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菜品量化流程要求一览表[1]1.doc

上传人:w89153 文档编号:4284630 上传时间:2018-12-20 格式:DOC 页数:40 大小:239.50KB
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资源描述

1、 经济舱菜品量化制作流程菜名 酱汁鸭肉主料 鸭肉辅料 红萝卜、西葫芦、玉米粒、西芹。调料水、烧汁、味精、鸡精、白糖、色拉油、大葱、干辣椒、老抽、海鲜酱、盐。制造流程米汤要求每天上、下午分开制作。味型餐具 铝箔盒,一次性餐具。毛利经济舱菜品量化制作流程菜名 米饭主料 大米辅料 水要求 香、软。制造流程1 挑拣将大米的杂质挑选干净,去除杂质、霉变、带壳谷粒。2.淘米将挑拣干净的大米用清水淘洗 3-5 遍3.加水将淘洗好的大米盛到钢托里,用手摊平,加入清水(水淹没大米高出 3)4.蒸制将盛有大米的钢托放入蒸箱,水开后蒸 50 分5.翻米将蒸熟的大米翻起、抓至松散状态。6.速冻将盛有大米的钢托放入速冻

2、间铁架上,速冻时间 1 小时。7.冷冻/冷藏储存将速冻好的大米包上保鲜膜送入冷冻库内,-18储存,指定位置离地 10cm 以上摆放。味型餐具 铝箔盒毛利 52%-60%菜品量化流程要求一览表菜名 大卤拼 小卤拼主料 豆腐干、鸭肝、鸭心、鸭 月 君 、小肚、猪尾、泡菜要求 原材料成形、新鲜辅料 干辣椒面、香菜要求 辣椒面炒香,香菜新鲜制造流程豆腐干:4 两(大) 2 两( 小) 鸭心:1.3 两(大) 0.7 两( 小)鸭肝:1.6 两(大) 1 两( 小) 鸭 月 君 :1.1 两(大) 0.7 两( 小)小肚:0.5 两(大) 0.5 两( 小) 猪尾:1.5 两(大) 1 两( 小)泡菜:

3、1.5 两(大) 1 两( 小) 香菜:辣椒面: 大 13 元 小味型 老卤五香味餐具 大卤拼 9 寸盘 小卤拼 6 寸盘毛利 62%菜品量化流程要求一览表菜名 农家头碗主料 酥肉、蛋卷、油炸豆腐要求 原材料新鲜辅料 高汤、韭菜要求 高汤要求鲜香味浓郁、韭菜清香制造流程每日中午 11:30 以前 下午 5:00 以前出堂酥肉:3 元 蛋卷:1 元 油炸豆腐:1 元 汤料:2 元高汤:1 元 韭菜:0 元成本:8 元味型 咸鲜味,酥肉略带麻味,汤鲜香、味浓郁餐具 3 号碗毛利 71%注:当日限量购卖菜品量化流程要求一览表菜名 土碗滑排骨主料 纤排要求 纤排每节 2.5 厘米,排骨新鲜,每份 10

4、 块辅料 海带丝要求 海带丝口感爽脆制造流程纤排:5 元 海带丝:1 元 红苕粉: 其它:2 元成本:8 元味型 咸鲜味餐具 3 号碗毛利 69%注:当日限量购卖菜品量化流程要求一览表菜名 家乡烧白主料 三线肉要求 正三线、新鲜辅料 芽菜要求 芽菜炒香制造流程三线肉:4.4 元 芽菜:1.4 元 汤料:2 元成本:7.8 元味型 咸鲜味餐具 5 寸盘毛利 51%-55%菜品量化流程要求一览表菜名 粉蒸排骨主料 纤排要求 每段要求 2.5 厘米,新鲜,每份 10 块辅料 红苕要求 红心红苕制造流程纤排:5 元 红苕:成本:9 元味型 咸鲜、微辣餐具 17 厘米竹笼毛利 59%菜品量化流程要求一览

