1、饭店,餐饮业现场管理规范 （六T实务）,是 政 府 省 心企 业 开 心市 民 放 心 的 好 办 法,餐饮业现场管理规范（六T实务） 的理念和来源,餐饮业现场管理（六T实务）是植根于创新管理 理念而诞生的一种系统管理方法。它基于麦格雷戈 的人性假设学说，采用个人目标与组织目标相结合 的管理方式，促使全体员工不断发挥创造力将企业 经营目标纳入自己的职责之中，从而使企业的管理 目标得以实现。,餐饮业现场管理（六T实务）发源于日本的5S现场实务 管理和香港的五常法管理。5S (整理、整顿、清扫、清洁、素养)管理法最早来源于200年前日本的一种家庭管理方式，其针对地、物提出了整理、整顿两个S，企业将
2、之引进内部管理运作，随着管理要求的不断提高，后来又增加了三个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。香港的何广明教授在日本研究优秀企业时，发现了5S在 其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5S的优质管理 方法，即五常法(常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律)。2004年上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神，结 合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际的情况，总结众 多餐饮企业实施的经验，于2006年初创建了餐饮业现场管理 （六T实务）。,餐饮业现场管理（六T实务）的作用,1.提高卫生程度，经常保持清洁 2.提高工作效率，减少工时浪费 3.降低成本费用，减少资源浪费 4.改善人际关系，发
3、扬团队精神 5.提高员工素质，养成良好习惯,建规范现场，造高效团队,餐饮业现场管理规范 （六T实务）的内容,六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理， 天天整合， 天天清扫， 天天规范， 天天检查， 天天改进。,【餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出 的，不适用其它行业，是属行业性的管理方法。其目的是改 善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。,餐饮业现场管理规范（六T实务）口诀,卓越现场是管理，统一简称叫六T ， 学习最终有目的，方便管理高效率， 必需物品降最低，无需使用当垃圾， 物品指定摆放齐，标签数据要牢记， 三十秒内取东西，无论是谁都可以， 所有事
4、情我做起，每人都有责任区， 视觉管理要清晰，直角直线有顺序， 天天检查要登记，周而复始成规律， 上下班前行六T ，各项物品配备齐， 检查之后方离去，思想重视找难题， 出现失误不逃避，承担责任是勇气， 举一反三是改进，杜绝发生老问题。,天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进,天天处理的涵义,判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将 必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进 行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需 品区分开，在岗位上只放必需品，不是一劳永逸，因为物品是 会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变 化也会
5、成非必需品。,天天处理的要领,（1）马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时不用的，甚至长期不用的要区分对待。 （2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。 （3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。清理非必需品时，必须把握好的是看物品现在是否有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。,物品使用度划分及分层管理方法,利用程度,必需品的使用频率,保存方法（分层管理）,低,
6、1、过去一年都没有使用的物品,2、在过去7-12个月中使用过物品,处理掉或回仓,把它保存在比较远的地方,中,3、在过去1-6月中使用过的物品,把它保存在工作区域的中间部分,4、每日至每月都要使用的物品,把它保存在工作现场附近,5、每小时都要使用的物品,随身携带,高,（4）管理者在保存物品方面应准确区分需要还是想要，不能采取以防万一的保守心态，最终把工作场所变成了杂物馆。 （5）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台，要集中存放在茶水站。 （6）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、
7、一分钟电话、一站式顾客服务等。,天天处理的要领,天天处理的步骤,现场检查 区分必需品和非必需品 清理非必需品 非必需品的处理：抛掉或回仓 每天循环整理,工作场所每天都在变化，今天的必需品可能明天就是多余的，因此 物品处理要时时做、天天做，养成天天循环整理的习惯，从而根据工作 需要及时区分出必需品与非必需品。,天天整合的涵义,是提高物品储存和取用效率的管理方法。首先将必需品 放置于任何人都能立即取得的状态，然后再决定物品的名 和家，目的是用最短的时间获取或存放物品。即在30秒内 可取出及放回文件或物品。实施的步骤是：分析现状，物品 归类，储存方法，切实执行。,天天整合的要领,（1）物品的存放要做
8、到有名有家。所有物品都要有清楚的卷标（名）和位置（家）。在每样物品 （瓶、盒子）上都贴有品名，而在存放该物品的货架位上也贴有相 应品名，做到（名）与 （家）对应一致便于寻找。每样物品的位置 标签上要注明存放数量的标准（包括高/低数量与日期），并按先进 先出、左入右出的路线摆放。 （2）每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图），都要有 负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使 用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必需设置专门场 所并由专人来进行保管。重的物品放在下面的货架上，轻的物品放在 货架的上层处。 （3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。 （4）
