1、西餐制作课程标准【课程名称】西餐热菜制作【适用专业】中等职业学校烹饪专业1、前言11 课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专门化方向课程。其功能在于让学生从整体上对西式烹饪热菜制作的基本操作有初步认识，能运用多种烹调方法制作水产、禽畜、粮食等各类热菜，制作各种汤菜，并在口味、质感、造型等各方面符合质量要求，培养学生具备该岗位的基本职业能力。1. 2 设计思路本课程以“西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。其总体设计思路是，打破以往不突出动手能力的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。项目的确定是以就业为导向，以行业专家对烹饪专业西餐烹饪工作任务与职业能力分析结果为依据设
2、计，共包括禽肉类菜肴制作、畜肉类菜肴制作、水产类菜肴制作、粮食类菜肴制作、热菜沙四类菜肴制作、配菜类菜肴制作、基础汤汁类菜肴制作、清汤类菜肴制作、奶油汤类菜肴制作、冷汤类菜肴制作、蓉汤类菜肴制作、蔬菜汤类菜肴制作等十二个项目。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，根据学生的认知程度与初次接触厨房实践的特点，融合相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。每个项目的学习以产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。教学过程中，通过示范、实操、分析、评定来组织教学，建立工作任务与知识
3、、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对所实践产品的理解和制作能力，培养学生初步具备该岗位的基本职业能力。建议本课程课时为 288 课时。2、课程目标通过本课程学习，使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识，初步具备制作合格产品的工作能力，具备注重卫生、注重营养，在生产流程中善于沟通和合作的品质，为上岗就业所必须的职业能力奠定基础。职业能力目标： 能熟练使用相关设备和用具制作各种热菜和汤菜，产品符合营养、卫生要求 能运用烤、煎、炸、蒸、煮等各种烹调方法制作热菜 能制作水产、禽畜、粮食等菜肴 能制作各种热菜沙司 能对热菜菜肴进行装饰 能制作配菜类
4、菜肴 掌握热菜的口味和原料的质感 能制作基础汤汁 能制作清汤、冷汤、奶汤、蓉汤及蔬菜汤菜肴 掌握汤的浓度、口味、色彩等3、课程内容与要求序号工作任务课程内容与要求 活动设计参考课时1禽肉类菜肴制作1、制作鸡类菜肴（1）能运用不同烹调方法制作鸡肉类菜肴 2 种（2）掌握鸡肉类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握鸡肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求2、制作鸭类菜肴（1）能运用不同烹调方法制作鸭肉类菜肴 1 种以上（2）掌握鸭肉类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握鸭肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求3、制作鸽子、鹌鹑类菜肴（1）能运用不同烹调方法制作鸽子、鹌鹑类菜肴（2）掌握菜肴制作要点和相关烹调
5、方法（3 ）掌握菜肴的色、香、味、形及质量要求活动一运用不同的烹调方法制作鸡类菜肴 2 种活动二运用不同的烹调方法制作鸭类菜肴 1 种活动三运用不同的烹调方法制作鸽子、鹌鹑菜肴各一种82畜肉类菜肴制作1、制作牛肉类菜肴（1）能运用不同的烹调方法制作牛肉类菜肴 1 种以上（2）掌握牛肉类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握牛肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求2、制作羊肉类菜肴（1）能运用不同的烹调方法制作羊肉类菜肴 1 种以上（2）掌握羊肉类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握羊肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求3、制作猪肉类菜肴（1）能运用不同的烹调方法制作猪肉类菜肴 1 种以上（2）掌握猪肉
6、类菜肴制作要点和相关烹调方法（3 ）掌握猪肉类菜肴的色、香、味、形及质量要求活动一运用不同的烹调方法制作牛肉类菜肴 1 种活动二运用不同的烹调方法制作羊肉类菜肴 1 种活动三运用不同的烹调方法制作猪肉类菜肴 1 种83水产类菜肴制作1、制作鱼类菜肴（1）能运用不同的烹调方法制作鱼类菜肴 1 种以上（2）掌握鱼类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握鱼类菜肴的色、香、味、形及质量要求2、制作虾、蟹类菜肴 1 种（1）能运用不同的烹调方法制作虾、蟹类菜肴 1 种（2）掌握虾、蟹类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握虾、蟹类菜肴的色、香、活动一运用不同的烹调方法制作鱼类菜肴 1 种。活动二运用不同的烹
