1、发酵食品工艺学系列实验果酒酿造工艺实验报告班级：高一（1）班课题组组员名称：何厚锋 张雯 皮芷萱 王春巧试验时间：指导老师：郑金龙内容摘要 实验目的：为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。关键词：果酒 苹果 酿造工艺选题理由：瑞士一项研究发现，果酒而不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动有利于心脏。果酒还有利于调节情绪、保持身材 酒精含量低，有益健康。果酒中虽然含有酒精，但
2、含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为 5 到 10 度，最高的也只有 14 度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。序言发展前景：果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式
3、。营养健康需求方面，在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。而其的连带效应，四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。销量巨大。五大酒类市场全国一年大约 5000 亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领 2060%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。发展历史：果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在 6000 年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。相传 2000 多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长
4、生不老的仙药。因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇） ，见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少 2000 年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧捉放曹中就
5、有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。 ”即为歌咏千童酒之名句。正文果酒的原料选择原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。 酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。果酒酿制工艺一果酒酿造的工艺流程 鲜果分选破碎、除梗果浆分离取汁澄清清汁 发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品 二. 工艺简述 1.发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗
6、：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。我们用机械或手工捣碎，以利榨汁。用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为 5660%。2。渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，
7、质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 3.汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 4.汁的调整： 糖的调整：酿造酒精含量为 10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的果酒，因此，要先测定果汁的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 25 克。 酸的调整：酸可抑制
8、细菌繁殖，使发酵顺利进行；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在 0.6%-0.8%，甜酒 0.8%-1%一般 pH 大于 3.6 或可滴定酸低于 0.65%时应该对果汁加酸。酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 12 克，果酸不足可加柠檬酸。5.酒精发酵：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用 SO2 或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时
9、，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的 4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在 20-28，发酵时间随酵母的活性 果酒和发酵温度而变化，一般约为 312 天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在 1228下放置 1 个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。我们采用“自然发酵”，即利用附着果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般 9928.TV 需要 410 天。室温高，液温达 2830时，发酵时间快，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能
10、因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。6.过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄
11、膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用 2-4%的碱液在 50以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。三.果酒保存方法果酒的保存；桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在 8-25之间，相对温度 75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。 装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在 70热水中杀菌 1015 分钟。结果活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测和操
12、作要点1、酵母的活化和果胶酶的添加将 100ml 烧杯和玻璃棒清洗干净备用。酵母的添加量是 0.03，果胶酶的添加量是0.02g/l,计算干酵母和果胶酶的用量并称量所需量的菌种和果胶酶，将活性干酵母和果胶酶放入洁净的 100ml 烧杯中并用 10ml 去离子水混匀后，置于 35-40水浴锅中保温活化20-30min，并不断搅拌分离 将静置了 24h 左右的苹果汁用倒瓶的方法去除果汁等沉淀物，备用。2、发酵及原始参数检测将活化好的酵母菌和果胶酶接入分离后的苹果汁中，混匀后倒入两个 1000ml 的锥形瓶中，并做好标记，一个用来做品尝试验用，一个用来主发酵期的测定。用测定瓶中的酒测定总酸、可溶固形
13、物、密度、发酵温度等。封闭瓶盖，室温自然发酵（最好室温在 20-22 发酵温度以 16-20为宜），定期进行相关参数的检测，观查苹果酒发酵过程中的动力学变化规律。主发酵期越 10 天（具体时间根据参数检测结果而定）。3、果酒的主发酵工艺控制及参数检测（1） 定期检测发酵过程中各参数，并做详实记录;（2）绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固形物、pH、二氧化碳失重的动态变化曲线;（3）每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免污染；（4）各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，避免实验拥挤而影响实验效果。4、果酒后发酵及陈酿及操作要点（1）将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶并定期
14、处理（虹吸法）除酒胶，除酒胶后的酒液尽量装满瓶（防止氧化），以后定期进行倒瓶处理，初步方案为每 15 天一次，共 3 次；（2）初次倒瓶后再补加 30ppm 的 SO2，以防止果酒氧化和抑菌等等；倒瓶的目的：去除酵母等沉积物，有利于后发酵过程中酵母菌对糖的利用。倒瓶的方法：取一段洁净的胶皮软管和洁净的 2L 的大锥形瓶，用开水热烫杀菌后，将原瓶垫高，把软管插入发酵液液面以下，用嘴吸造成液压，液体流出后将软管另一端放入杀菌过的锥形瓶内，是液体平缓转移，剔除原瓶瓶底的沉积物。（3）定期（每次除酒胶时）检测可溶性固形物的变化，并观察果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化；（4）
15、后发酵及陈酿的意义：后发酵和陈酿有利于残糖的继续发酵，前发酵结束后，原酒中还残留少量的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。有利于澄清作用，前发酵结束后还留部分的酵母及其他果肉纤维悬浮于酒业中，在低温缓慢发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降。陈酿有降酸和改善风味的作用，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善。5、果酒的调配、澄清、催陈和贮酒了解澄清常见的几种方法并熟悉操作过程及操作要点。果酒陈酿 30 天左右，陈酿期间进行了澄清实验，我们组用的澄清物质是明胶，明胶是果酒中最常用的澄清剂，它是从动物的皮、结缔组织及骨骼中煮出来的，无色无臭或带黄色或褐色，呈透明或半透明状，形状各异。明胶在单
16、宁的影响下，或单是果酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。（1）澄清的目的：使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。（2）澄清的方法：1 份明胶于 5 份冷水中溶解 2030min 后，加入 5 份 95水搅拌即得约10%的明胶。（3）澄清的效果：和用壳聚糖和 PVPP 澄清的两个组相比，我组用明胶澄清的效果较好，酒液为橙黄色，清澈透明，壳聚糖澄清的一组酒液为橙黄色但酒液混浊，而 PVPP 澄清的一组酒液清澈透明但酒色淡黄。（4）后发酵接近结束时要对发酵进行过滤，用巴氏杀菌法进行灭菌同时也起到了催成的作用。6、成品果酒安全检测及苹果酒品
17、尝了解果酒感官评定的方法，通过品尝实验判断出哪个样品号，哪个样品差，以及它们之间的大小和差异方向，通过品尝实验得出样品差异的排序大小。数据分析得到的结论前段时间的温度相对于苹果酒的最适发酵温度有些偏低，可能对实验产生一些影响。 进入后发酵阶段时发酵液是放在恒温箱 16中进行陈酿和后熟的，主发酵阶段选择气温比较适合果酒主发酵温度也是很重要的。发酵液的 pH 值是在 2.53.3 之间， 从趋势上看可能存在一定误差。分析原因和得出的结论：随着发酵的进行酵母菌消耗葡萄糖产生酒精，使得 pH 值上升。 因为 pH 会影响酶的活性，影响培养基中某些营养物质和和中间代谢产物的离解，所以一般要控制好发酵液中
18、的 pH 值的基本稳定以适合发酵对控制好发酵过程非常重要。随着发酵的进行品尝组的重量逐渐减轻。分析原因和得出的结论：因为酵母菌把发酵液中的糖类等可利用的物质转化成酒精和 CO2，一部分 CO2 会排出发酵液，酒精的密度比水小，从而使得发酵液的重量减少。随着发酵的进行发酵液的密度逐渐降低，但第一次和第二次测得数据没有变化。分析原因和得出的结论：在酵母菌刚接入发酵液时进行了自身的生长和繁殖阶段，还没有进行代谢活动或者代谢很微弱使发酵液中的其他物质的降解掩盖了，酵母菌生长到一定阶段时它的代谢活动逐渐加大使得发酵液中的物质被消耗。在理论课中老师讲过当发酵液的密度达到 1.01.1 之间时说明主发酵已结
