1、- 1 -皇后锅培训菜谱汇总【烤】1、烤批萨（培根蔬菜、香蒜肉肠、海萍番茄）材料：高筋面粉 800 克干酵母 30 克培根 4 块切片菠萝 1 个切小块青、红、黄甜椒圈 少许洋葱圈 少许薰肉火腿肠 50 克青蒜 1 根鲜磨菇 3 个鲜虾仁 6 个鲜鱿鱼 少许黑橄榄 2 个小番茄 3 个调料：番茄沙司 2 瓶含盐黄油 300 克马苏里拉干奶酪（蓝多湖）300 克美兰红波干奶酪 300 克橄榄油 少许2、使用锅具：煎炒锅3、做法流程先将高筋面粉放入盆内，放进融化的 20 克黄油，再将干酵母用温水融化，倒入盆内一起搅拌揉搓成面团状，再用 30-40 分钟时发酵；放入橄榄油（或者 10 克含盐黄油）涂
2、在锅底部和锅壁，防止粘锅；将发酵好的面团平铺在锅底，再用叉子在面饼上叉若干个小孔，再将番茄沙司平铺在面饼上；将马苏里拉或红波干奶酪刨成丝平铺在面饼上，再分别放上培根片、菠萝粒、青、红圆椒丝、鲜磨菇和洋葱丝等等（根据所做 PIZZA 不同，放入不同佐料） ；再将马苏里拉或红波干奶酪刨成丝放在最上面，点微火开始烤，20-30 分钟后即可。4、注意事项：1、在烤的过程中不断用干布或纸巾每隔隔 3-5 分钟就擦干锅盖上的水滴；2、平铺面饼时，注意饼的周围要略高，以防止液体流出饼外；3、起锅前确定面饼能脱离锅盆才可以关火; - 2 -2、烤蛋糕（原味蛋糕、核桃葡萄蛋糕）1、材料：低筋面粉 12 茶匙鸡蛋
3、 12 个核桃仁 10 克葡萄干 10 克调料：糖粉 10 茶匙淡味黄油 200 克2、使用锅具：煎炒锅3、做法流程：先将 6 个鸡蛋蛋白和蛋黄分离后，将蛋白放入不锈钢盆中，再用打蛋器顺时针方向将蛋白打入固体摩丝状；再放入低筋面粉、糖粉、分离的蛋黄和融化的淡味黄油一起用筷子划十字搅匀成糊状；放入 10 克淡味黄油涂在锅底部和锅壁，再将搅匀的面糊到入锅内，并利用振动锅子将面糊中的空气振出，微火烤 20-30 分钟即可。 （根据所做蛋糕不同加入相应食材）4、注意事项：1）在烤的过程中要不断用干布或纸巾每隔 3-5 分钟就擦干锅盖上的水滴；2）起锅前将牙签插入蛋糕，拔出时牙签上没有沾上面糊，并要确定
4、蛋糕能脱离锅盆才可以关火；3、芝香曲奇饼1、材料：低筋面粉 90 克粟粉 60 克鸡蛋 1 个鲜牛奶 1 罐芝麻 适量调料：糖粉 30 克淡味黄油 30 克橄榄油 少许2、使用锅具：煎炒锅3、做法流程：先将黄油和糖粉搅拌均匀后放入鸡蛋继续打发成糊状；再放入面粉、粟粉和芝麻；放入橄榄油；将搅好的面糊装入裱花袋；用滴裱花嘴挤出花形摆在锅底；微火烤 15 分钟即可。4、注意事项：在烤的过程中要不断用干布或纸巾每隔 3-5 分钟就擦干锅盖上的水滴；4、风味烤羊排1、材料：羊排 500 克- 3 -锡纸一张 （ 30cm30cm）调料：生抽 20 克姜蒜丝 20 克孜然粉 50 克红辣椒粉 50 克胡椒
5、粉 20 克2、使用锅具：煎炒锅3、做法流程：1、选用 20 厘米长羔羊腿2、使用姜丝、蒜片、生抽、孜然粉、红辣椒粉、胡椒粉将洗净的羊腿腌制 20 分钟3、将腌制好的羊腿用锡纸包裹好，放入锅中，小火烤至 20 分钟，即可。4、注意事项：1、羊腿腌制好以后，须将表面水分沥干，或用纸巾吸干水分。2、10 分钟要翻一次，在烤的过程中注意不能让锡纸破裂和翻开，避免油和水流出来。5、葱烤鲫鱼1、材料：鲫鱼一条 （500 克）锡纸一张 （30cm30cm）调料：生抽 20 克葱 20 克姜 20 克蒜 20 克孜然 30 克红辣椒干 20 克胡椒粉 20 克2、使用锅具：煎炒锅3、做法流程：先将葱粒、姜沫