7、调方法制作虾、蟹类菜肴 1 种活动三运用不同的烹调方法制作贝壳类菜肴 1 种8味、形及质量要求3、 、制作贝壳类菜肴（1）能运用不同的烹调方法制作贝壳类菜肴 1 种（2）掌握贝壳类菜肴制作要点和相关烹调方法（3 ）掌握贝壳类菜肴的色、香、味、形及质量要求4 粮食类菜肴制作1、制作米饭类菜肴（1）运用不同的烹调方法制作米饭类菜肴 1 种（2）掌握制作米饭类菜肴的制作要点和相关烹调方法（3 ）掌握米饭类菜肴的色、香、味、形及质量要求2、制作面条类菜肴（1）运用不同的烹调方法制作面条类菜肴 1 种（2）掌握制作面条类菜肴的制作要点和相关烹调方法（3 ）掌握面条类菜肴的色、香、味、形及质量要求活动一运
8、用不同的烹调方法制作米饭类菜肴 1 种活动二运用不同的烹调方法制作面条类菜肴 1 种85热菜沙司类菜肴制作1、制作以勃朗沙司为基础的沙司（1）能制作以勃朗沙司为基础的沙司 3 种（2）掌握以勃朗沙司为基础的沙司菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握以勃朗沙司为基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求2、制作以奶油沙司为基础的沙司（1）能制作以奶油沙司为基础的沙司 2 种（2）掌握以以奶油沙司为基础的沙活动一制作以勃朗沙司为基础的沙司 3 种、活动二制作以奶油沙司为基础的沙司 2 种活动三制作特别沙司 2 种8司菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握以以奶油沙司为
9、基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求3、制作以特别沙司（1）能制作特别沙司 2 种（2）掌握以以特别沙司为基础的沙司菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴（3 ）掌握以特别沙司为基础的沙司菜肴的色、香、味、形及质量要求6配菜类菜肴制作1、制作土豆类配菜（1）能运用各种烹调方法制作土豆类配菜 2 种（2）掌握土豆类配菜类菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴（3）掌握土豆类配菜类菜肴的色、香、味、形及质量要求2、制作其他类素菜（1）能运用各种烹调方法制作其他类素菜 2 种（2）掌握其他类素菜菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴（3 ）掌握其他类素菜菜肴的色、香、味、形及质
10、量要求活动一运用各种烹调方法制作土豆类配菜 2 种活动二运用各种烹调方法制作其他类素菜 2 种47基础汤汁类1、制作鱼基础汤（1）能制作鱼基础汤汁（2）掌握鱼基础汤汁制作要点和相关烹调方法以及用途（3 ）掌握鱼基础汤汁的色、香、味、厚度及质量要求活动一制作鱼基础汤活动二制作牛勃朗基础汤活动三制作鸡基础汤4菜肴制作2、制作牛勃朗基础汤（1）能制作牛勃朗基础汤（2）掌握牛勃朗基础汤汁制作要点和相关烹调方法以及用途（3 ）掌握牛勃朗基础汤汁的色、香、味、厚度及质量要求3、制作鸡基础汤（1）能制作鸡基础汤（2）掌握鸡基础汤汁制作要点和相关烹调方法以及用途（3 ）掌握鸡基础汤汁的色、香、味、厚度及质量要
11、求8清汤类菜肴制作1、制作牛清汤菜肴（1）能制作牛清汤菜肴 2 种（2）掌握牛清汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（ 3） 掌 握 牛清 汤 类 菜 肴 的 色 、 香 、味 及 质 量 要 求2、制作鸡清汤菜肴（1）能制作鸡清汤菜肴（2）掌握鸡清汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（3 ）掌握鸡清汤类菜肴的色、香、味及质量要求活动一制作牛清汤菜肴 2 种活动二制作鸡清汤菜肴 1 种49奶油汤类菜肴制作1、制作奶油汤类菜肴（1）能制作奶油汤类菜肴（2）掌握奶油汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（3 ）掌握奶油汤类菜肴的色、香、味、厚度及质量要求2、制作奶油蛋黄汤类菜肴（1）能制作奶油蛋黄汤类菜肴活动一制作奶
12、油汤类菜肴 1 种活动二制作奶油蛋黄汤类菜肴 1 种 8（2）掌握奶油蛋黄汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（3 ）掌握奶油蛋黄汤类菜肴的色、香、味、厚度及质量要求10冷汤类菜肴制作1、制作牛肉类冷汤菜肴（1）能制作牛肉类冷汤类菜肴（2）掌握牛肉类冷汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（3 ）掌握牛肉类冷汤类菜肴的色、香、味及质量要求2、制作水果类冷汤菜肴（1）能制作水果类冷汤类菜肴（2）掌握水果类冷汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（3 ）掌握水果类冷汤类菜肴的色、香、味及质量要求活动一制作牛肉类冷汤菜肴 2 种。活动二制作水果类冷汤菜肴 1 种。 811蓉汤类菜肴制作1、制作叶菜类蓉汤菜肴（1）能叶菜类
