1、 DB 5134 00四 川 省 （ 区 域 性 ） 地 方 标 准DB 513400/T 2162015地理标志保护产品建昌板鸭加工技术规范（征求意见稿）2015 - XX - XX 发布 2015 - XX - XX 实施凉 山 州 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB513400/T 2162015I目 次前言 II1 范围 12 规范性引用文件 13 术语及定义 24 原料来源 25 加工技术过程 26 要求 47 检验方法 58 检验规则 69 标志、标签、包装、运输和贮存 6DB513400/T 2162015II前 言本标准按 GB/T1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准的
2、结构和编写进行编制。 本标准由德昌县板鸭协会负责解释。本标准由四川省质量技术监督局审批。本标准由凉山州质量技术监督局发布。本标准主要起草单位：德昌县质量技术监督局，德昌县畜牧局，德昌县农科局，德昌县板鸭协会。本标准主要起草人：阿木布哈、宋伟、罗琪军、卢烈祥、邝冬芸、兰质礼、沈学成、周美 、周粉、李加福。DB513400/T 21620151地理标志保护产品 建昌板鸭加工技术规范1 范围本标准规定了地理标志保护产品建昌板鸭加工技术规范的术语和定义、原料来源、生产加工场地要求、生产技术要求、产品技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。本规程适用于放养、填肥的建昌鸭，经宰杀
3、、脱毛、净膛后，通过漂洗、腌制、发酵、定型、包装等工艺制成的建昌板鸭。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2721 食用盐卫生标准GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品农药最大残留限量GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白
4、质的测定GB/T 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量
5、测定GB/T 9695.10 肉与肉制品 六六六、滴滴涕残留量测定GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法GB/T 9695 24 肉与肉制品胆固醇含量测定GB 10287 食品添加剂 松香甘油酯和氢化松香甘油酯GB 12694 肉类加工厂卫生规范DB513400/T 21620152GB 16869 鲜、冻禽产品标准GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则NY/T 628 板鸭JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则DB5134/T 202 建昌鸭国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管
6、理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号食品标识管理规定3 术语及定义3.1 建昌鸭建昌鸭是指四川省安宁河流域经放养 4 个月以上人工选育而成的优良地方品种。符合 DB5134/T 202 建昌鸭标准。3.2 建昌板鸭以建昌鸭为原料经宰杀、脱毛、净膛后，佐以天然香料，通过漂洗、腌制、发酵、自然风干、定型、包装等工艺制成的腌腊产品。4 原料来源以四川省安宁河流域放养4个月以上，经填肥后的建昌鸭为基本原料，应符合DB5134/T 202建昌鸭的要求。生产用盐应符合GB 2721 食用盐卫生标准的规定。5 加工技术过程5.1 加工技术5.1.1 宰杀前处理建昌鸭经动物检疫合格后，禁食182
7、0小时，禁食期间需充分饮水，水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准。5.1.2 宰杀充分放血,洗净屠体。5.1.3 脱毛5.1.3.1 浸烫宰杀后要立即脱毛,缩短放血至烫毛时间，浸烫温度为（642），时间1.5分钟。DB513400/T 216201535.1.3.2 脱毛手工脱去大毛后用食用级松香甘油脂脱除小绒毛，要求脱毛干净，表皮完整，松香应符合GB10287标准的要求。5.1.4 漂洗脱去羽毛后，快速将胴体放入510的净水中降温冷却，并洗净胴体。5.1.5 净膛5.1.5.1 去除内脏将洗净后的胴体仰放于操作台上，沿龙骨中线切开，上切至锁骨节处，下切至腹腔肛门处，摘除气管、食管、腺胃
8、、肌胃、心、肝、肺、肠等内脏，斩断锁骨和盆骨，用手拉伸锁骨处肌肉，使胴体展开成方形，在肘关节处切下两翅，在膝关节处切下两爪，拔除鸭舌，并用干净毛巾吸干余血。5.1.5.2 卫生要求净膛室要清洁卫生，对废弃物作集中无害化处理。净膛室卫生要求应符合GB 12694 标准要求。5.2 腌制5.2.1 初腌将两只大小一致的胴体面对面叠合后，按每公斤胴体5070克炒制食盐，充分擦抹胴体外表，并堆码腌制812小时，堆码高度为50厘米。5.2.2 混合香料混合香料按每公斤胴体30克的炒制食盐与4克天然食用香料充分混匀而成。5.2.3 腌制将初腌后的胴体仰面平放在操作台上，并用58度纯粮白酒均匀喷雾于胴体内面
9、，再用混合香料擦抹，注意大腿、颈部、口腔等肌肉多的地方，应加大擦抹量。腌制12小时后上下交换位置，再腌制24小时。5.3 整型挂晾5.3.1 整型将鸭头沿胴体有龙骨侧盘好，并在鼻孔处用竹签在胴体上打孔，用麻绳扎好，挂晾后以胴体充分展开为准。5.3.2 挂晾将整型后的胴体进行挂晾，室温控制在15以下，自然风干，挂晾过程中胴体相互不得接触。挂晾大棚必须通风良好、防蝇、防鼠。5.4 发酵定型5.4.1 初次发酵定型 DB513400/T 21620154挂晾710天后，待胴体肌肉呈黑红色，颈椎显露5至7个，肋骨变白，进行第一次堆码发酵定型，堆码方法为两只胴体头尾面对面相叠,高度不能超过0.6米，堆码
