1、纳他霉素（Natamycin）产品简介也称游链霉素（Pimaricin） ，是一种重要的多烯类抗菌素，可以由 Streptomyces natalensis 和 Streptomyceschatanoogensis 等链霉菌发酵生成的。该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮
2、料等许多食品工业中。=Vx)美国 FDA 建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS 产品之列。我国 1996 年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名称为霉克（NatamaxinTM ） 。美国 CFR 编码：21CFR172.155，其中对纳他霉素的 DAI 值是 0.3mgkg，根据我国食品添加剂使用卫生标准 （GB2760）规定，食物中最大残留量是 10mgkg，而纳他霉素在实际应用中的使用量为 10-6 数量级。2b因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。w1. 纳他霉素的性质 Y?p611 理化性质:2?s.
3、纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含 3 个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色） ，为无色、无味的结晶粉末，分子式 C33H47NO13，分子量为665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。在 pH 值高于 9 或低于 3 时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的 PH 范围内非常稳定。纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受 PH 值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免
4、与氧化物及硫氢化合物等接触。8(AV12 特点 hfCi/)纳他霉素对真菌极为敏感，微量使用即可起作用，作为防腐剂的用量仅为山梨酸钾的 150-1100。V而且其适用的 PH 范围更广，在 PH39 具有活性。由于纳他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物，故对产品的口感物性无任何影响，更适合作为食品的防腐剂，可以直接添加到酸奶等发酵制品中，只抑制其中的霉菌和酵母菌，却不作用于酸奶中的细菌（双歧杆菌） ，而其它防腐剂则不具备这一功能。$KfN13 抑菌机理 p%|纳他霉素是一种高效、广谱的真菌抑制剂，它是 26 种多烯烃大环内酯类抗真菌剂的 1 种，多烯是一平面大环内酯环状结构，能与甾醇化合物相互
5、作用且具有高度亲和性，对真菌有抑制活性，其抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡。但有些微生物如细菌的细胞壁及细胞质膜不存在这些类甾醇化合物，所以纳他霉素对细菌没有作用。m02. 纳他霉素的生产工艺hD?|2.1 菌种/C纳他霉素的生产菌为 Streptomyces natalensls 和 StrePtomyces gilvosPoreus，其中后者的产率可达 8.5gL 。VcU+o2.2 原材料)p*发酵所采用的原材料主要为大豆蛋白抽提物，酵母抽提物，葡萄糖，原料的质量标准为通用发酵用（药用）标准，实验表明，原材料的产地
6、和质量对发酵有较大影响，原材料的确定除了其他化验指标外，摇瓶实验结果是极为重要的依据。S7en目前商品化生产的霉克是由乳糖与纳它霉素的按 1：1 混合制得纳他霉素制剂（Natamax） ，将其配置成 300600ppm 的悬浮液，可以用于肉制品表面浸泡或喷洒、糕点、月饼表面喷洒、蚝油表面、浓缩果汁的液面、水果表面浸泡（如将苹果浸在含 500PPm 本品的悬浮液中 12min 后包装，可保存 8 个月） 。在富含酵母的酒中加入10ppm 即可清除酵母；在苹果汁中加入本品 30ppm，6 周之内可防止果汁发酵，并保持果汁的原有风味不变；可以直接将其加入沙拉酱中，延长保质期不会改变其原味。(f国内外目前实际使用的食品防腐剂的防腐效果均受微生物种类、食品成分、pH 值和溶解性等因素的影响，且在常规使用量下，影响食品的风味，致使这些防腐剂的使用受到限制，不能满足现代食品加工的需要。而且，随着人们对化学合成食品防腐剂安全认识的提高，低毒、高效、广谱及经济实用的生物食品防腐剂的研究和开发，必将愈来愈受到人们的关注。 展望未来，可以预测天然食品防腐剂纳他霉素在乳制品、肉制品、果蔬汁饮料、焙烤食品中具有极其广阔的应用前景。Z