13、制作蓉汤类菜肴（2）掌握叶菜类蓉汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握叶菜类蓉汤类菜肴的色、香、味及质量要求2、制作瓜果类蓉汤菜肴（1）能瓜果类制作蓉汤类菜肴（2）掌握瓜果类蓉汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握瓜果类蓉汤类菜肴的色、香、味及质量要求活动一制作叶菜类蓉汤菜肴 1 种。活动二制作瓜果类蓉汤菜肴 1 种。 412蔬菜汤类菜肴1、制作红色蔬菜汤菜肴（1）能制作红色蔬菜汤菜肴（2）掌握红色蔬菜汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握红色蔬菜汤类菜肴的色、香、味及质量要求活动一制作红色蔬菜汤菜肴 1 种。活动二制作本色蔬菜汤菜肴 1 种。 4制作2、制作本色蔬菜汤菜肴（1）能制作本
14、色蔬菜汤菜肴（2）掌握本色蔬菜汤类菜肴制作要点和相关烹调方法（3）掌握本色蔬菜汤类菜肴的色、香、味及质量要求总计课时 86、实施建议4. 1 教材编写（1）必须依据课程标准编写教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践为主导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。（4）案例应是标准化菜谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材录像，老师示范，学生操作和课后训练等各种手段，采用示范教育和实训相结合方式来组织编写，使学生在各种活动中掌握西式冷菜制作的基本职业能力。（6）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中
15、。（7）教材应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。（8）教材中活动设计要具有可操作性。42 教学建议（1）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例诱发学生兴趣，使学生在案例分析中了解西餐热菜的相关知识和掌握的西餐热菜的基本技术。（2）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过老师提出要求或做出示范，教师应边示范，边讲解，组织学生操作，让学生在活动中增强实际操作能力，掌握本课程的职业能力。（3）老师必须重视实践，更新观念，走学用相结合的道路，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创新能力。4
16、3 教学评价（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。（2）强调目标评价（3）强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的职业能力及水平。（4）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。序号 任务模块 评价目标 评价方式 评价分值1 禽类菜肴制作 评价学生禽类菜肴制作能力 总结性评价 52 畜类菜肴制作 评价学生畜类菜肴制作能力 总结性评价 53 水产类菜肴制作 评价学生水产类菜肴制作能力 总结性评价 54 粮食类菜肴制作 评价学生粮食类菜肴制作能力 形成性评价 35 热菜沙司制作 评价学生热菜沙司制作能力 形
17、成性评价 46 热菜菜肴装饰 评价学生热菜菜肴装饰理解 形成性评价 47 配菜类菜肴制作 评价学生配菜制作能力 形成性评价 48 综合训练 评价学生热菜制作能力 总结性评价 209 基础汤制作 评价学生基础汤制作能力 形成性评价 710 清汤制作 评价学生清汤制作能力 总结性评价 811 奶油汤制作 评价学生奶油汤制作能力 总结性评价 512 冷汤制作 评价学生冷汤制作能力 形成性评价 713 奶油汤制作 评价学生奶油汤制作能力 总结性评价 614 蔬菜汤制作 评价学生蔬菜汤制作能力 总结性评价 715 综合训练 评价学生汤菜制作能力 总结性评价 10总合计 10044 课程资源的开发与利用（1）利用现代信息技术视听光盘、录像带等多媒体资源，通过搭建动态、活跃、自主的课程训练平台，使学生在主动性、积极性和创造性得以充分发挥。同时联合各校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。（2）搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。（3）积极利用电子书籍、电子刊物、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和能力的拓展成为可能。（4）将教学与培训合一、教学与实训合一，满足学生职业能力培养的要求。5、其他说明本课程教学标准适用于中等职业学校西式烹调专业（三年制） 。
