1、公共营养师一级 注 意 事 项 1、考试时间：闭卷 120 分钟，满分 100 分。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择（每题 1 分，共 60 题，计 60 分。 ） 1、下列道德的说法中正确的是（ ）A、道德渗透于生活的各个方面 B、道德只渗透于职业活动中 C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范 2、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（ ） A、爱岗敬业 B、无私奉献 C、诚实守信 D、团结互助 3、老年人由于机体老化，氮的负平衡（ ） A、少见 B、偶见
2、C、可能发生 D、难以避免 4、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（ ）的最好的食物来源 A、钙 B、锌 C、碘 D、铁 5、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（ ） A、男女无差别 B、女高于男 C、男高于女 D、无规律 6、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖 150g 以上对胎儿的主要作用是（ ） A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B、防止出生低体重 C、防骨骼发育异常 D、防畸形 7、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（ ） A、不能直接食用可作为加工食品的原料 B、用合格大米稀释至合格后出售食用 C
3、、经用物理方法去毒后作为加工食品原料 D、禁止生产经营 8、食物交换份法常将食物划分为（ ）大类 A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物 C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物 D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 9、青少年每日膳食钙的参考摄入量为（ ） A、600 毫克 B、800 毫克 C、1000 毫克 D、1200 毫克 10、水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒 A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞 11、食品的污染按其性质可分为生物性污染、 （ ）
4、和物理性污染 A、细菌污染 B、食品添加剂污染 C、化学性污染 D、有毒重金属污染 12、几种对食品造成的主要有害金属是（ ） A、Hg、Ge、Cu、Mo B、Hg、Gd、Pb、As C、Hg、Gd、Mn、Zn D、Hg、Pb、As、Cu 13、 （ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠14、母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中（ ）等的含量 A、清蛋白 B、球蛋白 C、谷蛋白 D、酪蛋白 15、植物油是（ ）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的 50 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、长链脂肪酸 16、食品辐照主要用（ ）作为辐照源 A、32
5、P B、60Co C、35S D、15N 17、谷类蛋白质含量一般为（ ） A、牛乳喂养 D、二者相近 23、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ ）还是粮谷蛋白质提高生物价很好的补充 A、蛋氨酸 B、精氨酸 C、赖氨酸 D、氨酸 24、营养补充剂可以提供能量为目的，故主要成分应当是（ ） A、维生素矿物质 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖25、含胆固醇量最高的动物组织是（ ） A、肌肉 B、肥肉 C、肺 D、脑 26、消化吸收率最高的大豆食品是（ ） A、豆腐 B、炒豆 C、煮豆 D、豆芽 27、孕早期叶酸缺乏可引起（ ） A、胎儿先天性心脏病 B、胎儿神经管畸形 C、胎儿低体重 D、胎儿肢体
6、异常 28、RNI 可满足群体中（ ）个体需要 A、50 B、9798 C、99 D、100 29、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用 A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸30、婴儿缺乏（ ）会引起手足抽搐症 A、锌 B、维生素 A C、维生素 D D、钙 31、 “脚气病”的病因（ ） A、霉菌感染足部皮肤 B、缺乏维生素 B C、缺乏维生素 B1 D、都不是 32、具有预防动脉硬化的脂肪酸是（ ） A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、反式脂肪酸 D、胆固醇 33、36 岁学龄前儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ ） A、10001400 B、12001800 C、
