1、食品公司产品风险评估分析表-加工过程的风险 1危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次/ 时间 责任者 风险的描述 备注员工教育 日常 生产部入口门警监视 随时 门卫关键区域的上锁等的管理随时 生产及品管监控视频 24 小时 监视担当人为蓄意破坏抱怨等对公司心怀不满的员工管理者监视 作业过程中 班长、代理等低风险详见食品安全防护计划微菌落总数 1、 温 1、 严格 生产作业中 1、 全体 低风险 微生物检测不合大肠菌群大肠杆菌金黄色葡萄球菌温度符合要求；2、 控制生产过程顺畅；3、 SSOP 执行到位；担当；2、 生产管理者；3、 品管沙门氏菌4、 接触面的监测；每周一次 4、 化验室副溶血
2、性弧菌每批次 5、化验室生物危害单核增生李斯特菌度的控制不良；2、 产品积压时间过长；3、 SSOP 控制不到位：如过程卫生消毒不到位；过程的交叉5、 产品的出厂检测 每年一次，或客 委托 CIQ 中心格产品不得出厂污染等； 户要求食品有限公司产品风险评估分析-加工过程的风险 2危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注消毒水 消毒水残留 严格 SSOP 控制 日常 全体担当化学危害设备用油 接触混入产品 1、 食品级用油；2、 SSOP 控制3、 担当培训4、 管理者监视日常 工务部及相关担当低风险 严格供应商备案杀虫剂 异外混入 加工场内已取消使用杀虫剂物理金属异
3、物 一、原辅料料初加工等带入；二、加工器具及设备零部件金属等损坏混入；四、其它金属制用品如钉书针等1、 对刀具等每日专人检查发放并回收，同时保持记录；2、 加工场所有设备的易脱落零部件登记；3、 由专人对每日零部件按班前、班后、生产中每两小时时行检测查并记录；4、 灵敏度按时校准5、 担当培训上岗；6、 过程严控；刀具每日检查；金探每小时校准一次；产品逐一过金探金探担当管理者QC工务部低风险 CCP 控制三、金探检测器异常：故障及灵敏度偏离等导致金属等异物混入产品7、 产品连续两次过金探；8、 报警产品马上隔离流水线，另一台金探连续三次验证；9、 按时的金探维护检测10、 产品包装加印半小时时
4、间段，便于问题产品隔离食品有限公司产品风险评估分析 -加工过程的风险 3危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次/ 时间 责任者 风险的描述 备注物理鱼骨残留1、 解冻等的野蛮操作；2、 开片分身时鱼骨的残留加工过程重点控制：1、规范原料解冻；2、工艺中设专职摸刺担当；2、有经验的开片担当；3、流水线切严格复查；4、经常性的担生产作业中 摸刺担当；开片担当管理者；其它相关员工；低风险当培训5、特残产品 X 光机检测产品逐一过 X 光机X 光机担当管理者硬质塑料、玻璃制品1、 玻璃及塑料等工具器的破损混入；1、 玻璃、塑料等制品严格登记；2、 玻璃器每日品管班前检查产品逐一过X 光机品管担当工
5、务担当低风险 潜在的污染区域：1、车间有机树脂的门窗，辅料库的玻璃窗；3、 照明的玻璃灯具；2、 机器零部件及设施配件等的异外故障破损混入具进行附膜防护；3、 品管针对性检查；4、 机修人员针对性检查；4、特定产品 X光机检测X 光机担当4、 车间玻璃挂钟；5、 玻璃的温湿度计；6、 解冻及面包粉塑料黄桶；7、 产品用塑料筐；8、 产品用塑料白盒及案板；9、 原料塑料叉板等清洗与更换1、 严格按清洁计划进行工器具清洁；2、 玻璃器具的破损在品管监控下由机修人员更换食品有限公司产品风险评估分析-加工过程的风险 4危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次/时间 责任者 风险的描述 备注物理木制品
6、碎屑木制口碎屑由原料解冻时引入产品品管及荷役场出库担当及解冻担当每日对出库的生产用原料使用的木叉板时行检查,对有破损的叉板及进检出,修复或废弃荷役场担当每叉板检查；解冻担当每叉板检查品管担当随机荷役场担当品管担当解冻担当低风险木制品碎屑污染区域冷库用使用用木制叉板检查其它异物：（见分析图片资料）1、 原料引入异物；2、 辅材料引入异物；3、 包装材料引入异物；1、 原料检查及流水清洗；2、 辅料检查及必要的过筛；3、 包装物的检查；4、 辅料及包装材料的使用区域限定（可能由包装混入产生产作业中 品管生产管理者全体担当低风险根据已发生的或风险预警的异物危害如下：1、 流水线使用塑料样板；、2、
