1、各类食品的营养价值,付楠,食物营养价值的评价,1.食物中营养素能满足人体需要的程度（营养作用）,2.对人体健康特别是对预防慢性疾病的贡献（保健作用）,营养素的数量，种类，比例，人体消化吸收利用率,“一日一苹果，医生远离我”指的是苹果的营养作用还是保健作用？因此，我们说苹果是一种营养素很高的食品？对吗？,用那一种食物来供应 维生素B2更合理？,维生素B2是膳食中容易缺乏的一种维生素，然而在当代人的生活中，用哪一种食物来补充维生素B2更好呢？,炒葵花籽0.26，全脂牛奶0.16，油菜0.11（单位：mg/100g),炒葵花籽616，全脂牛奶59，油菜23(单位：kcal/100g）,营养素密度,（
2、100g食物中某种营养素含量/100g食物中的能量）*1000,INQ（营养质量指数）,INQ计算公式,100g食物某种营养素的含量/该营养素的日推荐摄入量,100g该食物中所含的能量/能量的日推荐摄入量,INQ=,用什么补铁更好？,某女大学生存在缺铁性贫血的问题，医生嘱咐她多吃富含铁的食物。她查食物成分表发现干海带铁含量比较高，为4.7mg/100g，而牛腿肉只有2.8mg/100g。在之后的一个月里，她每天都吃海带，结果缺铁性贫血毫无改善。这位女大学生补铁失败的原因是什么呢？,营养素的生物利用率,影响食物生物利用率的因素,食品的消化率,虾皮虽然钙含量非常高，但是由于它很难被彻底嚼碎，所以其
3、消化率并不高,食品中营养素的存在形式,植物性食物当中，铁主要是三价铁（非血红素铁），很难被吸收。而红肉当中的铁主要是二价铁（血红素铁）较容易吸收,是否有促进或干扰营养素吸收的因素,菠菜当中的草酸植酸阻碍了铁和钙的吸收，牛奶当中的维生素D促进了钙的吸收。,虾皮可以作为主要的补钙食品嘛？,钙是我国居民摄入量普遍不足的一种营养素，虾皮当中钙含量特别高，达991mg/100g，吃80g虾皮基本可以满足成年人的钙推荐量。那么虾皮可以作为我们补钙的主要食物来源嘛？,1.虾皮不可能吃那么多，500g干虾其虾皮重量不足20g。,不可以,2.如果吃80g虾皮，含盐量将超过4g，那么钠摄入量必然超标。,3.虾皮当
4、中含有少量亚硝胺（致癌物），长期使用对健康不利。,虾皮营养元素表,计算出80g虾皮各个营养素的含量，并与参考摄入量比较,豆浆和鸡蛋可以一起吃吗？,胰蛋白酶抑制剂,沸煮8分钟以上,食物中的抗营养因素都有哪些？他们会妨碍哪些营养素的吸收？,作业：,食物的成酸性和成碱性,食物的酸味,食物的PH值,食物所含的矿物元素,哪些矿物元素使食物成酸性,哪些矿物元素使食物成碱性,磷，硫,肉，蛋，水产，精白米面,钾，钙，镁，钠,水果蔬菜，薯类藻类，豆类，牛奶,一位25岁的女性，她每日的能量需求为1900kcal，钙的参考摄入量为800mg。她想从食物途径补钙。 1.请问她每天摄入河蚌，还是摄入酸奶，或是小白菜？不
5、同选择各有什么利弊？ 2.已知他们的钙含量和总能量如下表，请计算3种食物的INQ。 河蚌（100g），总能量：151kcal，钙：306mg 酸奶（100g），总能量：72kcal，钙：118mg 小白菜（100g），总能量：15kcal，钙：90mg,作业,谷类食物的营养价值,谷类主要给我们提供哪些营养？,50%70%的能量,40%70%的蛋白质,60%以上的维生素B1,80%以上的碳水化合物,蛋白质,谷类蛋白质的氨基酸组成的特点是什么呢？,不平衡,谷类的第一限制氨基酸是什么？,赖氨酸,蛋白质占谷类营养素总量的79%,苏氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸,与豆类，奶类，蛋，肉混合食用,快速阅读找
6、答案,纤维素主要存在于谷粒的哪个部位？ 谷皮，因此精加工使谷物膳食纤维含量大大降低。 全谷类食物主要含有哪些维生素？食物的精加工对这些维生素有什么影响？ 全谷类食物几乎不含维生素A,D,K。但维生素B1和尼克酸含量较高。谷胚油中的维生素E含量也较高。但这些维生素主要存在于谷粒的外层。谷物的精加工使其损失殆尽。 谷物的矿物质含量与谷物的种类和生长环境关系密切，但矿物质也都存在于谷粒的外层，精加工使得谷物的矿物元素损失殆尽。,算一算，吃全谷会增加多少营养？,一位30岁白领女性，每天吃300g精白大米，那么B1和铁的摄入量是否能够满足推荐摄入量？如果她改吃300g小米，情况又如何呢？ 20%，18%
7、。83%，102%。 什么是粗粮？ 全谷食品，有色谷物（紫米，黑米等）,燕麦,荞麦,赖 氨 酸,燕麦不仅蛋白质含量丰富，高达15%17%。而且矿物质尤其是钙铁锌显著高于其它谷类。同时，B族维生素和维生素E含量也高于其它谷类。此外，-葡聚糖（半纤维素），对于降低血胆固醇和甘油三酯具有一定的作用。,谷物经过酵母发酵后营养价值会提高嘛？ 会。酵母发酵的过程会产生维生素B12，以及其它B族维生素，提高了B族维生素的含量。同时分解了谷类食物中的草酸植酸，在混合膳食中，提高了钙铁的吸收。 挂面，方便面，方便米粉的营养价值。 为了提高韧性和耐煮性，挂面中会加入蛋白质和钠盐，钙盐。因此其蛋白质含量和钙含量有所提高，但是对于需要控制膳食盐分的人群则需要注意挂面的调味方式。 方便面和方便米粉含油量高达20%30%。由于油炸其中的维生素和矿物质含量进一步下降。因此方便面和方便米粉是一种营养素密度极低的食品。,作业,1.米和面哪个营养价值更好？ 2.为什么精白米和精白面的营养价值较低？ 3.根据食物成分表的数据计算，假如一个成年女性每日吃300g精白米做的米饭作为主食，如果把其中的1/3换成黑米，她一日当中所获得的维生素B1和钾增加了百分之多少？,会议结束！谢谢欣赏,
