白酒质量评价论文.pdf

1、包 头 轻 工 职 业 技 术 学 院毕 业 论 文题 目 ： 白 酒 质 量 评 价专 业 ： 工 业 分 析 与 检 验班 级 ： 检 验 1 0 3 0 3 8 班姓 名 ： 边 洋 马 丽 齐 建 岗 黄 剑 楠指 导 教 师 ： 胡 智 强 郭 青 峰2011 年 5 月 1 日目 录第 一 章 前 言1.1.我 国 对 白 酒 标 准 的 文 献 的 修 订 11 .1 .1 在 生 产 过 程 中 对 影 响 产 品 质 量 的 关 键 点 进 行 制 约 21.1.2白 酒 质 量 感 官 鉴 别 的 基 本 方 法 21.1.3白 酒 质 量 理 化 鉴 别 的 基 本 方

2、法 21.2白 酒 的 好 处 与 坏 处 3第 二 章 实 验 部 分2.1白 酒 中 甲 醇 的 测 定 42.2气 相 色 谱 法 测 定 白 酒 中 乙 酸 乙 酯 含 量 6参 考 文 献 7致 谢 词 8摘 要本 文 首 先 论 述 了 中 国 白 酒 行 业 的 一 个 标 准 ， 之 后 阐 述 了 为 保 证 白 酒 特 有 风味 和 产 品 质 量 所 应 采 取 的 具 体 措 施 ， 接 着 总 结 了 白 酒 生 产 企 业 为 保 证 质 量 所 应 做到 的 实 际 工 作 ， 从 源 头 抓 质 量 ,是 确 保 白 酒 质 量 安 全 的 行 之 有 效 的

3、办 法 。 白 酒 的质 量 品 质 分 析 方 法 包 括 感 官 质 量 缺 陷 、 酒 精 度 不 符 合 包 装 标 识 、 固 形 物 超 标 、 卫生 指 标 超 标 等 ， 最 后 对 白 酒 企 业 产 品 质 量 安 全 的 发 展 进 行 了 总 结 与 规 划 ， 并 对 今后 工 作 的 开 展 提 出 了 展 望 。关 键 词 ： 白 酒 行 业 标 准 品 质 分 析 卫 生 指 标 感 官 检 验1.1我 国 对 白 酒 的 国 家 标 准 文 献 的 修 订现 行 白 酒 质 量 标 准 是 1989年 以 后 陆 续 形 成 的 ， 由 于 严 格 的 香 型

4、 划 分 ， 酱 香型 等 白 酒 至 今 尚 未 形 成 规 范 的 国 家 标 准 。 加 入 世 贸 组 织 后 ， 中 国 白 酒 将 在 国 内 和国 际 两 个 市 场 上 ， 同 国 外 著 名 蒸 馏 白 酒 展 开 竞 争 ， 亟 须 更 加 科 学 完 善 的 质 量 体 系加 以 支 持 。著 名 白 酒 专 家 徐 占 成 日 前 提 出 ， 白 酒 是 中 国 酿 造 行 业 中 最 具 有 特 色 和 优 势 的民 族 工 业 ， 为 适 应 中 国 加 入 世 贸 组 织 后 与 国 外 著 名 蒸 馏 酒 进 行 市 场 竞 争 的 需 要 ，支 持 白 酒 走

5、 向 世 界 市 场 ， 我 国 白 酒 质 量 标 准 亟 待 进 行 修 订 。建 国 以 来 ， 我 国 白 酒 行 业 完 成 了 从 传 统 手 工 业 向 现 代 工 业 的 转 型 ， 发 展 成 为创 造 巨 大 社 会 效 益 和 经 济 效 益 的 民 族 产 业 。 这 一 过 程 中 ， 白 酒 质 量 标 准 的 制 定 和完 善 起 了 重 要 作 用 。 我 国 举 办 了 五 届 评 酒 会 ， 初 步 形 成 了 一 整 套 具 有 我 国 特 色 的评 酒 规 范 及 对 各 种 香 型 的 划 分 标 准 ， 对 酿 酒 业 发 展 起 到 了 推 动 作

6、 用 。 尤 其 是 第 三届 评 酒 会 确 定 了 香 型 评 比 ， 这 是 一 个 创 举 。 根 据 已 形 成 的 评 酒 规 范 ， 白 酒 按 生 产工 艺 而 言 ， 可 分 为 固 态 法 白 酒 、 半 固 态 法 白 酒 、 液 态 法 白 酒 等 ； 就 蒸 馏 白 酒 而 言 ，又 可 分 五 大 香 型 ， 即 酱 香 、 清 香 、 浓 香 、 米 香 、 其 它 香 （ 如 药 香 、 豉 香 、 凤 型 、兼 香 、 芝 麻 香 、 特 型 ） 。 随 着 高 精 密 分 析 仪 器 和 数 值 分 类 等 先 进 设 备 及 方 法 的 使用 ， 白 酒

