1、中医饮食,中医饮食调护的概念,中医饮食调护是在中医药理论指导下，研究各种食物的性味、功效、主治及配伍规律，以膳食和药膳为工具，以食养和食疗为手段，对人类进行养生、保健、防病治病、促进康复的一门科学。,因人制宜（性别、年龄、体质、生活习惯） 1、小儿 1）生理特点：稚阴稚阳，脏腑娇嫩，气血未充，生机旺盛，应以调养脾胃为主，促进生长发育。 2）病理特点：易伤食吐泻，易缺钙 3）饮食调护的原则：应健脾消食，慎食温热峻补食物。,2）老人 1）生理特点：生机减退 2）病理特点：气血渐虚，阴阳渐衰，多患虚证。 3）饮食调护原则：饮食选择易消化而富有营养的食物，慎食难于消化及寒凉的食物。,3、女子 1）生理
2、特点：妇女有经孕产乳之生理现象，屡伤于血。 2）病理特点：血偏不足而气偏有余。 3）饮食调护的原则：常宜补气血 月经期：慎食过寒，辛辣过热之品 妊娠期：养血补肾安胎 产褥期：益气血，通乳汁,因病制宜（辨证施食） （一）按病性施食 1、虚实：虚则补之，实则泻之 补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效。 泻性食物一般分别具有解表、开窍、防疫、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、活血化瘀、凉血等功效。,2、寒热： 1）寒者热之：寒证应予以热性食物，忌食生冷咸寒。 2）热者寒之：热证应予以凉性饮食，忌食辛辣热物。何谓 “生冷”食物?,（二）按病位施食 素问.至
3、真要大论说：“其高者，因而越之；其下者，引而竭之；中满者，泻之于内；其在皮者，汗而发之。” 邪在表者宜汗；邪在里者宜泻；邪在上者宜吐；邪在下者宜利。,（三）同病异食 如胃脘痛： 伤食所致宜消食和胃 肝气犯胃宜疏肝和胃 寒伤胃阳宜温胃止痛 胃阴不足宜养阴益胃,（四）异病同食 如久泻、脱肛、便血、崩漏、子宫下垂、胃下垂中气下陷证候 治法：健脾益气，升提中气 食疗方：参苓粥、归芪鸡,（五）病后调剂以施膳 特点：脾胃运化能力较弱 饮食调护原则：营养丰富，易消化，少量多餐。,因时制宜 1、饮食养生，四时有别 1）春季宜升补，宜疏泻清散，使肝气调和 2）夏季宜清补，以消暑生津为主 3）秋季宜平补，应平补润
4、肺，宜饮甘寒养阴生津之汤剂 4）冬季宜温补，应选驱寒温里滋补之品。,2、饮食治病，四时有别 如感冒： 1）春夏感冒，多为风热，宜选辛凉食品 2）秋冬感冒，多为风寒，宜选辛温解表食品。 3）长夏之季，感受湿邪者较多，宜祛湿解暑。,因地制宜 1）东南沿海：宜食清淡除湿的食物 2）西北高原：宜食温阳散寒或生津润燥之品“胃喜即为补”, 种类齐全 数量充足 搭配合理 比例恰当 偏食有害“谷肉果菜，食尽养之” “五谷为养，五果为助，五畜为益,五菜为充,气味和而服之,以补益精气。”,一、食物的性味理论,药有药性，食有食性。四性 五味“归经理论” “辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾”,食物的四性,即食物
5、所具有的寒、凉、温(平）、热四种特别的偏性。 归纳为三类： 1、寒凉多有滋阴、清热、泻火、解毒等作用。 2、温热多有温度经、助阳、活血、通络、散寒等作用。 3、平性多有平补平泻的作用。食物中大多为平性温热性寒凉性,食物的五味,概念： 食物的五味是指食物所具有的辛、苦、甘、酸、咸五种味道。（此外，还有淡、涩二味）甘味食物最多 咸味与酸味 辛味 苦味,辛,“辛开、辛散”中医作用芳香、辛辣味味发汗、解表、行气、活血、化湿、开胃应用食物举例：生姜、葱、香菜、蒜、陈皮等。,苦,“苦降”中医作用清热泻火、止咳平喘应用食物举例：苦瓜、青果、枸杞苗、芥菜,甘,“甘缓”、“甘补”中医作用和中、补虚、缓急、止痛应