6、、蒜茸、葱段、橄榄油、胡椒粉、酱油、料酒、姜末、白砂糖和盐均匀抹在鲫鱼身上，腌制 10 分钟后，再放入孜然和干辣椒用锡纸包裹好；放入锅中，微火烤 15 分钟即可。4、注意事项：在烤的过程中注意不能让锡纸破裂和翻开，避免油水和水流出来。【煎】功能示范：1、煎鸡翅；2、煎鲫鱼3、煎饺子- 4 -4、煎鸡扒5、煎鸡蛋6、煎豆腐7、干煎蒜子虾8、煎牛扒1、用料组合：材料：鲫鱼 1 条牛扒 1 块鸡中翅 10 个鸡扒 1 个常温鸡蛋 3 个豆腐 4 块蒜头 1 斤活虾 1 斤速冻饺子 1 袋调料：油适量盐少许酱油适量糖少许2、使用锅具：煎炒锅3、做法流程：A、煎鸡翅将锅烧热 2 分钟，倒入油调水火；直接
7、把鸡翅放入锅内，盖上锅盖；5 分钟后开盖，翻转再等 3 分钟即可B、煎鲫鱼将锅烧热至放入水滴在锅内成球状滚动，则可以到入少量油，再将鱼表面用纸巾吸干后，直接放入锅内盖上徽入煎；5 分钟后开盖，翻转再继续煎 5 分钟即可；C、煎鸡蛋将锅烧热 2 分钟，倒入油后，关火；直接把鸡蛋打入锅内，盖上锅盖；2 分钟后开盖，翻转再等 2 分钟即可；D、煎豆腐将锅烧热 2 分钟，倒入油调小火；直接把豆腐放入锅内，盖上锅盖；3 分钟后开盖，翻转再等 3 分钟即可；G、煎饺子将冰冻饺子放入锅中；倒入油，盖上锅盖。调小火；- 5 -5 分钟后开盖，翻转再等 3 分钟即可；H、煎鸡扒1、材料：鸡腿肉 200 克调料：
8、生抽少许老抽少许白糖少许白米酒少许胡椒粉少许2、使用锅具：煎炒锅3、方法流程：用调料腌制鸡扒肉 10 分钟，将锅预热后，放入鸡扒，小火，煎为金黄色，翻动一次，15 分钟后即可4、注意事项：锅必须预热后，首先将鸡扒有皮的一面接触锅底。1、干煎蒜子大虾1、材料：鲜虾 250 克调料：油 30 克蒜蓉 100 克椒盐少许葱花少许菜花（绿色）1 块（摆盘）2、使用锅具：煎炒锅3、方法流程：将锅预热后，放油小火，翻煎至干酥。放入蒜蓉搅拌起锅后撒椒盐，葱花菜花摆盘衬边即可。4、注意事项：煎制过程中要注意鲜虾要过油去水后方可煎酥。K、煎牛扒1、材料：牛扒肉 200 克调料：生抽少许老抽少许白糖少许胡椒粉少许
9、2、使用锅具：煎炒锅3、方法流程：用调料腌制牛扒肉 10 分钟，将锅预热后，放入牛扒，水火，煎为金黄色，翻动一次，8-10 分钟后即可。4、注意事项：牛扒不宜煎的过熟，7 分热即可。【炒】功能示范：- 6 -1、番茄炒鸡蛋1、用料组合：材料鸡蛋 6 个番茄 4 个克葱 2 棵蒜 5 瓣调料：油适量盐少许料酒少许2、使用锅具：煎炒锅3、做法流程：1、鸡蛋将碗内打散。2、热锅冷油，油热注入鸡蛋液，炒成大片状倒出。3、热锅冷油，先将蒜片、葱花爆香，加番茄块、辣椒块，搅拌两三下，加料酒、盐，炒至番茄起泡时，倒入炒好的鸡蛋拌匀，撤胡椒粉、淋少许明油即成。2、蒜苔炒牛肉1、材料：牛肉 150 克蒜苔 20
10、0 克调料：油 30 克盐 20 克生抽少许2、使用锅具：煎炒锅3、方法流程：牛肉切片，用水淀粉加蛋清腌制 10 分钟备用；热锅冷油，爆香姜丝，放入牛肉翻炒至变色，放入蒜苔，盖锅盖小火，5 分钟后即可。3、香干炒腊肉1、材料：老豆腐 300 克香芹菜 80 克五花腊肉 50 克红辣椒 1 个蒜片适量调料：葵花籽油 50 克生抽 2 茶匙2、使用锅具：煎炒锅3、方法流程：制作方法：将香干腊肉切条状，备好料。热锅冷油放香干腊肉微炒后放下调料。5 分钟后即可4、陈皮鸡丁材料：鸡胸脯肉 500 克- 7 -青红椒辣各一个干辣椒 5 克调料：花椒 10 克陈皮 5 克料油 8 克盐 15 克酱油 8 克