7、行 业 科 研 人 员 对 传 统 名 优 白 酒 的 主 体 香 味 成 分 有 了 更 深 入 的 认 识 ， 为 确定 酒 的 香 型 ， 为 尝 评 、 勾 兑 、 生 产 质 量 管 理 提 供 了 更 科 学 的 依 据 。 评 酒 也 逐 步 从经 验 品 评 向 科 学 品 评 转 变 。现 任 剑 南 春 集 团 公 司 总 工 程 师 的 徐 占 成 认 为 ， 中 国 的 蒸 馏 白 酒 主 要 采 用 含 有丰 富 淀 粉 的 农 副 产 品 为 原 料 ， 以 自 然 微 生 物 接 种 制 曲 ， 采 用 独 特 的 传 统 固 态 发 酵工 艺 酿 制 而 成 ，

8、 在 世 界 上 独 一 无 二 。 随 着 科 技 水 平 的 提 高 ， 很 多 名 酒 企 业 已 形 成支 持 自 身 产 品 质 量 特 色 的 核 心 技 术 。 我 国 现 行 白 酒 质 量 标 准 是 1989年 以 后 陆 续形 成 的 ， 由 于 严 格 的 香 型 划 分 ， 酱 香 型 等 白 酒 至 今 尚 未 形 成 规 范 国 家 标 准 ， 而 芝麻 香 型 、 特 香 型 白 酒 仍 采 用 由 原 中 国 轻 工 总 会 批 准 的 轻 工 行 业 标 准 。 加 入 世 贸 组织 后 ， 中 国 白 酒 将 在 国 内 和 国 际 两 个 市 场 上 ，

9、 同 国 外 著 名 蒸 馏 白 酒 展 开 竞 争 ， 亟须 更 加 科 学 完 善 的 质 量 体 系 加 以 支 持 。他 认 为 ， 中 国 传 统 名 优 蒸 馏 白 酒 均 采 用 固 态 法 生 产 工 艺 ， 大 部 分 香 型 已 有 国家 标 准 。 建 议 修 订 或 取 消 依 香 型 制 定 的 质 量 标 准 和 微 量 香 味 成 分 的 控 制 指 标 ， 形成 具 有 反 映 中 国 传 统 名 优 蒸 馏 白 酒 一 致 性 的 、 易 识 别 的 国 家 标 准 ， 或 者 叫 卫 生 标准 和 理 化 标 准 ， 以 区 别 于 世 界 其 他 著 名

10、蒸 馏 白 酒 。徐 占 成 说 ， 应 将 55度 以 上 的 酒 归 为 高 度 酒 ， 44度 至 54度 的 归 为 中 度 酒 ，43度 以 下 的 归 为 低 度 酒 或 叫 中 国 蒸 馏 白 酒 。 上 述 划 分 ， 可 以 使 中 国 白 酒 更 好 与国 际 标 准 接 轨 。 同 时 应 把 白 酒 特 有 的 可 逆 现 象 写 入 国 家 标 准 。 中 国 传 统 固 态 蒸 馏白 酒 是 典 型 的 民 族 工 业 ， 酒 体 风 味 在 世 界 上 独 树 一 帜 。 然 而 ， 酒 度 在 55度 以 下的 白 酒 ， 构 成 酒 体 风 味 特 征 的 香

11、 味 物 质 在 低 温 环 境 中 会 出 现 失 光 浑 浊 现 象 ， 当 上升 到 摄 氏 度 以 上 时 又 呈 现 无 色 透 明 。 这 一 特 殊 可 逆 现 象 是 中 国 传 统 固 态 发 酵 酒的 特 色 ， 是 高 级 酯 类 物 质 的 物 理 状 态 的 变 化 ， 应 该 加 以 肯 定 。 将 这 种 可 逆 现 象 写入 国 家 标 准 ， 既 支 持 了 白 酒 向 中 低 度 转 化 的 政 策 方 向 ， 又 能 起 到 保 护 民 族 产 业 的作 用 。徐 占 成 还 指 出 ， 要 放 宽 微 量 香 味 成 分 含 量 控 制 ， 严 格 控

12、制 卫 生 标 准 。 卫 生 标准 是 广 大 消 费 者 健 康 的 重 要 保 障 ， 一 定 对 危 害 人 体 的 甲 醇 、 铅 、 锰 等 的 含 量 进 行严 格 控 制 。根 据 原 国 家 轻 工 业 局 国 轻 行 2000249号 文 的 通 知 ， 正 式 将 以 下 国 家 标 准 列入 修 订 计 划 。 浓 香 型 白 酒 和 低 度 浓 香 型 白 酒 国 家 标 准 ， 编 号 为 ： G00034和 G00035； 清 香 型 白 酒 和 低 度 清 香 型 白 酒 国 家 标 准 ， 编 号 为 ： G00036和 G00037； 米 香 型 白 酒 和

