1、葡萄酒历史,Wine History,BC7000 在格鲁吉亚Georgia有人开始种植葡萄 BC2750 在美索不达米亚现伊拉克有石刻记载葡萄酒 AD1 罗马人引进葡萄种植、酿造方法到法国波尔多 AD500 罗马帝国衰亡，只有教会继续经营葡萄园 AD632 穆罕默德Mohammed死后,穆斯林教徒禁止饮酒 1152 法国波尔多开始被英国统治三百年 1453 波尔多回归法国，当时流行西班牙雪莱酒及地中海甜酒 1540 智利开始栽种葡萄 1550 政府颁布，饮用葡萄酒比饮水更安全， 因水源经常受污染,1557 阿根廷葡萄事业开始 1568 西班牙移民首先在北美栽酿葡萄酒 1630 英国纽卡素发明
2、第一个现代玻璃酒瓶 1655 第一批葡萄树运到南非开普敦种植 1788 英国海军上将兼州总督阿佛菲腊Arthur Philip把葡萄树带到澳洲新南威尔斯,1820 葡萄种植风气传到加州北部 1863 葡萄根瘤蚜在欧洲几乎把所有葡萄树摧毁殆尽 1881 发现将葡萄树接枝到美国钻木上，解决蚜虫问题，结束这场苦难 1935 法国产生第一个AOC法例，保证质量 1963 意大利开始实施DOCG制度 1966 纳帕谷Napa Valley成为美国第一个有声望及代表性产区 1980-1990 新世界中小型酒庄质量上升速度惊人,酒精类饮料,Alcoholic Beverages,在发酵期间，酵母把糖份转化为
3、酒精和二氧化碳 During the fermentation process, yeast transforms sugar into alcohol and Carbon Dioxide,葡萄酒的定义,Definition of Wine,采用成熟健康的葡萄 压榨葡萄, 使果汁流出并把酵母加入葡萄汁中（如需要） 发酵把糖份转化成为酒精 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁,Ripe and Healthy Grapes Crush the berries, release the juice and add extrayeast to the must.( if necessary) Fermenta
4、tion transform sugar into alcohol Wine is fermented grape juice,葡萄酒的成份,Components of wine,Principal components of a litre of wine (1 000 ml) 主要成分（每1000毫升计算）,Water 水份 800-900 ml Ethyl alcohol乙基乙烷基l 70-100ml Glycerol 甘油 丙三醇 3-10 ml Tartric acid 酒石酸 2-5 ml Malic acid 苹果酸 0-10 ml Lactic acid 乳酸 1-5ml,Su
5、ccinic acid 虎珀酸 0.5-1.5 ml Reducing sugar 余糖 0.5-5ml Potassium 钾 0.7-2 ml Phenolic compound 多酚复合物 石炭酸的复合物 0.1-5 ml Azoted substances 氮物质2-4ml,葡萄酒种类,Types of wine,Sparkling Wine起泡酒: -Champagne (France Champagne) -香槟（法国香槟区） -Cava ( Spain ) -卡瓦（西班牙） -Sekt ( Germany ) -萨克（德国） -Spumante ( Italy ) -普曼特（意大
6、利） -Sparkling Wine (Other Countries) -起泡酒（其他国家）,Still Wine静态酒 -Red Wine -红葡萄酒 -White Wine -白葡萄酒 -Rose Wine -桃红酒/玫瑰红酒Fortified Wine强化酒 -Port -波特酒/钵酒 -Sherry -雪莱酒/雪利酒,主要葡萄品种,Main Grape Varieties,世界上目前已知的葡萄品种有2000多种 世界上大约有1000种葡萄用来酿造葡萄酒 意大利大约有200种葡萄用来酿酒 法国大约有100种葡萄用来酿酒 西班牙大约有50种葡萄用来酿酒 葡萄品种，是影响葡萄酒味道的主要因