11、香油 8 克醋 15 克白砂糖 15 克姜 5 克大葱 15 克大蒜（白皮）15 克花生油 30 克使用锅具：1.4 升长柄锅 大炒锅做法流程：1、将鸡肉切成 2 厘米见方丁；2、陈皮洗净切块；3、将干红辣椒去、去籽，切成 15 厘米长的节；4、葱切片，姜切片；5、鸡丁加盐、料酒、姜、葱、酱油拌匀，腌 1 小时；6、将锅内花生油烧至六成熟，下鸡丁炸呈金黄色时捞出；7、大炒锅下少许油，加花椒炒出味后捞出不要，下陈皮、干辣椒，炒至棕红色，加姜、葱、蒜稍炒，然后下鸡丁，放料酒、酱油、白糖、鸡汤；8、盖锅盖形成蒸汽锁后，再淋醋和香油，栋去姜、葱、蒜不要，装盘即成。5、回锅肉1、材料：肥瘦肉 500 克
12、青蒜 80 克红辣椒 1 个调料：油适量生抽 2 茶匙郫县豆瓣酱 12 克料酒 12 克盐少许白糖少许2、使用锅具：煎炒锅+3 升锅3、方法流程：将肉在锅中煮七分钟熟捞出虑干，青蒜切断，红辣椒切丝。热锅冷油放入豆瓣酱，放入微炒后放郫县豆瓣酱，再放青蒜，红辣椒丝，生抽、料酒白糖等，盖上盖 3 分钟开- 8 -盖微炒出锅即可。6、韭菜炒鱿鱼筒1、用料组合：材料：新鲜鱿鱼（红色 10 厘米长左右）750 克韭菜 200 克调料：油 20 克米酒 20 克生抽 30 克姜丝 20 克蒜片 20 克生粉 50 克2、使用锅具：煎炒锅3、做法流程：热锅冷油，姜蒜入锅爆香；鱿鱼切筒段状，放入锅内，加米酒、生
13、抽，盖锅盖形成蒸汽锁后，加入湿淀粉勾芡即可装盘（易可加糖收汁）7、扬州炒饭1、用料组合：材料：白饭 3 碗虾仁 20 克猪瘦肉 50 克火腿 25 克竹笋 25 克鸡蛋 2 个青豆仁 25 克葱 1 根胡萝卜丁 20 克调料：油适量盐少许2、使用锅具：煎炒锅3、做法流程：把鸡蛋拌匀，再制作好熟青豆，猪肉丝，火腿丁、笋丁，葱花；热煎锅放冷油，炒蛋至六分熟后，放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘；热煎锅放冷油，先将虾仁、肉丝炒熟后，再加入火腿丁、笋丁、青豆、盐和绍兴酒，盖锅盖形成蒸气锁后，放入葱花即可。4、注意事项：火候要控制在中小火和小火之间；5、西红柿炒蟹材料：海蟹 700 克- 9 -番茄 25
14、0 克香菜 15 克调料：大葱 50 克姜 50 克油 10 克料酒 10 克盐 3 克白砂糖 5 克淀粉 5 克香油 5 克使用锅具：1.4 升长柄锅 大炒锅功能：炒、炸做法流程：1、活蟹宰杀洗净后剁块，切口处蘸干面粉，放植物油中炸至浅金黄色。2、西红柿去皮、蒂、切滚刀块。3、在锅内加油烧热，放入葱姜末炒香，加入西红柿炒，随加盐、白糖炒均，再加蟹块炒匀，用少许水淀粉勾芡，淋香油，撒香菜末即成。注意事项：因有过油炸制过程，需准备植物油约 1000 克。【煮】功能示范1、八宝粥糯米饭1、材料：糯米 200 克绿豆 50 克葡萄干 30 克桂圆干 30 克红枣 30 克红豆 30 克莲子 30 克
15、百合 30 克花生米 30 克2、使用锅具：1 公升、2 公升、3 公升长柄钢锅均可（可层叠）3、做法流程：A、先将全部用温水泡 30 分钟后直接放入锅内再加水；B、将各种材料与糯米搅拌好，盖上锅盖后小火门煮 6-8 分钟；C、出现有蒸气锁现象后，转微火焖 2 分钟就可以把锅子放在 2 公升钢锅上继续层叠煮食 3 分钟即可；4、注意事项：所有的物料必须要提前泡 2 个小时；2、皮蛋瘦肉粥1、材料：香米 400 克- 10 -皮蛋 2 个瘦肉 200 克调料：姜丝 10 克盐 5 克葱花 10 克香菜 10 克2、使用锅具：3 公升长柄钢锅均可（可层叠）3、做法流程：将皮蛋切、瘦肉切片块备用，将