13、 低 度 米 香 型 白 酒 国 家 标 准 ， 编 号 为 ： G00038和 G00039； 以 及 老 白 干 香 型 白 酒 行 业 标 准 ， 编 号 为 ： Q00018等 由 中 国 食 品发 酵 工 业 研 究 院 、 宜 宾 五 粮 液 集 团 有 限 公 司 、 江 苏 洋 河 集 团 有 限 公 司 、 泸 州 老 窖集 团 有 限 责 任 公 司 、 山 西 杏 花 村 汾 酒 集 团 有 限 责 任 公 司 、 桂 林 三 花 股 份 有 限 公 司 、河 北 衡 水 老 白 干 集 团 有 限 公 司 等 单 位 负 责 起 草 ， 全 国 食 品 发 酵 标 准

14、化 中 心 归 口 。1994年 制 定 饮 料 酒 分 类 国 标 时 ， 标 准 化 中 心 便 在 全 国 进 行 了 白 酒 生 产 情 况普 查 ， 对 各 香 型 白 酒 的 产 品 规 格 、 工 艺 流 程 、 原 料 、 曲 种 、 耗 粮 、 产 量 等 等 作 了较 全 面 的 调 查 。 为 了 立 项 修 订 该 标 准 ， 1999年 就 各 香 型 白 酒 国 标 中 存 在 的 问 题及 需 进 行 修 改 的 条 款 等 情 况 ， 又 发 函 分 别 向 有 关 生 产 企 业 征 求 意 见 ， 并 进 行 了 汇总 处 理 。 随 后 ， 经 全 国 食

15、 品 工 业 标 准 化 技 术 委 员 会 酿 酒 分 委 会 推 荐 ， 原 国 家 轻 工业 局 于 2000年 7月 ， 以 国 轻 行 2000249号 文 正 式 下 达 了 标 准 的 制 、 修 订 计 划 。计 划 下 达 后 ,标 准 化 中 心 通 过 发 函 和 电 话 向 全 国 各 省 市 酿 酒 协 会 、 白 酒 专 家 征 求意 见 ， 在 此 基 础 上 ， 于 2001年 9月 由 全 国 食 品 发 酵 标 准 化 中 心 和 中 国 酿 酒 工 业协 会 白 酒 分 会 组 织 ， 在 山 西 太 原 召 开 了 白 酒 标 准 专 家 研 讨 会 ，

16、 针 对 白 酒 行 业 出 现的 新 工 艺 （ 液 态 法 和 固 液 法 ） ， 对 如 何 保 护 传 统 工 艺 白 酒 ， 保 护 消 费 者 利 益 ， 促进 白 酒 行 业 健 康 发 展 进 行 了 深 入 讨 论 ， 确 定 了 制 标 基 本 原 则 。 按 照 分 工 ， 由 标 准化 中 心 发 文 征 集 样 品 ， 共 收 集 到 浓 香 型 白 酒 11个 生 产 企 业 的 优 级 、 一 级 和 基 酒105个 样 品 ； 清 香 型 白 酒 31个 生 产 企 业 的 优 级 、 一 级 和 基 酒 82个 样 品 ； 米 香 型白 酒 2个 生 产 企

17、业 的 优 级 、 一 级 和 基 酒 19个 样 品 ； 老 白 干 香 型 白 酒 15个 生 产 企业 的 优 级 、 一 级 和 基 酒 42个 样 品 ， 由 起 草 单 位 的 七 个 实 验 室 进 行 了 常 规 和 色 谱分 析 ， 标 准 化 中 心 对 主 要 技 术 指 标 的 实 测 结 果 进 行 了 数 据 统 计 ， 绘 制 了 数 据 分 布图 ， 从 而 确 定 了 各 技 术 指 标 的 范 围 ， 提 出 了 标 准 文 本 。 2003年 3月 在 北 京 召 开的 白 酒 国 家 标 准 工 作 会 议 和 2003年 4月 在 江 西 南 昌 召

18、开 的 “国 家 级 白 酒 评 酒 委 员年 会 暨 修 订 白 酒 产 品 标 准 讨 论 会 “上 ， 对 标 准 文 本 进 行 了 讨 论 ， 达 成 了 一 致 意 见 ，会 后 由 标 准 化 中 心 于 2003年 7月 向 酿 酒 分 委 会 委 员 、 全 国 各 省 市 酿 酒 协 会 、 各香 型 白 酒 生 产 企 业 、 大 专 院 校 、 质 检 机 构 及 有 关 专 家 发 出 函 审 ， 共 收 到 回 执 129份 ， 根 据 函 审 的 意 见 修 改 整 FS:PAGE理 ， 提 出 标 准 文 本 （ 送 审 稿 ） ， 在 2003年 12月 召

