1、 食品科学 专业功能性食品设计与评价试题库集一、名词解释(每小题 4分，共 20分)1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于 6000D，具有多种生物学功能的多肽。3、Fischer 值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。4、牛磺酸：又称 2氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由 210个分子单糖通
2、过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。7、何为 ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。 9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。12、
3、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。二、填空（每个空一分，共 20分）1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有 营养 。同时功能食品也应使人们在食用时具有 感官享受 ，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。2、功能食品按食用人
4、群可分为 特殊生理需要人群； 特殊工作环境和工种人群 。3、目前我国具有 27 种功能的食品可以申报保健食品。4、功能食品的检测一般要进行 感官检查 、 理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价 、保健功能评价、卫生学检验、 稳定性检测。5、属于功能性食品基料的活性肽包括 谷胱甘肽 、 降血压肽 、 促进钙吸收肽和易消化吸收肽等6、谷胱甘肽（GSH）是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 通过肽键 缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称 Ig）是一类具有 抗体活性 ，与相应抗原发生特异性结合的球蛋白8、SOD 是 金属
5、酶，根据其金属辅基成分的不同，可将 SOD分为三类： 铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物岐化酶和 铁超氧化物歧化酶。9、膳食纤维的化学组成包括三大类： 纤维状碳水化合物（纤维素）；基质碳水化合物（果胶类物质）；填充类化合物（木质素）。10、功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖 ；（2） 功能性低聚糖 (3)多元糖醇；（4） 强力甜味剂 。11、 亚油酸 及 亚麻酸 被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如 AA、EPA、DHA 等。12、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。13、自由基清除剂分为 酶类清除剂 和 非酶类清除剂两大类14、
6、可用于功能食品上的乳酸菌属主要是 乳杆菌属 、 链球菌属 和双歧杆菌属（Bifidobacterium）中的一些种。目前应用最广的属双歧杆菌，具体包括 短双歧杆菌 （B.breve）、长双歧杆菌（B.longum）、 两歧双歧杆菌 （B.bifidum）、 婴儿双歧杆菌 （B.infantis）和青春双歧杆菌（B.adolesces）15、DRIs 其中包括 4项内容： 平均需要量 、 推荐摄入量 、 适宜摄入量 和 可耐受最高摄入量 。 16、成年女性，若身体中脂肪组织超过 30% 即定为肥胖，成年男性，则脂肪组织超过 20%25%。17、肥胖的测定方法：1、皮褶厚度 ；2、体重 18、用于
7、测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数（Body Mass Index，简称 BMI）。BMI 的计算公式是：身体质量指数（BMI）=体重（kg）/身高。如果将 BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。正常值的范围应为： 18.525 ，一级危险值为： 17.518.5 和 2530 ；二级危险值：1617.5和 3040 ，三级危险值：16 以下与 40以上。19、疲劳的最主要生理本质是 的影响。20、糖尿病是由于体内 胰岛素 不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。21、免疫系统是由 胸腺 、 脾脏 和 淋巴结 组成。22、功能性食品的评价包括 毒理
8、学评价 、功能性评价 和 卫生学评价 。23、动物实验常用局部麻醉剂： 普鲁卡因 和 利多卡因 。24、我国 1995年 10月，八届人大十六次会议审议通过中华人民共和国食品卫生法，其 22、23 条对保健功能食品规定；25、中国保健科技协会会长朱康年指出，保健食品行业诸多问题的根本原因归结为一点，那就是行业标准的空白。三、简答(每小题 8分，共 40分)1、功能食品与医药品有严格区别：答：（1）药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；（2）功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；（3