7、13001700 D、14001800 34、10 岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ ） A、600 毫克 B、800 毫克 C、1000 毫克 D、1200 毫克 35、痛风病人需严格限制的食物是（ ） A、精白面、大米 B、西瓜、苹果 C、牛奶、鸡蛋 D、猪肝、浓肉汤 36、正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（ ） A、频繁的呕吐、腹泻 B、含钾的保健品吃的太少 C、不喜欢动物性食物 D、肾功能不全少尿期 37、肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（ ） A、微生物污染 B、浓药残留 C、使用亚硝酸盐 D、加工方法不当 38、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉运动员
8、，他们的氮平衡状态应该是（ ） A、排出氮摄入氮 B、排出氮摄入氮 C、排出氮摄入氮 D、排出氮50 44、砷的急性中毒多是由于（ ）引起 A、污染 B、误食 C、食品添加剂 D、 “三废”处理不当 45、在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（ ） A、亚硝胺 B、色胺 C、腐胺 D、组胺 46、以下（ ）属于食物中毒 A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 D、吃含镉食品引起的慢性肝癌 47、一些成年人体内（ ）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、糖苷酶 D、乳
9、糖酶 48、复合鲜味调味品中的（ ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完后 再加入。 A、糖 B、淀粉 C、香辛料 D、核苷酸49、下列氨基酸中，属于必需氨基酸的选项是（ ） A、苯氨酸 B、精氨酸 C、甘氨酸 D、谷氨酸 50、孕中期蛋白质 RNI 是在非孕育龄妇女的基础上增加（ ）克 A、5 B、10 C、15 D、20 51、孕妇碘缺乏可致胎儿（ ） A、佝偻病 B、克汀病 C、贫血 D、癞皮病 52、水溶性维生素摄入过多时（ ） A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外 C、极易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外53、下列哪项不是矿物质的生理功能（ ） A、调节细胞膜的
10、通透性 B、维持酸碱平衡 C、构成酶的辅基 D、提供能量 54、下列蔬菜中，胡萝卜素含量尤其丰富的是（ ） A、深色的叶类蔬菜 B、浅色的茎类蔬菜 C、深色的茎类蔬菜 D、浅色的叶类蔬菜 55、一位 60 岁的老人喜吃牛奶、鸡蛋和瘦肉，认为这些食物有利于健康，可是遭受便秘之苦，从饮食角度，你认为产生便秘的原因是（ ） A、蔬菜水果吃的少 B、牛奶喝的多 C、鸡蛋吃的多 D、谷类吃的少 56、食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）A、生物性污染、化学性污染、物理性污染 B、有机物污染、化学性污染、物理性污染 C、无机物污染、化学性污染、物理性污染 D、放射性污染、生物性污染、环境污染 57、为充
11、份发挥食物蛋白质的互补作用，在配膳中应遵守 3 个原则，下列错误的选项是（ ）A、搭配的种类越多越好 B、食物的生物学种属越远越好 C、搭配的种类越少越好 D、食用时间越近越好 58、某工地食堂餐后 1 小时发生多人口唇、指尖和全身肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是（ ） A、洗胃、导泻和注射维生素 C B、洗胃、灌肠和注射美蓝 C、搭静脉注射美蓝和维生素 C D、洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素 C 59、保健食品保健功能不包括下列哪一选项（ ） A、减肥 B、美容 C、改善胃肠功能 D、抗癌 60、某女，30 岁，怕热、多汗、易激动，消瘦
12、1 年，查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率 100 次/分。检验：T3、T4 增高。最可能的诊断是（ ） A、肿瘤 B、甲亢 C、甲低 D、肺结核 二、多项选择题（每题 1 分，共 20 小题，计 20 分）1、关于限制氨基酸的描述，解释正确的是（ ） A、物中没有限制氨基酸 B、限制氨基酸只有在人体中存在 C、谷类的限制氨基酸有赖氨酸、色氨酸 D、食物中缺少限制氨基酸影响其本身的营养价值 E、在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸称为限制氨基酸 2、对半必需氨基酸下列问题理解正确的是（ ） A、半胱氨酸和酪氨酸在体内合成的相关问题B、条件必需氨基酸
13、在体内能合成 C、条件必需氨基酸在体内不能合成 D、如果在膳食中条件必需氨基酸的含量影响体内的合成 E、条件必需氨基酸也称半必需氨基酸 3、有关蛋白质互补作用的理解，正确的是（ ） A、蛋白质互补作用专指谷类与豆类的混合食用 B、蛋白质互补作用是在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用的结果 C、蛋白质互补作用是必需氨基酸相互补充 D、蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养价值 E、蛋白质互补作用对人体有促进作用，只是人体的生理反应，这种现象称为“蛋白质互补作用”4、蛋白质在小肠内被酶消化的产物有（ ） A、多肽 B、氨基酸 C、短链氨基酸 D、二肽 E、三肽5、产热系数（ ） A、即能量系数