16、香米入锅加适量的姜丝煮至米烂将皮蛋、瘦肉放入锅中 1 分钟后叠锅出锅前加盐、葱花、香菜即可3、豆腐鲫鱼汤1、材料：鲫鱼 2 条豆腐 300 克香菜少许小葱 3 根姜片 5 片调料：油适量胡椒粉少许盐少许2、使用锅具：6 公升钢锅/3 公升长柄刚锅/1 、4 升煎锅3、做法流程：A、热锅 1 分钟后，放入油，油温要高。B、放入鲫鱼，姜煎至金黄色后，加水放入豆腐小火慢煮 20 分钟C、出锅前加入盐，小葱末、香菜末即可4、注意事项：煎鱼前，要求油温一定要热4、杂菌汤1、用料组合：材料：平菇、炒菇、金针菇等白色磨菇 200 克瘦肉片 100 克调料：盐 10 克姜丝 5 克葱花 10 克香菜末 10
17、克2、使用锅具：3 升钢锅3、做法流程：将洗好的磨菇放入锅中加少许姜丝，加水煮开后改小火再煮 5 分钟，- 11 -加入瘦肉片后即可层叠；出锅前加入少许盐，葱花、香菜末即可。4、注意事项：可将肉片先用少许淀粉抓匀，肉质会更加滑嫩。5、水煮牛肉：1、材料：牛肉 250 克芹菜 50 克莴笋片 50 克青蒜 50 克黄豆芽 50 克姜、葱、蒜、各 30 克调料：豆瓣辣酱 20 克酱油 10 克淀粉 10 克盐 10 克干红辣椒 6 个花椒粒 20 克料酒少许2、使用锅具：6 升钢锅3、制作方法：A、牛肉切成片后用少许酱油、料酒和水淀粉浆一下；B、芹菜、青蒜、莴笋切成小段葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀
18、剁碎；C、放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜、黄豆芽翻炒几下，放少量水，开锅放入少许盐、青菜，捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；D、将锅洗净烧热；将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，撒在煮好的肉片上，再烧热油后淋在肉片上即可。6、酱骨架1、材料：猪脊骨 2 斤切成 4X4 的块状调料：姜块 15 克京葱 1 根大料适量白糖 30 克花椒 20 克桂皮 5 克茴香 10 克香叶 10 克老抽（红酱油）75 克黄酒 30 克- 12 -盐 200 克2、使用锅具：6 公升钢锅3、将脊骨用少许盐擦匀，腌制 2 小时以上（或过液） 。后用
19、沸水煮 5 分钟，洗净，将煮过的脊骨放入锅中，加水和调料，中火煮 30 分钟，起锅前加糖，改小火 5 分钟到汤汁浓厚为止，即可4、羊肉芫荽丸子1、材料：羊肉（瘦）200 克肥膘肉 150 克香菜 150 克鸡蛋 75 克调料：大葱 50 克姜 50 克葱汁 10 克姜汁 5 克盐 3 克胡椒粉 1 克醋 5 克香油 5 克2、使用锅具：3 升长柄钢锅3、做法流程：1、精瘦羊肉剁成细泥，徐徐加葱姜汁沿一个方向用力搅匀，加入肥肉膘、鸡蛋、香菜末 100 克，葱姜末、盐、少许胡椒粉调匀成馅。2、锅中加水烧开，将羊肉下成直径 2 厘米的丸子，打去浮沫改小火氽熟，加调料，撒葱末 50克、香菜末 50 克