10、发酵24小时后再次挂晾。5.4.2 再次发酵定型挂晾15天后,进行再次定型, 堆码发酵2448小时后再次挂晾。6 要求6.1 生产场地生产加工场地应符合GB 12694要求。6.2 感官感官指标应符合表1的规定。表 1 感官特性项目 要 求色泽 肌肉切面呈玫瑰红色，脂肪乳白色或黄色。气味 具有板鸭固有的香味，无哈喇味及其它异味。滋味 咸淡可口体态 外形饱满，体干皮亮，肌肉切面丰厚，肉质细嫩紧密有光泽。6.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标项 目 指 标水份% 30.0食盐 % 5过氧化值（以脂肪计）% 2.5亚硝酸盐残留量(mg/kg) 30酸价（以脂肪计）（KOH）（mg
11、/g） 1.6蛋白质(g/100g) 16脂肪(g/100g) 45胆固醇(g/100g) 0.15DB513400/T 21620155无机砷（mg/kg） 0.5铅（以 Pb 计） （mg/kg） 0.5表 2（续）项 目 指 标镉（以 Cd 计） （mg/kg） 0.1总汞（以 Hg 计） （mg/kg） 0.05六六六（mg/kg） 0.2滴滴涕（mg/kg） 0.26.4 产品安全卫生指标6.4.1 产品安全卫生指标应符合 GB 2730 的规定。6.4.2 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。6.4.3 食品中污染物量应符合 GB 2762 的规定。6.4.4 食品农药最大残
12、留量应符合 GB 2763 的规定。6.5 净含量按国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法执行。7 检验方法7.1 生产场地按GB 12694的规定检测。7.2 感官在自然光下，观察其外观形状，色泽、组织状态、嗅其气味，煮熟后尝其滋味。7.3 理化指标7.3.1 水分：按 GB/T 9695.15 规定的方法检验。7.3.2 食盐：按 GB/T 9695.8 规定的方法检验。7.3.3 酸价、过氧化值：按 GB/T5009.44 规定的方法检验。7.3.4 亚硝酸盐：按 GB 5009.33 规定的方法检验。7.3.5 无机砷：按 GB/T 5009.11 规定
13、的方法检验。7.3.6 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。7.3.7 镉：按 GB/T 5009.15 规定的方法检验。7.3.8 总汞：按 GB/T 5009.17 规定的方法检验。7.3.9 六六六、滴滴涕：按 GB/T 5009.19 规定的方法检验。7.3.10 总脂肪按 GB/T 9695.7 规定的方法检验。7.3.11 胆固醇 GB/T 9695.24 规定的方法检验。7.3.12 蛋白质 GB 5009.5 规定的方法检验。DB513400/T 216201567.4 产品安全卫生指标7.4.1 产品安全卫生指标按 GB 2730 规定的方法检验。7.4.2 食品添
14、加剂按 GB 2760 规定的方法检验。7.4.3 食品中污染物量按 GB 2762 规定的方法检验。7.4.4 食品农药最大残留量按 GB 2763 规定的方法检验。7.5 净含量按JJF 1070规定的方法执行。8 检验规则8.1 抽样按随机抽样的方法进行。以同一基地、同一品种、同一批次、同一包装日期为一批，每批抽取36只进行检验，样品应分装在2个样品袋中，一份检验，一份备查。按GB/T9695.19 肉与肉制品 取样方法执行。8.2 出厂检验8.2.1.1 产品需逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。8.2.1.2 出厂检测项目包括感官要求、水份、食盐、酸价、过氧化值、净含量。8.3 型式
15、检验型式检验项目为本标准的6.1、6.2、6.3、6.4条要求中的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：a) 新产品试制检验；b) 正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d) 国家质量监督机构提出要求时；e) 产品停产半年以上、恢复生产时。8.4 判定规则按本标准6.1、6.2、6.3、6.4条中的全项目，任一项中不符合规定的产品均判为不合格产品，若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格；如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。9 标志、标签、包装、运输和贮存9.1 标志、标签包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。标签应符合GB 7718、GB 28050和国家质检总局令2009第123号食品标识管理规定的规定。9.2 包装DB513400/T 21620157对整形包装车间、棰子、操作台及包装垫物纸皮与包装袋要作杀菌处理，室内温度控制在1522左右。包装材料应符合 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准要求。9.3 运输应采用清洁、干燥、无异味、无污染的运输工具，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运，运输时应遮盖，防雨、防暴晒、防潮措施，避免剧烈撞击和重压。9.4 贮存产品应贮存于阴凉、清洁、干燥、无异味的仓库内，贮存室温 25以下。_
