1、1,红酒知识培训,2,目录,葡萄酒分类,葡萄酒成分,常见葡萄品种,酿酒过程,品酒及菜肴搭配,五,四,三,二,一,六,世界红酒八大酒庄,3,葡萄酒分类,葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒；加入草根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。但一般而言，我们可以将葡萄酒分为下列五种类型：(1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒(2)气泡酒-香槟(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒(4)加味酒-苦艾酒(5)彼诺甜酒,4,葡萄酒分类,静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳
2、，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。白酒-只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。红酒-将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。,5,玫瑰红酒,玫瑰红酒-所谓“玫瑰红“是形容它的色泽，口味介于白酒与红酒之间。把红葡萄轻压破后，连汁带果皮一起放入酒槽内发酵。在酒的颜色达到理想程度时，就要把葡萄压榨，使略发酵的汁液与果皮分离，再继续由澄清的葡萄汁完成全部发
3、酵过程。由于汁液与果皮短暂浸泡接触，吸取了少量果皮内的色素，而使得酒色淡红，多数酒厂使用这种方法酿造红酒；先将葡萄充分压榨后，就直接把果皮与汁液分离，只是在压榨时把温度提高，帮助汁液在流经果皮的极短时间内吸取一些色素，而使用发酵后的酒色呈粉红；也有些是以白酒为基酒，再加上15% - 20%红酒混合酿制而成。,6,葡萄酒分类,气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的“香槟“最负盛名。加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的
4、雪莉酒即为此类中的佼佼者。,7,葡萄酒分类,按酒内糖分干葡萄酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%（4克/升）以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。,8,葡萄酒分类,半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。半甜葡萄酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超
5、过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。,9,特种葡萄酒,特种葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。,特种葡萄酒,加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。（例如：味美思） 冰葡萄酒：
6、将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,11,葡萄酒分类,红酒的来源地的其中一个划分方法，分作“旧世界红酒”和“新世界红酒”。,法国酒德国酒旧世界 西班牙酒意大利酒,澳洲酒阿根廷酒 新世界 智利酒美国酒,12,法国红酒分级,法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，他的相关的法律规范及管制也相当的周全。法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：1A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详
7、细等级越高)2V.D.Q.S(优良地区葡萄酒)3VDP (地区餐酒)4VDT (日常餐酒),13,葡萄酒成分,葡萄酒的成分：葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：,这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中 汲取的。,经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇 的味道。,有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是 酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要 的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。,每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁， 这些物质决定红酒的颜色和结构。,A,80%的水,9.5-15%的乙醇 即主要的酒精,酸,酚类化合物,C,D,B,14
8、,葡萄酒成分,所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。,不同类型的酒含糖份多少不同，一般每公升0.2到5克。,它们是挥发性的，种类很多，一般每公升数百毫克。,维生素主要是（C，B1，B2，B12，PP）， 它们影响着葡萄酒的营养价值。,糖份,芳香物质,氨基酸、蛋白 质和维生素,F,G,E,15,红酒比白酒更健康,喝红葡萄酒比白葡萄酒更健康红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是，红葡萄酒在发酵时，葡萄汁与葡萄皮是浸泡在一起的，许多对人身体有益的物质都存在于葡萄皮中，红葡萄酒中的多酚物质是对人身体极其有益的。单宁是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种物质，尤其在红葡
9、萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。单宁这种物质普遍存在于植物中，例如茶叶，喝茶后嘴中干涩的感觉，这就是单宁。,16,常见葡萄品种,红葡萄酒 : 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 黑品乐 Pinot noir 梅 洛 Merlot 品丽珠 Cabernet Franc 蛇龙珠 Cabernet Gernischet 佳醴酿 Carignan 歌海娜 Grenache noir 神 索 Cinsaut 西 拉 Syrah 宝石解百纳 Ruby Cabernet,17,常见葡萄品种,白葡萄酒： 霞多丽 Pinot Chardonnay 白品乐 Pinot blanc 灰品乐 Pi
10、not gris 白诗南 Chenin blanc 灰雷司令 (gris)Riesling 白雷司令 White Riesling 贵人香 Italian Riesling 巴娜蒂 Banati Riesling 米勒.士高 Muller Thurgau,西万尼 Sylvaner 长相思 Sauvignon blanc 赛美蓉 SmiLlon 白玉霓 Ugni blanc 鸽笼白 Colombar 琼瑶浆 Traminer 白麝香 Muscat blanc 白佳美 Gamay blanc 意托卡依 Tocai Italico,18,酿酒过程,葡萄酒的酿制方法1筛选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未
11、成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。2破皮使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。,筛选,破 皮,榨汁,澄 清,发 酵,陈 年,装瓶,酿酒过程,3榨汁榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。 4澄清采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。 5发酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15