6、用食物举例：山药、大枣、粳米、鸡肉、饴糖、蜂蜜、甘草,酸,“酸收”中医作用酸涩、酸甘味敛汗、止泻、涩精、生津止渴、助消化应用食物举例：乌梅、山楂、梅子、阳桃、五味子,咸,“咸软”中医作用软坚散结应用食物举例：海带、紫菜、海参、鱿鱼、海藻,淡,“甘淡”/“淡渗”味利尿、除湿作用食物举例：薏米、冬瓜、荠菜、茯苓、白茅根,涩,“酸涩”味收敛、固涩作用食物举例：,三、食物的归经,概念： 是指食物主要对人体某经（或某脏腑）或某几经产生比较明显的作用，而对其他经作用较小或无作用。 举例：“归经理论” “辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾”,四、食物的升降浮沉的作用趋势, 凡食性温热、食味辛甘淡的食物，
7、其属性为阳，其作用趋向多为升浮，如姜、蒜、花椒等。凡食性寒凉、食味酸苦咸的食物，其属性为阴，其作用趋向多为沉降，如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等。沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物。,五、食物的补泻作用,含 义 1、作用：补虚、泻实 2、特性 补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效。 泻性食物一般分别具有解表、开窍、防疫、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、趋风湿、泻下、解毒、行气、活血化瘀、凉血等功效。泻性食物多于补性食物,六、食物的毒性, 食物一般不具有毒性 极少数的食物具有一定的毒性（包括副作用）举例： 民间所称之“毒物”，一般是指过于辛温、燥热、肥甘厚味的食物，或未能正确运用食
8、物来防治疾病，致使正常的机体受到伤害而产生的“毒性”或“副作用”。,七、以脏补脏理论,“脏器疗法”利用动物脏器来治疗疾病的方法。 动物脏器血肉有情之品，能够产生“同气相求”的效果。,一、解表法 1、辛温解表法 适应证：外感风寒 选用食物：生姜、葱白、豆 、荆芥、胡椒、红糖等,2、辛凉解表法 适应证：外感风热 选用的食物：桑叶、菊花、芦根、竹叶、白茅根、薄荷、白糖、梨、苹果等,二、祛寒法 1、温经散寒法 适应证：寒邪凝滞于经络，气血运行不畅，四肢关节肌肉冷痛、屈伸不利。选用的食物：羊肉、狗肉、黑豆、松子、樱桃、鳝鱼、鳗鱼、淡菜、鹌鹑、五加皮、干姜、桂皮、大茴香、白酒、黄酒、辣椒等,2、温中散寒法
9、 适应证：寒邪直中脾胃或脾胃虚寒，脘腹冷痛、呕吐、泄泻、四肢不温。选用的食物：羊肉、狗肉、鸡肉、羊肚、牛肚、猪肚、羊乳、 草鱼、白鲢、黄鱼、包心菜、芥菜、干姜、桂皮、大茴香、胡椒、葱、生姜、橘皮、荔枝、樱桃、大枣、桂花、茉莉花、玫瑰花、月季花等。,三、清热法 适应证：实热证选用食物：大麦、小米、绿豆、苦瓜、黄瓜、冬瓜、芦荟、马齿苋、莴笋、藕、箩卜、菠菜、芹菜、绿豆芽、豆腐、鸭肉、牛乳、鸭蛋、螃蟹、田螺、西瓜、马蹄、枇粑、梨、苹果、香蕉、菊花、金阴花等,四、祛湿法 适应证：机体感受湿邪；或嗜酒好茶，或过食生冷湿邪停滞。选用的食物：鲜霍香叶、鲜紫苏叶、淡竹叶、木瓜、玉米、薏米、赤小豆、绿豆、山药、