19、开 的 全 国 食 品 工 业 标 准 化 技 术 委 员 会 酿 酒 分 委 会 第 二 届 第 三 次 年 会 上审 查 ， 一 致 通 过 了 上 述 几 项 白 酒 国 家 （ 行 业 ） 标 准 送 审 稿 。 经 标 准 化 中 心 再 次 修改 整 理 后 ， 已 按 程 序 上 报 。 标 准 的 主 要 修 改 内 容 如 下 ：1.制 标 依 据 。标 准 属 性 。上 述 几 个 白 酒 产 品 标 准 原 为 强 制 性 标 准 ， 1993年 国 标 清 理 整 顿 时 调 整 为 推荐 性 标 准 。 考 虑 到 这 几 个 标 准 是 针 对 按 传 统 工 艺

20、（ 固 态 法 ） 生 产 的 白 酒 ， 为 保 护民 族 传 统 产 品 的 质 量 、 特 色 和 信 誉 ， 保 护 好 这 一 民 族 瑰 宝 ， 标 准 中 的 定 义 和 涉 及人 身 安 全 的 指 标 应 强 制 。 所 以 为 条 文 强 制 标 准 。2.制 标 原 则 。确 保 食 品 安 全 ； 标 准 要 具 有 科 学 性 、 先 进 性 和 可 操 作 性 ； 要 结 合 国 情 和 产 品特 点 ； 与 相 关 标 准 法 规 协 调 一 致 ； 促 进 行 业 健 康 发 展 与 技 术 进 步 。3.对 主 要 条 款 的 说 明 。1.为 了 便 于 使

21、 用 ， 本 次 修 订 将 原 来 的 高 、 低 度 白 酒 标 准 合 并 为 一 个 标 准 。2.定 义 。目 前 ， 国 内 白 酒 产 品 主 要 有 采 用 传 统 工 艺 固 态 （ 或 半 固 态 ） 发 酵 ， 纯 粮 酿 造 ；有 采 用 固 液 结 合 ， 即 食 用 酒 精 和 固 态 粮 食 酒 勾 兑 的 固 液 法 ； 有 液 态 法 ， 即 以 食 用酒 精 为 酒 基 串 香 或 调 香 这 三 大 类 型 。 为 保 护 民 族 传 统 产 品 的 质 量 、 特 色 和 信 誉 ，保 护 好 这 一 民 族 瑰 宝 ， 液 态 法 白 酒 已 制 定

22、了 相 应 的 行 业 标 准 ， 固 液 法 白 酒 标 准 也已 列 入 制 订 计 划 ， 正 在 进 行 准 备 工 作 ， 所 以 ， 本 次 修 订 只 针 对 按 传 统 固 态 发 酵 工艺 酿 制 的 白 酒 。 为 了 与 液 态 法 白 酒 和 固 液 法 白 酒 有 所 区 别 ， 特 在 定 义 中 规 定 （ 以浓 香 型 白 酒 为 例 ） ： 以 粮 谷 为 原 料 ， 经 传 统 固 态 法 发 酵 、 蒸 馏 、 陈 酿 、 勾 兑 而 成的 ， 未 经 添 加 食 用 酒 精 及 非 白 酒 发 酵 产 生 的 呈 香 呈 味 物 质 ， 具 有 以 己

23、酸 乙 酯 为 主体 复 合 香 的 白 酒 。3.产 品 分 类 。高 、 低 度 酒 两 个 标 准 合 并 后 ， 在 本 标 准 中 将 产 品 分 为 ： 高 度 酒 和 低 度 酒 。 酒精 度 做 了 调 整 ， 高 度 酒 上 限 由 59.0 调 整 为 60 ； 低 度 酒 下 限 由 35.0 调 整 为25 ， 上 限 由 39.0 调 整 为 40 。 对 于 在 1989年 制 定 该 国 标 之 前 就 已 存 在 的 传统 名 优 酒 中 的 个 别 品 种 （ 酒 精 度 超 过 60 ） ， 至 今 存 在 ， 有 固 定 的 消 费 群 体 和市 场 需

24、求 ， 还 有 少 量 出 口 ， 可 保 持 原 酒 度 。 因 此 ， 在 产 品 分 类 中 加 注 说 明 “1989年 以 前 已 存 在 的 传 统 白 酒 的 个 别 品 种 可 维 持 原 产 品 的 酒 精 度 高 于 60 (体 积 分数 )“。4.质 量 等 级 。原 标 准 分 为 三 级 。 这 些 年 来 ， 由 于 标 准 规 范 了 生 产 与 市 场 ， 推 动 了 行 业 的 发展 ， 根 据 市 场 需 要 ， 经 广 泛 征 求 意 见 ， 认 为 没 有 必 要 再 分 为 三 个 级 别 。 因 此 ， 本次 修 订 分 为 优 级 、 一 级 ，

