1、New words for chapter 1cuisine kwzi:n 烹饪，烹调法; 菜肴shrimp rmp 虾，小虾cocktail kktel 鸡尾酒; 餐前开胃菜; 混合物creamy kri:mi 多乳脂的或似乳脂的; 奶油色的steak stek 牛排; 肉排; 鱼排; 碎牛肉sorbet s:be 果汁冰糕conception knsepn 设想，构想character krkt(r) 性格; 特点; 字母; 角色geography digrfi 地理（学）; 地形，地势; 布局staple stepl 主食; 钉书钉，U 形钉; 主题，主要部份; comprehensiv
2、e kmprhensv 广泛的; 综合的;restricted rstrktd 有受限制的viscus vsks 内脏，腑脏fine setting 精密调整，精密整定round-shaped 圆形blind fire blaind fai 暗火braise brez 炖，焖tasty testi 美味的，可口的cereals srlz 谷类植物( cereal 的名词复数 ); 谷物; 谷类食物; 麦片粥Be particular about 对于很认真，一点也不马虎; 讲究tender tend(r) 纤弱的; 嫩的flavour 风味，情趣; 味，滋味; 香味，气味 给添风味添情趣，添风
3、趣; 给增加香气; 给调味foie gras 肥鹅（或鸭）肝（酱）snail snel 蜗牛tong t 钳caviar kvi:(r) 鱼子酱goose liver u:s liv 鹅肝terrine teri:n 陶制盖碗，陶制盖碗食品plum plm 李子truffle trfl 块菌; 松露ketchup ketp 番茄酱sauerkraut sakrat 德国泡菜的一种; 酸泡菜; 腌菜; 酸菜New words for chapter 2incorporate nk:pret 包含; 吸收; 合并; 混合pungent pndnt 辛辣的; 刺激性的;Basil bzl 罗勒rec
4、ognizable rekgnazbl 可识别的; 可认识的odour d(r) 气味，臭气; 声望，名誉pine nut pain nt 松仁，松子coriander krind(r) 芫荽parsley p:sli 植西芹，欧芹globular glbjl(r) 球状的; 球形mild mald 温柔的; 温暖的; 轻微的;（味道）不浓的distinctive dstktv 有特色的，与众不同的; 区别的pastry pestri 糕点; 油酥糕点; 油酥面团; 油酥面皮marinade mrned 腌泡;腌泡汁; 在腌泡汁里泡的肉鱼delicate delkt 微妙的; 熟练的; 纤弱的
5、; 易损的dominant dmnnt 占优势的; 统治的，支配的aromatic rmtk 芳香的，有香味的pickle pkl 腌菜，泡菜; 腌制食品aroma rm 芳香，香味compliment kmplmnt 向道贺; 称赞; 向致意variety vrati 多样; 种类assertive s:tv 观点明确的; 坚决主张的marinade mrned 腌泡汁; 在腌泡汁里泡的肉鱼; 腌泡stirfried 干烧 zucchini zuki:ni 夏季产南瓜之一种summer squash sm skw 西葫芦mortar m:t(r) 研钵pestle pesl （捣碎或碾磨用的
6、）杵wedge wed 楔; 楔形物slam slm 砰地关上（门或窗）; 猛烈抨击; 使劲一推猛劲一摔strike strak 攻击; 来到coarse salt k:s s:lt 粗盐variety vrati 多样; 种类incredibly nkredbli 难以置信地accompaniment kmpnimnt 伴奏; 伴随物subtle stl 微妙的; 敏感的minty mnti 有薄荷香的，有薄荷味的chowder tad(r) 杂烩croquette krket 炸丸子，炸肉饼spaghetti spgeti 意大利面条skewer skju:(r) 烤肉叉子; 叉状物; 用
7、串肉扦串起来impart mp:t 给予; 告知split pea 干裂成两半的豌豆bouillabaise 浓汤(法语)bouillon 肉汤，牛肉汤(法语)bark b:k 树皮various veris 各种各样的laurel lrl 月桂树fragrance fregrns 芳香，芬芳savory sevr （烹调用的）香薄荷fragrant fregrnt 芳香的，香的pilaf pi:lf 肉饭（由大米加鱼或肉及调料煮成）broth br 肉汤; 培养基mellow mel （使）成熟; 变柔和; 使芳醇tartness t:tns 酸plain flour plein flau
8、不含酸酵粉的面粉baking powder 发酵粉caster sugar k:st u 细白砂糖buttermilk 脱脂乳，酪乳yoghurt jg:t 酸乳酪，酸奶; 酸牛奶crack krk 破裂，打开batter bt(r) （用鸡蛋、牛奶、面粉等调成的）糊状物ranges from 范围 bland blnd 温和的，和蔼的; 平和的; 味道温和的;Hungarian 匈牙利的casserole ksrl 焙盘; 砂锅; 焙盘菜; 砂锅菜margarine m:dri:n 人造奶油; 人造黄油baste best （烤肉等时）往上抹浇油boost bu:st 促进，提高; 增加;m
