1、1、茶多酚的作用有助于 延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。1 毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于 9 微克 超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素 E 强 18 倍。2、有助于抑制心血管疾病人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素 ECG 和 EGC 及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的 纤维蛋白原降低，凝血
2、变清，从而抑制动脉粥样硬化。3、茶多酚的作用有助于预防和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸铰等多种 致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类 化合物) ，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有稗益。4、有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶 90 和钴 60 毒害的能力。5、有助于抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。6、茶多酚的作用有助于 美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮
3、肤的损伤等功效。(1)降血糖作用。 糖尿病是以持续高血糖为其基本生化特征的综合病症。各种原因造成胰岛素供应不足或者胰岛素无法发挥正常生理作用，使体内糖、蛋白质及脂肪代谢发生紊乱，血液中糖浓度上升，就发生了糖尿病。口服或腹腔注射茶多糖具有降血糖效果，这个效果在投给后 10 小 时左右出现。 24 小时后降血糖效果消失。茶多糖与促 进胰岛素分泌药物一同使用，能够增强药物的降血糖效果。用低于 50 度的温水泡茶，茶汤中茶多糖含量较高，对降血糖有效。(2)降血脂作用。 给小鼠喂茶多糖，能使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，高密度脂蛋白胆固醇都能增加。茶多糖能够通过调节血液中的胆固
4、醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。(3)抗辐射作用。茶多糖具有明显的抗放射性伤害、保护造血功能的作用。小鼠通过丁射线照射后，服用茶多糖能保持血色素平稳， 红血球下降幅度减少，血小板的变化趋于正常。随着科技的发展，大量电器进入家庭，人们接触电磁辐射的时间越来越多，多饮茶能够预防长时间、低剂量的辐射对人体造成的危害。另外，茶多糖还具有增强免疫功能、抗凝血、抗血栓、降血压等功能。（二）氨基酸氨基酸较易溶于水，所以氨基酸对茶汤品质和生理药理作用较大。茶叶中已被发现并鉴定的氨基酸有 26 种。氨基酸与人体健康关系密切。谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内