20、，淋醋、香油，盛入大汤盅中即成。8、罗宋汤1、材料：牛肉 1 斤切块胡罗卜 1 条切块土豆 2 个切块洋葱 1 个切丁西红柿 2 个切丁调料：黄油 2 茶匙番茄酱 3 茶匙盐少许胡椒粉少许2、使用锅具：6 升钢锅和 1.4 升煎炸锅- 13 -3、做法流程：先在 6 升钢锅中放入牛肉和水中火煮 10 分钟后，撇去血沫后加入土豆块和胡罗卜块；在 1.4 升煎炸锅里放入黄油，放入洋葱丁、西红柿丁和番茄酱翻炒后放进汤锅里，再放上蒸滤锅和焙碟以及多用途承架以及原材料组合，小火煮 25 分钟即可；【炖】功能示范1、牛肉炖土豆1、材料：鲜新牛肉 1 斤半土豆 1 斤青、红辣椒各 2 个葱花适量调料：冰糖少
21、许白米酒少许胡椒粉少许生抽适量生粉少许2、使用锅具：3 升钢锅/6 升钢锅3、做法流程：将洗净的牛肉放入锅中铺开，再放入土豆和辣椒；放入所有调料后，点小火炖 25 分钟即可；4、注意事项：火候一定要用小火和微火；2、清炖土鸡1、材料：走地鸡净鸡 1 斤半姜片 4 片葱段 4 条调料：盐 3 茶匙白米酒 2 茶匙2、使用锅具：蒸滤锅3、制作方法：鸡要整只，再后腹腔开口，取出内脏用米酒、盐将整鸡内外涂抹腌制 20 分钟在腌制好的鸡腹腔内放入姜片葱段蒜片上笼蒸 28 分钟即可3、小鸡炖蘑菇1、材料：本地鸡 1 斤半野生干榛蘑（干）100 克调料：花椒 2 克八角 3 克大葱 30 克料酒 3 克-
22、14 -姜 30 克酱油 10 克2、使用锅具：6 升钢锅3、做法：鸡切块备用，蘑菇用开水泡 20 分钟洗净备用，洗蘑菇的水沉淀后，去上层干净的水半碗备用空锅放入鸡块、八角、花椒、料酒、酱油、蘑菇形成蒸汽锁后，放入少量泡蘑菇用的水全过程 28 分钟即可4、红烧狮子头1、材料：猪三层肉 600 克（或猪绞肉）笋干 100 克香菜 20 克荸荠 200 克鸡蛋 1 个蒜沫 50 克姜沫 50 克葱沫 50 克青江菜 300 克调料：八角 5 克油 400 克太白粉 3 大匙米酒 1 大匙酱油 2 大匙胡椒粉 1 小匙糖 1 大匙水 1 杯2、使用锅具：3 升长柄钢锅 2 升长柄钢锅3、制作方法：将
23、猪肉绞成肉馅，加鸡蛋清、姜末、蒜末、葱末、米酒、酱油、胡椒粉、荸荠，并搅拌起筋肉馅做成狮子头雏形，蘸淀粉入锅炸至金黄色取 2 升长柄锅，加入笋干、清江菜、八角、酱油、糖炖 15 分钟即可5、红烧肉炖菜干1、材料：新鲜带皮五花肉 1 斤半切块菜干（水发）500 克姜片 5 片葱段 5 段蒜头 10 颗八角 6 个- 15 -桂皮 2 片干辣椒 10 个调料：葵花籽油或橄榄油少许白米酒适量生抽 1/2 饭晚老抽 2 茶匙冰糖少许2、使用锅具：三升长柄钢锅3、做法流程：五花肉以红烧肉做法做好备用热锅冷油，将姜片、八角、蒜头爆香放入红烧肉和水发菜干，加少量水，生抽、冰糖、米酒，20 分钟即可6、清炖羊
24、肉1、材料：新鲜羊腩肉 500 克胡萝卜 1 根调料：盐适量八角 2 个姜 20 克葱花 20 克香菜 20 克2、使用锅具：3 公升长柄钢锅3、做法流程：新鲜羊腩肉飞水备用3 升钢锅加 2/3 水，放入羊肉、胡萝卜、八角、姜，沸煮 25 分钟装碗时加盐、葱花、香菜即可8、清炖活鱼1、材料：鲈鱼 1 斤半青辣椒 3 个姜片 5 片葱段 3 条调料：盐 10 克油少许2、使用锅具：6 升钢锅3、做法：鱼切块备用，放入油炒香姜葱后放水，放入鱼块，调至中火，炖 20 分钟即可。【焖】功能示范：1、萝卜炖排骨1、用料组合：材料：肉排 2 斤- 16 -白罗卜 1 斤青、红辣椒各 2 个姜片 4 片大葱
