1、1第四篇 清心问茶 6- 花茶他年我若修花史，列作人间第一香_ 宋.江奎花茶（Scented tea） 又称熏花茶、香花茶、香片。属于再加工茶类，为中国独特的一个茶叶品类。利用茶善于吸收异味和鲜花善于吐香两个特性，由精制茶坯与具有香气的鲜花拌和一起闷，新茶将香味吸收后再把干花筛除，促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成。 用作熏花茶的原料茴香、肉桂、白兰、薄荷、槐米、茉莉、玳玳、一、 花茶工艺的原理1、窨花 窨 xn 【动】 同“熏”,用于窨茶叶。把茉莉花等放在茶叶中,使茶叶染上花的香味 窨 yn 【名】 本义:地下室,地窖)。又称地窨子,地下室 窨,地室也。说文 。徐锴曰:“今旧京谓地窖藏酒为窨。
2、” 窨 yn 【动】 窖藏;深藏。如:窨藏(挖窖埋藏);窨酒(在地窖里藏过的酒)窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。 茶叶疏松多细孔，具有毛细管的作用，容易吸收空气中的水气和气体；它含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，也具有吸收异味的特点。 花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐，茶引花香，花增茶味，相得益彰。使茶味花香合二为一，这就是窨制花茶的原理。2、提花花茶经窨花后，要进行提花，就是将已经失去花香尤其是高级花茶更是如此，只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。只有在一些低级花茶中，有时为了增色，才人为地夹杂少量花干，但它无助于提高花茶的香气。对成品花茶而言，它并非是由香花和茶叶
3、两部分构成的，只是茶叶吸收了鲜花2中的香气而已。二、中国花茶窨制的起源源于宋朝-始于明朝 -成于清朝源于宋朝中国在 1000 多年前的宋朝（ 公元 960 年） ，就有在上等绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品，这说明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影响茶之真味，不主张用香料薰茶。蔡襄茶录中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真正当不用。 ”但是这已是中国花茶窨制的先声，也是中国花茶的始型 始于明朝明朝是中国茶类大发展时期，已废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”
4、的制法。“木樨、茉莉、 玫瑰 、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。 诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用。 ”这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，这时的花茶才称的上是真正的花茶。李时珍本草纲目一书中就有“茉莉可薰茶” 的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。 成于清朝花茶较为大量的生产始于 1851 年至 1861 年的清咸丰年间
5、。据史料记载，清咸丰年间（18511861 年） ，福州已有大规模 茶作坊进行商品3茉莉花茶生产。当时福州的长乐帮茶号、大生福茶号、 李祥春等窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，走海路由福州运至天津，转口北京，深受北京市民的喜爱。因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。有了商品就有了市场，有市场就有买卖，这时北京涌现出不少茶庄，如前门大街由福州人开设的庆林春茶庄，东四大街由安徽人开的吴裕泰茶庄，天津正兴德茶庄等等。他们通通都经营福州茉莉花茶，老顾客说：“ 吴裕泰” 、 “正兴德”、 “张一元” 等老字号茶庄所卖的茉莉花茶“京味”足。 “京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵味。 老舍茶馆- 老裕泰是