19、束，因为酒精的密度是 0.8g/ml，当酵母菌产生大量的酒精时说明发酵液中的可利用物质快消耗完了，可以进入后发酵阶段。随着发酵的进行固形物的含量逐渐降低，并且随着温度的突然升高，固形物的含量减少的更多。随着发酵的进行，还原糖的含糖量减少。简短实际操作 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。第一：将葡萄整串放入水中浸泡两小时。去掉烂掉的，脱落的葡萄，可以整串浸泡。由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。如果
20、把葡萄去皮后酿酒，也是可行的，但是少了一些葡萄皮特有的营养。第二：捞出风干。把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入发酵容器了。每 100 公斤果汁中添加 8 到 10 克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。第三：制备酵母悬液:适量干酵母(每 2.5kg 葡萄约 1g 干酵母)加少量温水(小于 40)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.第四：将晾干后的葡萄双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 103，即 10 斤葡萄放 3 斤糖。但是不能不
21、放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素。捏碎放入容器中时注意：1、用厚纱布封口，千万不可密封。2、葡萄装瓶后到 2/3 处，然后加入酵母悬液,搅拌均匀.不能装太多，因为发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。第五：发酵。发酵过程大约一周左右（18-25 摄氏度），随温度而定，高温地区可能2-3 天就能完成发酵，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准。以一周为例，捏碎后的 24 小时后加入第一次糖，葡萄的重量的 5%-7%，第 4 天放第二次 5%-7%的糖。在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡
22、萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。 第 2 次加糖(第 4 天)后的次日（第 5 天）。可以看到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮（搅下去），葡萄酒液产生。要点：1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都没有，否则到时喝到的就可能是变质的果酒。水中有大量的其他微生物、这会影响酵母菌的发酵。2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中搅搅就行。这是为了保证果酒的酒精度，糖是酵母菌发酵的材料之一。第 6 天，发酵进入旺盛期，继续搅拌。第四步：过滤。当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤。在第 8 天已经可以过滤，过滤工具我用的是大块医用纱布。（1）将纱布扎成袋子状。（2）将葡萄酒液徐徐倒入。（3）
23、将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。（4）此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）。（5）为使酒液更清澈，=果酒陈酿 30 天左右，陈酿期间进行了澄清实验，我们组用的澄清物质是明胶，明胶是果酒中最常用的澄清剂，它是从动物的皮、结缔组织及骨骼中煮出来的，无色无臭或带黄色或褐色，呈透明或半透明状，形状各异。明胶在单宁的影响下，或单是果酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。在这里，还有一种做法，葡萄清洗、晾干等同上述的相同，不准残留水分是关键，不同的就是在发酵的同时即刻加入白砂糖（冰糖最好）。具体方法也有两种：）一步加糖法：就是将准备好的葡萄和
24、糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵，葡萄与糖的比例 10%左右，少不宜少于 7%，多不宜超过 15%。）二步加糖法：装瓶 24 小时后加入第一次糖（葡萄的重量的 5%-7%），第 4 天放第二次 5%-7%的糖。其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定，但不能超过葡萄重量的15%为佳。葡萄与糖的比例0:刚好。开封后，“自然形成的液体酒”酒色清晰，倒入瓶中，剩余的酒在发酵的葡萄里面，用纱布挤压，倒入另外瓶中，酒色有点混浊，但我觉得不影响质量和口感，这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，甘醇适口、酒香扑鼻的红葡萄酒制成了！酒精度约 1012%，酒精度太低会影响保存，出酒率在 80%左右。第六：装瓶：将贮藏
25、后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在 70热水中杀菌1015 分钟。讨论在此试验中，各组员都得到了宝贵的经验，从制作果酒中我们也学习到了许多：1、组员之间的齐心合作非常重要；2、每次实验之前一定要好好预习实验步骤，注意实验操作要点；3、要按照要求进行各项实验操作，做到认真细心，切不可马虎大意，以免对后续实验步骤产生不良影响；4、实验时不可照搬课本，针对不同的实验条件具体的实验操作会有相应的改变，实验过程中一定要注意每次实验操作的变动；5、在每阶段的试验之后进行总结，为下一阶段实验做好准备；6、多去实验室，在做好本组实验的同时，可以帮实验室做些力所能及的小事，并保持良好的实验环境。参考文献：王琴 邬德轩 孙雨薇 薛雨萍 刘晓妮 发酵食品工艺学系列实验 苹果酒酿造工艺实验实验报告