25、半棵调料：冰糖少许白米酒少许胡椒粉少许生抽适量2、使用锅具：6 升钢锅3、做法流程：先将白罗卜去切成条块状以及将肉排切块用热水灼并撇去血污待用；把姜片和大葱放入锅内与肉排先翻炒均匀，再放入白罗卜、青红辣椒冰糖、白米酒、胡椒粉和生抽；再放入多用途承架和 6 个钢杯，点小火 30 分钟即可。4、注意事项：肉排要切成一手指长，不要太小。2、板粟焖鸡1、用料组合：土鸡 1 斤板粟 8 个青、红椒辣各 1 个葱段 1 条调料：生抽 1/3 碗老抽少许冰糖少许米酒 2 茶匙2、使用锅具：6 升钢锅3、做法流程：在锅中放入鸡块、板粟、青红椒辣、葱段、冰糖、白米酒、生抽和老抽再盖锅盖；用小火焖煮 25 分钟即
26、可。3、红烧肉1、用料组合：材料：新鲜带皮五花肉 1 斤半切块青、红辣椒各 3 个切圈姜 5 片葱适量蒜适量胡萝卜块 1 条切块八角少许桂皮少许- 17 -调料：橄榄油少许白米酒适量生抽 1/2 饭晚老抽 2 茶匙冰糖少许2、使用锅具：6 升钢锅3、做法流程：先把切成块状的肉用水灼至撇去血沫后待用。再放橄榄油、姜片、葱、蒜头、八角、桂皮等一起翻炒 3 分钟；再放入撇去血沫的五花肉一起翻炒，直至颜色变黄；放入青、红椒圈、胡萝卜块、生抽、老抽、白米酒和冰糖，再放上多用途承架和焙碟。4、咖啡牛肉材料：牛后腿肉 300 克红萝卜 1 个蒜 2 瓣洋葱半个青、红辣椒各 1 个干辣椒 3 个调料：盐适量咖
27、喱粉/膏 3 茶匙胡椒粉少许生粉适量淡奶 3 茶匙椰浆 3 茶匙使用锅具：3 升长柄钢锅制作方法：将牛的后腿肉切块状，红罗卜方块，青、红辣椒切圈。热锅冷油放入蒜，干辣椒炒一下放肉块微炒下洋葱、胡椒粉、咖喱粉/膏、淡奶、椰浆盖上盖。中小火再调小火炖至 28 分钟开锅入调好的生粉盐水抖拌匀即可5、特色大盘鸡1、用料组合：活子鸡 1 斤半切小块青、红辣椒各 4 个土豆 4 个姜片适量蒜头适量洋葱适量花椒适量干辣椒适量- 18 -调料：油适量盐少许生抽适量老抽少许冰糖少许白米酒少许2、使用锅具：6 升钢锅3、做法流程：先开小火 2 分钟热锅放冷油，再放入花椒、干辣椒、蒜头、姜片和鸡肉块翻炒；放入土豆、
28、洋葱、青红辣椒、冰糖、盐、白米酒、生抽和老抽。再放上多用途承架和 6 个钢杯，点小火 30 分钟即可。6、啤酒鸭1、材料：鲜肉鸭 500 克鲜青、红辣椒各 2 个姜片 8 片蒜头 5 克八角 2 粒桂皮 3 克陈皮 5 克干辣椒 5 个大葱 1 条调料：盐适量油 30 克老抽 30 克生抽 10 克啤酒半瓶2、使用锅具：6 升钢锅3、做法：1、先将鸭肉剁成 6 公分的大方块，2、姜片蒜头用刀拍拍，3、热锅加冷油，先将鸭块炒出油来。4、加入姜片八角桂皮，蒜头，干辣椒大葱、盐、白糖、酱油。5、再倒啤酒盖上锅盖小火焖 30 分钟。7、糖醋骨1、材料：猪排 500 克调料：绍酒 1 茶匙酱油 1 茶匙
29、- 19 -糖 2 茶匙醋 3 茶匙葱段 20 克生粉 5 克2、使用锅具：1、4 升煎炒锅/2 升钢锅3、做法：热锅冷油，放入糖加热，将排骨放入小火翻炒，放入所有调料后翻动盖锅盖，小火焖20 分钟，再大火收汁即可。8、红焖大鱼头材料：大鱼头 750 克调料：油 50 克生抽 20 克老抽 10 克料酒 15 克盐 20 克姜 30 克葱 30 克蒜头 20 个麻油 5 克白糖 10 克使用锅具：6 升钢锅或三升钢锅制作方法：将大鱼头洗尽用油、料酒、盐、姜、葱、生抽腌 15 分钟备好。冷锅放下姜块，葱段后放大鱼头放白糖、老抽、生抽等材料盖盖。中小火，蒸汽锁形成调小火，蒸汽锁形成调小火炖至 28