5、物质的甲基运转过程，防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死；胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防止动物实验性肝坏死；精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效，又可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。与茶叶保健功效关系最密切的氨基酸是茶氨酸和 -氨基丁酸。茶氨酸的主要功效 1.应用于治疗抑郁症 目前，茶氨酸已被应用于治疗世界各国发病人数最多的常见精神病抑郁症。据估算，全球有 1 亿多人患有不同程度的抑郁症，抑郁症发病率高达 1.5%。 当前，抑郁症的治疗主要采用西药抗抑郁剂，如舍曲林、帕罗西汀等，但这些药物尽管能有
6、效控制抑郁症症状，嗜睡、视物模糊、高血压等的副作用却十分明显，若是长期尤其是大剂量使用，将对患者造成极大危害。而用茶氨酸制成的药物则可避免这些副作用，美国、日本等国的保健品厂商已开发上市了多只以茶氨酸为主并辅以缬草根提取物、金丝桃素等天然镇静剂的纯天然抗抑郁胶囊，疗效显著且长期服用也未见任何副作用发生。 2.保护神经细胞 茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡，对神经细胞有保护作用。神经细胞的死亡与兴奋型神经传达物质谷氨酸有密切联系。在谷氨酸过多的情况下会出现细胞死，这通常是老年痴呆等症的病因。茶氨酸与谷氨酸结构相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死。茶氨酸有可能用于对谷氨酸引起的脑障碍，
7、如脑栓塞、脑出血等脑中风，以及脑手术或脑损伤时出现的虚血和老年痴呆等疾病的治疗及预防。 3.增强抗癌药物的疗效 癌症的发病率和死亡率居高不下，为治疗癌症所开发的药物往往具有很强的副作用。在癌症治疗时，除了使用抗癌药物外，还必须同时使用多种抑制其副作用的药物。茶氨酸本身无抗肿瘤活性，但能提高多种抗肿瘤药的活性。茶氨酸与抗肿瘤药并用时，茶氨酸能阻止抗肿瘤药从肿瘤细胞中流出，增强了抗肿瘤药的抗癌效果。茶氨酸还能减少抗肿瘤药的副作用，如调节脂质过氧化水平，减轻抗肿瘤药引起的白血球及骨髓细胞的减少等副作用。茶氨酸还具有抑制癌细胞浸润的作用，癌细胞浸润是癌细胞扩散的必要途径。抑制其浸润可阻止癌症的扩散。
8、4.镇静作用 咖啡碱是众所周知的兴奋剂，但人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅。现已证实这主要是茶氨酸的作用。 5.调节脑内神经传达物质的变化 茶氨酸影响脑中多巴胺等神经传达物质的代谢和释放，由这些神经传达物质控制的脑部的疾病也有可能因此得到调节或预防。 6.提高学习能力和记忆力 在动物实验中，还发现服用了茶氨酸的老鼠的学习能力和记忆力比对照群的好。动物实验中发现给老鼠服用 3”4 个月茶氨酸后进行学习能力测试。试验结果，服用茶氨酸的老鼠的多巴胺浓度高。学习能力测试有多种，其一是把老鼠放到箱子里，箱内有一盏灯，灯亮时按一开关，就有食物出来。服用茶氨酸的老鼠能在较短时间内掌握要领，学习能力高
9、于不服茶氨酸的老鼠。其二是利用老鼠有躲到暗处的习惯，当老鼠跑到暗处时寸用电击它，服用茶氨酸的鼠趋于徘徊在光亮处，以免遭电击，表明对暗处的危险有较强的记忆。可见，茶氨酸有提高老鼠的记忆力及学习能力的效果。 春夏秋冬走健康之路看四季养生网 健康饮食 养生问题 母婴保健 养生小常识 7.改善经期综合症 大多数女性有经期综合症。经期综合症是 2545 岁的女性在月经前 3-10 天中出现的精神及身体上的不舒适的症状。在精神上主要表现为容易烦躁、生气、郁闷、不安、精神无法集中等，在身体上主要表现为容易疲劳、不易人眠、头痛、胸部胀痛、下腹痛、腰酸、手脚发冷等。茶氨酸的镇静作用使人想到其对经期综合症有改善作