7、素之一,2,000 grape varieties known in the world 1,000 grape varieties used for wine around the world 200 traditionally used in Italy 100 traditionally used in France 50 traditionally used in Spain Grape variety, one of the major factors in the taste of a wine,红葡萄品种 Red Varieties,赤霞珠 梅洛 施赫 黑皮诺 佳美 圣祖维斯 列
8、比奥奴 仙芬黛 泰利奥,Cabernet Sauvignon Merlot Shiraz (Syrah) Pinot Noir Gamay Sangiovese Nebbiolo Zinfandel Tempranillo,红葡萄品种的特性,Characteristic of the red grape varieties,赤霞珠 Cabernet Sauvignon ： 传统波尔多葡萄品种 A classic Bordeaux grape 酒体丰满，丹宁较丰富 Full-bodied, tannic 口感复杂陈年时间较长 Complex, long evolution 黑醋栗，青椒 Blac
9、kcurrant, Bell Pepper,梅洛 Merlot： 传统波尔多葡萄品种 A traditional Bordeaux grape 口感柔顺，饱满 Supple and round 黑及红樱桃 Black and red cherry 巧克力，香料 Chocolate, spice,黑皮诺 Pinot Noir ： 布根地之王King of Burgundy 樱桃、覆盆子Cherry, raspberry 香料可乐Coke and Spice notes 复杂泥土气息Earthy complexities 丝般柔滑，丹宁圆润 A silky texture, smooth tann
10、ins,施赫Syrah (Shiraz) ： 主要种植于法国罗纳河谷地区, 法国南部，澳大利亚 Mostly grown in Cote du Rhne ,Southern France, Australia 丰富的黑，红色浆果及李子味道 Rich black and red berry fruit, plum 烟熏，紫罗兰，胡椒气味 Notes of smoky，violet，pepper 口感丰富，中度至丰满酒体 Rich and medium to full-bodied,White Grapes白葡萄品种,莎当妮 白苏维翁 雷司令 特浓查曼娜 灰皮诺 维欧芝,Chardonnay Sa
11、uvignon Blanc Riesling Gewuztraminer Pinot Grigio Viognier,白葡萄品种的特性,Characteristic of the white grape varieties,莎当妮Chardonnay： 源于法国的布根地产区Native to Burgundy 复杂多变Versatile and complex 很好的陈年潜力Good ageing potential 热带水果及干果气味 Tropical fruits and nutty flavor 莎当妮酿造世界最昂贵的干白葡萄酒-蒙哈斯 Chardonnay produce the mo
12、st expensive dry white wine in the world-Montrachet,白苏维翁Sauvignon Blanc： 波尔多，卢瓦尔河中部Bordeaux, Central Loire 香脆，酸度较高Crisp, acidity 干性，气味芬芳Dry and aromatic 柑桔及青草味Citrus and Grassy,雷司令Riesling： 变化多样（由干性到晚采甜酒以至冰酒） Versatile (from drywine to sweet late-harvest and ice wine) 种植于阿尔萨斯，德国，南澳等地 Grown in Alsace
13、, Germany, South Australia etc 花香及矿物气味Floral and mineral flavor 酸度较高Naturally high acidity 可陈年的白葡萄酒品种 A tremendous capacity to age,酒标,Wine Labels,Contents of a label 酒标的内容,庄园/酒厂 年份 酒精含量 净含量 酒名,Chateau/Winery Vintage Alcohol Level Net Volume Name of Wine,OLD WORLD 旧世界,法定产区 等级,Appellation Classificati