30、 分钟。【蒸】功能示范：1、珍珠丸子1、材料：五花猪肉馅 半斤糯米 40 克荸荠 100 克去皮切碎香菇 3 朵鸡蛋 1 个葱姜末适量调料：盐 2 茶匙胡椒粉少许生粉少许2、使用锅具：多用途承架和 6 个钢杯3、做法流程：1、先将糯米用温水泡 20 分钟待用；2、将猪肉馅，盐、荸荠，胡椒粉，生粉，- 20 -鸡蛋和少许水放进盆中，搅拌均匀成馅料；3、将肉馅捏成肉团，然后让肉馅粘上糯米；4、做好 6 个大丸子放入 6 个钢杯中，5、盖上 2 用盖，点小火蒸 20 分钟。6、注意事项：糯米泡软肉馅不可太肥。搅拌时要同一个方向，还可在肉馅中加入莲耦碎。2、菏香糯米蟹材料：海蟹 750 克糯米 500
31、 克荷叶一张调料：植物油 70 克盐 4 克大葱 25 克姜 25 克使用锅具：蒸滤锅做法流程：1、活蟹宰杀洗净，剁 12 等块，修去边角糯米加适量水、盐、葱姜、油拌匀，荷叶2 张用温水浸泡至软。2、将蒸滤锅铺上荷叶，然后将糯米和适量水均匀地铺在上面，再将蟹块肉朝下，腿朝上置入，蒸熟连叶取出。浇鲜白芡汁，即可。3、百合蒸南瓜1、材料：南瓜 1 斤鲜百合 4 个调料：白糖适量2、使用锅具：多用途承架和焙碟3、做法流程：1、将南瓜挖囊洗净；2、纵向切成片块；3、皮的方向朝下置于碗内；4、将洗净的百合放入南瓜中；放入碟里；5、将焙碟放在多用途架上盖上两用锅盖蒸 30 分钟，加入蜜糖即可。4、注意事项
32、：放南瓜时瓜皮的方向朝下置于碗内，有助于保持瓜形；起锅后将碗内的南瓜倒扣在碟子上，将碗拿开即可。4、蒸蒜蓉丝瓜1、材料：丝瓜 2 根蒜 5 瓣油少许盐 1 茶勺（5 克）生抽适量2、使用锅具：多用途承架和焙碟3、做法流程：1、丝瓜洗净去皮，切成片，蒜切碎备用；2、焙碟中淋入少许油，将丝瓜放入焙碟，撇上蒜末和盐搅拌均匀，准备层叠煮食。装盘后可淋- 21 -上少许生抽即可食用。5、香蒜娃娃菜材料：娃娃菜 3 个蒜蓉 3 两调料：盐适量橄榄油适量生抽适量做法：将娃娃菜洗净切半后与调料拌匀后放入焙碟，蒸 20 分钟即可。6、剁椒蒸鱼头材料：新鲜胖鱼头半个蒜蓉适量姜丝少许豆豉适量葱花少许调料：红剁椒适量
33、橄榄油适量做法：将鱼头洗净切半后与调料拌匀后放入焙碟，蒸 20 分钟即可。7、玉米鸡1、材料：鸡脯肉一块带壳玉米 1 只调料：盐少许胡椒粉少许生粉少许使用锅具：蒸滤锅或 6 个钢杯3、做法流程：将鸡脯肉去掉筋膜剁成茸，加姜汁、胡椒粉、料酒、盐、糖、鸡蛋清、水淀粉与玉米粒拌匀。玉米粒的量根据自己喜好掌握。将玉米壳烫软并略微修整。鸡肉玉米茸拌好，用玉米壳一一卷包好，上锅蒸约十分钟即可（视玉米鸡卷的大小） 。8、冬菇蒸滑鸡1、材料：冬菇 10 克土鸡 200 克调料：姜、葱 10 克花生油 30 克盐 10 克生粉 10 克- 22 -麻油 5 克2、使用锅具：多用途承架和焙碟3、做法流程：将材料洗
34、净后与调料拌均后放入焙碟，蒸 20 分钟即可。【炸】功能示范1、炸春卷 2、炸丸子 3、炸鸡蛋 4、炸薯条 5、炸豆腐1、用料组合：材料：鲜春卷 1 盒鸡蛋 6 个猪肉馅 200 克土豆 3 个豆腐 300 克调料：油适量盐少许酱油适量白糖适量生粉适量面粉适量胡椒粉少许番茄酱 1 瓶蒜泥 150 克2、使用锅具：4 升煎炒锅/2 升钢锅3、做法流程：A、炸春卷将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后，则可以直接放入春卷；炸至金黄色即可捞起即可；B、炸鸡蛋将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后，则可以直接放入鸡蛋；炸至金黄色即可捞起再铺上汁即可；C、炸丸子将葱花、盐、生粉、酒和蛋青的绞肉沫拌好，再沾面