9、）功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。2、功能性食品历史和发展的原因？答：（1）人口结构的变化人口老龄化（老年人口比例全面增加，医疗费增加，保健认识加强）；（2）疾病模式的改变占原来主要地位的感染性疾病减少，而非感染性疾病增加，疾病源也发生了改变。（3）回归自然的要求由于人类生存环境日趋恶化，空气、水源污染的情况逐渐严重，因此人们渴望有益于健康的自然生活；（4）营养与健康知识的普及健康；（5）国民收入的增加和消费水平的提高。3、保健食品要进行那些检测？答：感官检查、理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测。4、我国功能性食品存在的不足之处？5、国内保
10、健食品存在的问题答：（1）对保健食品没有一个正确的理解（2） 缺乏健全的保健功能评价体系（3）缺乏科学的管理系统（4）没有科学地将祖国传统医学与现代科学技术组合（5）不负责任的商业广告误导消费者（6）缺乏对特殊消费者的正确消费引导6、人体衰老的自由基学说核心？答，自由基的强氧化作用，损伤了机体的声名大分子，引起人体细胞免疫和体液免疫的功能减弱，最终导致免疫疾病的出现。其作用机理概括为以下几个方面：1、生命大分子的交联聚合和脂褐素的积累，自由基作用于脂质能发生过氧化反应，其氧化的最终产物丙二醛等会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，形成脂褐素。由于脂褐素不溶于水，所以不能随着机体的代谢排出体
11、外，在细胞内逐渐堆积。2、器官组织细胞的破坏与减少，由于自由基引起的脂质过氧化而造成对细胞膜与细胞器膜的损害，改变了生物膜的结构与功能，加快机体的衰老。3、免疫功能的降低，自由基作用于免疫系统，会引起人体细胞免疫与体液免疫功能减弱，并使免疫识别力下降，免疫系统在攻击病原体和异常的细胞时，也侵犯了自身正常的细胞和健康组织而出现自身免疫性疾病。7、关于人的寿命的阐述目前主要有哪些学说？答：（1）寿命系数学说（2）性成熟系数学说（3）细胞代数学说（4）比较生物学说（5）-生育酚学说8.影响衰老的因素有哪些？答：内在因素：遗传因素、神经-内分泌因素、免疫因素、酶因素；外在因素：环境因素、社会因素、生活
12、方式。9、常见的预防和治疗肥胖症的方法？答：预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、运动疗法和饮食疗法等。10、减肥食品的配制原则如下：答：（1）限制总热量（2）限制脂肪（3）限制碳水化合物（4）供给优质的蛋白质（5）供给丰富多样的无机盐、维生素（6）供给充足的膳食纤维（7）限制含嘌呤的食物。11、肥胖症的病因是什么？答：主要因素有：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。12、胰岛素依赖型糖尿病的发病机理：答：是由于胰岛细胞受病毒或毒物等破坏，在遗传倾向的基础上引起自身的免疫反应而发病。一般认为 B细胞破坏机制有两方面，一是病毒和毒物有直接破坏细胞的可能性，二是大多数情况是这些外因使胰岛 B细
13、胞产生了某种变化，通过诱发自身免疫反应而发病。13、糖尿病的表现？答：典型症状是疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，饮水量增加，易饥饿，饭量增加，但是体重减轻。简言之为多尿、多饮、多食及体重减轻，即“三多一少”。14、设计糖尿病人专用功能性食品可依据的基本原则：答：（1）总能量控制在仅能维持标准的体总水平；（2）有一定数量的优质蛋白质与碳水化合物；（3）低脂肪；（4）高纤维；(5)杜绝能引起血糖波动的低分子糖类（包括蔗糖与葡萄糖）；(6）足够的维生素、微量元素与活性物质，同时要考虑有关能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则。15 免疫应答的过程？答：（1）感应阶段：包括抗原的摄取、处理和加工
14、，抗原的呈递和对抗原的识别 。（2）反应阶段 ：T细胞经激活后增殖、分化为致敏淋巴细胞。B 细胞经激活后增殖、分化为浆细胞。少数中途停顿下来，成为记忆细胞，在体内较长时期存在。当再次受同样抗原刺激时，能迅速增殖分化为浆细胞，产生大量抗体。（3）效应阶段 ：它是产生抗体，发生免疫反应的阶段。大量的浆细胞合成并分泌抗体，进入淋巴液、血液、组织液或黏膜表面，中和毒素或在巨噬细胞及补体等协同作用下，杀死或破坏抗原性物质。 16、实验动物的选择原则？答：首先应根据试验的目的，其次考虑是否容易获得，是否经济、容易饲养和管理。根据动物进化发展，选择其功能、代谢结构尽可能接近人类的动物。不同种类、不同种系的动
15、物对同一受试物的反应存在差异。选择实验动物时应根据物质的理化特性选用对该物质最敏感的动物作为试验对象。17、功能食品进行功能性评价时对受试样品的基本要求？答：1、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。2、受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。3、提供受试样品的安全毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。功能学评价的样品与安全性毒理学评价、卫生学检验的样品必须为同一批次。4、应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。5、如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药