7、产品及纸箱，包装袋等使用的包装绳；3、 产品包装缝合4、 生产中引入异物:流水线及包装过程引入；5、 人为因素引入异物品的异物不得带入包装间现场）5、 工器具的清洗；6、 监控视频；、7、 人员监控8、 包装过程严格控制线；4、 产品包装材质；5、 记录用笔；6、 其它生产用小器具；食品有限公司产品风险评估分析-过敏原风险 5风险因素 风险产品 控制手段 控制频次/ 时间 责任者 风险的描述 备注原料鱼 冷冻鱼片冷冻鱼卷包装标识的正确告知 每个包装产品 开发室、采购部场长室低风险大豆蛋白卵白*1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、配料室的分隔4、生产使用的空间与时间隔离；作业发生时每个包装的产
8、品仓库担当生产担当管理者采购部低风险详见“关于过敏原控制的管理规定”4、卫生清洁隔离；5、包装标识的告知冷冻粘粉鱼片 1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、 、生产使用的空间与时间隔离；4、卫生清洁隔离；5、包装标识的告知作业发生时每个包装的产品仓库担当生产担当管理者采购部 低风险小麦粉块冻鱼 1、 生产现场空 1、块冻海鲂鱼与冷冻粘间上远离；2、 工器具分开清洁；3、 工器具专用4、 人员限制活动粉鱼片同一现场存在面包粉（小麦粉）交叉污染的隐患食品有限公司产品风险分析评估表-转基因风险 6风险因素 风险产品 控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注玉米淀粉 冷冻粘粉鱼片 1、 生产厂家
9、每年一次提供 品管部 低风险大豆蛋白 冷冻粘粉鱼片土豆淀粉 冷冻粘粉鱼片声明；2、 生产厂家的 NO-GMO 的检测报告3、 必要时公司送检验证采购部新增过敏原 相关产品 1、 国内外新的法规及预警通报收集；2、 及时预防随时 贸易部品管部 低风险威海东源食品有限公司产品风险分析评估表-非预期添加物 7风险因素 风险产品 控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注脱脂奶粉芝士粉奶油鱼卷三聚氰胺大豆蛋白卵白含蛋白的辅料添加的产品：冷冻粘粉）1、国内外的紧急预警；2、厂家的质量声明；3、辅材料三聚氰胺的检测4、产品三聚氰胺检测5、供应商审核1、随时监测；2、每年一次；3、每批次；4、每批次5、每
10、批次必要时，根1、品管部2、采购部；3、品管部；4、品管部 高风险据风险的变化可调节检测的频次食品有限公司区域、设施等安全的风险评估 8危害识别 危害描述 控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注区域风入口风险蓄意破坏或不良分子由公司大门入口进工场1、 入口警戒；2、 身份登记;3、 监控视频;24 小时 门警低风险仓储区域风险蓄意破坏或不良分子非正常进入仓库1、 标示警示授权人员进入；2、 监控视频；3、 专人负责上锁管制；4、 人员巡视；人员作业时间内;监控视频 24 小时荷役场担当低风险险生产区域车间入口蓄意破坏分子或不良分子非正常进入车间现场破坏机器设备等1、 通往车间现场的所有入
11、口上锁管制；2、 生产时间入口人员监视；3、 监控视频；每日 生产管理者；入口担当 低风险配料室未经授权人员的非正常进入1、 标示警示授权人员进入；2、 专人负责上锁管制；3、 人员巡视；作业时间内随时配料担当上锁；品管员及生产管理者检查低风险清洁区器具清洁区化学品的交叉污染1、 清洁区与生产区空间隔离；2、 专人负责；3、 人员监督作业时间内 生产管理者；卫生担当品管及生产管理人员低风险化学 化学品非经授权 1、 专门的化学品管 每日 化学品管理 低风险 见化学品区位图；品的危害人员的非正常使用理担当；2、 化学品专柜保管；3、 化学品上锁管制；4、 严格数量管理，当日领用当日使用，严格记录
12、担当 化学品管理规定；化学品使用记录；化学品使用一览表食品有限公司区域、设施等安全的风险评估 9危害识别 危害描述 控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注生产用水微生物或其它化学品污染1、 生产用水为政统一供水；2、 严格按 GMP 要求铺设管路；3、 二次加氯处理；4、 水池加锁专人管制；5、 水质微生物检测6、 严格 SSOP 控制1、微生物每周监测一次；2、余氯每季度循环测试一次；化验室低风险水质微生物检测报告；水质余氯检测报告；不洁的生产用水或冰生产用冰微生物或化学品污染1、 严格 SSOP 控制； 制冰机每周一次的生产担当；低风险冰的微生物检测报告；制冰机清洁消毒验证报2、 制