10、用，对女性进行的临床试验证明了其效果。 8.降低血压的作用 在动物试验中，给高血压自发症大鼠注射茶氨酸，其舒张压、收缩压以及平均血压都下降，降低程度与剂量有关，但心率没有大的变化；茶氨酸对血压正常的鼠没有降低血压的作用，表明茶氨酸只对患高血压病的大鼠有降压效果。茶氨酸可能是通过调节脑中神经传达物质的浓度来起到降低血压的作用。 9.抗疲劳作用 由于发现茶氨酸具有消除紧张，放松情绪的作用，近年来被各国学者逐渐重视起来。它的作用机理是可以调节脑电波，如自愿者口服 50mg 茶氨酸 40min 后，脑电图中可出 波， 是安静放松的标志；同时受试对象感到轻松，愉快，无焦虑感。因此茶氨酸具有消除紧张，解除
11、疲劳的作用。研究发现，经口给予小鼠不同剂量的 L-茶氨酸 30d，能明显延长小鼠负重游泳时间，减少肝糖原的消耗量，降低运动时血清尿素氮水平；对小鼠运动后血乳酸升高有明显的抑制作用，能促进运动后血乳酸的消除。因此，L-茶氨酸具有抗疲劳作用。其机理可能与茶氨酸可抑制 5-羟色胺分泌，促进儿茶酚胺分泌有关（5- 羟色胺对中枢神经系统具有抑制作用，而儿茶酚胺具有兴奋作用），但其的作用机理有待于进一步探讨。 10.袪烟瘾和清除烟雾中重金属作用 中国科学院生物物理研究所脑与认知国家重点实验室赵保路研究员领衔的研究团队，继去年发现了抑制烟草和尼古丁成瘾的新物质茶氨酸通过调节尼古丁受体和多巴胺释放而实现袪烟瘾
12、作用之后，最近又发现，其对烟雾中的重金属包括砷、镉和铅具有显著的清除作用。茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物；经过临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用。这份研究报告已在国际权威医学杂志 JAMA 上发表。 茶黄素被誉为茶叶中“软黄金”的茶黄素有降血脂的独特功能，茶黄素不但能与肠道中的胆固醇结合减少食物中胆固醇的吸收，还能抑制人体自身胆固醇的合成。茶黄素在茶汤中鲜亮的颜色和浓烈的口感方面，起到了一定的作用，是红茶的一个重要的质量指标。4 基本原理茶黄素降低血浆胆固醇的原理茶黄素是 角鲨烯酶的抑制剂，和 HMG 辅酶 A 还原酶一样，角鲨烯酶也是
13、胆固醇合成的重要限速酶，所以抑制角鲨烯酶也就抑制了人体胆固醇的合成。 此外，茶黄素能减少胆固醇微胶粒的溶解性并抑制肠道对胆固醇的吸收，从而抑制了人体对胆固醇的吸收，有效降低血浆胆固醇的含量。茶黄素降低血浆甘油三酯的原理茶黄素具有抑制脂肪酸合成酶（FAS）的活性，脂肪酸合成酶是脂肪生成的关键酶，这也是茶黄素具有降低甘油三酯功能的原因。此外茶黄素还能抑制肠道对甘油三酯的吸收。咖啡因咖啡因：（Caffeine ）是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱，适度地使用有祛除疲劳、兴奋 神经的作用，临床上用于治疗 神经衰弱和昏迷复苏。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，一旦停用会出
14、现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状，虽然其成瘾性较弱，戒断症状也不十分严重。咖啡因目前，已知道咖啡因的特殊成份对人体的生理反应如下：可以有效抗威胁我们身体健康的自由基，而自由基是造成许多疾病（如心肌病变、动脉硬化、中风、肺气肿、巴金森氏症）的主因。自由基过多会使身体代谢受到影响，破坏细胞进而使得器官组织受影响。保护心脏血管的功能：含有高成份的多酚化合物，这一类化合物是强力的抗氧化齐，能延缓低密度脂蛋白的氧化时间高达三倍，可以溶解血液凝块及阻止血栓的形成；咖啡还可以增强血管收缩，避免血管扩强而头痛。此外，少量的咖啡也可以增强心肌收缩能力，促进血液循环，达到预防心血管疾病的作用。提神醒脑：会刺