5、表菜名 八宝饭主料 糥米要求 粑、糥辅料 果脯要求 5 种果脯制造流程糥米:1 元 果脯:1 元 糖水:0.5 元成本:2.5 元味型 香甜味餐具 7 寸盘毛利 84%菜品量化流程要求一览表菜名 土家炖豆腐主料 千叶豆腐要求 切条 1.5 厘米宽辅料 高汤、香料、蒜苗要求制造流程豆腐 15 块 千叶豆腐:6 元 香料、调料:2 元成本:味型 浓郁咸香味餐具 3 号小碗毛利 55%菜品量化流程要求一览表菜名 白豆烧猪手主料 鲜猪手 12 块要求 新鲜无死血,切块 3-4 厘米,猪手香糥入味辅料 白豆要求 大小一致,无炷虫,粑软适度制造流程猪手:5 两(5.5 元) 熟白豆:5 两(2 元)调料:

6、2 元 成本:9.5 元味型 家常味餐具 3 号碗毛利 63%菜品量化流程要求一览表菜名 萝卜烧牛腩主料 牛腩、牛渣肉各一半 (12 块)要求 原材料新鲜无异味辅料 白萝卜要求 新鲜、无空心、软硬适度制造流程熟牛腩:3 两 (10 元) 萝卜:20 块 (0.5 元)其它:2 元 成本:12.5 元味型 家常味餐具 3 号碗毛利 50%菜品量化流程要求一览表菜名 笋子烧肥肠主料 猪大肠 (22 块)要求 原材料新鲜辅料 笋子要求 无霉变,干笋的香味制造流程半成品肥肠:半斤(8.3 元) 笋子:3 两(2 元)调料:(1 元) 成本:11.3 元味型 家常味餐具毛利 56%菜品量化流程要求一览表

7、菜名 尖椒耗儿鱼主料 小耗儿鱼要求 原材料成形,无异味,肉质饱满辅料 尖椒、青红小料辣、仔姜、大蒜、干青花椒、菜油要求 仔姜成片,大蒜成粒,小米辣成节,尖椒成节制造流程耗儿鱼:7 两(7.3 元) 尖椒:1 斤(3 元)仔姜:2 两(1 元) 大蒜:1 两(0.5 元)青花椒:0.5 两(1.2 元) 菜油:3 两(2 元)调料:(1 元) 成本:16 元味型 突出尖椒青香味,耗儿鱼外酥内嫩,成金黄色。餐具 不锈钢大盘毛利 66%菜品量化流程要求一览表菜名 双椒鸡主料 仔公鸡要求原材料现杀活仔公鸡,无注水,无异味,肉质新鲜,切大小均匀 1.5 厘米辅料水豆豉、青红小米辣、野山椒、干青花椒、鲜花

8、椒、仔姜片、大蒜、藤椒油要求 青红小米辣切片、仔姜切片、大蒜成粒制造流程仔公鸡:6 两(7.2 元) 青红小米辣:1 斤(3 元)仔姜片:2 两(1 元) 大蒜:1 两(0.5 元)色拉油:7 两(3.5 元) 藤椒油:2.5 两(4 元)野山椒:3 两(1.5 元) 其它调料:1 元成本:21.7 元味型 麻辣复合味餐具 大黑条盘毛利 54%菜品量化流程要求一览表菜名 火爆腰花主料 猪腰要求 新鲜无异味、无死血、肉质有弹性辅料 青红椒、大葱、西芹、洋葱、小木耳要求小木耳成原形 青红椒 4-5 厘米成菱形 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米制造流程净猪腰:5 两(10 元) 青红椒、洋