10、白扁豆、白茯苓、冬瓜、黄瓜、黄芽白、芥菜、四季豆、豆腐、绿茶、桃李、西瓜、鲫鱼、鲤鱼、泥鳅、田螺等。,五、理气法 适应证：气机阻滞或气机逆乱的证候。选用食物：韭菜、葱白、刀豆、萝卜、茼蒿、槟榔、柑、橘、佛手、玫瑰花、合欢花、月季花、茉莉花等。,六、理血法 1、活血化瘀法 适应证：一切血行不畅或瘀血内停的病证。选用食物：茄子、慈姑、藕、韭菜、山楂、桃子、螃蟹、玫瑰花、桂花、酒、醋、桂皮等。,2、止血法 适应证：各种出血证。选用食物：小麦、丝瓜、茄子、莴笋、藕、菠菜、黄花菜、萝卜、木耳、石榴、花生、菱、鳝鱼、黄鱼、海参、酱油、醋、莲花、槐花等。,七、祛痰法 1、化痰止咳平喘法 适应证：各种原因引起
11、的咳嗽、咯痰、气喘等证。选用的食物：薏米、茯苓、冬瓜、丝瓜、茼蒿、芥菜、萝卜、竹笋、蘑菇、海蛰、鸭蛋、茶叶、豆腐、杏、白果、柚、梨、罗汉果、马蹄等。,2、消痰软坚散结法 适应证：痰结经络而见痰核、瘿瘤等证。选用食物：淡菜、海藻、海带、紫菜、鸡内金、梅花、牡蛎、慈姑等。,八、消导法 适应证：饮食太过，导致脾失健运，胃失和降的病证。选用食物：麦芽、谷芽、山楂、神曲、鸡内金、槟榔、萝卜、柚、柠檬、猕猴桃、橘子、茶叶、大蕉等。,九、补益法 1、补气法 1）补益肺气法 适应证：用于肺气虚弱之证。食物：猪肺、羊肺、胡桃、芝麻、鲤鱼、大枣、饴糖、蜂蜜、鸡肉和人参、党参、黄芪等。,2）补益脾气法 适应证：脾胃
12、虚弱证。食物：大米、小米、糯米、大麦、小麦、黄豆、黑豆、南瓜、土豆、山药、蘑菇、大枣、莲子、花生、鲫鱼、鲤鱼、泥鳅、猪肉、鸡肉等。,3）益气生陷法 适应证：中气下陷证。 选用食物：鸡肉、羊肉、鸽肉、鲫鱼、大枣、糯米、人参、党参、黄芪、升麻等。 4）益气摄血法 适应证：气不摄血证。 选用食物：花生、大枣、龙眼肉、鳝鱼、墨鱼、黄芪、三七等。,5）健脾除湿法 适应证：脾虚水湿证。选用食物：懦米、小麦、玉米、莲子、山药、芡实、薏米、扁豆、茯苓、白术、鲫鱼、鳝鱼、鲤鱼、鲈鱼、猪肚、牛肉、鸭肉、冬瓜、黄花菜等。,6）补益肾气法 适应证：肾气虚证。选用食物：黑豆、胡桃仁、栗子、山药、莲子、韭菜、猪肾、羊肾、
13、黄狗鞭、墨鱼、海参等。,2、补血法 1）益气生血法 适应证：脾不生血，气血两虚证。选用食物：胡萝卜、菠菜、花生、黄豆、大枣、龙眼肉、鲫鱼、鳝鱼、鲤鱼、鸡肉、猪肝、羊肉、牛乳、黄芪、五爪龙、当归等。,2）补血养心法 适应证：心血不足证。 选用食物：龙眼、荔枝、大枣、葡萄、猪心、鸡肉、人参、当归、酸枣仁、茯苓等 3）补血养肝法 适应证：肝血亏虚证。 选用食物：猪肝、猪血、猪蹄、鸡肝、鳝鱼、墨鱼、鲍鱼、枸杞、胡萝卜、菠菜、何首乌、当归等。,3、滋阴法 1）补肾滋阴法 适应证：肾虚亏虚证。选用食物：黑豆、鳖肉、龟肉、鲍鱼、海参、猪肉、猪血、猪肾、鸭肉、鸡蛋、鸽蛋、芝麻、牛乳等。,2）滋阴熄风法 适应证
14、：肝阴不足，虚风内动，症见手足蠕动，筋脉拘急，头目眩晕等。选用食物：鸡蛋、鳖肉、龟肉、鲍鱼、龟板、鳖甲、石决明、白芍等。,3）滋阴清热法 适应证：阴虚火盛证。食物：李、梨、百合、银耳、藕、龟肉、猪血、猪肾、鸭肉、鸡蛋、牛乳、生地黄、龟板、枸杞等。,4）润燥生津法 适应证：胃阴不足或肺燥伤阴证。食物：糯米、大米、黑豆、小米、小麦、黄瓜、芦笋、藕、菠菜、银耳、百合、萝卜、梨、甘蔗、马蹄、柿、枇杷、杨梅、桃、葡萄、菠萝、柠檬、西瓜、蜂蜜、冰糖、鸭肉、兔肉、猪肚、牛肚、猪肺、牛乳、沙参、麦冬、桑叶、菊花等。,4、填精法 适应证：肾精亏虚证。选用食物：芝麻、黑豆、胡桃、枸杞、羊肉、羊乳、牛肉、牛乳、猪肉