15、激脑部的中枢神经系统，延长脑部清醒的时间，使思路清晰、敏锐，且注意力较为集中，可提高工作及学习的效率。抗忧郁：少量的咖啡因可使人精神振奋，心情愉快，纾解忧郁的现象。控制体重：咖啡因能提高人体消耗热量的速率，一项研究发现 100 毫克的咖啡因（约1 杯咖啡），可加速脂肪分解，能使人体的新陈代谢率增加百分之三至四，增加热能的消耗，适量饮用，有减重效果。促进消化：咖啡因会刺激交感神经，提高胃液分泌，如果在饭后适量饮用，有助消化。利尿：咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上厕所次数增加。改善便秘：咖啡可刺激肠胃激素或蠕动激素，产生通便作用，可当快速通便剂。降低肠癌或直肠癌的机率：咖啡含有天然抗氧化物。
16、止痛：咖啡因做为一个药品时，可以加强某些止痛剂的效果。增强身体敏捷度：咖啡因也有助于在运动时，使运动阀值隆低，增加身体的敏捷度，使运动员缔造较好的成绩。茯砖茶具有独特的品质和明显的调理人体消化及降脂减肥功能。冠突散囊菌（Eurotium cristatum）是茯砖茶中的优势菌,与茯砖茶独特品质和保健作用的形成有密切联系。冠突散囊菌发酵液的应用酶学研究采用体外模拟胃液和肠液环境研究了冠突散囊菌发酵液对 -淀粉酶、蛋白酶、胰蛋白酶和脂肪酶活性的影响,并与绿茶、黑毛茶、茯砖茶和茶多酚复合物的作用进行比较。结果表明,所有试验样品对 -淀粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶活性均有激活作用,冠突敞囊菌发酵液和茯砖茶
17、汁的激活作用明显高于黑毛茶汁、绿茶汁和茶多酚复合物,冠突散囊菌发酵液的激活作用最强,其对 -淀粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶的激活能力分别是对照的 1.6 倍、3.98 倍和 3.61 倍。茶多酚复合物对 -淀粉酶的激活效果表现出量效关系。所有试验样品对脂肪酶活性均有不同程度的抑制作用。5.茯砖茶中的绿原酸衍生物的定性分析采用 LC-MS 定性分析技术研究了茯砖茶中绿原酸及其衍生物的存在和变化情况,首次发现在成品茯砖茶中存在两种绿原酸衍生物,即 1,4-diCQA 和 4,5-diCQA;在茯砖茶坯中存在绿原酸衍生物肉桂酰奎宁酸（4-pCoQA药理活性心血管系统活性不少治疗冠心病有效的中成药均含黄酮
18、类化合物，研究发现芦丁、槲皮素、葛根素以及人工合成的立可定（recordil）等均有明显的扩冠作用；槲皮素、芦丁、金 丝桃苷、葛根素、 灯盏花素、葛根总黄酮、银杏叶总黄酮对缺血性脑损伤有保护作用；金丝桃苷、 水飞蓟素、木犀草素、沙棘总黄酮对心肌缺血性损伤有保护作用；银杏叶总黄酮、葛根素、大豆苷元等对心肌缺氧性损伤有明显保护作用。此外，沙棘总黄酮、苦参总黄酮、甘草黄酮（主要为甘草素和异甘草素）具有抗心律失常作用。抗菌及抗病毒活性木犀草素、黄岑苷、黄岑素等均有一定的抗菌作用；槲皮素、 二氢槲皮素、桑色素、山柰酚等具有抗病毒作用；从菊花、獐牙菜中分离得到的黄酮单体对 HIV 病毒有较强抑制作用，大豆
19、苷元、染料木素、鸡豆黄素 A 对 HIV 病毒也有一定抑制作用。抗肿瘤活性黄酮类化合物的抗 肿瘤机制多种多样，如槲皮素的抗肿瘤活性与其抗氧化作用、抑制相关酶的活性、降低肿瘤细胞耐药性、诱导肿瘤 细胞凋亡及雌激素样作用等有关；水飞蓟素的抗肿瘤活性与其抗氧化作用、抑制相关酶活性、诱导 细胞周期阻滞等有关。抗氧化自由基活性大多数黄酮类化合物均有较强的抗氧化自由基作用，而黄酮类化合物的一些药理活性也往往与其抗氧化自由基相关。抗炎、镇痛活性芦丁、羟基芦丁、二氢槲皮素等对角叉菜胶、5-HT 及 PGE 诱发的大鼠足爪水肿、甲醛引起的关节炎及棉球 肉芽肿等均有明显抑制作用； 金荞麦中的双聚原矢车菊苷元有抗炎
