1、第二章 中餐厅服务第一节中餐简介第一讲中国菜肴的分类教学目的 了解中国菜肴相关知识，掌握中国菜肴分类。教学重点/难点 中国菜肴分类教学方法 讲授法，示范法、举例法课 型 综合课教学手段 多媒体课 时 2 节复习提问1、我国地方菜的代表有哪些？答案： 川、鲁、苏、粤2、什么是“仿膳”？答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳” 。教学内容淮 扬 菜 与 鲁 菜 、 川 菜 、 粤 菜 并 称 为 中 国 四 大 菜 系 ， 淮 扬 菜 ， 始 于 春 秋 ， 兴 于 隋唐 ， 盛 于 明 清 ， 素 有 “东 南 第 一 佳 味 ， 天 下 之 至 美 ”之
2、美 誉 。 许 多 标 志 性 事 件 的宴 会 都 是 淮 扬 菜 唱 主 角 ： 1949 年 中 华 人 民 共 和 国 开 国 大 典 首 次 盛 宴 、 1999年 中 华 人 民 共 和 国 50 周 年 大 庆 宴 会 、 2002 年 江 总 书 记 宴 请 美 国 总 统 乔 治 布什 等 ， 都 是 以 淮 扬 菜 为 主 。淮 扬 菜 系 是 淮 安 （ 今 楚 州 ） 、 扬 州 、 镇 江 三 地 风 味 菜 的 总 称 ； “淮 ”即 淮 菜 ，以 淮 安 （ 今 楚 州 ） 为 代 表 ， “扬 ”即 扬 菜 ， 以 扬 州 、 镇 江 一 带 为 代 表 。 淮
3、 扬 菜 系形 成 于 明 清 ， 而 尤 以 清 时 为 盛 。 在 明 清 以 前 ， 淮 安 （ 今 楚 州 ） 、 扬 州 都 是 全 国有 名 的 大 都 市 ， 都 有 各 自 的 饮 食 文 化 传 统 。 而 淮 菜 在 隋 唐 之 际 便 已 是 驰 誉 神 州的 中 国 四 大 古 典 菜 系 之 一 。 明 清 以 后 ， 淮 菜 和 扬 菜 开 始 相 互 渗 透 、 逐 渐 融 合 ，并 糅 合 南 北 风 味 于 一 炉 ， 从 而 形 成 了 统 一 的 菜 系 。五 岭 由 越 城 岭 、 都 庞 岭 、 萌 渚 岭 、 骑 田 岭 、 大 庾 岭 五 座 山
4、组 成 ， 故 又称 “五 岭 ”。 地 处 广 东 、 广 西 、 湖 南 、 江 西 、 福 建 五 省 区 交 界 处 。 是 中 国 江 南 最大 的 横 向 构 造 带 山 脉 ， 是 长 江 和 珠 江 二 大 流 域 的 分 水 岭 。 长 期 以 来 ， 是 天 然 屏障 ， 五 岭 山 脉 阻 碍 了 岭 南 地 区 与 中 原 的 交 通 与 经 济 联 系 ， 使 岭 南 地 区 的 经 济 、文 化 远 不 及 中 原 地 区 ， 被 北 人 称 为 “蛮 夷 之 地 ”。 自 唐 朝 宰 相 张 九 龄 在 大 庾 岭 开凿 了 梅 关 古 道 以 后 ， 五 岭 地
5、 区 才 得 到 逐 步 地 开 发 。 古 代 的 统 治 者 总 是 利 用 五 岭作 为 划 分 行 政 区 界 的 地 物 标 志 ， 所 以 五 岭 也 是 诸 省 区 的 边 缘 。 五 岭 山 脉 以 南的 地 区 称 作 岭 南 ， 主 要 是 指 广 东 、 广 西 地 区 。谭 家 菜 是 中 国 最 著 名 的 官 府 菜 之 一 ， 谭 家 菜 是 清 末 官 僚 谭 宗 浚 的 家 传 筵席 ， 因 其 是 同 治 二 年 的 榜 眼 ， 又 称 “榜 眼 菜 ”。 谭 家 菜 烹 制 方 法 以 烧 、 炖 、 煨 、靠 、 蒸 为 主 ， 谭 家 菜 “长 于 干
6、 货 发 制 ”， “精 于 高 汤 老 火 烹 饪 海 八 珍 ”。 谭 家 菜 是唯 一 保 存 下 来 ， 由 北 京 饭 店 独 家 经 营 的 著 名 官 府 菜 。第二章 中餐厅服务第一节中餐简介第一讲中国菜肴的分类综合训练 缩句：中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。（目的：提高学生的自学能力。 ）板书设计第二章 中餐厅服务第一节中餐简介第一讲中国菜肴的分类分类原则：按照地区、历史和风味等特点划分。所分种类：地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜、少数民族菜。一、地方菜（中国菜的主要组成部分）（一）总体特点：选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作