6、北京 “茶馆”的缩影、是北京商业的缩影、是时代背景的缩影， 三、花茶的命名 花茶多以鲜花命名，主要有茉莉花茶、桂花茶、 珠兰花茶玉兰花茶、栀子花茶等。 根据所用的茶坯名和窨茶所用的花名合在一起来命名。 如茉莉毛峰、珠兰大方、茉莉碧螺春. 桂花乌龙.等。 把窨花的次数加在名称之前的，如“三窨一提茉莉毛峰” 。 “六窨一提福鼎茉莉大白毫” 。 “ 四、中国花茶加工工艺的发展150 多年茉莉花茶加工的历史，经过几代人的努力使加工工艺不断发展沿革： 在窨花方式上：陶罐窨箱篓窨囤窨（地面窨）机械窨； 方法上：花一层，茶一层手工拼和机械自动拼和； 干燥上：蒸煮焙干铁锅炒干烘笼烘干机械烘干五、中国花茶的产地
7、分布产于福建、江苏、浙江、广西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。4运销东北、华北、西北、等地市场。以山东省、北京市、成都市、天津市销售量最多。外销出口已发展到 20 多个国家和地区，行销东南亚 产区主要有福建省的福州、宁德、沙县；江苏省的苏州、南京、扬州；浙江省的金华、杭州；安徽省的歙县；四川省的成都、重庆；湖南省的长沙；广东省的广州；广西的桂林；台湾的台北等地。六、中国著名的花茶福建茉莉花茶主产于福建省福州市及闽东北地区，它选用优良的烘青绿茶，用茉莉花窨制而成。福建茉莉花茶的外形秀美，毫峰显现，香气浓郁，泡饮鲜醇爽口，汤色黄绿亮堂，叶底匀嫩晶绿，经久耐泡。在福建茉莉花茶中，最为高等的
8、要数茉莉大白毫，它以多茸毛的茶树品种作为原料，生产出的制品外形毫多芽壮，香气鲜浓，味道醇厚爽口，是茉莉花茶中的精品龙团珠茉莉花茶是福州茉莉花茶中的传统地方名牌产品。外形圆紧重实、匀整；内质香气鲜浓，味道醇厚，汤色黄亮，叶底肥厚 政和茉莉银针产于福建政和茶厂。主销北京、天津等地。外形芽条肥壮，满披茸毛，形似银针，光滑油润；内质汤色清亮，花香芳香、浓郁，冲泡 34次花香犹存，味道鲜浓醇爽回甘，叶底肥厚匀嫩，根根如针。七、花茶的品质特点花茶香味浓郁，茶汤色深或浅黄明亮，深得偏好重口味的中国北方人喜爱。福鼎大白毫外形条索紧结匀整，色泽黄绿尚润；内质香气鲜灵浓郁，叶底细嫩匀亮。 花茶主要以绿茶、红茶或者
9、乌龙茶作为茶坯，最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，茉莉花茶产量最大。 八、区分拌花茶与香花茶在未经窨花和提花的低级茶叶中，拌上一些已经过窨制、筛分出来的花干，充5作花茶。这种茶，由于香花已经失去香味，茶叶已无香味可吸，拌上些花干，只是造成人们的一种错觉而已。所以，从科学角度而言，只有窨 花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶。 通常用感官审评的办法进行。只要用双手捧上一把茶，用力吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有花干，但只有茶味，却无花香者，乃是拌花茶。 倘若将茶叶用开水冲泡，只要一闻一饮，判断有无花香存在，更易作出判断。但也有少数假花茶，将茉莉花香型的一类香精喷于茶