14、on,NEW WORLD 新世界,葡萄品种,Grape Variety,葡萄酒品尝技巧,Wine Tasting Techniques,浅谈品酒,我们常说品酒、 酒品与品味， 品字代表的是特有的看法， 品尝是相当主观的个人喜好， 并没有一定的标准。 对于葡萄酒来说， 每个人喜爱的并不相同。 我们的味觉大多来自于父母的饮食习惯， 因为每个家庭对食物的挑选不尽相同， 间接地影响每个人的主观的口感。,浅谈品酒,所以， 每个人喜欢的葡萄酒一定不一样， 对于葡萄酒的评比也就显得更加多元缤纷， 如果您喜欢甜酒， 不妨就从甜酒进入葡萄酒世界， 如果您喜爱酸味， 更有干白葡萄酒等着您， 葡萄酒的世界也就因如此
15、而显得美丽多样化,如何训练品酒能力,品酒与写作、作画一样需要时间的琢磨与经验的累积， 功力才能增长。 纵使能够背记住100 种葡萄酒的芳香， 还是无法认识真实的葡萄酒世界。 世界上的葡萄酒千千万万种。 如何能够将葡萄酒芳香幻化成语言表达出来更是需要长时间的努力磨练，才能将感官世界诉诸于语言文字。,如何训练品酒能力,要懂得如何品酒， 还需要更深入了解葡萄酒的酿造过程等细节。 因为任何一个酿造过程都与芳香的形成都息息相关。 不同的葡萄品种、 土壤的矿物成分、酿造方法、 气候环境、种植的方法 ，储存的器皿等，感受它所展现出的芳香，将这些感受具体化、 能够用语言去描述与讨论葡萄酒，这就是品酒。,认识我
16、们的基本味觉,我们的味觉分成酸、甜、苦、咸四种， 苦味在厨艺里较少见。 事实上科学家还发现第五种味觉，称之为Umami、也就是中餐常用的味精口感。在西方厨艺里较少见。,甜味,甜味口感的菜肴较适合选择微甜的酒 若搭配酸度高的酒类会使得菜肴甜味 更甜，另一方面却使得葡萄酒酸味更加明显。,酸味,酸度是品鉴白酒口感标准，过酸的白酒口感酸涩粗糙。 过甜的白酒则口感粘腻不清爽。 适当的酸度是白酒的骨干， 没有了酸度，白酒品尝起来便相当地平庸薄弱， 所谓均衡， 道理源自于此。,咸味,咸味有突出其他食物滋味的作用， 就以哈密瓜与风干火腿为例， 哈密瓜的甜味会显得相当地突出， 口感相当迷人 咸味较明显的菜肴往往
17、是厚重单宁的杀手 咸味会破坏红酒的单宁结构,单宁酸,单宁尤其容易将鱼类、鸡蛋与咸味中和成苦涩与铁锈般的口感。 应该避免以上的搭配方式。品尝葡萄酒是一种认识他国文化史地及人文风俗的极佳方式,拉露斯庄园副牌红葡萄酒 Sarget De Gruaud Larose,产区：法国波尔多圣朱利安区Saint-Julien Bordeaux 面积： 82公顷（正牌） 葡萄种类： 61%赤霞珠、29%梅洛、5%佛朗、5%小伟度 级别：拉露斯庄园副牌 橡木桶陈年：12个月 年产量：16666箱 中等酒体，富有黑樱桃及黑醋栗，丹宁酸度适中，略带橡木香草气息,持久的黑醋栗和李子味道口感，余韵充满黑皮果实和香草橡木味
18、道。,君诺庄园 Chteau Quinault lEnclos,产区：圣达美利安 （Saint-Emilion） 面积： 19.99公顷 葡萄种类： 80% 梅洛，10% 佛朗，10 % 赤霞珠 级别：特级庄园 橡木桶陈年：18个月 年产量：5000箱 君诺庄园无疑是圣达美利安区的明星庄园，也是最有布根地风格的葡萄酒。优雅，高贵充满成熟的酱果味道。单宁柔和，橡木，巧克力，黑松露和黑醋栗余韵。,索榭马莲庄园 ( 苏斯安度-玛莉庄园) Chateau Sociando-Mallet,产区：法国 波尔多上美度区 (Haut-Medoc Bordeaux France) 面积： 66公顷 葡萄种类:
19、54% 赤霞珠 45% 梅洛 1% 佛朗和小伟度 级别：中级庄园 （Cru Bourgeois ） 橡木桶陈年：12-15个月 年产量：25000 箱 黑莓为主调,但是慢慢地散发出一种杏仁，果仁的气息口感浓郁的黑醋栗味道，烟熏的橡木和巧克力香气单宁柔软丝滑，余韵有著甜美的黑皮果实味道。,望曹庄园 Chateau Montrose,产区：法国波尔多圣达斯特 ( Saint-Estephe Bordeaux) 面积：68公顷 葡萄种类：65% 赤霞珠,25% 梅洛,8% 佛朗,2% 小伟度 级别：二级庄园 （1855年美度区评级） 橡木桶陈年：18个月 年产量：16666 箱 望曹庄园自1989年