20、、解热、祛痰等作用；金丝桃苷、芦丁、槲皮素及银杏叶总黄酮等有良好的镇痛作用。保肝活性水飞蓟素对中毒性肝损伤、急慢性肝炎、肝硬化等有良好的治疗作用；淫羊藿黄酮、黄岑素、黄岑苷能抑制肝组织脂质过氧化、提高肝脏 SOD 活性、减少肝组织脂褐素形成，对肝脏有保护作用；甘草黄酮可保护乙醇所致肝细胞超微结构的损伤等。茯砖茶中“金花菌”的研究进展 黄 浩 黄建安 李 适 刘仲华 （湖南农业大学茶学重点实验室长沙410128）一直以来，茯砖茶是作为边疆少数名族日常生活中不可或缺的必备品，在边疆享有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的美誉，其奥妙与茯砖茶的品质风味是不可分割的。“发花”是形成茯砖茶独特品质风味的关键
21、工艺，其目的是通过对外界条件（如温、湿度等）的控制促使茯砖茶中的优势菌种 “金花菌”生长繁殖，从而使茯砖茶具备独特的品质风味。该菌俗称“金花”1，历来边疆少数名族通过判断“金花”质量和数量来衡量茯砖茶的品质优劣。 1 “金花菌”的分布 茯砖茶因具有独特的“金花菌”以及品质风味而闻名，边疆少数名族更是将“金花”视为衡量茯砖茶品质的标志，“金花菌”慢慢便成为了科学家们研究的焦点。“金花菌”这种微生物存在于自然界中上，在空气、茶叶中都能生长。 茯砖茶的加工原料为黑毛茶 3-4 级，在黑毛茶制造过程中，鲜茶叶上沾附的微生物经过杀青几乎全部被杀死，以后的揉捻、渥堆(初期)过程中又重新沾染微生物，渥堆 3
22、h，微生物逐渐增多。温琼英2研究表明，渥堆中起主导作用的是假丝酵母，中后期霉菌有所上升，其中以黑曲霉为主，还有少量青霉和芽枝霉。初期还有大量细菌参与，主要是无芽孢细菌及少量芽孢细菌，还有金黄色葡萄球菌。 梁晓岚3等对黑茶制造过程中微生物分离鉴定表明：黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑曲霉、栖上曲霉印度变种、娄地青霉、草酸青霉、淡紫青霉、黑青霉、绿色木霉等霉菌。另有研究表明，冠突散囊菌在渥堆过程中就已大量生长繁殖，产生大量孢子，这些孢子能耐短期的高温处理（汽蒸）而不被杀死，适宜条件下萌发生长4。 上述资料表明在原料这一阶段茶叶上几乎没有“金花菌”的生长或是该菌没有得到较好的生长。一旦进入茯砖的发花工艺
23、，存在于茯砖茶上的“金花菌”因得到适宜的外界生存条件而大量生长繁殖，为茯砖茶独特品质风味的形成奠定了基础。另外，“金花菌”存在于空气中，但该菌在茶叶这个特殊媒介上生长的如此之好，是不是暗示着该菌对茶叶中主要内含成分有某种偏好性有待科学家们进一步研究，也是弄清楚茯砖茶独特品质形成机理的前提。 2 “金花菌”的分类鉴定 关于“金花菌”的分类鉴定，许多学者都进行过研究，但是迄今为止对其最后定名仍存在分歧。 早在 19411942 年，湄潭茶试站的徐国祯5研究指出，安化砖茶、径阳茯砖和地字号砖上有“黄霉菌”，并初步鉴定为灰绿曲霉群(Aspergillus glaucus group)，但需待该菌有性世
24、代寻到后方能确定为何种；1951 年，方心芳等曾对岳阳、安化等地茯砖茶进行微生物分离，结果主要是灰绿曲霉群的菌种(未发表)。1952 年赵学慧研究指出茯砖茶的“金花菌”为子囊菌纲(Ascomycetes)闭囊壳菌类(Plectomycetes)的谢瓦氏曲霉(A. chevalieri)或匍匐曲霉(A. repens)，由于当时条件限制，缺乏电镜观察有性及无性孢子的形态和结构，故未定论。1953 年中国茶业公司和黄海化学工业研究所报道及 1963 年邓冠云研究结果显示均为灰绿曲霉组7。仓道平8等根据“金花菌”的形态学特征认为该菌为谢瓦氏曲霉(A. chevalieri)。1984 年，胡建程9等