9、葱:3 两(1 元)大葱、西芹:2 两(1 元) 小木耳:1 两(1 元)菜油:2 两(1 元) 泡椒油:8 两(3 元)花椒:0.5 两(1 元) 干海椒:1 两(1 元)调料:1 元 成本:20 元味型 泡椒复合味餐具 大托盘毛利 33%菜品量化流程要求一览表菜名 火爆黄喉主料 牛黄喉要求 脆嫩、无碱味辅料 青红椒、洋葱、小木耳、大蒜、西芹要求小木耳成原形 青红椒 4-5 厘米成菱形 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米制造流程牛黄喉:4.5 两(7.2 元) 青红椒、洋葱:3 两(1 元)大葱、西芹:2 两(1 元) 小木耳:1 两(1 元)菜油:2 两(1 元) 泡椒油:8 两(

10、3 元)花椒:0.5 两(1 元) 干海椒:1 两(1 元)调料:1 元 成本:17 元味型 泡椒复合味餐具 大托盘毛利 43%菜品量化流程要求一览表菜名 火爆脆肠主料 猪儿肠要求 无异味、成条形状、长 4-6 厘米、宽 1-2 厘米辅料小米辣、西芹、大葱、姜、蒜、干海椒、干青花椒(泡萝卜丝少许)要求小米辣剁碎 小木耳成原形 青红椒 4-5 厘米成菱形 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米制造流程猪儿肠:6 两(4.2 元) 小米辣:2 两(6 角)泡海椒:2.5 两(3 元) 菜油:5.5 两(2.8 元)青红椒、洋葱:3 两(1 元) 小木耳:1 两(1 元)大葱、西芹:2 两(1

11、元) 泡椒油:8 两(3 元)花椒:0.5 两(1 元) 干海椒:1 两(1 元)调料:1 元 成本:19.6 元味型 复合味餐具 大托盘毛利 %菜品量化流程要求一览表菜名 火爆猪肝主料 猪肝要求 新鲜、无异味、肉质厚、实辅料 青红椒、洋葱、小木耳、大蒜、西芹要求小木耳成原形 青红椒 4-5 厘米成菱形 大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米制造流程猪肝:4.5 两(2.3 元) 青红椒、洋葱:3 两(1 元)大葱、西芹:2 两(1 元) 小木耳:1 两(1 元)菜油:2 两(1 元) 泡椒油:8 两(3 元)花椒:0.5 两(1 元) 干海椒:1 两(1 元)调料:1 元 成本:12.3

12、 元味型 泡椒复合味餐具 大托盘毛利 44%菜品量化流程要求一览表菜名 盐菜回锅肉主料 正三线肉要求 材料新鲜、无异味、肥瘦搭配均匀辅料 青红小米辣、老盐菜要求 青红小米辣对剖、老盐菜炒干、蒜苗制造流程三线肉:5 两(5.3 元) 干老盐菜:0.6 两(0.5 元)青红小米辣:1 两(0.3 元) 蒜苗:2 两(0.8 元)成本:7 元味型 咸鲜微辣、突出老盐菜香味餐具 小托盘毛利 68%菜品量化流程要求一览表菜名 烧椒回锅肉主料 正三线肉要求 材料新鲜、无异味、肥瘦搭配均匀辅料 烧椒、蒜苗要求制造流程 猪肉:5 两(5.3 元) 烧椒:4.4 两(1.3 元)调料:(1 元) 成本:7.6

13、元味型 烧椒味餐具 小托盘毛利 65%菜品量化流程要求一览表菜名 泡椒鸭血主料 鸭血要求 新鲜、无异味辅料 泡椒、韭菜要求 泡椒剁碎、韭菜新鲜制造流程 鸭血:1 碗(1.4 元) 韭菜:(0.5 元)泡椒末:1 两(1.5 元) 炒泡椒:2 两(1 元)调料:1 元 成本:5.4 元味型 泡椒味餐具 小托盘毛利 66%菜品量化流程要求一览表菜名 泡椒土豆片主料 大土豆要求 无质变辅料 泡椒、蒜苗要求 泡椒剁碎、韭菜新鲜制造流程土豆片:8 两(1.2 元) 蒜苗:1.5 两(0.5 元)泡椒末:1 两(1.5 元) 炒泡椒:2 两(1 元)调料:1 元 成本:5.2 元味型 泡椒味餐具 小托盘毛

