1、项目二 采购环节的成本控制,总体目标：掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法,模块一 采购概述,任务一 采购的概念 采购：是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。 传统采购：按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理的价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。 现代采购：通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需的原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元素的行为过程。,任务二 传统采购与现代采购的特点传统采购特点： 1.物化采购 2.以钱索物 3.全部物料所有权转移 现代采购特点: 1.全面、全方位采购意识物化、人工 2.采买途径多元化购买、
2、易货、租赁、借用和征用 3.部分物料所有权转移,任务三 采购的作用1.采购是餐饮产品质量的前提 2.采购是企业经营管理的基础 3.采购是企业利润的保证,知识拓展：采购创新现代餐饮企业采购创新 1.采购内容多元化 2.采购形式多元化 3.采购方式集中化 4.采购成本全面化,模块二 采购流程,任务一 采购流程 基本流程：三大阶段、六个步骤 1.三大阶段： （1）决策阶段：企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。 依据：采购任务书或计划书 标志：采购实施方案,（2）采购实施阶段 企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。 基础：筛选、
3、确定供应商 （3）采购追评阶段 和使用物料的部门信息畅通、保持联系，听取购买后的反馈意见。,1各部门按需要申请采购的商品 名称 型号 质量要求 2库管部审批 是否有库存 3采购部批 注明价格 供应商 起草合同 4财务批5总经理批6实施采购 7收货部验货,任务二 采购内容（对象） 引入：餐饮企业生产什么？ 从传统采购概念，采购内容分为四类： A类：餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配送的专用物料。 B：餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料。 C类：餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。 D类：餐饮企业为满足本企业经
4、营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。,任务三 采购方式引入：怎么买？ 采购方式影响因素： 采购内容 本企业经营发展目标 现有企业制度 采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等,采购方式一般分为：集中采购和企业自采 （1）集中采购：专门采购机构，统一组织实施所需物料的采购进货。（A、B类） 优点： 1.保证货源、保证品质 2.降低采购费用 3.保证生产连续性 4.统一处理问题,（2）企业自采：单一企业或门店根据自身经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。（D类） （3）集自结合：由企业和相应主管部门共荐供货商，锁定渠道，自行采购的方式
5、。（C类） （4）即时采购：餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急才买方式。（C类和急需物料）,知识拓展 战略采购 概念：是以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞争能力为目的的一系列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。,原则： （1）坚持供应链全过程总拥有成本最低原则 （2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则 （3）坚持内部价值链相互协作的原则 （4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则,战略采购设计 （1）采购外包酒水、生鲜水果、副食品、半成品等 （2）统一采购麦当劳、肯德基 （3）集中统一采购与各区域分散采购相结合小肥羊、静雅餐饮 （4）本地采购与外地采购相结
6、合 （5）地区联合招标采购 （6）电子采购物流,模块三 采购成本控制,任务一 采购成本控制必要性采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节 进行现代化管理的需要 保持竞争力的需要,任务二 影响采购成本的因素采购成本构成： （1）狭义采购成本=买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费 （2）广义采购成本：在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本。 采购市场调研费用 产品预开发与开发中供应商参与成本 二次成本或损失,影响采购成本的因素（1）采购战略决策性、根本性 1考虑总成本战略采购的基本出发点 2建立坚实的谈判基础掌握事实和数据的信息 3战略合作伙伴关系以双赢为合作基础 4谈判制
7、衡采购杀手锏 （2）采购价格买价 （3）采购数量批量和批次 （4）采购质量供应商提供的物料特征与企业采购标准的一致性,任务三 采购成本控制目标采购成本控制：以采购标准为依据，以采购成本为手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。 成本率=成本/销售额*100%,采购成本控制的整体目标 努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大”努力降低整体采购成本 不能忽略菜点的品质采购成本控制的具体目标： （1）采购物料质量的稳定性目标 （2）采购时间、批量科学性目标 （3）采购价格性价合理化目标 （4）即时采购高效率目标,任务四 采购价格控制采购价格控制方法 （
8、1）限价采购：对所需购买的食品原材料规定或限定进货价格，一般适用于鲜活食品原材料。 （2）竞争报价：由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本企业所需的常用食品原材料写明规格与质量要求，请供货商在报价单上填写近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单进行分析，确定向谁订购。,（3）规定供货单位或供货渠道 （4）控制大宗和贵重食品原材料的购货券 （5）提供采购批量和改变购货价格 （6）根据市场行情适时采购,3.采购数量的确定,易变质食品原材料采购数量的确定 应采购数量=需使用数量-现有数量 程序如下 确定正常使用量 确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量 计算正常使用数量与现有数量之差
9、，确定应采购数量 根据特殊宴会、节日、或其他特殊情况调整正常使用量,不易变质食品原材料采购数量的确定 定期订货法 订货量=下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量,2.永续盘存法 标准存货、再订购点、再订购数量 3.标准存货量 仓储容量 管理人员规定的存货价值范围 适当的订购频率 使用量 供应单位规定的最低送货量 4.再订购数量每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。再订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。,任务六 采购成本分析与控制（综合应用）,制定合理的采购程序 制定科学的采购标准 确定最佳采购批量 质价相符的采购价格 严格控制验收环节 聘用合格的采购人员 人品老实可靠、爱岗敬业、具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验、把握市场情况、懂得有关法律、有一定烹调知识、鉴别材料、保管材料、科学计划能力,知识拓展,1.采购的发展趋势 大规模定制 竞争趋向合作 供应链精益化 绿色供应链 加快创新节奏 共享信息与网络,2.最佳采购批量,最佳采购批量,