35、粉；将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后，则可以直接放入丸子；炸至金黄色即可捞起撒上胡椒粉和葱花即可。4、注意事项：锅一定要烧足够的时间，温度一定要高。D、炸薯条将土豆切成 1.5 厘米左右粗细的条将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后，则可以直接放入薯条炸至金黄色即可捞起即可；E、炸豆腐- 23 -将豆腐切块备用将油放入锅内烧热至有清晰有序的油纹后，则可以直接放入豆腐，炸至金黄色即可捞起即可。6、甜蔗虾1、原料：甘蔗一段（取中段为佳） ，虾蓉 400 克调料：味精 3 克、盐 2 克，马蹄粒 50 克，面包糠 10 克，生粉 3 克，色拉油 1000 克。2、制法1、先将甘蔗洗净去皮，斩成 5
36、 厘米长的小段待用。2、虾蓉放入盛器，加入味精、盐、马蹄粒，搅拌均匀，腌渍 5 分钟待用。3、甘蔗段放平，洒上少许干生粉，包上腌好味的虾蓉，再滚上面包糠待用。4、锅中放油烧至四成熟时，轻轻放下甘蔗虾，小火浸炸至金黄色出锅装盘即可。7、咕噜肉1、材料：猪里脊肉 600 克新鲜菠萝调料：鸡蛋液 30 克青红辣椒 各一个洋葱 半个葱段 5 克芝麻油 5 克精盐 1.5 克白酒 7.5 克面粉 40 克油 500 克番茄酱 50 克2、使用锅具：1、4 升煎炒锅/2 升钢锅3、做法流程：1、将猪肉切成菱形块，肉块用精盐，白酒拌匀，腌约 15 分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀，在粘上干淀粉。2、炒锅放油烧至
37、六成热，把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油。3、留油少许，投入葱蒜，辣椒爆出香味加葱，番茄酱烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块拌炒，搓淋入麻油和花生油炒匀即可。备注：如做菠萝咕噜肉，则在最后第三步时加入菠萝丁即可。8、避风塘茄夹1、材料：长茄子 3 根猪肉馅 150 克面包糠 300 克- 24 -调料：油 1 升大葱花 20 克姜 20 克盐 15 克绍兴黄酒 1 汤匙蒜蓉 100 克面粉 100 克淀粉 80 克使用锅具：1.4 升长柄锅制作方法：1、长茄子洗净，切成圆薄片，每 2 片为一组，一端不要切断，使其能够打开呈书页状。2、在猪肉馅中调入盐（1/3 茶匙 ,2g） ，绍兴黄酒、鸡蛋（1 枚） ，大葱花和姜末，用筷子顺一个方向搅拌均匀。3、在大碗中放入面粉、淀粉、鸡蛋（剩下的 1 枚）和少许清水，调和成面糊待用。4、中火烧热锅中的油，待烧至五成熟时，取适量肉馅分别填入茄夹中，再放入大腕中均匀地裹上一层面糊，随后放入锅中炸制成金黄色，约 3 分钟。5、锅中留底油，烧热后放入蒜蓉，用小火翻炒呈金黄色，接着倒入面包糠和余下的盐（1/2茶匙，3g）耐心拌炒至上色。6、最后放入茄夹，翻炒均匀即可。