20、后，已成为圣达斯特区最可靠的一个庄园。中度酒体干红葡萄酒。富有矿物、烟熏、土壤和香料气味。丹宁适中，充满黑浆果、醋栗、香草和轻微的烤橡木口感。优雅葡萄酒，浓郁浆果味持续，余韵悠长,露儿侯爵庄园红葡萄酒 Clos Du Marquis,产区:法国波尔多圣朱利安区（Saint-Julien Bordeaux） 面积： 97公顷（正牌） 葡萄种类：65%赤霞珠、19% 梅洛、16佛朗 级别：露儿拉萨庄园副牌 橡木桶陈年：12个月 年产量：20000箱 中度酒体干红葡萄酒，宝石红色, 富有黑醋栗，樱桃，和矿物气味。口感浓郁，丹宁柔顺，充满树莓、李子樱桃和蜜枣味道。余韵有浓郁的黑浆果和轻微橡木味道,持久
21、悠长。,拉汉斯庄园红葡萄酒 Chateau Lagrange,产区:法国波尔多圣朱利安区 （Saint-Julien Bordeau） 面积： 117公顷 葡萄种类：65% 赤霞珠、28% 梅洛、7% 小伟度 级别：三级庄园 （1855年美度区评级） 橡木桶陈年：21个月 年产量：25000箱 那干斯庄园在1983年被日本的新得利公司收购。中度酒体干红葡萄酒，深宝石红色泽。丹宁强劲配合着黑醋栗、樱桃、新橡木和香料味道。浓郁而丰富的黑皮果实口感，余韵悠长。,宝得根庄园红葡萄酒 Chateau Pontet Canet,产区：法国波尔多普依勒区( Pauillac Bordeaux ) 面积： 7
22、9公顷 葡萄种类:60% 赤霞珠,33% 梅洛,5% 佛朗,2% 小伟度 级别：五级庄园 （1855年美度区评级） 橡木桶陈年：16个月 年产量：25000箱 中度酒体干红葡萄酒，深宝石红色泽 ，富有红、黑醋栗烟叶、干香草和香料气味。丹宁充足，浓郁黑浆果、黑松露、香甜橡木和香草特性。复杂而富深度葡萄酒，充满丰富成熟的果实口感，余韵悠长。,骑士庄园 Domaiine de Chevalier,产区：波尔多贝沙克雷奥良（Pessac-Leognan） 面积： 45 公顷 葡萄种类:65 %赤霞珠,30 %梅洛,3%小伟度,2%佛朗、 级别：特级 橡木桶陈年：16个月 年产量：8333箱 1983年
23、班纳Bernard家族购入骑士庄园至今。中度酒体干红葡萄酒，富有香料，烟叶，甘草气味。单宁柔顺，口感充满黑醋栗，李子，轻微的巧克力和橡木的余韵,杰斯高庄园红葡萄酒 Chateau Giscours,产区：法国波尔多玛高区 (Margaux Bordeaux ) 面积： 90公顷 葡萄种类:60% 赤霞珠,32% 梅洛,5% 佛朗,3% 小伟度 级别：三级庄园 （1855年美度区评级） 橡木桶陈年：15-17个月 年产量：23333箱 中度酒体干红葡萄酒，烟熏，干香草，果酱黑醋栗气味，浓郁而丰厚的柔和结构。丹宁柔和，充满橡木，莓子果实，巧克力和黑醋栗味道。持续的黑莓子和烤橡木味令余韵更为悠长。,
24、试酒(1),试酒(2),试酒(3),试酒(4),视觉： 看清澈度，亮度，颜色及浓度 嗅觉： 闻气味及浓郁程度 味觉： 品酒的平衡性,口感和余韵,1) Appearance: Clarity, Brightness, Color and intensity 2) Nose: Intensity and Aromas 3) Taste: Balance, flavors and length,注意事项,Never hold the bottle by the neck 绝对不要手握酒瓶的瓶颈 Do not shake the bottle. Be gentle. 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。 Red
25、wine should be served at room temperature 红葡萄酒可以在室温下饮用 White, rose and sparkling wines should be served chilled and put in an ice bucket between pouring 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶。,Wine Rejections 不能接受的葡萄酒,Corkiness: If any smell mustiness or damp cardboard 如果有霉味或潮板纸的气味说明酒已被感染 Oxidation: Oxidized wine meaning it has been excessive exposed to air 葡萄酒和空气过分接触而被氧化 而变坏,不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同,59,干白葡萄酒 8-10oC 半干白葡萄酒 8-12oC 半甜/甜型葡萄酒 10-12oC 干红葡萄酒 16-22oC 半干红葡萄酒 16-18oC 半甜/甜型葡萄酒 14-16oC 起泡葡萄酒 10oC以下,谢 谢！,Thank you!,
