1、第10章 食品酶制剂,学习目的与要求 1.熟悉常用食品酶制剂的品种； 2.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。,酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。 酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。 酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。 酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。 食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。,1 淀粉酶,淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。 常用淀粉酶有：a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。,1.1 -淀粉酶,别名：液化型淀粉酶、细菌-
2、淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的- 1，4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支链淀粉的- 1，6糖苷键，因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。,液化作用：-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。 最适pH值：一般为4.57.0 最适温度：一般为70，细菌-淀粉酶最适温度可达85 钙离子：可提高-淀粉酶的稳定性。 用途：-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等。,1.2 糖化酶,又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀
3、粉酶和糖化型淀粉酶。 最适pH值为4.0-5.0，最适温度60 。 能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。 广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。,1.3 -淀粉酶,又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶。 是啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要糖化剂。,1.4 葡萄糖淀粉酶（与1.3重复） 又称淀粉葡萄糖苷酶或糖化酶。1.5 切枝酶 又称支链淀粉酶 常配合-淀粉酶或糖化酶一起使用，来提高水解物收率，也用来制造直链糊精。,1.6 环麦芽糊精葡萄糖基转移酶,通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD) 主要用途是生产环糊精。 环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂。,2 蛋白酶,是水解肽键的一类酶。 蛋
4、白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位氨基酸。 蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。 外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。,按来源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、细菌或霉菌蛋白酶等。 按作用最适pH值：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。,根据酶的活性中心： (1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸 (2)巯基蛋白酶：活性中心含巯基(-SH) (3)金属蛋白酶：活性中心含金属离子 (4)羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸残基,2.1 凝乳酶,是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中分泌出来的。 主要用于制造干酪。,2.2 木瓜蛋白酶,又称木瓜酶。 是由木瓜的
5、未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥制得的粗制品。 主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等。,2.3 菠萝蛋白酶,由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。 用途与木瓜蛋白酶相同。,2.4 细菌蛋白酶,主要由枯草杆菌经深层发酵获得。 用于啤酒生产：添加细菌蛋白酶，可使大麦汁中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和提高泡沫非生物稳定性等。,2.5 酸性蛋白酶,采用黑曲霉经深层发酵、提取、精制而成。 多用做啤酒澄清。,3 其他酶制剂,3.1 果胶酶 主要是采用发酵法由曲霉菌产生。 主要用于果汁澄清。,3.2 葡萄糖异构酶 亦称木糖异构酶 作
6、用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。 主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。,3.3 乳糖酶 即-半乳糖苷酶 是由酵母菌发酵制得 主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)。,3.4 葡萄糖氧化酶 由霉菌发酵制得。 主要作用是使-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。 主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成品在储藏期间变色、变质。,3.5 纤维素酶 由霉菌发酵制得。 纤维素酶能使纤维素多糖中的- 1，4-葡聚糖水解为-糊精。 用于提高大豆蛋白的提取率。 用于提高果酒的出酒率。,3.6 酯酶 是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织，或
7、动物的胰腺净化后用水抽提而得。或由黑曲霉、米曲霉、假囊酵母发酵制得。 用于奶油增香。,3.7 单宁酶 一般由黑曲霉或灰绍青霉发酵制备。 主要作用是使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸。 主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质，以提高成品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生混浊。,3.8 溶菌酶 是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶。 溶菌作用：微生物细胞壁溶解后，细胞立即膨胀，极易破裂而使内容物扩散出来。 溶菌酶有2类：细菌溶菌酶、真菌溶菌酶。通常所说的溶菌酶指的是取自卵清的细菌溶菌酶。 溶菌酶由蛋白中提取。 医学上用于消炎抗病毒，食品工业作防腐剂。,思考题,1.-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶在性能上有何异同?在食品工业中如何正确使用？,11第十章 酶与食品卫生和安全的关系.ppt 12第四章 食品酶加工技术.ppt 13酶工程 第九章 酶的工业化应用.ppt,