9、eringues mr （糖和蛋白混合制成的）糕饼custard kstd 蛋奶糊，牛奶沙司，蛋羹pod pd 荚，豆荚scrape skrep 擦，刮; 擦去constantly knstntli 始终; 一直; 重复不断地paella pael （西班牙）肉菜饭，西班牙杂烩菜饭（由大米、鸡肉、鱼肉和蔬菜用平底锅烹制而成）risottos rzt 意大利调味饭（肉汤加干酪等制成）scandinavian skndnevn 斯堪的纳维亚（人）的; 斯堪的纳维亚语的; 北北欧日耳曼语系的New words for chapter 3continental kntnentl 大陆的，大陆性的，欧洲
10、大陆的abundant bndnt 大量的，充足的; 丰富的cereal sril 谷类植物; 谷物prune pru:n 西梅脯，西梅干raisin rezn 葡萄干scramble skrmbl 炒（蛋）plain plen 平的; 素的croissant krws, krsnt 牛角面包waffle wfl 华夫饼doughnut dnt 炸面圈，圈饼dissolve dzlv 溶解; 融化soak sk 浸泡，浸透falls apart 分开mayonnaise menez 蛋黄酱lettuce lets 莴苣，生菜strip strp 长条，条板; 带状地带（或森林、湖面等）tria
11、ngle tragl 三角形accompaniment kmpnimnt 伴奏; 伴随物all-purpose 通用的，多用途的; 万能moisten msn （使）变得潮湿，变得湿润overmix 拌和过度soft peak 打发（奶油等）batter bt(r) （用鸡蛋、牛奶、面粉等调成的）糊状物grease gri:s 涂油脂于New words for chapter 4zymolytic zamltk 发酵的，酵解（作用）的yogurt jgt 酸奶; 酸乳酪zymolysis zamlss 发酵，酵解（作用）lactobacillus lktbsls 乳酸菌calcium kls
12、im 钙universal ju:nv:sl 普遍的，一般的; 通用的nomad nmd 游牧民; 流浪者; 游牧生活; 流浪生活moisture mst(r) 水分; 湿气narrow down 缩小curing kjr 食物加工法ripening rapn 成熟，使熟( ripen 的现在分词 )熟化; 熟成extensively kstensvl 广大地，广泛地whole milk 全脂奶; 全脂牛奶part skim milk 脱脂牛奶stringy texture 纤细的纹理 stretch stret 伸展; 延伸; 持续mottle mtl 使成杂色，使有斑点interior n
13、tri(r) 内部; 内地mellow（瓜，果等）成熟的;（酒）芳醇的（颜色或声音）柔和的;圆润的pungency pndns 气味等的刺激性; 辣;（言语等的）辛辣; 尖刻cakey kek 糕饼般的； 结块的，胶凝的rind rand （瓜、果等的）皮; （干酪等）外皮; 硬皮，壳coagulate kgjulet 凝固; 使结块，使变稠hardy h:di 强壮的; 大胆，勇敢的distinctive dstktv 有特色的，与众不同的; 区别的tangy t 味道浓烈的，扑鼻的，有刺激性的harmonious h:mnis 和谐的，融洽的; 协调的simmer sm(r) 炖consi
14、stency knsstnsi 连贯; 符合; 前后一致; 浓度slightly slatli 轻微地，轻轻地espresso espres 浓咖啡，蒸馏咖啡horizontally hrzntl 水平地，横地西餐工艺 李祥睿 主编 中国纺织出版社 2008 年 6 月 第一版法国蓝带西餐烹饪宝典 杰尼.莱特主编 中国轻工业出版社 2013 年出版Professional Cooking 专业烹饪 英文原版 韦恩.伊斯伦著Shrimp SaladSeafood CocktailCorn Creamy SoupTomato SoupBeef SteakStrawberry SorbetMater
15、ials 选料Processing method of the material 原料加工方法Cooking method 烹调方法Taste 口味The staple food 主食Religion 宗教French cuisineTypical dishes: Foie gras. Baked snails. Onion soup.法国菜的重要食材 西方三大珍味” （鱼子酱，鹅肝，松露）法式焗蜗牛（snails Burgundy style with butter and garlic)鱼子酱（caviar）鹅肝（goose liver)鹅肝批配西梅酱（goose liver terrin