12、以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。,20,酿酒过程,7装瓶葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。,6陈年为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。,21,饮酒的适宜温度,葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展示其特色，给品尝者带来最大程度的乐趣，在侍酒时要注意酒的温度。以下是各种酒大致的适宜温度：丰厚的红葡萄酒(长时间贮藏) 15-20摄氏度清单的红葡萄酒(新鲜饮用) 12
13、摄氏度左右干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒 香槟以及其它起泡酒 5摄氏度左右,22,品酒,品酒的步骤：1Sight(视觉)：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚（legs或tears）；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。,白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈
14、红褐色。,23,品酒,2Smell(嗅觉)：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味：强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味,在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期是果香，比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；第二期为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等的气味；第三期一般指的是有点陈年的老酒的香气，比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等。整体而言，其香味和葡萄品
15、种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。,24,品酒,3Taste(味觉)：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。,酒杯,红酒杯：杯身和杯肚呈郁金香花状，与白酒杯比较，杯脚略短，杯身较大。因为红酒虽喝的时候需要红酒根空气发生氧化，也叫醒酒。白酒杯：杯口直径比红酒杯略大，杯脚较长，而杯口至肚较红酒杯短。香槟杯：香槟酒杯不同于白酒杯，通常有两种，一种细的，郁金香形壮的。另外一种开口很大。而且香槟酒杯的杯身修长，因为香槟有汽泡，在杯底缓缓上升，不回那么快挥发掉，你便可以慢慢欣赏。
16、,26,酒杯,红酒杯 白酒杯 香槟杯 水杯,水杯：一般比较高档的水杯是有脚的，放在你右手边且最肥大的才是喝水的杯子，所以记得不要弄混了。,27,三次闻香,第一次闻香： 在酒杯中倒入13容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面而闻香。使用第种方法，可以迅速地比较并,排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。,28,三次闻香,第二次闻香
17、： 在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。 第二次闻香又包括两个阶段： 第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。 第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。 第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。,29,三次闻香,第三次闻香 如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛
18、烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。,30,品尝,第一步：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍后仰，就象平时喝酒一样，但喝酒应免象喝酒那样酒依靠重力作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使酒均匀的分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。,第二步：酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留12秒。,第三步：咽下少量鉴别余味葡萄酒，将其余部分吐掉，齿有余香以鉴别尾味
19、(余味)。,31,菜肴搭配,葡萄酒与菜肴之间，确实有一个合理搭配的问题巧妙的搭配，可以收到更好的美食效果。葡萄酒与菜肴搭配的原则是：红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜。吃红烧鸡鸭，红烧牛排，搭配干红葡萄酒更对味。因为干红葡萄酒丹宁含量高，涩巴巴的，能够解腻。吃鱼吃虾，吃各种海鲜，喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的，可以解腥。,世界八大酒庄,拉菲庄 Chateau Lafite Rothschild 拉菲-罗斯柴尔德酒庄是波尔多最著名也是世界上最著名的酒庄和顶级酒。早在18世纪初，拉菲酒庄遍闻名欧洲。在1855年波尔多历史上首次正式认定的分级中，拉菲酒庄贵为一级首位，其地位至今没有改变，拉菲酒也
20、历来位于最具收藏价值的葡萄酒之顶。 拉图庄 Chateau Latour 它可是酒皇之中的酒皇！因为Latuor的风格雄浑刚劲、绝不妥协，一些原本喜爱烈酒的酒客，因为健康原因要改喝红酒，Latour便成了他们的首选。Latour酒庄也因为有众多酒客捧场，而成为酒价最昂贵的一级酒庄之一。 奥比昂庄 Chateau Haut-Brion 奥比昂葡萄酒曾经受到很多王室内的青睐，被称为“明星酒”。为使奥比昂酒无愧于“明星”这一称号，酿酒师在酒的用料配比中注意了品丽珠与美乐的平衡，这些酒静静地在酒窖里陈化，以确保酒香独具个性。只有在奥比昂这块土地上产出的葡萄酿制的酒才具有这种个性。,世界八大酒庄,玛高庄
21、Chateau Margaux是波尔多红酒产区之一，但也是酒庄的名称。能够使用产区作为酒庄名称，酒石酸质自然有其过人之处，历史也非常悠久。是法国国宴指定用酒，成熟的玛高庄红酒口感比较柔顺，有复杂的香味，如果碰到上佳年份，会有紫罗兰的花香。如果说拉图是梅铎区“酒皇”的话，那么就应该是“酒后”了.饮玛歌的葡萄酒，感觉就像跳探戈舞：舞步疾徐有序、舞者优雅，身材硕长，绝无瘦弱之感。其酒体柔中有刚，色泽鲜艳，耐久藏，芬芳的香气无与伦比。 木桐庄Chateau Mouton Rothschild木桐的酒标本身已具有收藏价值。很多人仅仅是为了收藏酒标而要将木桐的葡萄酒买齐，木桐酒庄将这一做法一直延续到今天，
22、已经成为它的一个标志。木桐酒庄不只酒标有特色，它的酒也非常诱人。其特色为香味浓郁，酒体喉韵丰盈，单宁丰富。在波尔多，很多知名酒庄所产的葡萄酒个性都很稳定，木桐酒与之相比则显得很奇怪，该酒的变化就像蜿蜒曲折的河流，90年间变化不断。有时味道轻柔，有时却刚烈强劲 白马庄Chateau Cheval Blanc1947年份的Cheval Blanc，在不少专业品酒家的心目之中，是近100年来波尔多最好的酒！在1996年的Saint Emilion 区的等级排名表之中，Cheval Blanc位列“超特级一级酒”。Cheval Blanc标签是白底金，十分优雅，与酒的品质非常相符。Cheval Blanc在幼年的时候，会带点草表青的味道，但当它成熟以后，便会散发独特的花香，酒质平衡而优雅 欧颂庄Chateau Ausone欧颂庄所生产的葡萄酒，如其名字一般：初饮时酒体细腻如天鹅绒般润滑、甘美，令人陶醉，继而喉韵和谐、醇厚，香味优雅，回味悠长，唇齿留香。 柏图斯庄Petrus柏图斯不以酒庄命名，其葡萄酒却是世界上美乐葡萄酒中最著名的。酒庄主人精心酿造着波美侯区这一小片葡萄园出产的琼浆玉液。在波尔多八大酒庄之中，只有柏图斯庄没有冠以Chateau，而酒庄也没有漂亮大屋或古堡，只有小屋，Petrus红酒的产量也少得可怜，因此其售价也是是八大酒庄之中最贵的,34,谢谢！,聆听,
