1、第 1 页 共 4 页摘要：为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。关键词： 果酒 苹果 酿造工艺果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在 6000 年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。相传 2000 多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体
2、壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇） ，见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少 2000 年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧捉放曹中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉
3、璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。 ”即为歌咏千童酒之名句。苹果是一种含有丰富营养成分的果品，其中含有 17 种氨基酸、10 种维生素、多种微量元素，如锌、钙、磷等，我国苹果种植量很大，总量过剩，据统计，在全国约 20%的苹果因不能及时销售而烂掉，而用于深加工的苹果仅占，左右 20% 随着苹果种植业的高速发展#供过于求的矛盾将会日益突出。苹果的深加工日益重要和迫切， 苹果酒的主要成分除含有少量酒精外。含有苹果中主要营养成分，如各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的无机矿物质等，因此常饮用苹果酒，不仅能增进食欲，帮助消化，补充营养#还能防止肥胖症，有利于健康。因此利用丰富的苹果资源来加工生产
4、苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来较好的社会效益，具有广阔的开发前景。第 2 页 共 4 页一、实验材料与方法 1.1 实验材料：成熟苹果：成熟，完整的苹果 果胶酶：正品保证葡萄酒活性干酵母：正品保证 1.2 实验试剂 亚硫酸 盐酸 柠檬酸 硫酸铜 氢氧化钠 酒石酸甲钠1.3 果酒酿造的工艺流程 ： 鲜果分选破碎、除梗果浆分离取汁澄清清汁 发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品1.4 实验方法 1.4.1 原料处理：将苹果分选、清洗后用榨汁机压榨，及时添加 80-100mg/L 亚硫酸其对新鲜苹果汁的有害微生物可起抑制作用，起抗氧化作用，同时需添加 40-60mg/L 的果胶酶充分混合均匀
5、后，静置,18-24h 加以澄清。 1.4.2 调成分：对待发酵的苹果汁需进行糖度及酸度的调配，将糖度调至- 度酒所需糖度， 用稀盐酸将其酸度调至 pH 值为 3.3-3.5。 1.4.3 发酵：使用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂，用量:0.02%-0.05%将其用温水（35-42）活化后直接添加到苹果汁中发酵 7-12h。 1.4.4 调配：将所制得的干型苹果酒调配成半甜型及甜型苹果酒，并对其进行口感评定。第 3 页 共 4 页二、工艺简述 1.发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖
6、苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。我们用机械或手工捣碎，以利榨汁。用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为 5660%。 2。渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 3.汁的
7、澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 4.汁的调整： 糖的调整：酿造酒精含量为 10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的果酒，因此，要先测定果汁的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 25 克。 酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增
8、加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在 0.6%-0.8%，甜酒 0.8%-1%一般 pH 大于 3.6 或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 12克，果酸不足可加柠檬酸。 5.酒精发酵：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用 SO2 或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵第 4 页 共 4 页贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的 4/5
9、，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在 20-28，发酵时间随酵母的活性 果酒和发酵温度而变化，一般约为 312 天。残糖降为 0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在1228下放置 1 个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。我们采用“自然发酵” ，即利用附着果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般 9928.TV 需要 410 天。室温高，液温达2830时，发酵时间快，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及
10、时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。 6.过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用 2-4%的碱液在 50以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。
