳食脂肪应注意的
25、问题1、膳食脂肪的“质”比“量”对机体的影响更为重要。2、不能排除动物性脂肪的摄入3、n-3 和 n-6 比例也要适当，应为 1:6 4、适当摄入胆固醇第五章 老年人营养1、人体衰老学说1、遗传学说 2、损害学说（1）自由基（2）脂褐质（3）肠道内毒物3、分子交联学说 4、细胞突变学说 5、代谢失调学说2、老年人生理特点1、形体变化（1）外表变化 身高下降、变矮边胖、脊柱弯曲（2）皮肤变化 皱纹出现、皮肤弹性下降、松弛、粗糙、无光泽2、体成分变化（1）水分减少（2）脂肪增多（3）骨矿物质含量减少，骨密度仅为年轻人的一半3、代谢改变（1）基础代谢率降低（2）合成代谢降低（3）分解代谢增强（4）解
26、毒能力降低4、器官功能衰退（1）消化系统（2）呼吸系统（3）心血管功能（4）泌尿系统（5）内分泌系统（6）感觉器官功能下降（7）神经运动功能降低年5、免疫功能下降（1）免疫器官萎缩（2）细胞免疫和体液免疫功能降低（3）免疫功能下降的表现：感染性疾病增多。对自身抗原产生抗体的能力亢进，自身免疫疾病发生率增加。3、膳食因素与衰老合理营养可延缓衰老，其抗衰老的作用表现在以下几方面：1、延缓瘦体质减少 随着年龄增长，体内脂肪增加，主要储存在腹部。瘦体质，即无脂成分，如体内水分、器官组织、骨骼肌及骨矿物质含量则下降。2、维持正常体重 限制膳食能量是哺乳动物减缓衰老、延长寿命的有效方法。肥胖对老年男性比老
27、年女性有更大危害，极易导致糖尿病、胆囊病和各种心脑血管疾病3、推迟记忆减退 营养素摄入与认知功能之间存在相关关系。4、维持免疫功能蛋白质、氨基酸是构成机体免疫系统的基本物质。维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 C、微量元素（铁、铜、锌、硒）参与免疫系统重要功能。4、膳食因素与抗脂质过氧化 1、脂质过氧化作用 2、抗氧化防御系统五、老年人营养需要1、能量：比成年人低 2030%2、蛋白质：需要量不减少，质量上要求更高，赖氨酸、蛋氨酸比成年人高 2 倍3、脂类：尽量减少脂肪的摄入 4、糖类：单糖摄入应控制在 10%以下5、矿物质：钙、铁、锌，钠 6、膳食纤维和胆固醇6、老年人膳食指南1、食
28、物要粗细搭配，易于消化 2、积极参加适度体育活动，保持能量平衡3、重视预防营养不良和贫血七、老年人常见营养问题1、能量失衡（1）能量过剩（2）能量不足2、微量营养素缺乏（1）维生素缺乏（2）矿物质缺乏3、饮水不足第六章 特殊环境人群营养1、高温环境人群营养1、高温环境对人体健康的影响 （1）皮肤散热增强（2）消化功能减弱 消化液分泌减少，胃排空加快，食欲降低。（3）神经系统受抑制 兴奋性降低，注意力下降，反应迟钝，肌肉收缩协调能力下降，容易引发工伤事故。（4）循环系统影响 心脏负荷加重，血压波动变化。（5）免疫功能变化 免疫球蛋白含量下降。2、高温环境人群营养保障（1）膳食平衡多样化（2）食物
29、的合理烹调（3）及时补充水分和电解质补水方法：少量多次，一次补充 200ml 左右；饮水温度以 1218为宜；补充的水溶液以低渗为好；补充形式包括含水多的食物（西瓜、果汁、粥、 ） 、各种汤、饮料、饮水等。补充电解质：不仅单纯补充氯化钠，还应补充钾在内的多种电解质。因为汗液中最多的矿物质是钠，其次是钾。饭前饮用少量汤，可减低饮水中枢兴奋性，缓解摄食中枢受抑制状态，从而促进消化液分泌，促进食欲。2、低温环境人群营养1、低温环境对人体健康的影响（1）皮肤散热快 体热失散快，导致局部肢体温度下降。（2）对消化系统影响 胃排空减慢，食物在胃内的消化过程较为充分。同时食欲增强，喜好能量多、脂肪多的食物，
30、喜进热食。3、对内分泌系统影响 急性冷暴露时甲状腺和肾上腺皮质活动增强，氧的摄入量大为提高，机体产热增加，能量消耗增加。2、低温环境人群营养保障（1）平衡膳食 同时注意通过提高粮食和食用油摄入量来增加能量摄入。（2）食物种类 解决好寒冷地区新鲜蔬菜、水果的充足供应和动物肝脏、蛋类及瘦肉的供应，以保证维生素 C 以及钙、钾等矿物质的来源以及满足机体在低温条件下对维生素 A、维生素 B1、维生素 B2 的需要。（3）供应热食 不仅有利于消化吸收，也有利于减少胃病发生。（4）其他 每日可安排 4 餐，早餐能量占 25%，间餐能量占 15%，午餐能量占 35%，晚餐能量占 25%。 尽量减少寒冷地区食