15、、猪蹄、鸡肉、鸡蛋、鸽肉、鸽蛋、鹌鹑、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、墨鱼、鳖肉、龟肉、海参、鲍鱼、燕窝、淡菜、肉苁蓉、鹿茸、阿胶、龟板胶、胎盘等。,5、温阳法 适应证：肾阳虚弱证。选用食物：羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉、鸽肉、海参、糯米、干姜、桂皮、八角茴香、胡桃、韭菜、对虾、泥鳅、鳗鱼、蚕蛹、肉苁蓉、鹿茸等。,一、在预防疾病时的应用 1）未病先防：“亚健康”的治疗2）养生保健： 常用与药膳配方中对人体具有滋补作用的中药和食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、海参、鲍鱼、对虾、燕窝、甲鱼、薏米、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉等。,二、在治疗疾病时的应用 1）
16、以药膳为主治疗疾病如：桂枝汤、当归生姜羊肉汤、五汁饮、甘麦大枣汤等2）以药膳为辅治疗疾病：如：赤小豆鲤鱼汤治疗水肿；鲜马齿苋汤治疗急性肝炎；川贝炖梨治疗肺热咳嗽等。三、在疾病康复时的应用,一、食物配伍宜忌 元代的忽思慧在饮膳正要中说：“盖食不欲杂，杂则有所犯，知者分而避之”。如：马肉不可与仓米、姜同食；兔肉不可与姜、芥末同食；牛肉不可与栗子同食；牛肝不可与鲫鱼同食，食之生风；羊肉忌南瓜；犬肉恶葱；猪肉不可与马肉、牛肉、羊肝、鳖肉同食等。,二、疾病宜忌 1、患病期间的饮食宜忌： 1）脾胃虚寒、腹泻患者忌生冷； 2）脾虚纳呆、外感初起者忌粘滑； 3）脾虚或痰湿患者忌油腻； 4）风热、痰热、斑疹疮疡
17、患者忌腥膻； 5）内热证患者忌辛辣； 6）哮喘、动风、皮肤病患者忌发物“发物”如荞麦、豆芽、鹅肉、鸡头、鸭头肉、猪头肉、驴头肉、鸡爪、鸡肢膀等。,二、患病期间的饮食宜忌：（1）生冷：脾胃虚寒腹泻患者所忌（2）粘滑：脾虚纳呆，或外感初起患者所忌（3）油腻：脾湿或痰湿患者所忌（4）辛辣：内热证患者所忌（5）腥膻：风热证、痰热证、斑疹疮疡患者所忌（6）发物：哮喘、动风、皮肤等病患者所忌,临床上常见的寒、热、虚、实的饮食宜忌： 寒证： 宜忌原则为益气温中、散寒健脾宜食温性热性饮食物，忌用寒凉、生冷食物。 热证： 宜忌原则为清热、生津、养阴益食温性热性饮食物，忌食温燥伤阴食物。,虚证： 阳虚 宜温补，忌
18、用寒凉，不宜过食生冷瓜果、冷性及偏寒凉的菜肴食物。 阴虚 宜滋补，清淡，忌用温热，不宜吃一切辛辣刺激性食物。 一般虚证 忌吃耗气损津、腻滞难化之食物，应采 用清淡、富于营养为宜。实证：宜根据辩证情况标本兼治或急则治其标，缓则治其本。常见实证如：水肿忌盐、消渴忌糖。,2、服药期间的饮食宜忌：应根据病人所患病证的性质、食物与药物之间的配伍宜忌，以及病人的体质而定。前人称为服药禁忌，也就是通常所说的忌口。例如：甘草、黄连、桔梗、乌梅忌猪肉；薄荷忌鳖肉；茯苓忌醋；鳖鱼忌苋菜；鸡肉忌黄鳝；蜜忌葱；天门冬忌鲤鱼；白术忌大蒜、桃、李；人参忌萝卜；土茯苓忌茶等。 服解表透疹药应少食酸味食物；服温补药应少饮茶，
19、少食萝卜。,3、孕期和产后饮食宜忌： 妊娠期：应避免食用辛辣、腥膻之品，宜食甘平、甘凉补益之品。妊娠恶阻：应避免进食油腻之品，可食用健脾、和胃、理气之类食物。妊娠后期：应少食胀气和涩肠类食物。产后： 应以平补阴阳气血，尤以滋阴养血为主，可进食甘平、甘凉类食物，慎食或忌食辛燥伤阴，发物、寒性生冷食物。,4、适应四时气候的饮食宜忌：1）、饮食养生调护，必须适应四时气候。2）、 “春风、夏暑、秋燥、冬寒”“春生、夏长、秋实、冬藏”“春夏养阳，秋冬养阴”,饮食有节,即主张饮食要有节制，要养成良好的饮食习惯，提倡定时、定量、防止饥饱失常而损伤脾胃功能，继发它疾，或使脏腑失养，正气受损。,清洁卫生, 食物
