1、微生物概述,一.微生物包括的总类,1.藻类 2.真菌类 3.细菌 4.原生动物 5.病毒,二.依细胞结构分,1.原核性:细菌 蓝绿藻 2.真核性:藻类 真菌类 3.病毒,三.微生物的生长,依能量 碳化合物来源区分 微生物生长 能源 碳源 微生物总类 光自营性 光线 二氧化碳 绿藻.蓝绿藻.光合成细菌 光异营性 光线 有机化合物 光合成细菌 化学自营性 化合物的化学能 二氧化碳 硝化细菌.硫细菌铁细菌.氢细菌 化学异营性 化合物的化学能 有机化合物 真菌类.原生动物大部分的细菌,四.影响微生物的生长因子,1.营养成分:如碳源.氮源.矿物质.微生物生长要素. 2.水分: 对水分需求 依序 细菌酵母
2、菌霉菌 3.氧气: 好氧性.绝对嫌氧性.兼性嫌氧性. 4.温度: 低温性.中温性.高温性三大类. 5.酸度: ph值 6.有害因子：包括物理因子及化学因子,五.微生物生长期,依时间及数量可分为四个阶段 1.迟滞期 2.对数期 3.恒定期 4.死亡期,六.杀死.抑制. 微生物生长原理,主要指物理因子,针对生长因子给予相反之条件 1.温度:低温 冷藏 冷冻;高温 干热 湿热 2.水分:干燥 水活性 3.放射能:紫外光 射线射线 4.移除:过滤 离心 5.化学因子:酚类 酒精 碘 氯 重金属 染料 肥皂 清洁剂 四级铵 过氧化氢 酸及碱 气体消毒剂,七.影响灭菌 抑菌 干扰因子,1.化学药剂的总类及
3、浓度 2.物理方法的特性及强度 3.时间 4.温度 5.微生物的数量 6.微生物的总类 7.微生物存在的环境,八.灭菌对微生物伤害之作用机构,1.细胞壁的伤害 2.细胞渗透性之变更 3.细胞内原生质的胶状特性之改变 4.酵母作用受抑制 5.细胞合成作用受阻,控制微生物,必先了解微生物特性,对环境的关系,才可去除微生物对人类的危害,甚至利用微生物造福人群.,九.事物中毒,人们吃了有害健康的微生物或其毒素的食物引起的疾病. 微生物引起的疾病必须在肇事之食物及病人之粪便中分离得到同样的微生物,才可确定病因.,食物中毒疾病可分为二类,1.感染型食物中毒疾病,病因为活的病原菌 沙门氏菌(Salmonel
4、la) 志贺氏菌(Shigella) 肠内病原大肠菌(Enteropathogenic Escherichia coli) 霍乱弧菌(Vibrio cholerae) A型肝炎病毒(Vibrio parahaemolyticus) 其他,中毒型食物中毒疾病 ,病因由毒素所引起 葡萄球菌 产气荚膜杆菌 肉毒杆菌 蜡杆芽孢杆菌 霉菌毒素,食物中毒还包括以下几种类型 1.重金属中毒 2.植物毒素中毒 3.藻类毒素中毒 4.河豚中毒 5.化学药品中毒,食品微生物常用指标,(一)总细菌数(T .P.C Total plate count) 1.检测目的 1)判断食品被污染的程度2)观察细菌在食品中的繁殖
5、动态3为食品卫生学评价提供依 2.说明1) 此测定方法的基本假设是每一个活的细菌将在PCA培养基上形成一个菌落,由菌落数目得知样品中细菌数 2) 测定的步骤是在中温好气的情况进行,所得结果为中温好气菌数.,(二)大肠菌群(Coliform) 1.检测目的 1)作为食物加工过程中卫生的条件指标2)作为肠道致病菌污染食品的指标3)大肠菌群中大肠杆菌会引起食物中毒事件 2.说明 1)革兰氏阴性,无芽孢,好氧及兼性厌氧的杆状细菌,在 3748小时内发酵乳糖而产生酸及气体.2) 大肠菌群包括许多不同种的细菌,可以存在于肠道及自然环境,大肠杆菌是其中特定的一种.,(三)霉菌及酵母菌数(Mold Yeast
6、) 1.检查目的 1)引起食物败坏的重要因素2)作为食物品质好坏的指标 2.说明 1)霉菌,酵母菌生长速度较慢,竞争力较差,在不利于细菌生长的环境中才占优势.2)不利环境 1.低PH值 2.低水活性 3.高浓度的糖或盐3)霉菌 酵母检测过程 培养基酸化 (PH 3.5)低温培养 (20-25)9,(四) 致病菌 (Pathogen) 1.大肠杆菌 2.志贺氏菌 3.沙门氏菌 4.霍乱弧菌 5.肠炎弧菌 6.金黄色葡萄球菌 7.产气荚膜杆菌 8.肉毒杆菌 9.蜡样芽孢杆菌 10霉菌毒素,操作前的准备,样品处理,1.样品登记:样品编号 记录品名 生产日期 批号 进货日期 2.固体样品处理:以无菌操作称取适量样品溶于灭菌生理盐水中,作成1:10的均匀稀释液. 3.样品稀释处理: 1)用1ml灭菌吸管吸取样液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管中，震荡混合均匀，作成1：100的稀释液m 2）另取1ml灭菌吸管，同上操作，做10倍递增稀释，每递增一次，换用一只灭菌吸管。 3）根据食品卫生标准要求或对样品污染情况的估计，可选择适宜稀释度,