25、去 掉 原 标 准 中 的 二 级 。5.感 官 要 求 。在 高 度 酒 和 低 度 酒 的 感 官 要 求 表 格 中 ， 加 了 一 条 注 ： 当 酒 温 低 于 10 以 下时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 。 10 以 上 时 应 恢 复 正 常 。 因 为 构 成 酒 体风 味 特 征 的 众 多 的 香 味 物 质 ， 在 温 度 较 低 时 ， 会 出 现 失 光 浑 浊 现 象 ， 而 当 酒 的 品温 上 升 到 10 以 上 时 ， 又 呈 现 无 色 透 明 。 这 一 特 殊 可 逆 现 象 是 中 国 传 统 固 态 发酵 白 酒

26、 的 特 色 ， 是 高 级 酯 类 物 质 的 物 理 状 态 的 变 化 ， 因 此 在 高 、 低 度 酒 感 官 要 求中 均 增 加 了 这 个 注 解 。6.理 化 要 求 。酒 精 度 的 表 示 ： 原 标 准 为 “ （ v/v） “。 GB3101 1993 有 关 量 、 单 位 和 符号 的 一 般 原 则 为 强 制 性 国 标 ， 按 该 标 准 第 2.3.3条 款 的 规 定 ， 本 次 修 订 时 标 准文 本 中 改 为 “ （ 体 积 分 数 ） “， 但 标 签 标 示 按 GB10344 饮 料 酒 标 签 标 准 的 规定 ， 可 表 示 为 “ v

27、ol“。总 酸 、 总 酯 ： 白 酒 中 醇 类 、 酸 类 、 酯 类 含 量 的 变 化 是 一 个 漫 长 的 平 衡 过 程 ，即 使 在 装 瓶 后 ， 由 于 醇 、 酸 、 酯 的 水 解 过 程 的 可 逆 性 ， 酯 类 会 分 解 成 酸 和 醇 ， 在一 定 时 间 内 ， 会 出 现 总 酸 含 量 升 高 、 总 酯 含 量 下 降 的 现 象 。 本 次 修 订 ， 总 酸 只 规定 了 下 限 ； 总 酯 下 限 作 了 适 当 调 整 （ 以 正 式 批 准 发 布 的 标 准 为 准 ） 。特 征 指 标 ： 根 据 市 场 的 需 要 ， 消 费 者 对

28、白 酒 口 味 要 求 越 来 越 多 样 化 ， 本 次 修 订 ，FS:PAGE对 下 限 作 了 适 当 调 整 （ 以 正 式 批 准 发 布 的 标 准 为 准 ） 。固 形 物 ： 根 据 函 审 反 馈 意 见 ， 本 次 修 订 高 度 酒 和 低 度 酒 指 标 维 持 原 标 准 不 变 。通 过 该 标 准 的 修 订 ， 将 有 利 于 引 导 白 酒 行 业 坚 持 科 技 进 步 ,大 大 提 高 白 酒 的标 准 化 程 度 ， 使 生 产 企 业 能 按 更 高 的 要 求 规 范 化 生 产 ， 不 断 提 高 产 品 质 量 ； 为 白酒 的 出 口 及 开

29、 展 对 外 技 术 、 经 济 交 流 提 供 了 法 规 依 据 ； 为 保 证 人 民 身 体 健 康 ， 提高 消 费 者 生 活 质 量 ， 促 进 产 品 向 高 质 量 、 高 档 次 发 展 ,开 发 新 品 种 ,满 足 市 场 需 求 ,为 企 业 创 造 更 大 的 经 济 效 益 ， 为 发 展 我 国 传 统 民 族 工 业 ， 满 足 人 民 生 活 需 要 做 出更 大 贡 献 。中 国 白 酒 以 其 独 特 的 工 艺 及 风 味 在 世 界 蒸 馏 酒 中 独 树 一 帜 ， 随 着 经 济 的 发展 ， 文 化 水 平 的 逐 步 提 高 ， 人 们 的

30、饮 酒 习 惯 也 正 在 发 生 着 变 化 ， 从 高 度 烈 酒 转 向低 度 柔 和 ， 从 醇 厚 、 甘 甜 转 向 醇 爽 、 绵 柔 ， 酒 类 产 品 低 度 、 柔 和 化 已 成 为 酿 酒 行业 的 发 展 趋 势 。 但 对 低 度 白 酒 来 说 ， 随 着 贮 存 时 间 的 延 长 ， 其 酯 类 化 合 物 水 解 会引 起 酸 值 上 升 、 总 酯 含 量 下 降 、 白 酒 口 味 寡 淡 、 风 格 不 突 出 等 质 量 不 足 ， 严 重 制约 了 白 酒 低 度 化 的 进 程 。 如 何 减 小 白 酒 的 口 味 、 风 格 发 生 变 化

31、， 保 证 其 产 品 的 特有 的 风 味 和 产 品 质 量 呢 ？ 通 过 多 年 的 生 产 实 践 证 明 ， 为 确 保 产 品 质 量 稳 定 ， 我 们必 须 从 白 酒 生 产 工 艺 和 全 面 质 量 管 理 体 系 入 手 ：1.1.1在 生 产 过 程 中 对 影 响 产 品 质 量 的 关 键 点 进 行 制 约贮 存 与 勾 兑 。白 酒 的 贮 存 期 都 有 一 定 的 时 间 限 制 ， 白 酒 贮 存 期 分 为 勾 兑 成 品 前 贮 存 及 勾 兑成 品 后 贮 存 。 在 贮 存 的 过 程 中 ， 酯 化 反 应 ， 尤 其 是 勾 兑 成 品 后

