1、ICS 67.040 X 10DB 37山 东 省 地 方 标 准DB37/T 25732014鲁菜 烩乌鱼蛋XXXX-XX-XX 发布 XXXX-XX-XX 实施山 东 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB37/T 25732014I前 言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：福山宾馆、山东省城市服务技术学院、烟台欣和企业食品有限公司。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、吕建军、孙巨义、宋英、黄金波、马文军。DB37/T 257320141鲁菜 烩乌鱼蛋1 范围本标准规定了烩乌鱼蛋的术语和定
2、义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的烩乌鱼蛋。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7900 白胡椒粉GB 8233 芝麻油GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）NY/T 1193 姜NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜SB
3、/T 10416 调味料酒中华人民共和国食品安全法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 烩将加工成型的原料，放入勺内加上调料烧开，制成半汤半菜的菜肴的方法。3.2 勾芡借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3 DB37/T 257320142清汤用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。3.4 位餐宴会中每人一份的菜肴或羹汤。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：腌渍乌鱼蛋 200 g。4
4、.1.2 配料：蒜 30 g、姜 30 g、葱 15 g、香菜叶 30 g。4.1.3 调料：食用盐 5 g、味精 3 g、调味料酒 10 g、湿食用玉米淀粉 35 g、白胡椒粉 3 g、清汤300 g、芝麻油 2 g、花生油 25 g。4.2 要求4.2.1 乌鱼蛋应新鲜无异味。4.2.2 应清洗干净并浸泡。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB/T 7900、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5
5、.2 炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 葱切成 4 cm 长的段，姜各 15 g 分别切成 0.3 cm 厚的片、0.2 cm 的末，蒜切 0.2 cm 的末，香菜叶洗净。6.1.2 将腌渍乌鱼蛋用水洗净，撕成单片，用冷水浸泡，放开水焯一下。6.2 烹调DB37/T 257320143勺内加花生油25 g烧至150 ，加蒜末、姜末、白胡椒粉炒出香味，再加调味料酒、清汤、食用盐、味精烧开，用湿食用玉米淀粉勾成米汤芡，放入乌鱼蛋片搅匀，淋上芝麻油，装入汤碗内，每碗放香菜叶即可。6.3 烹调要求6.3.1 应掌握好乌鱼蛋浸泡、焯水时间。6.3.2 汤汁不要沸滚，以免汤汁混浊。6.3.3 勾芡不要过浓。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用直径为10 cm带盖的汤盅10个。7.2 盛装方法分装在汤盅内。8 质量要求8.1 感官要求8.1.1 色泽淡茶色。8.1.2 香味清香。8.1.3 口味咸鲜、微辣。8.1.4 形态半汤半菜。8.1.5 质感滑嫩。8.2 卫生要求8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间DB37/T 257320144从菜品出锅到食用，时间以不超过8 min为宜。_