16、物检测报告。18、食品安全性评价时需要考虑的因素答：1、人的可能摄入量 2、人体资料 3、动物毒性试验和体外试验资料 4、安全系数 5、代谢试验的资料6、综合评价 7、确定人体每日允许摄入量19、功能食品进行功能性评价时对实验动物的基本要求？答：1、根据各项试验的具体要求，合理选择实验动物。2、动物的性别、年龄依实验需要进行选择。实验动物的数量要求为小数每组 1015只（单一性别），大鼠每组 812只（单一性别）。3、动物应符合国家对实验动物的有关规定。20、功能食品必须符合的条件？答：1、无毒无害，符合应有的营养要求。2、其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定。同时，其功能不能取
17、代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。3、功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产。4、它不以治疗为目的，不取代药物对病人的治疗作用。21、功能食品有那些属性？答：功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养（第一功能）。同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受（第二功能），即利用食品的色香味增进食欲。而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能），适合于特定人群适用。22、功能食品的理论基础答：1、现代营养学营养素的种类；功能、需要量、平衡膳食的构成；2、生物化学生物体的组成、组成成分的功能；3、中医饮食营养学人的整体观念、阴阳平衡、顾护
18、脾胃、药食同源。论述题1、综述国内外功能性食品的发展根况？答：德国、美国是世界上保健食品发展较早的国家，日本虽起步晚，但发展迅速。近年来，国外功能性食品市场呈现以下特点：一是低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量最大；二是植物性食品受宠，保健茶、中草药在国外崛起，销路看好；三是工艺先进、高科技制作，产品纯度高且性能好，多为软胶囊或片剂造型，或制成运动饮料，易于吸收。我国自古德“药食同源”四气五味、归经、升降浮沉及功效。1980 年出现现代保健食品雏形，1984 年协会成立，1992 年有千家厂、2000 种产品；1994 年，3000 家厂，3000 产品；1996 年规范管理，申报
19、制度。目前我国比较规范的功能性食品厂家有 4000多家，其中 2/3以上属于中小企业。产品主要集中在免疫调节，抗疲劳和调节血脂上，主要以胶囊、口服液、片剂等类型为主。2、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则：答：一、试验的四个阶段：第一阶段，急性毒性试验，包括经口急性毒性和联合性毒性；第二阶段，遗传性毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验；第三阶段，亚慢性毒性试验（90 天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验；第四阶段，慢性毒性试验（包括致癌试验）二、功能食品特别是功效成分的毒理学评价原则：1、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。2、凡属已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学
20、结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布没人每日容许摄入量（ADI）,同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。4、食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。5、凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日允许量或不需规定日允许两者，要求进行急性毒性试验和一项致突变实验，首选 Ames试验或小鼠骨
21、髓微核试验。6、凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。7、对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产品需先进性第一二三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一二阶段毒性试验。8、凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进性第一二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。3、我国保健食品发展的方向：答：（1）加强营养保健食品的基础理论研究和应用技术的研究与推广；（2）运用现代分离、提取、培植、稳定、评价及制造技术；（3）保健食品生产要有严肃的质量责任感，
22、生产必须实行程序化、标准化、规范化，对原料检查、科研、生产、加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理，以确保与保健食品生产有关的各个环节严格管理；（4）加强对国民营养知识的宣传与指导，使大家对营养与健康、功能与机理有所了解，能够正确地指导人们的购买和饮食行为。4、功能食品存在的问题：答：（1）低水平重复：技术手段落后，不少企业停留在功能性实验水平上，而国外已经进入基因水平；（2）基础研究不够：中国保健品企业缺少理论创新。（3）采用非传统食品形态，价位较高；（4）生产技术没有形成大规模的通过专利形成技术竞争力和垄断的能力；（5）监管难度大：缺少行业标准导致低水平重复建设；（6）夸大产品功效；（7）混淆了食品与药品的本质，把保健食品理解成加药食品。