25、则指出，“金花菌”为灰绿曲霉的有性世代，但是他们并未鉴定到种。以上研究因为受到条件的限制，仅是运用光学显微镜等方法对菌落形态及菌体结构作一般观察，所以其结论并不完全可靠。 温琼英10对该菌的子囊孢子进行了电镜观察也作了其他培养特征观察记载，请中科院齐祖同协助鉴定，用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株 172280 作了比较，认为此菌与模式菌株在培养特征上和显微特征是一致的，因此将该菌初步定为冠突曲霉，温琼英在制定茯砖茶标准11时，对“金花菌”采用的是冠突曲霉（Aspergillus cristatum Blaster）的名称，但仍有疑惑。1990 年，温琼英与齐祖同合作，按 Raper冠突散囊
26、菌能利用多种氮源，无机态氮对菌丝生长的作用不如有机氮源大，仅硝酸铵利用较好，但无机态氮有利于孢子萌发，其次为酰胺态氮和氨态氮，脲最差；该菌能利用多种碳源，利用单糖的能力比利用双糖或多糖的能力强，在双糖和多糖中只能利用麦芽糖和蔗糖。此外，渗透压在冠突散囊菌有性孢子和无性孢子产生过程中起主导作用。在低渗透压下，冠突散囊菌只产生子囊孢子，不产生分生孢子，渗透压增大到一定程度时，冠突散囊菌既产生子囊孢子，又产生分生孢子，随渗透压再继续增大，子囊孢子产量相对减少，最终不产生子囊孢子，而分生孢子产量则愈来愈大，最终只产生分生孢子。30-37 培养有利于分生孢子产生，在 30 以下，有利于子囊孢子产生。在营
27、养丰富的培养基上易产生分生孢子，在营养贫痔的培养基本不易产生分生孢子，易产生子囊孢子，自然界主要以有性传代即以闭囊壳形式存在。 杨抚林21等首次对“金花菌”进行液体深层发酵，结果表明：“金花菌”在以 6%蔗糖为碳源，黑茶用量 0.8%的液体培养基中生长较好，培养优化的结果为：初始 pH 值 5.5、培养温度 30 、接种量 1%(孢子浓度为 5.0-6.0108mL)、摇瓶转数 120 r/min。该项研究为茯砖茶饮料的研制提供了重要的理论依据。 4 “金花菌”与茯砖茶的品质 茯砖茶加工的原料一般为黑毛茶 3-4 级，黑茶本身原料粗老，基本上都在一芽五、六叶以上，但加工后的茯砖茶滋味醇和、香气
28、纯正，几乎不带粗老气，这与“金花菌”作用于茶叶内含成分是分不开的。有研究“金花菌”与茯砖茶品质的关系是指“金花菌”在茶叶中生长时产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，从而改善了原有品质22。 王增盛23等人用液相色谱等方法研究了茯砖茶制造过程中主要含氮、含碳化合物的变化。茯砖茶在发花中含氮量比原料提高了 28%，说明在微生物的生长繁殖过程中，不仅能把有机含氮化合物作为氮源消耗，而且还将一些无机氮作为氮源加以利用以形成微生物胞的细胞质组成物质 蛋白质。儿茶素各组分均呈下降趋势，其中（-）-EGCG 含量降低20.9%，（-）-ECG 降低 66.45%，（-）
29、-EGC 降低 51.05%，（）-C 降低 89.8%，（-）-EC 降低 72.3%。在发花过程中，含量较高的咖啡碱变化幅度很小，可含量较低的可可碱和茶碱变化幅度较大，分别提高了 2.8 倍和 2.4 倍，但这三种嘌呤碱的总量变化很小。 刘仲华24等运用薄层色谱法和分光光度法分析了茯砖茶中的脂溶性和水溶性色素的变化。发现发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯 a、b，以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和 胡萝卜素呈明显增加，并随冠突散囊菌（“金花菌”）的增加而增加，表现出高度的同步性，认为很可能与该菌的代谢活动有关。 王华夫25等用气相色谱分析了茯砖茶在发花过程中的香气组成和不同诱发剂对茯砖