13、冰机上锁管理，专人负责；3、 按规定频次的清洁与消毒；4、 冰质微生物检测清洁与消毒；微生物每周检测一次化验室 告；加工区空气不洁加工现场空气菌落超标或异味1、 每周一次的微生物空气检测；2、 生产结束臭氧消毒；3、 符合 GMP 要求的空气通风系统1、 空气检测每周一次；2、 臭氧消毒每日结束生化验室；生产担当低风险1、 空气微生物检测报告；2、 空气臭氧消毒微生物验证报告；产后压缩空气不洁生产使用压缩空气微生物超标或其它异味1、 使用空气过滤；2、 每月一次的微生物检测每月一次微生物检测化验室1、压缩空气微生物检测报告食品有限公司虫鼠危害等的风险评估 10危害识别 危害描述 控制手段 控制
14、频次 责任者 风险的描述 备注虫鼠危害虫害滋生导致产品的污染1、 消除害虫滋生地；2、 杜绝虫鼠出入途径；防虫检查：每年5 月至 10 月： 1 次/ 日检查；工务担当；品管低风险见捕虫器检测记录；见虫鼠检查记录；3、 有效的灭虫灭鼠措施4、 定期的虫害防治等的检查3 月、4 月：1 次/周；11 月、 12 月、1 月、2 月每 1 次/半月防鼠检查：1 次/日担当； 见防鼠检查记录；见 08 年上半年统计分析表产品储存、运输的风险评估 11危害识别 危害描述 控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注储存运输的温度不良的储存及装载、运输温度导致的冷冻产品的1、 冷库储存温度保持在-18以
15、下；2、 控制每集装箱最长 3 小时内作业发生时 1、 工务部2、 装低风险见产品装货的温度监测记录不良品质 装载结束；3、 运输车载温度度控制在-18以下；4、 温控仪自动控温；5、 装载6、 卸货时的产品品温监测；7、 运输中的温度监控及异常监控；8、 有资质且信誉良好的货运公司箱担当3、 货运公司仓库及车输的清洁状况等不洁的储存及运输车辆导致交叉污染1、 冷库内每日清洁，2、 到厂车辆的卫生及安全检查；3、 车输卫生清洁冷库每日；车辆检查：每日发货前荷役场担当；监装品管 低风险装货的安全装运中的交叉污染1、 专用的食品运载集装箱货车；2、 装载及卸货中品管现场监控；3、 装运时视频监视；
16、4、 装载结束嵌封保护每日发货时 品管员低风险食品有限公司监视和测量装置安全的风险评估 12危害识别 危害描述 控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注温度巡检仪温度计失准,导致温度不良,影响产品品质1、 每年由威海技术监督计量所法定检定2、 严格有效期内使用；1 次 /年 工务部低风险正常温度计检定周期为一年，温度检测仪相对稳定温度计温度计误差超过标准，导致测温失准，影响产品品质1、 每月由具备资质的人员校准；2、 有效期内使用；1 次 /月 品管部/生产相关担当低风险探针式温度计的性能相对稳定，一个月内失准的可能性小；正常温度计检定周期为一年3、 专人使用；称具称具误差超过标准，导致计
17、量失准1、 专用校准法码校准；2、 经培训的人员校准；3、 生产中按规定频次校准4 次/日 品管部低风险每日生产中高频次使用，称具及发生误差；上午下午各两次校准，失准的风险低金属探测仪 灵敏度失准1、 每年检修；2、 生产中按规定频次校准3、 由经培训的授权1 次 /小时随时金探担当品管员 低风险生产中每一小时校准，除设备的性能外，当其间发生失准时，其间发生产品为 50 箱左右产品，重检压力相对较人员进行4、 品管人员监视小X 光机 灵敏度失准5、 每年检修；6、 生产中按规定频次校准7、 由经培训的授权人员进行8、 品管人员监视1 次 /小时随时X 光机担当品管员低风险产中每一小时校准，除设
18、备的性能外，当其间发生失准时，其间发生产品为 50 箱左右产品，重检压力相对较小相关的压力容器压力失准导致安全隐患3、 每年由威海技术监督计量所法定检定4、 严格有效期内使1 次 /年 工务部低风险 官方强制规定用；食品有限公司工作服防护服等的风险评估 13危害识别 危害描述 控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注微生物危害加工场作业人员及管理人员、参观人员等不洁净衣服易导致微生物的交叉污染1、进入加工场的所有人员需均装着统一经洗衣房清洁消毒的工作服；其中生产作业员的上下身分开；参观人员可以提供连体大褂;2、加工场前处和理流水线因器具等的水洗与消毒，需配戴大襟与套袖，以加强产品1、工作服每日班后清洗；2、化验室每周一次进行接触面的微生物检测；洗衣房担当化验室低风险见接接面实验日报；更衣室臭氧消毒记录
