1、ICS 67.040X 10DB 37山 东 省 地 方 标 准DB37/T 25772014鲁菜 扒奶油鲜贝脯XXXX-XX-XX 发布 XXXX-XX-XX 实施山 东 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB37/T 25772014I前 言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：福山宾馆、山东省城市服务技术学院、烟台欣和企业食品有限公司。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、吕建军、孙巨义、宋英、黄金波、马文军。DB37/T 257720141鲁菜 扒奶油鲜贝脯1 范围本标准规定了扒奶油鲜贝脯
2、的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的扒奶油鲜贝脯。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8233 芝麻油GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和
3、无水奶油GB/T 20712 火腿肠NY/T 1193 姜NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10416 调味料酒中华人民共和国食品安全法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 扒是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种方法。3.2 勾芡DB37/T 257720142是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入食用玉米淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3 清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈
4、鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：鲜贝 500 g。4.1.2 配料：葱姜各 15 g、火腿 15 g。4.1.3 调料：食用盐 5 g、味精 3 g、奶油 20 g、鸡蛋清 50 g、花生油 1000 g、湿食用玉米淀粉 25 g、清汤 200 g、调味料酒 10 g。4.2 要求4.2.1 鲜贝应新鲜无异味。4.2.2 应捡净异物，摘去筋膜。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 19646、GB/T 2
5、0712、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 葱姜各 5 g 切成 4 cm 长、0.3 cm 粗的丝，用清汤 10O g 泡成葱姜汁，葱姜各 10 g 切成 3 cm长的段和 0.3 cm 厚的片，火腿切成边长 2 cm 的菱形片。6.1.2 将鲜贝摘去筋洗净，用打浆机打成茸，取出放入碗内，分次加入葱姜汁 100 g、调味料酒 8 g搅打，搅上劲后，再加入鸡蛋清 50 g、食用盐 3 g、味精 2 g，继续搅
6、打，至上劲为止。DB37/T 2577201436.2 烹调6.2.1 将勺内加入花生油烧至 100 ，将打好的鲜贝茸做成直径 3 cm 大小的丸子，入油中浸炸至熟时捞出控净油。6.2.2 勺内加花生油 25 g 烧至 120 ，加入葱姜炸至出香味后，将葱姜捞出，加调味料酒、清汤、食用盐 2 g、味精 1 g、火腿片、奶油、鲜贝丸子烧开，用湿食用玉米淀粉勾成浓芡，翻匀装盘即可。6.3 烹调要求6.3.1 应将鲜贝打成细茸。6.3.2 清汤或葱姜汁应分次加入，并顺一个方向搅打至上劲。6.3.3 丸子应低油温慢火浸炸，保持白色。6.3.4 勾芡时锅应保持微开，防止汤汁混浊。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用直径为30 cm的圆盘。7.2 盛装方法拖入法。8 质量要求8.1 感官要求8.1.1 色泽色白、汁亮。8.1.2 香味奶香。8.1.3 口味咸鲜。8.1.4 形态圆润。8.1.5 质感软嫩。8.2 卫生要求8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。DB37/T 2577201449 最食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过8 min为宜。_