30、茶香气组成的影响，结果表明几乎所有的醛酮类化合物和 2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量都随茯砖茶发花过程而增加，其中（反，顺）-2,4-庚二烯醛+糠醛，（反，反）-2,4-庚二烯醛以及（反，反）-2,4-二烯醛等化合物尤为显著。 刘作易26等采用了几种液体培养基，对该菌进行培养，收获菌丝，并分析了菌丝氨基酸含量和种类。结果表明，无论用何种培养基培养的菌丝均富含氨基酸，尤其是人体必需氨基酸比较丰富。说明在茯砖茶上只要有大量“金花”产生，就必定为人们提供了较丰富的氨基酸营养，对改进茶叶风味也有一定作用。实验还表明，在多种培养基上该菌均分泌水溶性褐色色素，这能增进茶叶汤汁颜。在
31、烘干菌丝时，一股浓郁清香散发出来，这香气不仅能改进茶叶香气的纯正度，还可以减少茶叶青草气。上述工作在某种程度上说明了“金花”菌与茯砖茶品质的关系。 傅冬和27等对茯砖茶加工过程中几种主要化学成分含量变化的测定结果表明，各种化学成分均有不同程度的减少，其中儿茶素、黄酮类及茶多酚总量减少最多，分别减少了63.64%、51.52%、54.62%，氨基酸下降 36.84%，咖啡碱下降 10.85%，可溶性糖及水浸出物变化不大。发花工序是各成分含量下降最快的环节，大量冠突散囊菌等微生物的参与及适度的湿热作用使化学成分发生变化，从而形成了茯砖茶独特的品质。 邓放明28等研究表明，“金花菌”生长过程中能产生
32、有机酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起儿茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并产生大量茶褐素，且随发酵的深入发酵液散发出越来越浓郁的特有的菌花香气。这些足以证明“金花菌”是茯砖茶特有品质形成的主要原因。 5 “金花菌”的安全性 张梅荪29等在 1987 年做了茯砖茶的安全性实验，取茶汁饲喂小白鼠，结果并不引起小白鼠发病，也不会引起肝细胞中毒，认为茯砖茶对人体是安全的。 肖文军30等以以提制的速溶茯茶为原料，采用药物毒理学试验方法，研究了速溶茯茶对小鼠与大鼠的毒理特性。结果表明茯茶实际属无毒物。 王志刚31研究表明，“金花菌”的培养液对卤虫无毒性，1994 年王志刚32又用卤虫生物法对“金花菌”进
33、行毒性实验，在蔗糖酵母浸汁培养基上培养，结果 10 株冠突散囊菌菌体提取物均未发现明显产毒，进一步证实了“金花菌”无毒。 6 “金花菌”的保健研究傅冬和33等通过高通量药物筛选测定茯茶水对法泥酯衍生物 X 受体模型的激活和抑制作用，研究茯砖茶的降脂减肥功效结果显示茯砖茶各部分对 FXR 都有抑制作用，乙酸乙酯样品激活作用较明显，从中分离制得儿茶素 EGCG 及 ECG 单体对 FXR 模型有很好的激活作用，证明茯砖茶有较强的降脂功能，有望开发天然的降脂药物。 以往的资料只是将茶叶作为载体进行保健研究，研究表明茯砖茶确实具有很好的保健功效，但都并没有具体到“金花”，因此，茯砖茶中“金花菌”是否具
34、备这样或那样的保健功效还待作进一步的研究。 7 展望 近年来，黑茶逐渐成为消费者追逐的对象，其原因不外乎黑茶的品质和功效；关于黑茶各个方面的研究报告也越来越多；茯砖作为黑茶中具有特色的一种，慢慢成为科学家们研究的新宠，对茯砖的早期研究主要集中在其加工工艺；近年来随着人们对茯砖的深入研究，茯砖茶的神秘面纱也在慢慢的被揭开，具有衡量茯砖茶品质优劣的“金花菌”自然是研究的焦点，但“金花”的研究至今仍然存在这样或那样的问题：首先，“金花菌”为何在茶叶上生长的如此之茂盛，是不是暗示“金花菌”对茶叶中具体某种成分具有偏好性，其机理又如何解释；其次，在“金花菌”与茯砖品质间的品质关系方面虽然有大量研究，但其机理却不透彻；再次，“金花菌”的种名至今还存在分歧；最后，“金花菌”的功效研究系统还不完善。