14、利 56%菜品量化流程要求一览表菜名 泡仔姜炒肚丝主料 猪大肚要求 原材料新鲜、无异味、肉质厚实辅料 泡仔姜、仔姜、小葱节(红泡椒少许)要求 泡仔姜(6 成)仔姜切丝(4 成) (小葱切 1 寸)制造流程猪大肚:3.5 两(10 元) 泡仔姜、仔姜:4 两(2 元)调料:2 元 成本:14 元味型 泡仔姜、仔姜复合味餐具 小黑盘毛利 50%菜品量化流程要求一览表菜名 小炒口磨主料 磨菇要求 原材料新鲜、大小均匀辅料 青红小米辣、蒜苗要求 青红小米辣切节、蒜苗切节制造流程磨菇:6.5 两(4 元) 青红小米辣:1.5 两(0.5 元)蒜苗:1.5 两(0.5 元) 调米:2 元成本:7 元味型

15、鲜辣味餐具 小托盘毛利 61%菜品量化流程要求一览表菜名 仔姜炒鸭丝主料 冻鸭脯要求 原材料新鲜辅料 仔姜、青红小米辣(葱节少许)要求 仔姜切丝稍细 青红小米辣对剖制造流程鸭脯:3.5 两(3 元) 仔姜:4 两(1.6 元)青红小米辣:1 两(0.5 元) 调料:2 元成本:7.1 元味型 家常姜香味餐具 小黑盘毛利 71%菜品量化流程要求一览表菜名 面香姜爆鸭主料 仔鸭要求 仔鸭新鲜、无异味、生切 1.5 厘米、熟切 1 厘米辅料 方便面、仔姜、青红椒、洋葱、葱节、西芹要求小木耳成原形 青红椒 4-5 厘米成菱形 仔姜切片大葱切段 4 厘米 西芹切斜切片 5 厘米制造流程熟仔鸭:2 斤(1

16、3 元) 方便面:1 成(0.8 元)仔姜:2.5 两(1 元) 调料:2 元青红椒、洋葱、葱节、西芹:各 1 两(2 元)成本:18.8 元味型 家常味餐具 大托盘毛利 50%菜品量化流程要求一览表菜名 尖椒剔骨肉主料 核桃肉要求 手撕 辅料 尖椒、蒜苗、仔姜片、芽菜、干青花椒要求 尖椒对剖制造流程核桃肉:4 两(4.4 元) 仔姜:1 两(0.5 元)尖椒:4 两(1.6 元) 蒜苗:2.5 两(0.8 元)调料:2 元 成本:9.3 元味型 尖椒味餐具 小托盘毛利 57%菜品量化流程要求一览表菜名 农家三样主料 红苕、玉米、洋芋要求 红苕:3 块(1 块/2.5 两) 玉米:3 块 洋芋

17、:3 块辅料要求制造流程红苕:7.5 两(1.9 元) 玉米:7.5 两(2.6 元)洋芋:7.5 两(1.1 元) 成本:5.6 元味型 本味餐具 小烧箕毛利 53%菜品量化流程要求一览表菜名 酥肉血旺酸菜开胃汤主料 酥肉、血旺、酸菜要求 血旺半块切片 酥肉炸条长 6 厘米-8 厘米 10 条每份辅料 酸菜、韭菜少许、干海椒 5 个、野山椒 5 个要求 酸菜味十足、酸菜味杆各 1 半、猪油炒制造流程酥肉:10 条 3 两(3 元) 血旺:半块(0.7 元)酸菜:3 两(0.5 元) 调料:2 元成本:6.2 元味型 酸菜味、微辣餐具 1 号大碗毛利 71%菜品量化流程要求一览表菜名 泡椒烧鲫鱼主料 鲫鱼

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