20、应干净、新鲜、无毒、无害。符合卫生要求。 食具的清洁、消毒。,饮食情绪与食后活动,1、饮食时宜保持情绪轻松，精神愉快。 2、食后宜作适当的活动。,食物的合理利用,一、合理选择食物二、合理加工、烹调食物 目的：1、增强可食性，易于消化、吸收。2、减少由于不恰当的加工、烹调而造成食物中各种营养素的损失。3、保证食物的清洁卫生，防止病从口入。三、采取适当的食品类型,食品制作方法的分类,共分十四类： 炖：先武火，后文火（2-3小时）。 煮：先武火，后文火，但时间比炖短。 熬：先武火，后文火，时间比炖更长（3小时） 煨： 蒸：粉蒸、清蒸、包蒸 炒：生煸、熟炒、滑炒、干煸 熘：炸熘、滑熘、软熘 炸：清炸、
21、干炸、软炸、酥炸、松炸、包炸,药膳的类型及制作方法,药膳的类型,按食品形态分类,流体类,半流体类,固体类,按工艺特点分类,菜肴类,饮料类,粥食类,糕点类,罐头类,按药膳食功用分类,养生保健延寿类,美容类,治疗与辅助治疗类,康复类,养生保健延寿类1、补益气血药膳 2、调补阴阳药膳 3、调理五脏药膳 4、益智药膳 5、明目药膳 6、聪耳药膳 7、延年益寿药膳,美容类 1、增白祛斑药膳 2、润肤美颜药膳 3、减肥瘦身药膳 4、乌发生发药膳 5、固齿药膳,治疗与辅助治疗药膳1、解表药膳 2、清热药膳 3、祛寒药膳 4、消导药膳 5、通便药膳 6、利水药膳 7、活血药膳 8、理气药膳 9、祛痰药膳 10
22、、止咳药膳 11、平喘药膳 12、熄风药膳 13、安神药膳,食品（药膳）制作方法的分类,共分十四类： 炖：先武火，后文火（2-3小时）。 煮：先武火，后文火，但时间比炖短。 熬：先武火，后文火，时间比炖更长（3小时） 煨： 蒸：粉蒸、清蒸、包蒸 炒：生煸、熟炒、滑炒、干煸 熘：炸熘、滑熘、软熘 炸：清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、包炸,食品制作方法的分类,焖： 拌：生、熟拌、温拌、凉拌 炝： 腌：盐腌、酒腌、槽腌 冻： 卤：,药膳的成形与调味 一、药膳的成形 烹调前的基本形状烹调中的加工形状烹调成膳的形状,二、药膳的调味保持原料的鲜香气味去除原料的腥膻气味成形后必要的调味,药膳烹调的特点与要求 药膳烹调的特点 主要以“汤”的形式为主 以炖、煮、蒸为主 保持原料本身具有的鲜美味道, 食物/药膳配伍方法：,一、食物的相宜配伍：（九畏十八反）1、相须同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效，如百合炖秋梨。2、相使一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强，如五加皮酒。3、相畏一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除，如扁豆与蒜4、相杀一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用，如某些鱼类与生姜。,二、食物的配伍禁忌：1、相恶一钟食物能减弱另一种食物的功效，如萝卜与补气类食物。2、相反两种食物合用，可能产生不良作用，产生危害等（十八反，十九畏）。,