9、天天整合的目的是： 30秒内可取出及放回文件或物品。,天天整合的推进步骤,（1）分析现状对必需品的名称、分类、放置等情况 进行规范化的调查分析。a. 他不知道物品存放在那里？b. 他不知道要取的物品叫什么？c. 存放地点太远。d. 存放的地点太分散，物品太多，难以找到。e. 不知道是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。 （2）物品分类按物品各自的特征进行分类，把具有相 同特点或具有相同性质的物品划分到同一类 别，并制定标准和规范，确定物品的名称， 标识物品的名称。,天天整合的推进步骤,（3）决定贮存方法根据物流运动的规律性，按照人 的心理、生理、效率及安全的需求来 科学地确定物品的场所位置，
10、实现人 与物的最佳结合。 （4）切实实施按照决定的存放方式，把物品放 在该放的地方，始终坚持有（名）有 （家）。,天天清扫的涵义,每个人都有各自的卫生负责区域，目的是将工作现场变 得干净、整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮，并且达到 国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。,天天清扫的要领,（1）各级领导以身作则公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导（尤其是厨房 总厨）都要有个人清洁责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。 （2）制定清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给 每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区 域，即死角
11、。制订清洁及维修的标准和检查表。,天天清扫的要领,（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。 （4）使清洁和检查容易天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。这就必须使清扫和检查容 易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱需 要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时 取用又可方便放回原处。,天天清扫应达到标准,厨房地面无水无油污；动物性食品 原料与植物性食品原料清洗池分开，水 产品的清洗水池独立放置，专设拖把等 清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不 交叉，生熟分开，食品贮藏和加工温度 达到卫生规范标准；仓库有防鼠防潮、 通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流
12、程 合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四 消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保 洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐 厅有良好的通风系统，无油烟味；专间 有空气消毒、温控、预进间和纯净水设 备，不设排水明沟。,天天规范的涵义,天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果 并将其成果扩大到各个管理项目。其重点是采用透明度、视觉管理、看 板管理等公开直觉的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规 范化持续化，提高办事效率。,天天规范的要领,（1）将前3T实施的成果制度化规范化。a. 要建立经常性的培训制度b.要建立经常性的激励制度要设置【餐饮现场管理（六T实务）】墙报栏，登载改善前后
13、对比 的照片，表彰先进，报道企业中各部门成功推进的各种信息。c.要建立经常性的奖惩制度要对实施（六T实务）的情况进行经常性的考核，企业考核部门， 部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题 要及时解决，屡教不改者要进行惩处。,天天规范的要领,（2）要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用形象直观 而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织 现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以 公开化和视觉显示为特征的管理方式，也 可称为看得见的管理。 （3）要增加管理的透明度a. 清除不必要的门、盖和锁及增加透明度b. 设置现场工作指引的标识。,（4）要把安全的目标纳入天天规范的重 点
14、之一。a. 现场直线直角式布置，安全通道畅通。b.消防安全要求要规范化灭火器、警告灯、紧急出口灯箱和火灾逃生指引要清楚设置。c. 用电安全要求要规范化。电挚开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理标准敷设，不准乱拉乱接电线。d. 个人操作安全要规范化例如：搬运重物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两人来搬。e.各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。,天天规范的要领,（5）要扩大到企业管理各项目标的规范化a. 节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。b. 品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节抓起，将企 业制作
15、产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的 员工都清楚明白。c. 环境美化也是企业形象的重要表现，要使每一个员工都注意爱护。,天天规范的要领,天天检查的涵义,创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行 上述4T要求，养成制定和遵守规章制度的习惯。,天天检查的要领,（1）要有保证能持久推动前4T的组织架构。总经理要担当持续推行【餐饮业现场管理（六T实务）】的第一负责人。 （2）企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。a. 履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。b. 达到企业要求要求的着装和仪容代表标准。c. 良好服务态度的标准和沟通训练。d. 每天收工前五分钟行六T（自己定6点内容表）。e. 今天的事今天做。 （3）编写和遵守（员工六T实务手册）。 （4）要定期进行【餐饮业现场管理（六T实务）】审核。,天天改进的涵义,企业的内外环境时刻在发生着变化，尤其是餐饮行业不 是生产某种标准产品，原材料、消费者口味、烹饪工艺以及 经营方式都在发生变化，因此必须天天改进。即在完成前五 T之后企业领导需审时度势提出新一轮餐饮现场管理（六T实 务）目标，从而巩固前一轮的成果，使企业现场管理不断提 升。,