32、 贮 存 ， 3个 月 以 后酒 的 总 酯 含 量 明 显 降 低 ， 总 酸 升 高 。 这 就 要 求 参 考 理 化 浅 析 和 气 相 色 谱 仪 检 测 出的 微 量 成 份 浅 析 数 据 ， 去 除 人 为 转 变 呈 香 物 质 的 比 例 ， 减 小 其 水 解 变 化 ， 确 保 产品 质 量 的 稳 定 。在 白 酒 的 勾 兑 中 ， 人 们 往 往 忽 略 了 加 浆 水 的 水 质 要 求 ， 错 误 的 认 为 矿 泉 水 、深 井 水 都 好 ， 致 使 酒 中 的 高 级 脂 肪 酸 与 水 中 过 高 重 金 属 发 生 反 应 ， 引 起 酒 液 浑 浊

33、和 沉 淀 ， 影 响 口 感 以 及 酒 体 原 有 风 味 。 因 此 ， 就 要 求 勾 兑 酒 液 降 度 用 水 必 须 经 过严 格 处 理 ， 标 准 达 到 ； 电 导 率 为 ： 80us/cm以 下 ；1.总 硬 度 应 小 于 60mg/L；2.硅 酸 盐 根 、 碳 酸 根 、 氮 根 各 不 得 超 过 30mg/L；3.NH3+含 量 低 于 0.1mg/L；4.铁 含 量 应 低 于 0.1mg/L；5.铝 含 量 应 低 于 0.1mg/L6.不 应 有 腐 殖 质 的 分 解 产 物7.氮 含 量 应 低 于 30mg/L。这 样 才 能 确 保 成 品 酒

34、的 质 量 标 准 ， 保 持 酒 液 原 有 风 味 不 会 发 生 明 显 的 变 化 。如 果 企 业 经 济 条 件 好 的 话 ， 最 好 用 纯 水 和 超 纯 水 。灌 装 过 程 的 制 约操 作 人 员 、 质 检 人 员 、 设 备 维 修 人 员 应 身 体 健 康 ， 讲 究 个 人 卫 生 ， 工 作 衣 帽穿 戴 整 齐 ， 经 洗 手 、 过 鞋 靴 消 毒 池 ， 进 入 生 产 车 间 。经 过 处 理 的 白 酒 装 入 酒 瓶 ， 一 般 不 应 该 出 现 不 足 ， 但 在 实 际 生 产 中 ， 人 们 往往 忽 视 了 包 装 工 序 中 一 个

35、细 小 的 环 节 ， 新 瓶 内 壁 往 往 存 留 不 少 硅 酸 盐 类 。 洗 瓶 后 ，瓶 内 水 控 不 净 或 新 瓶 没 洗 涮 ， 只 用 清 水 冲 一 遍 ， 易 使 瓶 内 壁 硅 酸 盐 类 进 入 酒 中 ，经 还 原 生 成 二 氧 化 硅 ， 是 多 孔 物 质 ， 表 面 积 大 ， 吸 附 力 强 。 若 洗 瓶 用 水 质 量 不 合格 ， 一 般 酒 瓶 控 不 尽 内 部 水 ， 瓶 内 至 少 存 留 2ml水 ， 这 是 造 成 固 形 物 超 标 的 一 个理 由 ， 引 起 酒 液 质 感 上 的 变 化 ， 转 变 酒 体 原 有 的 风 味

36、 。 这 就 要 求 在 灌 装 过 程 中 ，严 格 制 约 瓶 的 洁 净 程 度 ， 必 须 上 机 刷 洗 、 冲 净 、 控 干 瓶 内 水 分 。人 员 的 要 求质 量 是 企 业 的 生 命 ， 而 产 品 的 质 量 检 测 是 保 证 产 品 质 量 的 重 要 手 段 。 从 提 高质 检 队 伍 的 业 务 素 质 入 手 ， 不 断 完 善 检 测 手 段 ， 提 高 技 术 水 平 ， 进 一 步 健 全 质 量检 测 体 系 。加 强 质 检 队 伍 建 设 ， 提 高 质 检 队 伍 的 业 务 素 质 。 一 是 注 重 人 才 的 选 择 ； 二 是加 强