7、出具有浓厚地方风味的菜肴。（二）主要菜系：川、鲁、淮扬（苏） 、粤1、川菜（四川）发源地：成都 代表菜之一：“宫保鸡丁”丁宝桢基本味：麻、辣、甜、咸、酸提问：我们生活中常提到的“五味”是哪五味？注意川菜里的以“麻”代“苦” 。三椒：辣椒、花椒、胡椒主要味别：麻辣、酸辣、糊辣、椒麻、鱼香、家常、怪味、糖醋、荔枝、甜香等。（长安回望绣成堆,山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。杜牧过华清宫绝句 ）筵席要求：一桌菜中几个味型，要厚薄兼备，一高一低，起伏变化，麻辣味菜肴中不过十之一二。2、鲁菜（山东）特点：口味讲究清、鲜、脆、嫩。名菜：德州扒鸡、芫爆双脆（香菜、猪肚、鸭肫 zhun）3、淮扬
8、菜（淮 ”即 淮 菜 ， 以 淮 安 （ 今楚 州 ） 为 代 表 ， “扬 ”即 扬 菜 ， 以 扬 州 、镇 江 一 带 为 代 表 。 ）地域：长江中下游广大地区特点：口味清鲜平和，注重本味代表菜：松鼠鳜鱼、叫花鸡、狮子头4、粤菜（广东省）地域：五岭以南，简称岭南。五岭：越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庾岭，地处广东、广西、湖南、江西、福建五省区交界处。是中国江南最大的横向构造带山脉，是长江和珠江二大流域的分水岭 。气 候 ： 亚 热 带 和 热 带 湿 润 季 风 气 候 。特 点 ： 口 味 讲 究 鲜 、 嫩 、 爽 、 滑 、 淡 ，外 型 美 观 ， 色 泽 调 和 。代 表
9、 菜 ： 菊 花 龙 虎 风 、 东 江 盐 焗 鸡二 、 宫 廷 菜（ 一 ） 宫 廷 菜 是 指 我 国 历 代 封 建 帝 王 、皇 后 、 皇 妃 等 享 用 的 菜 肴 。（ 二 ） 仿 膳 ： 清 朝 宫 廷 菜 的 制 作 有 专司 的 御 厨 机 构 ， 负 责 烹 调 的 厨 师 叫 御厨 ， 皇 帝 用 餐 叫 进 膳 ， 开 餐 叫 传 膳 。现 在 人 们 品 尝 的 宫 廷 菜 主 要 是 清 代 御厨 房 里 传 下 来 的 一 些 菜 肴 ， 因 而 又 称“仿 膳 ”。（ 三 ） 宫 廷 菜 特 点 ： 1、 名 字 象 征 吉祥 富 贵 。 如 ： 龙 凤 呈
10、 祥 、 凤 凰 卧 雪 、宫 门 卧 雪 、 雪 月 桃 花 ； 2、 注 重 图案 造 型 3、 刀 工 精 细精 华 ： 满 汉 全 席三 、 官 府 菜（ 一 ） 孔 府 菜孔 庙 门 口 的 对 联 ： 文 武 百 官 首 ， 历 代帝 王 师孔 子 的 饮 食 思 想 ： 食 不 厌 精 、 脍 不 厌细（ 二 ） 谭 家 菜 ： 是 清 末 官 僚 谭 宗 浚的 家 传 筵 席 ， 因 其 是 同 治 二 年 的 榜眼 ， 又 称 “榜 眼 菜 ”。 “长 于 干 货 发 制 ”， “精 于 高 汤 老 火 烹 饪 海 八 珍 ”， 将 广东 菜 与 北 京 菜 相 结 合 而
11、自 成 一 派 。（ 三 ） 随 园 菜 ： 根 据 清 代 袁 枚 随园 食 单 开 发 的 随 园 菜 。 黄 生 借 书说 “书 非 借 不 能 读 ”（ 四 ） 根 据 曹 雪 芹 红 楼 梦 中 记 叙开 发 的 红 楼 菜 肴 。四 、 素 菜素 菜 是 指 以 植 物 类 食 物 和 菌 类 食 物 为原 料 烹 制 成 的 菜 肴 ， 主 要 有 佛 教 寺 庙中 的 寺 院 素 菜 、 繁 华 都 市 素 菜 馆 的 市肆 素 菜 和 家 常 烹 制 的 民 间 素 菜 等 。名 菜 ： 鼎 湖 上 素 （ 原 料 为 “三 菇 六 耳 ”。 三 菇 ： 冬 菇 、 草 菇 、 蘑 菇 ； 六 耳 ：雪 耳 、 桂 花 耳 、 黄 耳 、 榆 耳 、 木 耳 、石 耳 。 ）五 、 少 数 民 族 菜回 民 菜 ： 又 称 清 真 菜朝 鲜 菜 、 维 吾 尔 族 菜 、 满 族 菜 、 藏 族菜 等