14、B、单位是克 C、是每克蛋白质在体内氧化产生的能量 D、是每克脂肪、蛋白质、碳水化合物在体内氧化产生的能量 E、是每毫克脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量 6、心肌梗塞营养治疗的原则是（ ） A、限制总能量 B、控制液体量减轻心脏负担 C、清淡饮食 D、限制脂类 E、补充矿物质 7、下列属于不完全蛋白的是（ ） A、玉米胶蛋白 B、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白 C、豌豆中的豆球蛋白 D、小麦中的麦胶蛋白 E、小麦中的麦谷蛋白 8、以下属于完全蛋白的是（ ） A、大豆蛋白 B、卵白蛋白 C、乳清蛋白 D、胶原蛋白 E、麦谷蛋白 9、有关氮平衡，正确的说法是（ ） A、氮平衡时，蛋白质的摄入量
15、大于排除量B、氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况 C、负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女 D、健康成年人最好出现正氮平衡 E、负氮平衡可见于烧伤病人 10、n-3 多不饱和脂肪酸包括（ ） A、油酸 B、亚油酸 C、-亚麻酸 D、D.HA. E、E.PA. 111、下面关于反式脂肪酸的解释，正确的是（ ） A、不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的 B、反式脂肪酸加氢后变为比较饱和的固体 C、它的性质也和动物脂肪相似 D、反式脂肪酸是优于动物脂肪的一种优质脂肪酸 E、人造黄油是反式脂肪酸 12、中性脂肪是（ ） A、是由 1 个分子的甘油（C.3H803）和 3 个分子脂肪酸组成的酯 B、动、植物
16、细胞贮脂的主要形式 C、又称脂肪 D、学名甘油三脂 E、在常温下（25）呈固态 13、胆固醇的生理作用有（ ） A、是细胞膜的重要成分 B、是体内许多重要活性物质的合成原料 C、能促进脂类的消化吸收 D、可转变为维生素 D.3 E、可转化为类固醇激素 14、胃酸的功能主要有（ ） A、激活胃蛋白酶原 B、是蛋白质变性 C、含有内因子 D、杀菌作用 E、促进脂类乳化 15、碳水化合物的功能包括（ ） A、提供和储存能量 B、储存能量 C、节约蛋白质 D、抗生酮作用 E、解毒 16、含胆固醇较高的食物有（ ） A、动物内脏 B、蛋黄 C、奶油 D、大豆 E、鱼肉 17、下列各项中不利于钙吸收的因素
17、（ ） A、脂肪消化不良 B、植酸盐、草酸盐 C、抗酸药、四环素、肝素 D、纤维素 E、乳糖 18、维生素 E.的生理功能有（ ） A、抗氧化作用 B、抗动脉粥样硬化 C、提高免疫力 D、保持红细胞完整性 E、抗不孕作用 19、锌的良好食物来源包括（ ） A、蔬菜水果 B、普通牛奶 C、贝壳类 D、红肉类 E、豆类 20、具有抗氧化作用的营养素有（ ） A、硒 B、叶绿素 C、维生素 E. D、-胡萝卜素 E、维生素 C. 三、是非判断题（每题 1 分，共 20 题，计 20 分） 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（ ） 2、母体摄入充足的锌可促进胎儿
18、的生长发育和预防先天性畸形（ ） 3、对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（ ） 4、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（ ） 5、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（ ）6、蛋黄含铁丰富且容易吸收（ ） 7、健康人群每日摄入 8 克食盐即可满足机体对钠的需要（ ）8、乙醇含量在 50%（V/V）以上为高度酒（ ） 9、维生素 C 作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（ ） 10、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率（ ） 11、糖尿病人应尽量少吃粮食（ ） 12、孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低（ ）13、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到 5%以上（ ） 14、乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收 15、血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（ ） 16、高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量大于每公斤体重 1.2 克（ ） 17、胆汁中不含有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要的作用（ ） 18骨质疏松的老年人补钙的同时，应注意补充维生素 B（ ） 19、痛风病人应禁喝牛奶（ ） 20、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中（ ）