37、质 检 队 伍 的 业 务 培 训 ， 使 质 检 队 伍 的 业 务 水 平 得 到 了 明 显 提 高 。进 一 步 健 全 公 司 的 质 量 管 理 体 系 。 深 入 贯 彻 ISO9001质 量 管 理 体 系 标 准 ， 结合 公 司 的 实 际 情 况 ， 主 持 建 立 了 以 公 司 、 车 间 （ 科 室 ） 、 班 组 “ 三 位 一 体 ” 的 质量 检 测 与 监 控 体 系 ， 使 公 司 的 质 量 检 测 工 作 日 趋 完 美 。对 新 入 厂 的 员 工 ， 进 行 一 周 的 质 量 体 系 和 相 关 标 准 及 国 家 法 律 、 法 规 培 训 ，

38、使 其 全 面 了 解 公 司 的 质 量 制 约 要 求 。高 素 质 人 才 ， 高 品 位 精 神 ， 精 益 求 精 的 工 作 态 度 ， 掌 握 酒 质 的 变 化 规 律 ， 及时 发 现 ， 及 时 检 验 浅 析 ， 为 及 时 品 评 调 兑 ， 提 供 准 确 浅 析 数 据 ， 保 证 产 品 酒 质 的稳 定 。 设 备 的 要 求 。 除 了 高 超 的 技 能 ， 还 要 有 先 进 的 仪 器 设 备 ， 完 善 的 质 检 手 段 ，循 序 渐 进 的 检 验 策 略 。 购 置 国 内 先 进 的 气 相 色 谱 仪 等 检 测 试 验 设 备 ， 改 善

39、了 实 验条 件 ， 增 强 公 司 的 检 测 能 力 及 技 术 水 平 。 利 用 气 相 色 谱 仪 进 行 跟 踪 浅 析 检 测 ， 调兑 、 检 验 ， 灌 装 时 必 须 用 均 化 机 将 酒 液 搅 拌 均 匀 ， 防 止 酒 液 中 的 一 些 脂 类 物 质 由于 密 度 小 ， 质 量 轻 ， 而 出 现 上 浮 的 现 象 。为 确 保 产 品 质 量 的 稳 定 性 ， 生 产 企 业 必 须 要 做 到 以 下 几 点做 好 技 能 培 训 ， 技 术 人 员 必 须 持 证 上 岗 。 无 论 是 新 入 厂 的 员 工 ， 还 是 新 转岗 的 员 工 ，

40、再 上 岗 之 前 必 须 经 过 岗 位 培 训 ， 合 格 后 方 可 上 岗 。加 强 计 量 管 理 工 作 。 质 检 部 门 要 严 格 按 照 国 家 规 定 的 检 定 周 期 ， 定 期 做 好计 量 器 具 和 各 种 设 备 的 检 定 工 作 ， 做 好 日 常 维 护 和 定 期 检 修 保 养 工 作 ， 使 其 在 检定 期 内 保 持 良 好 的 运 行 状 态 运 行 ， 确 保 计 量 的 准 确 性 。加 强 企 业 设 备 更 新 改 造 ， 不 断 改 善 和 提 高 企 业 技 术 人 员 的 技 能 和 完 善 检 测 设备 ， 充 分 发 挥 人

41、 员 和 设 备 的 效 能 ， 确 保 检 验 数 据 准 确 无 误 ， 确 保 产 品 质 量 的 稳 定 。必 须 加 强 工 艺 管 理 ， 严 把 质 量 关 ， 做 好 原 辅 材 料 处 理 、 配 料 、 蒸 煮 、 糖 化 发酵 ， 蒸 馏 、 贮 存 、 勾 兑 等 生 产 工 序 的 有 效 制 约 ， 使 各 种 质 量 参 数 达 标 ， 生 产 出 符合 标 准 的 成 品 酒 ， 避 开 质 量 事 故 出 现 。加 强 酿 造 用 水 的 管 理 。 水 在 白 酒 酿 造 过 程 中 是 必 不 可 少 的 ， 用 水 的 好 坏 直接 影 响 到 产 品

42、的 风 味 质 量 ， 因 此 水 质 必 须 高 于 GB5749-2006 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 ， 其 标 准 是 ： PH值 为 ： 6.8 7.2； 总 硬 度 为 ： 100 200mg/L(7 12d)； 硝 酸 态 氮 为 ： 0.2 0.5mg/L以 下 ； 无 细 菌 及 大 肠 杆 菌 群 ； 游 离 余 氯量 在 0.1mg/L以 下 。生 产 车 间 要 满 足 QS生 产 许 可 条 件 的 卫 生 要 求 ， 严 格 遵 守 生 产 工 艺 要 求 ， 定期 消 毒 ， 杜 绝 一 切 污 染 源 。综 上 所 述 ， 随 着 科 学 技 术 的 发

43、展 ， 白 酒 风 味 质 量 决 定 于 酿 造 工 艺 ， 已 被 人 们所 认 识 ， 低 度 白 酒 的 迅 猛 发 展 ， 是 市 场 发 展 的 必 定 趋 势 。 要 确 保 产 品 质 量 的 稳 定 ，减 小 酒 体 风 味 的 差 异 ， 就 必 须 要 有 一 套 全 面 的 质 量 管 理 体 系 ， 一 批 具 有 专 业 素 质的 技 术 人 才 ， 严 格 的 管 理 制 度 ， 并 且 深 入 了 解 生 产 工 艺 ， 熟 练 掌 握 新 技 术 ， 探 索新 技 术 ， 为 解 决 产 品 质 量 不 足 提 供 可 靠 的 依 据 ， 才 能 保 证 产