10、叶表面，再放上一些窨制过的花干，这就增加了识别的困难。不过，这种花茶的香气只能维持 12 个月，以后就消失殆尽。即使在香气有效期内，一般凡有一定饮花茶习惯的人，也可凭对香气的感觉将其区别出来。用天然鲜花窨制的花茶，香气纯清，而喷香精的花茶，则有闷浊之感。一般说来，上等窨花茶，头泡香气扑鼻，二泡香气纯正，三泡仍留余香；而所有这些，在拌花茶中是无法达到的，最多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气，或者是根本闻不到香气。 九、花茶的冲泡1、花茶冲泡四要素置茶量茶与水的比例为 1:50（2-3 克茶：150 毫升水）2、冲泡水温水温 95左右，大宗花茶-水温 100左右3、冲泡时间3 分钟4、冲泡次数 3
11、次2、花茶冲泡的基本程序：6 备具将三套盖碗连托成三角状摆在茶盘中心位置，盏盖反面朝上，近泡者处略低， 盖与碗内壁留一小隙，茶盘内左上方至下方依次摆放已经置茶的茶荷及茶匙桶，盖碗中下方放茶巾，水盂放在茶盘内右上方，开水壶放在茶盘内右下方。 二备水将开水壶中温壶的水倒入水盂，再注入开水壶刚煮沸的开水 三布具依次将开水壶放在茶盘右侧前方桌面，水盂放在开水壶后面，将茶巾移至水盂后方右侧桌面，将茶匙筒、茶荷移放置茶盘左侧桌面，茶盘内现仅余 3 套茶碗，将之稍作调整，分散但仍作三角形摆放。分散摆放不仅美观，而且，揭开盖子搁靠在杯托一侧后，彼此不会磕碰。 四赏茶双手取茶荷递给来宾，赏毕复位 五温具1、温盖
12、碗提开水壶逆时针向反放的盖上注开水，待开水顺小隙流入碗内约三分之一容量时，右手提腕令开水壶断水，开水壶复位。2、翻盖右手如握笔状取渣匙插入缝隙内，左手手背向外护在盖碗外侧，掌沿对着碗沿，右手用渣匙背由内向外拨动碗盖，左手大拇指、食指、中指随即将翻起的盖正盖在碗上。3、烫碗右手虎口分开，成三龙护鼎式，左手托住碗底，双手手腕呈逆时针运动，令碗内各部分充分接触热水后弃水。4、弃水右手提盖钮将盖碗靠右侧斜盖，即在盖碗左侧留一小隙，端起盖碗平移于水盂上方，手边上举，边向左侧翻手腕，使水从缝隙流出，弃入水盂。 六置茶7揭开碗盖，分别搁放在托的中右左方，使盖呈一小三角形。用茶匙投茶于盖碗中，投茶量 1:50
13、 或 1:70（150 毫升的盖碗 23 克茶） 。 七冲泡水温控制在 95-90，用单手或双手回旋冲水法，依次向盖碗内注入约1/4 的开水，加盖后用摇香手法令茶叶充分吸水浸润，并让来宾试香。随后左手揭盖挡于茶碗左侧上方，右手用“凤凰三点头” 手法注开水。 八示饮考虑到盖碗使用的非普及型，泡者不妨先示范饮茶动作，令不太了解盖碗正确持饮方法的来宾有个初步印象，不至于太尴尬。女士双手将盖碗连托端起， ，摆放到左手掌（左手如同掬着一碰水似的） ，右手腕向内一转搭放在盖碗上，用大拇指、食指及中指拿住盖钮，向右下方轻按，令碗盖左侧盖沿部分浸入茶汤中，复再向左下方轻按，令碗盖右侧盖沿部分浸入茶汤中，接着右
14、手顺势揭开盖碗，将碗盖内侧朝向自己，凑近鼻端左右平移，嗅闻茶香。然后撇去茶汤表面浮叶， （动作由内向外共 3 次） ，边撇边观赏汤色，最后将碗盖左低右高斜盖在碗上，左侧留一小隙。开始品饮时，右手虎口分开，大拇指和中指搭在碗沿下方，食指轻按盖钮，提盖碗向内转 90，虎口必须朝向自己，这样饮茶时手掌会将嘴掩住，显得文雅） ，从小隙处小口啜饮，女士手指可作兰花状。男士用盖碗饮茶可以用单手，左手半握拳搭在桌沿上，不用端起托碟，右手饮茶手法同女士相同，不用兰花指。 九奉茶双手连托端起盖碗，将泡好的茶依次递给来宾，行伸掌礼-请用茶。 十收具奉茶毕将不用之具收回，顺序为：先布的具后收回。放置原则是先左后右，前低后高，即茶盘内左前方茶荷，左后方茶匙桶，盘中后方放茶巾，水盂放在茶盘内右前方，开水壶放在茶盘内右后方 十一品饮手法同示饮8 十二续水盖碗茶一般续水二次。左手提盖，挡在碗上，右手冲水。 十三净具每次冲泡完毕，应将所用茶器具收放回原位，对茶壶、茶杯等一一清洗，并用消毒柜消毒 结课饮茶如同幸福,讲究的是人的感受,在乎的是你的心,静坐茶台前,静品默赏茶叶的真香和本味，最容易体会到黄庭坚品茶时感受到“恰似灯下故，万里归来对影，口不能言，心下快活自省”的绝妙境界。正如鲁迅先生所说的“有好茶喝,会喝好茶是一种清福”,其实这种清福我们每个人都应该有,因为,它是我们的祖先为我们每个人留下的。
