1、中国药科大学食品质量与安全1第第11章章食品风险分析食品风险分析(risk analysis)框架框架风险分析：利用多学科的理论知识建立起的食品安全评价、管理和信息交流的框架,是保证食品安全的一种新模式实施卫生和动植物检疫措施协议实施卫生和动植物检疫措施协议（SPS）指出各国在保障食品安全所采取的措施要以风指出各国在保障食品安全所采取的措施要以风险分析为依据险分析为依据中国药科大学食品质量与安全2危害与风险（危害与风险（Hazard & Risk ） 危害（Hazard）指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素。 风险(Risk)由食品危害产生不良作用的可能性及其强度中国
2、药科大学食品质量与安全3食品风险分析的目标分析食源性危害确定食品安全性的保护水平采取风险管理措施制定食品安全标准风险处于可接受的水平保障食品安全中国药科大学食品质量与安全4风险分析的三要素 风险评估风险评估 风险管理风险管理 风险交流风险交流中国药科大学食品质量与安全5一、风险评估一、风险评估（risk assessment）对人体接触食源性危害而对健康产生的己知或潜在的不良作用进行科学评价危害识别危害特征描述暴露评估风险描述中国药科大学食品质量与安全6风险评估要素之间的关系风险评估要素之间的关系1.危害识别生物、化学以及物理危害的鉴定2. 危害特征描述有害作用的评价3. 暴露评估摄入量估计4
3、. 风险描述潜在有害作用的可能性和严重性中国药科大学食品质量与安全71、食品中的化学物的风险评估危害识别（hazard identification）农药残留食品添加剂兽药残留包装迁移物重金属其他有毒物质中国药科大学食品质量与安全8临床研究动物试验化学物质：确定毒性及作用部位中国药科大学食品质量与安全9危害特征描述（hazard characterization）剂量反应关系的评估量效应大小的关系质效应发生率之间的关系（剂量与损害发生率的关系）确定化学物的摄入量与不良健康效应的强度与概率中国药科大学食品质量与安全10建立剂量反应关系动物毒理学试验高剂量条件下对动物的危害低剂量条件下对人的危害阈
4、值遗传毒性致癌物非遗传毒性致癌物ADI非阈值可接受风险水平管理者PTWI致癌物中国药科大学食品质量与安全11特别注意特别注意特定的人群（儿童，对某类食品的高消费人群等）明确相关的不确定性中国药科大学食品质量与安全12暴露评估(Exposure assessment)食品中各种化学物胃肠道人体化学物质膳食摄入量的评估膳食摄入消费量化学物质的浓度膳食调查平均消费量不同人群的食物消费量最大允许使用量/最大残留量检测发生变化？中国药科大学食品质量与安全13风险描述(Risk characterization)阈值非阈值可接受风险水平特别注意：风险描述中的不确定性对某一特定人群潜在有害作用的可能性和严重
5、性进行评估暴露量与ADI/PTWI值的比较ADI/PTWI不会对健康产生不良效果对健康产生危害，需采取措施中国药科大学食品质量与安全142、生物性因素的风险评估危害识别：生物体毒素危害特征描述暴露评估风险描述中国药科大学食品质量与安全15二二.风险管理风险管理(Risk Management )风险评估的结果有效控制食品的风险权衡政策措施选择和实行恰当的控制措施保障大众的健康中国药科大学食品质量与安全16风险评价风险管理的选择评价执行风险管理的决定监控和回顾食品安全问题的鉴定对危害进行排序制定风险评估政策委托风险评估审议风险评估结果选择最佳的管理选项，做出决定，使风险降低到可接受水平依据：措施
6、的可行性、费用对措施的有效性进行评估风险评估中国药科大学食品质量与安全17风险管理措施举例风险管理措施举例食品标准: 限制食品中化学物的剂量(如：ADI、PTWI、MRL, 禁止)操作规程（如：良好卫生操作规范,兽药使用良好规范，良好农业规范)中国药科大学食品质量与安全18三、风险交流三、风险交流(Risk Communication)就与风险有关的信息和意见进行相互交流风险评估人员管理人员消费者其他有关团体信息和意见考虑进决策过程中目标中国药科大学食品质量与安全19风险交流要素风险交流要素风险交流风险交流风险的性质风险的性质利益的性质利益的性质风险评估不确定性风险评估不确定性风险管理选择风险
7、管理选择中国药科大学食品质量与安全20三要素之间的关系三要素之间的关系Risk Assessment Risk ManagementRisk CommunicationScientific advice and information analysisRegulationand controlDialog betweenall stakeholders中国药科大学食品质量与安全21风险分析应用实例 JECFA(食品添加剂专家联合委员会) 黄曲酶毒素B1限量标准案欧洲联盟要求将食品法典黄曲霉毒素B1限量标准从现行的20ugkg降低到10ugkg敏感人群：乙型肝炎表面抗原阳性将黄曲霉毒素B1的标淮从20ugkg减低到10ugkg,在乙型肝炎感染率不高的地区可以在10亿（109）人中减少2例肝癌的发生，在乙型肝炎感染率高的地区可以在10亿人中减少300例肝癌的发生。