44、品 质 量 的 稳 定 。4. 白 酒 质 量 感 官 鉴 别 的 基 本 方 法白 酒 又 称 蒸 馏 酒 ， 它 是 以 富 含 淀 粉 或 糖 类 成 分 的 谷 物 为 原 料 ， 加 入 酒 曲 、 酵母 和 其 他 辅 料 ，经 过 糖 化 发 酵 蒸 馏 (有 的 还 要 经 勾 兑 、 加 香 )而 制 成 的 一 种 无 色 透 明 、 酒 度 较 高 的饮 料 。 人 们在 饮 酒 时 很 重 视 白 酒 的 香 气 和 滋 味 ， 目 前 对 白 酒 质 量 的 品 评 多 是 以 感 官 指 标 为 主的 ， 即 是 从色 、 香 、 味 、 酒 体 等 几 个 方 面

45、 来 进 行 鉴 别 的 。(1)色 泽 与 透 明 度 鉴 别白 酒 的 正 常 色 泽 应 是 无 色 、 透 明 、 无 悬 浮 物 和 沉 淀 物 ， 这 是 说 明 酒 质 是否 纯 净 的 一 项 重要 指 标 。 将 白 酒 注 入 杯 中 ， 杯 壁 上 不 得 出 现 环 状 不 溶 物 ； 将 酒 瓶 突 然 颠 倒 过 来 ，在 强 光 下 观察 酒 体 ， 不 得 有 浑 浊 、 悬 浮 物 和 沉 淀 物 。 冬 季 如 白 酒 中 有 沉 淀 物 ， 可 用 水 浴 加 热到 30 40， 如 沉 淀 消 失 则 视 为 正 常 。 发 酵 期 较 长 和 贮 存

46、较 长 的 白 酒 ， 往 往 有 极 浅 的 淡 黄 色 ，如 茅 台 酒， 这 是 允 许 的 。(2)香 气 鉴 别对 白 酒 的 香 气 进 行 感 官 鉴 别 时 ， 最 好 使 用 大 肚 小 口 的 玻 璃 杯 ， 将 白 酒 注 入 杯 中 并稍 加 摇 晃 ，立 即 用 鼻 子 在 杯 口 附 近 仔 细 嗅 闻 其 香 气 ； 或 倒 几 滴 白 酒 于 手 掌 上 ， 稍 搓 几 下 ， 再嗅 手 掌 ， 即可 鉴 别 出 酒 香 的 浓 淡 程 度 和 香 型 是 否 正 常 。白 酒 品 种 颇 多 ， 风 味 各 异 ， 大 体 上 可 分 为 5种 香 型 。清

47、香 型 它 的 芳 香 成 分 主 要 是 乙 酸 乙 酯 和 乳 酸 乙 酯 。 酒 气 清 香 芬 芳 ， 醇 厚 绵 软 ，甘 润 爽 口， 酒 味 纯 净 ， 代 表 了 传 统 老 白 干 的 风 格 ， 是 白 酒 之 本 宗 。 以 山 西 杏 花 村 汾 酒 为 代表 ， 故 又 称汾 香 型 。浓 香 型 它 的 芳 香 成 分 是 乙 酸 乙 酯 。 酒 气 芳 香 浓 郁 ， 绵 柔 甘 洌 ， 底 子 干 净 ， 回味 悠 长 ， 饮后 尤 香 ， 如 五 粮 液 、 古 井 贡 酒 等 都 属 此 列 。这 种 酒 最 初 的 代 表 是 沪 州 才 窖 大 曲 ，

48、因 而 又 称 为 泸 香 型 。酱 香 型 酒 气 醇 香 馥 郁 ， 低 而 不 淡 ， 香 气 幽 雅 ， 回 味 绵 长 。 这 种 酒 以 贵 州 茅 台酒 为 代 表 ，故 又 称 芳 香 型 。 它 的 主 体 芳 香 物 质 比 较 复 杂 ， 目 前 尚 不 完 全 清 楚 。米 香 型 它 的 主 体 芳 香 成 分 是 乳 酸 乙 酯 ， 含 量 大 大 高 于 乙 酸 乙 酯 ， 其 他 高 级 醇含 量 也 较 多。 其 特 点 是 蜜 香 轻 柔 ， 入 口 绵 甜 ， 略 带 爽 口 的 苦 味 ， 回 味 怡 畅 。 桂 林 三 花 酒 就 属此 型 。复 香 型 (混 合 香 型 ) 指 那 些 具 有 两 种 香 型 以 上 混 合 香