16、e with plum sauce）松露（truffle)Italian cuisine优越的地理条件使其农业和食品业都很发达，以面条，奶酪，色拉米肉肠著称。意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素称“欧洲大陆烹调之母” ，在世界上享有很高的声誉。Typical dishes: pizza and pasta dishes.British cuisineTypical dishes: fry eggs, braised potatoes and mutton.American cuisineTypical dishes: Waldorf salad. Bra
17、ised pineapple with ham. 华道夫沙拉，菠萝火腿扒Russian cuisineTypical dishes: Caviar and Breadedchicken roll with stuffing butter. 黄油鸡卷German cuisineTypical dishes: Braised sauerkraut sausagein Frankfurt and Burger with fry meat. 酸菜焖法兰克福肠, 汉堡肉扒Basil 罗勒Coriander 芫荽Dill 莳萝dill pickle 腌黄瓜Rosemary 迷迭香coarse salt(
18、粗盐)ground black pepper( 黑胡椒粉 )1lb0.45359kg 磅是英美国家的重量单位,简写 lb.1 tbsp1 tablespoon 汤匙3 teaspoons 茶匙15milliliters 毫升Mint 薄荷Thyme 百里香Bay Leaf 月桂树叶Cinnamon 豆蔻Paprika 红辣椒粉Vanilla 香草Saffron 藏红花 西式早餐一般可分为 2 种 美式早餐和欧式早餐美式早餐（American Breakfast,英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等，以英语为母语的国家都属于此类） 欧式早餐 （Continental Breakfast,德国、
19、法国等即是） ，还有零点早餐( la carte BreakfastStewed fruits 炖水果干，麦片粥(oatmeal)，玉米粥(cornmeal)， corn flakes (玉米片), rice crispies (脆爆米),puff rice (炮芙), wheaties (小麦干)fried eggs 煎蛋 sunny-side up 只煎一面的荷包蛋over easy 两面煎半熟over hard OR over well-done 两面全熟boiled eggs 壳水煮蛋(soft boiled 煮三分钟熟, hard boiled 煮五分钟熟)poached eggs
20、去壳水煮蛋scrambled eggs 炒蛋omelet 蛋卷(omelette)toast with butter 指端给客人时，吐司和牛油是分开的。buttered toast 指把牛油涂在吐司上面之后，再端给客人corn bread 玉米面包plain muffin 松饼（须趁热吃，从中间横切开，涂上牛油、果酱、蜂蜜或糖汁）croissant 牛角面包waffles 压花蛋饼（可涂上牛油或枫树蜜汁，用一只叉子连切带叉即可）chocolate doughnut 巧克力油煎圈饼French toast 法式煎蛋衣面包片（这是将吐司沾上蛋和牛奶调成的汁液，在平底锅中煎成两面发黄的吐司，吃时可涂
21、果酱或盐及胡椒粉）cinnamon rolls 肉桂卷Beverages 饮料-指咖啡或茶等不含酒精的饮料white coffee 加奶精(cream)的咖啡black coffee 不加奶精的咖啡Tea & green tea欧陆式早餐比美式早餐简单，内容大致相同，但不供应蛋类，客人想点叫蛋类食品时，得另外付费。公司三明治(Club Sandwich)是用煎蛋、火腿、蔬菜、干酪、烟肉和番茄等各式食材制作而成。有时会制成双层形式，切成四等份，并用牙签穿好，配上薯条。奶酪的起源，最普遍（universal）的说法认为它是由游牧民族（nomad）发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮（cowskin）
22、背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸（go sour） 。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽（cool）湿润的（humid）气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。虽然奶酪比较耐储藏（storage） ，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。奶酪有很多种分类方法，例如发酵时间 (length of aging)，纹理 (texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，产地等等，最常规的分类方法，是先以 cheese 的水分含量 (moisture content