31、物加工储存带来的营养价值损失。三、高原环境人群营养1、高原环境对人体健康的影响（1）对大脑的影响（2）对循环、呼吸系统的影响（3）对消化功能的影响2、高原环境人群营养保障（1）能量 在平原作业人员能量推荐摄入量的基础上增加 10%。（2）产能营养素 注意用容易消化的小分子糖代替多糖，可以提高人的高原适应能力，减轻急性高原反应，促进高原病患者康复。习服后，脂肪可提高到约 35%，注意优质蛋白质的补充。（3）微量营养 适当补充多种维生素矿物质制剂。（4）休息 不能有剧烈运动，如有不适症状，应卧床休息，及时吸氧。如患感冒，要尽早就医，防止脑水肿和肺水肿发生。（5）科学烹调 高原地区要用高压锅烹调食物
32、，以保证食物能在足够高的温度下被煮熟。第七章 特殊作业人群营养特殊作业人群包括高温作业、低温作业、接触有毒化学物质（铅、汞、苯等）作业和接触有害物理因素（噪声、振动、粉尘、电离辐射、放射性物质等）作业等人群。合理的营养措施，能提高机体抵抗力，增强对有毒化学物质的代谢解毒能力，有利于减轻中毒症状和促进康复。具有解毒作用的食物成分：1、3-羟基-2-吡喃酮 2、多酚类物质 3、纤维素和果胶 4、植物化学物常见的具有解毒作用的食物：1、白萝卜 2、绿豆 3、白菜 4、生姜 5、扁豆 6、冬瓜 7、黑豆 8、韭菜 9、海带 10、鸡蛋11、动物血 12、猪骨 13、食醋一、铅作业人员膳食原则1、摄入充
33、足的维生素 C 2、补充含硫氨基酸丰富的优质蛋白质 3、补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素。 4、适当限制膳食脂肪的摄入 5、注意钙、磷比例（1）急性铅中毒：高钙低磷饮食（2）慢性铅中毒稳定期：低钙高磷饮食（3）慢性铅中毒急性发作期：高钙低磷饮食6、适当补充钙、铁、锌 7、多摄入水果、蔬菜，注意补充膳食纤维 8、戒酒二、汞作业人员膳食原则1、补充优质蛋白质 汞与蛋白质巯基具有特殊亲和力，使含巯基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。优质蛋白质丰富的食物中的氨基酸，其中的巯基可与汞结合，从而保护含巯基酶的活性，减轻中毒症状。2、补充硒和维生素 E 微量元素硒和维生素 E 对于汞中毒均有明显防护
34、作用。硒可维持肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化物酶的活性。硒还能束缚汞并与蛋白质的巯基结合，使汞不能达到靶细胞而产生毒性作用。维生素 E 除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。三、苯作业人员膳食原则1、高蛋白低脂肪饮食 2、额外增加维生素 C 和铁的摄入3、补充促进造血的其他营养素：维生素 B6、维生素 B12、维生素 K、叶酸四、高温作业人员膳食原则1、注意补充水分和钾、钠 补水原则：上下班体重不能有较大的变化2、注意补充蛋白质 3、通过改善食物色、香、味、形提高食欲，以增加热量4、多吃新鲜蔬菜和水果补水方法：少量多次，一次补充 200ml 左右；饮水温度以 1218为宜；补充的水
35、溶液以低渗为好。5、其他1、粉尘作业（1）能量充足（2）维生素 A、维生素 D（3）多喝汤水，早晚尽量喝绿豆汤、肉汤、菜汤2、航海作业（1）环境特点:摇摆、密闭环境、噪声和振动、电力辐射、高温、精神紧张、食物供应受限。（2）营养保障:a.合理选择食品 b.妥善保存食品 c.科学制定食谱，补充复合维生素片、强化食品晕船对策：不过饱过饥，进食时间机动严重呕吐时要给予输液等营养支持。补充维生素 B6、生姜片、陈皮、山楂等对晕船症状有一定改善作用。肉松、牛肉干、白切鸡、咸菜、酱菜及新鲜蔬菜比较受欢迎。可供给饼干、烤馒头片、土豆片、薯片及面条，避免油腻和鱼腥味食物，也要避免过辣的食物。3、潜水作业（1）环境特点:高气压、寒冷、水的压力、黑暗、水生物伤害。（2）预防减压病的膳食措施潜水前 2 天应避免高脂食物，否则增加减压病死亡率，严禁饮酒。潜水作业期间避免进食容易产气的食物，如豆类、萝卜、韭菜、芹菜、黄豆芽、汽水和啤酒等潜水后应先给予热汤或热饮料，以暖和身体，休息 12 小时后才进食，否则对循环系统是
