1、食品添加剂课程总结时间飞逝，转眼间食品添加剂的短暂课程结束了，各种的实验及有趣的焙烤车间的点滴学习还时不时的呈现在我的脑海，从此次的食品添加剂的学习中我得到很多的东西，也了解了很多的东西。 随着我国改革开放的深入、社会主义市场经济、科学及时的进步、人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品提出了越来越高和越来越新的要求。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳；另一方面还要求实用方面，清洁卫生，无毒无害，确保安全，此外，还要求适应快生活节奏和满足不同人群的消费需求。 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有
2、 23 个类别，2000 多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂的作用：1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。2.改善食品的感官性3.保持或提高食品的营养价值4.增加食品的品种和方便性5.有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化。6. 满足其他特殊需要食品乳化剂：是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化剂的应用：1.面包、蛋糕类：防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织
3、的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密。2. 饼干类：使起酥油乳化、分散，改善组织口感；便于配料搅拌。3. 面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性4. 鱼肉糜和香肠等：提高组织均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性。5. 糖果类：使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；可使表面起霜，防止与包装纸的粘连。6. 豆腐：提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，提高出浆率，提高固化成型后的保形能力。食品的抗氧化剂：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 （常见的有：抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性：BHA（丁基
4、羟基茴香醚） 、BHT（二丁基羟基甲苯） ，水溶性：抗坏血酸、茶多酚等，兼容性：抗坏血酸棕榈酸酯）防止食品氧化变质的方法：物理法：对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。化学法：在食品中添加抗氧化剂（简单、理想、经济）食品的着色剂：天然的食品颜色，反映其一定的营养成分白色食物：多含碳水化合物、植物蛋白；红色食物：多含动物蛋白、脂肪、不饱和脂肪酸、维生素、微量元素等绿色植物：多含纤维素、维生素，微量元素黑色、棕色食物：多含调节人体功能、健身祛病的成分，如氨基酸、矿物质等。天然食品大都具有悦目的色泽，但这些色泽在加工过程中，因光、热、氧气及化学药剂等因素的影响，会出现褪色或
5、变色现象，使食品感官质量下降。因此，为了维持及改善食品色泽，在食品加工生产中，大都需要进行人工着色，以获得令人满意的食品。 以食品着色为主要目的的食品添加剂称食品着色剂，也称色素。食品着色剂的分类：常用的食品着色剂有 60 种左右，按来源不同，可分为天然的和人工合成的两类。我国许可使用的食用合成着色剂有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。常用的天然着色剂有姜黄、甜菜红、辣椒红、栀子色素、葡萄皮色素、玉米黄、高粱红等。天然着色剂和人工合成着色剂的优缺点。食品防腐剂：食品防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中，主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值的食品
6、添加剂。食品防腐剂按照组分和来源分为：有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐无机防腐剂：亚硝酸盐类、亚硫酸及其盐生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、甲壳素、鱼精蛋白酯形防腐剂：没食子酸酯、对羟基甲酸乙酯食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的食品添加剂的品种、使用的目的、使用的范围以及最大使用量，有的还注明使用方法。最大使用量通常以 g/kg 为单位。确定使用标准，明白使用原则。因此，食品添加剂的使用标准是：1. 根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）2. 将动物试验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定
7、出一个合理的安全系数。3. 从动物毒性试验的结果确定试验物人体每日允许的摄入量。4. 将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A） 、5. 有了该物质每日允许摄入总量（A）之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C）,然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D） 。6. 根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E） 。食品添加剂的使用原则：1. 不该对人体产生任何健康危害2. 不该掩盖食品腐败变质3. 不该掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂4
8、. 不该降低食品本身的营养价值5. 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量6. 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外近年来，我国食品添加剂业有了很大的发展，生产的食品添加剂无论是在品种上，还是在产量上都有显著提高，正确的使用食品添加剂对提高食品质量、防止食品变质有一定的积极作用。但是，食品添加剂不是食品原有成分，而随同食品一起被人所摄食，如果使用不当，就有可能对人体造成危害。食品添加剂与人们的身体健康密切相关，为了保证人们身体健康，同时适应食品工业和日益广泛发展的国际贸易交往等需要。为了进一步发展我国的食品添加剂工业，适应加入 WTO 以后的新形势，我国
9、食品添加剂行业除了学习新的国际规则，发挥优势，提高国际竞争力，提高全行业的经济效益外，还要做好以下工作：（1） 调整产业结构（2） 我国在食品添加剂的生产方面积极倡导“天然、营养、多功能”的方针，是与国际上“回归大自然、天然、营养、低热量、低脂肪”的去向相一致的。（3） 由于传统食品并不都是营养方面的理想食品，如果适当添加或调整食品中必要的营养素，对提高食品营养价值，合理利用食品资源，增进人民身体健康，是非常经济有效的措施。（4） 加强兴业管理，防止低水平的重复建设，以免造成不必要的经济损失。（5） 加强应用研究和推广工作。（6） 采用高新技术特别是提取过程，要采用高新分离技术（7） 研究食品添加剂的复配也很重要，它的使用是一个发展的方向，饮料方面在这方面起了个好头。相信在果蔬汁防褐变护色、饮料调色香味、食品添加剂在法式小面包生产中的应用、悬浮饮料稳定性试验等一系列的课程学习后，我会在今后的学习生活中受益匪浅！