23、)来区分，之后再细化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)Unripened Cheese (Fresh Cheese)新鲜乳酪不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。乳酪蛋糕的主要原料 cream cheese，来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的 Mozzarella，常用以制作 Tiramisu 的 Mascarpone、低脂清爽的 Ricotta，以及产自法国、以著名美食家为名的 Brillat Savarin 等，都是
24、人们极为熟悉的新鲜乳酪。Mascarpone Cheese 玛斯卡彭奶酪脂肪含量 75%，是一种未经过发酵的鲜奶酪，质地细腻, 味道温和。原产：意大利的伦巴底地区。外形、味道：是一种厚实、颜色近似象牙色、新鲜不添加盐而有天然甜味的干酪，其口感浓郁滑顺，略带酸味。制作原理：这种干酪不是用牛奶或凝乳制成的，而是用奶油经过再精炼制成的。适合：它是制作著名的甜点提拉米苏的重要原料，也可加入果酱或与水果一同食用Mozzarella 马苏里拉奶酪White Mould Cheese 白霉乳酪表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，乳酪内部也会随之渐渐熟成；而也因为白霉的作用，这类乳酪的质
25、地十分柔软，尤其是已达完全成熟状态的，更是浓稠滑腻，尝来奶香浓郁、口感独特。熟成的过程中，白霉让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。Blue Cheese 蓝纹乳酪所有乳酪中风味最特别的一种，遂而相对评价两极，对入门者而言，算是进阶级口味。制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成；因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，滋味也大有别于温和的白霉乳酪，流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格，个性十足。其中，来自法国、据说已有 2000 年历史的Roquefort (洛克福奶酪)，英国的 Stilton (史地顿奶酪)、以及意大利 Gorgonzola
26、 (戈根索拉奶酪)，并称世界三大蓝纹乳酪。Wash Rind Cheese 洗浸乳酪利用细菌进行熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，使之渐渐产生馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感；尤其是经过当地酒擦洗制成的乳酪，往往特别带有着浓厚的地域气息，格外迷人Semihard Cheese 半硬乳酪在制造过程中强力加压、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；由于口感温和顺口，故而最容易为一般人所接受与喜爱；且由于其质地颇易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的制造上。其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的 Reblochon 与Tomme de Savoie，以及产自荷兰、风味平易
27、近人的 Gouda 等最具知名度。Hard Cheese 硬质乳酪质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪，不仅可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。Goat cheese 山羊乳酪Wine & cheese 酒与乳酪相配比较清淡的(light)新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较 dry 的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的(full-bodied)红酒,个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的(rich)红酒或 Muscat、Sauternes 等甜白酒。咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较 dry 的葡萄酒，由于彼此具有中和协调的(harmonious)作用，同样十分相配(match)。乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格，尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠(overlap )状况。所以，产地相同或相似的乳酪与红酒，比方阿尔萨斯区的 Munster就该配阿尔萨斯的白酒，勃根地区的 Epoisse 可配勃根地红酒或马尔酒，诺曼底的 Camenbert 则配当地的苹果酒
