1、第10章食品酶制剂 学习目的与要求1 熟悉常用食品酶制剂的品种 2 掌握常用食品酶制剂的性质 使用及注意事项 酶 是一种具有生物催化性的蛋白质 是一种生物催化剂 酶的特点 具有催化反应温和 作用高度专一及催化效率高的特性 酶制剂 从生物中提取出的具有酶的特性的制品 酶制剂的特点 具有酶的高效性和专一性 且使用方便 比单纯的酶更容易获得和用于实际工业 食品酶制剂 专用于食品加工的酶制剂 1淀粉酶 淀粉酶是水解淀粉 糖元和它们的降解中间产物的酶类 常用淀粉酶有 a 淀粉酶 淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 环糊精葡萄糖基转移酶 切枝酶等 1 1 淀粉酶 别名 液化型淀粉酶 细菌 淀粉酶 退浆淀粉酶 糊精化淀粉
2、酶和高温淀粉酶等 作用特性及产物 可切断直链淀粉分子内的 1 4 糖苷键 将直链淀粉分解为麦芽糖 葡萄糖和糊精 不能分解支链淀粉的 1 6糖苷键 因此分解支链淀粉时产生麦芽糖 葡萄糖和异麦芽糖 液化作用 淀粉酶作用开始阶段 迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖 使淀粉液的黏度迅速下降 碘反应由蓝变紫 再转变成红色 棕色以至无色 最适pH值 一般为4 5 7 0最适温度 一般为70 细菌 淀粉酶最适温度可达85 钙离子 可提高 淀粉酶的稳定性 用途 淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖 葡萄糖和糖浆等 1 2糖化酶 又称糖化淀粉酶 淀粉葡萄糖苷酶 葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶 最适pH值为4 0 5 0 最
3、适温度60 能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖 广泛用于葡萄糖 白酒等生产中 1 3 淀粉酶 又称淀粉 1 4麦芽糖苷酶 是啤酒酿造 饴糖 麦芽糖浆 制造的主要糖化剂 1 4葡萄糖淀粉酶 与1 3重复 又称淀粉葡萄糖苷酶或糖化酶 1 5切枝酶又称支链淀粉酶常配合 淀粉酶或糖化酶一起使用 来提高水解物收率 也用来制造直链糊精 1 6环麦芽糊精葡萄糖基转移酶 通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精 CD 主要用途是生产环糊精 环糊精是良好的稳定剂 缓释剂 除臭剂 2蛋白酶 是水解肽键的一类酶 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨 多肽 肽 最后成为蛋白质的组成单位 氨基酸 蛋白酶按其作
4、用方式可分为内肽酶 外肽酶 外肽酶又分为氨肽酶 羧肽酶 按来源 胃蛋白酶 胰蛋白酶 木瓜蛋白酶 细菌或霉菌蛋白酶等 按作用最适pH值 碱性蛋白酶 中性蛋白酶 酸性蛋白酶等 根据酶的活性中心 1 丝氨酸蛋白酶 活性中心在丝氨酸 2 巯基蛋白酶 活性中心含巯基 SH 3 金属蛋白酶 活性中心含金属离子 4 羧基蛋白酶 活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸残基 2 1凝乳酶 是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中分泌出来的 主要用于制造干酪 2 2木瓜蛋白酶 又称木瓜酶 是由木瓜的未成熟果实 提取出乳液 经凝固 干燥制得的粗制品 主要用于啤酒等酒类的澄清 肉类嫩化 饼干 糕点松化 水解蛋白质生产等 2
5、 3菠萝蛋白酶 由菠萝果实及茎经压榨提取 盐折 或丙酮 乙醇沉淀 分离 干燥而制得 用途与木瓜蛋白酶相同 2 4细菌蛋白酶 主要由枯草杆菌经深层发酵获得 用于啤酒生产 添加细菌蛋白酶 可使大麦汁中的蛋白质分解作用加强 有利于啤酒风味和提高泡沫非生物稳定性等 2 5酸性蛋白酶 采用黑曲霉经深层发酵 提取 精制而成 多用做啤酒澄清 3其他酶制剂 3 1果胶酶主要是采用发酵法由曲霉菌产生 主要用于果汁澄清 3 2葡萄糖异构酶亦称木糖异构酶作用是使D 葡萄糖转化为D 果糖 使木糖转化为木酮糖 主要用于由淀粉 葡萄糖生产高果糖浆和果糖 3 3乳糖酶即 半乳糖苷酶是由酵母菌发酵制得主要用于乳品工业 可使低
6、甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的 溶解度较大的单糖 葡萄糖和半乳糖 3 4葡萄糖氧化酶由霉菌发酵制得 主要作用是使 D 葡萄糖氧化为葡萄糖内酯 主要用于从蛋液中除去葡萄糖 以防止蛋白成品在储藏期间变色 变质 3 5纤维素酶由霉菌发酵制得 纤维素酶能使纤维素多糖中的 1 4 葡聚糖水解为 糊精 用于提高大豆蛋白的提取率 用于提高果酒的出酒率 3 6酯酶是用小牛 小山羊或羊羔的第一胃可食组织 或动物的胰腺净化后用水抽提而得 或由黑曲霉 米曲霉 假囊酵母发酵制得 用于奶油增香 3 7单宁酶一般由黑曲霉或灰绍青霉发酵制备 主要作用是使鞣质加水分解成鞣酸 葡萄糖和没食子酸 主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质 以提高成品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生混浊 3 8溶菌酶是一群引起生物细胞壁水解的酶类 亦称细胞壁解酶 溶菌作用 微生物细胞壁溶解后 细胞立即膨胀 极易破裂而使内容物扩散出来 溶菌酶有2类 细菌溶菌酶 真菌溶菌酶 通常所说的溶菌酶指的是取自卵清的细菌溶菌酶 溶菌酶由蛋白中提取 医学上用于消炎抗病毒 食品工业作防腐剂 思考题 1 淀粉酶 淀粉酶 糖化酶在性能上有何异同 在食品工业中如何正确使用 11第十章酶与食品卫生和安全的关系 ppt12第四章食品酶加工技术 ppt13酶工程第九章酶的工业化应用 ppt
